Книга: Кофеман. Как найти, приготовить и пить свой кофе
Назад: Напитки на основе эспрессо, которые вам не нужно знать
Дальше: Другие кофейные напитки, которые вам не нужно знать
Другие кофейные напитки, которые вам нужно знать
До недавнего времени вы, вероятно, посещали кафе, только чтобы заказать одно из двух: напиток на основе эспрессо или кофе, приготовленный методом бэтч-брю, который вы потом сами наливали из френч-пресса. Но в последние годы небольшая лаборатория заварочного оборудования проложила свой путь в кафе. И если вы хотите узнать об уникальных вкусах и возможностях разных сортов кофе, имеет смысл проверить их в различных методах приготовления. Но это означает, что вам потребуется запомнить огромное количество напитков, поэтому давайте посмотрим, что здесь есть стоящего вашего времени и денег.
Пуровер
Если вы когда-либо видели бариста, осторожно балансирующего над конусным устройством в виде необычного чайника, тогда вы, вероятно, видели, как варят кофе в пуровере.
Существует несколько устройств, которые используют этот метод заваривания кофе, – от пластиковых или фарфоровых конусов «Melitta» до стеклянных колб «Chemex» (мы разберем их более подробно в главе 5), но принцип во всех одинаковый. Молотый кофе насыпают в конический фильтр (чаще бумажный, реже металлический). Медленно наливают горячую воду, которая, проходя через фильтр, стекает в чашку или сосуд. Пуроверы – это фантастический способ выявить тонкие нюансы и уникальные характеристики разных сортов кофе.
Этот метод приготовления кофе не является чем-то новым, но его популярность неоспорима. Это заварочное оборудование заняло достойное место в кафе в 2000-х годах. Разные кафе по-разному подходят к приготовлению кофе вручную. В некоторых местах пуровер – это основной способ приготовления кофе, и цена у него соответствующая. И если кафе оборудовано разными видами кофеварок, то бариста будет тем единственным, на кого возложена миссия в одиночку справляться с приготовлением всевозможных напитков.
В других кофейнях такой способ приготовления рассматривается как спецзаказ. В этом случае цена будет, конечно, высокая. И это обоснованно. Приготовить кофе в пуровере – процесс трудоемкий, и каждый напиток отнимает несколько минут времени бариста. Но если в кафе просто держат старую пыльную кофеварку на полке на случай, если кто-то попросит сварить в ней кофе, то лучше пройдите мимо такого заведения. Вы же не хотите платить 7 долларов за работу, сделанную кое-как.
Если вы планируете поиграть с пуровером дома, тогда вам определенно стоит найти место, где действительно хорошо заваривают в нем кофе. Это возможность наблюдать правильный подготовительный процесс и саму методику наливания, а также испробовать разные стили приготовления кофе в пуровере. Говоря «бесценный», я имею в виду, что вам не потребуется впустую тратить время и деньги, пытаясь скопировать действия бариста на очередном ролике в Youtube на кухне.
Сифон
Сифон, или вакуумная кофеварка (иногда вакуумный горшочек), был изобретен в Германии еще в 1830-х годах или во Франции в 1840-х годах – зависит от того, в какой стране вы этим вопросом интересуетесь, и на самом деле пользовался некоторой популярностью в Соединенных Штатах в начале 1900-х годов. Но во второй половине XX века исчез из виду. В конце 2000-х годов он снова вошел в моду, когда некоторые кафе третьей волны начали копировать привлекательные сифонные кофеварки, обнаруженные в японских кафе. Эти установки подвергались разнообразным усовершенствованиям, и метод приготовления был достаточно трудоемкий, поэтому сфера влияния сифона немного уменьшилась, поскольку кафе перешли на более дешевые методы приготовления кофе вручную. Но если такой напиток указан в меню, вы обязательно должны его попробовать, потому что кофе из сифона действительно хорош, а процесс приготовления выглядит еще круче.
Кофеварка представляет собой две стеклянные колбы с резиновой прокладкой и фильтром между ними. Вода наливается в нижнюю колбу, а молотый кофе насыпается в верхнюю. Некий источник тепла вроде галогенной горелки или более дешевой небольшой спиртовой горелки помещается под нижней колбой, нагревая воду. При нагревании вода переходит в верхнюю колбу, заливая кофе. После выключения горелки нижняя емкость охлаждается, создавая вакуум и вытягивая жидкость обратно через фильтр.
В результате вы получаете очень чистый, сбалансированный напиток, обладающий тонкими ароматами. А я упомянула, как круто это выглядит? Это действительно здорово.
Колд-брю
Наряду с вигвамами и головными уборами, присущими коренным американцам, наполненные льдом пластиковые стаканчики с кофе колд-брю стали обязательными аксессуарами для летнего сезона в 2010-х. Отправляйтесь в любой модный район в стране в середине июля, и вы увидите девчонок Коачеллы и парней Боннару, потягивающих колд-брю через соломинку. Но в отличие от фальшиво-винтажных обрезанных джинсов, кофе колд-брю – это модная тенденция, которая на самом деле стоит того, чтобы ее отметить.
