Два австрийских ноябрьских супа
Один из моих любимых зимних супов – из красного говяжьего бульона, без мяса, зато с разными вкусными начинками. Из зимних супов он самый легкий – как по ощущению, так и в исполнении. Я познакомилась с ним в Австрии в сезон между осенью и зимой, и он идеально подходил для начала ноябрьского обеда.
Рецепт я восстановила интуитивно.
Красный бульон по вкусу и виду самый насыщенный из всех, он варится из обожженных в духовке костей, на которых есть немного мяса. Килограмм мясных говяжьих костей прижечь в духовке на гриле до темно-золотистой корочки, залить литром воды, добавить любые душистые овощи и коренья и варить три-четыре часа на медленном огне; а потом – процедить.
Этот бульон можно хранить и просто в холодильнике – пару недель так точно, – и в морозилке, чтобы в любой момент сделать из него любой из двух разных австрийских супов.
Один – с фритатой (блинчиком). Рецепт простой: глубокая тарелка, бульон, бездрожжевой блинчик и мелко нарезанная петрушка. В глубокой тарелке нарезать тонкими полосками свернутый блинчик, залить бульоном, подогреть в микроволновке, посыпать петрушкой, подавать.
А второй – с сырной клецкой. Он чуть сложнее: для него придется отдельно нажарить некоторое количество очень странных котлет.
Для клецок:
– большой (грамм 200) кусок желтого сыра типа гауды
– белая пшеничная мука (не меньше двух столовых ложек, не больше стакана)
– белый лук (большая луковица)
Лук нужно измельчить в пюре, либо в мясорубке, либо в чоппере. Сыр натереть очень мелко (а можно тоже смолоть в мясорубке).
Смешать получившееся сначала друг с другом, а потом добавлять муку, пока не получится довольно крутое липкое тесто. Оставить его в покое на полчаса (за это время в живом тесте произойдет такая химия, которая сделает его более упругим и однородным). Через полчаса посолить и еще раз размешать.
И потом большой ложкой на сухую сковороду отсаживать клецки, большие, толстые, и жарить на медленном огне, пока не зарумянятся, с одной и с другой стороны.
И вот эти сырно-луковые котлеты укладывать по одной в горячий красный говяжий бульон, прямо в тарелку, прямо перед подачей.
Это очень вкусно, хотя тесто выглядит очень странно (особенно до добавления муки).
