Настоящая обжарка для настоящего времени
Как только выбран стиль обжарки, пришло время готовить, в буквальном смысле слова. Многие люди рассматривают кофейные зерна, которые они покупают, как сахар или муку. Продукт, который прошел через определенную промышленную обработку и который нужно приготовить. Это справедливо для зеленых зерен, которые получают обжарщики. Но к тому времени, когда зерна попали на полки вашего магазина кофе, они уже были приготовлены с таким же мастерством и искусством, как маленькие партии домашнего печенья или пончиков из частных пекарен, которые прямо из печки поступают в продажу.
Есть несколько разных типов обжарочных машин, но примерно каждый обжарщик третьей волны, с которым вы столкнетесь, будет использовать барабанный ростер, поэтому давайте не будем тратить время на другие. Хотя если когда-нибудь у вас будет возможность посмотреть на поточный ростер в действии, сделайте это. Наблюдать, как сильный поток горячего воздуха постоянно перемешивает и обжаривает зерна, – это то же самое, что смотреть, как разлетаются декоративные купюры, подхватываемые потоками воздуха после выстрела из хлопушки. Это действительно весело. Все эти машины разных форм и размеров, в качестве топлива они используют все: от дров до газа, но их отличительной чертой является вращающийся цилиндрический металлический барабан, который перемешивает зерна, пока они обжариваются внутри. Что-то вроде сушилки для одежды.
Большинство этих барабанных ростеров довольно низкотехнологичны. Точно так же они работали и сто лет назад. И многие обжарщики третьей волны используют старинные модели. Хотя, возможно, больше по эстетическим и экономическим причинам. Конечно, есть новомодные инструменты и гаджеты, но судьба зерен по-прежнему в значительной степени находится в руках пользователя. Хорошие обжарщики обращаются с этими машинами, как искусные кондитеры с пирожными. Следуя основному рецепту, они также должны использовать свое собственное обоняние, взгляд и инстинкт, чтобы решить, когда нужно изменить температуру или поток воздуха или вообще остановить обжаривание, чтобы извлечь всю полноту и уникальность вкуса и аромата.
Вот краткое изложение того, что происходит.
И приходят зерна
Обжарщик взвешивает нужное количество зерен, а затем загружает их в ростер.
Начинается нагрев
Как только зерна нагреваются, из них испаряется влага. Зерна окрашиваются в желтый или в оранжевый цвет, а затем становятся светло-коричневыми. На этом этапе они поглощают много тепла.
Сладкая наука
Зерна увеличиваются в размерах и становятся более темными. Крахмалистые углеводы внутри превращаются в сахар и карамелизируются.
Первый треск
Бам! Это не Бэтмен. Когда температура внутри ростера становится достаточно высокой, эфирные масла постепенно выходят наружу, и вскоре раздается отчетливый звук. Он называется «первый треск».
Ростер рис
Продолжаем трещать
После «первого треска» зерна становятся более коричневыми, более крупными и менее плотными. Далее зерна продолжают набирать тепло, что приводит ко «второму треску».
Еще один треск
После «второго треска» цвет зерен становится еще более темным, эфирные масла выходят на поверхность, появляется вкус и аромат хорошо обжаренного кофе.
Обжарщики более традиционных взглядов используют именно этот метод обжаривания, а обжарщики третьей волны, приверженцы более светлой обжарки, часто останавливают обжарку до появления «второго треска».
Клевые зерна
Когда обжарщик решает, что зерна готовы, он (или она) высыпает кофе из барабана в противень для охлаждения. Вентилятор рассеивает холодный воздух для равномерного охлаждения.
Они отправляются на продажу
Теперь зерна готовы для приготовления кофе. Они упаковываются и отправляются в кафе и магазины.
Назад: Обжаривание
Дальше: Стань обжарщиком