По иронии судьбы, наиболее распространенный способ приготовления кофе колд-брю вовсе даже не крутой. Обычно это делается в большой пластиковой емкости, в ней кофе настаивается где-то от двенадцати до двадцати четырех часов, затем высококонцентрированный напиток просачивается по одной капле через фильтр в нижней части. Обычно концентрированный кофе хранят в питчере в холодильнике, а затем просто разбавляют холодной водой в чашке. Хотя некоторые кафе изобрели весьма оригинальный способ хранения: они помещают кофе в бочонки, а затем подают его как разливное пиво.
Сумасшедшая популярность колд-брю объясняется, вероятно, тем, что незаметно привлекает все больше новичков насладиться вручную приготовленным кофе единого происхождения. Колд-брю такой мягкий и приятный на вкус! Его легко пить без сахара и молока. Восхитительный, освежающий и слегка одурманивающий напиток, в котором раскрываются тонкие нюансы вкуса.
Колд-брю по-киотски
Я говорила, что колд-брю обычно готовится в пластиковой емкости, но этот напиток – исключение, и он заслуживает своего собственного подзаголовка, потому что это чертовски крутой напиток. Колд-брю по-киотски готовится в высоких башнях (называемых киотскими) для колд-брю – эдакие тотемные столбы из стеклянных труб и камер, которые могут достигать тридцати сантиметров в высоту и выглядят так, как будто их только что вынесли из киноэкранной научной лаборатории.
Принцип приготовления следующий. Вода поступает в верхнюю камеру, затем медленно просачивается по одной капле на молотый кофе и через фильтр. Потом вода по капле проходит по стеклянным трубкам в нижний контейнер. Все это выглядит и звучит мучительно-утомительно, процесс может занять от восьми до двадцати четырех часов, в зависимости от высоты башни и скорости капания. Конечный продукт, как правило, обладает более сладким вкусом, чем обычный колд-брю, хотя и не всегда резко отличается. В целом процесс приготовления в киотской башне выглядит просто потрясающе!
Колд-брю горячего заваривания
Название звучит как оксюморон, однако это одна из самых новых тенденций в приготовлении кофе в летнее время. Главная особенность этого напитка – приготовление горячего кофе непосредственно надо льдом. Его второе название – кофе со льдом по-японски. Для приготовления такого напитка подойдет пуровер или кемекс. Некоторые кафе теперь экспериментируют с аэропрессом, благодаря которому экстракция проходит быстрее, позволяя кофейному зерну отдать больше ароматических веществ и кислотности. Прежде чем коснуться льда, кофе проходит через фильтр. Лед охлаждает и разбавляет кофе, но характеристики горячего кофе остаются.
Киотская башня
Такой кофе отлично подходит для тех, кто считает, что у колд-брю слишком мягкий, спокойный и однообразный вкус, а также для тех, кто просто не может заставить себя заплатить бариста 3 доллара только за то, чтобы ему налили напиток из питчера.
Автоматическая порционная кофемашина
За свою короткую историю индустрия кофе третьей волны, похоже, изо всех сил пыталась охватить технологические инновации в погоне за все более совершенным кофе и при этом сохранить ручной, ремесленный дух. Маленькие воплощения этой тенденции звучат лучше, чем история кофемашины «Clover». Машина была выпущена в 2007 году группой инженеров из Стэнфорда, которые совместили технологию френч-пресса и сифона в одной автоматизированной системе.
Каждая машина стоила 11 000 долларов.
В течение пяти минут (ладно, в течение года) это было настоящее событие кофейной индустрии. Чикагская компания «Intelligentsia» купила несколько таких машин, так же как и «Stumptown» в Портленде, «Café Grumpy» в Нью-Йорке и «Caffe Vita» в Сиэтле.
Затем, в 2008 году, компания-производитель была выкуплена «Starbucks», и кофемашины «Clover» уже невозможно было приобрести. Примерно год спустя все, казалось, перешли на дешевые пластиковые пуроверы и часто использовали фразу «приготовлено вручную».
В наши дни вы редко найдете «Clover» вне «Starbucks». Досадно, потому что с их помощью можно приготовить действительно хорошую чашку кофе. Правда, в последнее время появляются новые порционные кофемашины. В конечном счете технология приготовления кофе машинным способом способна достичь такого высокого уровня точности, которая не подвластна человеку. Поэтому давайте склоним головы перед этими высокотехнологичными устройствами.
Одна из таких машин, которая прогремела на весь мир, «Alpha Dominche Steampunk», футуристичная штуковина из стали и стекла, изготовленная компанией «Alpha Dominche». В основном это компьютеризированная сифонная кофеварка, которая обеспечивает высокую точность и стабильность вкуса, то, чего не могут ручные сифоны. Она способна приготовить чашку действительно вкусного кофе. На самом деле несколько действительно хороших чашек одновременно, что, без сомнения, очень привлекательно для кафе. И выглядит такая машина чертовски здорово.
Существует также куча других высокотехнологичных кофеварок: «BKON Craft Brewer», «Blossom One Brewer», «Modbar» – это только некоторые из них. Они хороши? Откуда же я знаю, если они новые. Так что будет определенно здорово, если вам посчастливится попробовать кофе, приготовленный в этих кофеварках.
Назад: Напитки на основе эспрессо, которые вам не нужно знать
Дальше: Другие кофейные напитки, которые вам не нужно знать
