О течении времени, которое с каждым годом осознаешь все острее
Яблочное повидло
Вот сейчас допишу – и пойду яблоки собирать.
В общей сложности шесть лет уже мы на этой даче живем. Ну, в смысле, шесть летних сезонов. В сороковых годах основатель одного замечательного академического семейства перевез из Тверской губернии сруб-пятистенок сюда, под Пушкино. Потом, как водится, дом оброс верандами, крылечками, водосточными желобами. Обшили тесом чердак, получилась мансарда. Покрыли шифером. Раз-другой красили – в зеленый, как все еще можно догадаться, цвет: краска дала теперь глубокие, мощные кракелюры, и остатки ее живописной чешуею покрывают ту стену, которую две вот эти старые яблони прикрывали от дождей. Так и стоит дом – шестьдесят лет только дачей работает. А сколько уж там прежде прожил деревенской избой – бог знает.
Один наш городской гость раз щелкнул ногтем по бревенчатой стене на веранде: вот интересно, как они до такой гладкости дерево раньше полировали и чем таким потом покрывали, что тон выходил этот дивный, – лак у них там был какой-то хитрый, что ли, или, может, морилка особенная… Скажешь тоже, чушь какая. Какая еще морилка, при чем тут? Это ж ладонями отполировано. День за днем, год за годом.
Помаленьку, незаметно, невзначай. Нежно люди выгладили, понимаешь? Руками. Очень, видать, люди любили свой дом.
Академическое семейство сильно разрослось и на старой родительской даче давно не умещается. Дети выросли. Да чего там: собственно, уже и внуки своими “имениями” обзавелись. Ну, может, в год раз заедут на здешние старые бревна полюбоваться.
Вот, шесть лет назад пустили сюда первый раз на лето нас. Дескать, приезжайте, живите, не жалко. Воду только поправьте – скважина есть, но совсем заросла. И электричество тоже: как дом тут поставили – так проводку и не меняли.
Ну, я поправил. И проводку заодно. Живем.
Было восемь яблонь. Три антоновки, остальные по-разному: грушовка, бельфлер, штрифель, кажется. Это, что ли, – штрифель? Вроде он. Прошлой зимою – не нынешней, а вот прошлой, помните, холодная была, – две замерзли. Одна антоновская и еще другая. Простояли потом так все лето, скелетами. Я пилить не хотел: все казалось, вот-вот живую ветку дадут. Нет. В этом году спилил, и все лето над углями от чудесных этих яблоневых дров рыбу и мясо жарил: лучше таких дров и нет.
Остались с шестью живыми. Но сколько же они уродили в этом году! В заросший угол участка пойдешь за дровами – они там под навесом у нас – и нагибаешься низко как раз под ветвями тех двух антоновок, что уцелели, ступаешь прямо по ковру из падалицы, а сколько еще кругом – и там наверху.
“Гренни Смит”, конечно, очень красивые яблоки. И “фу-джи” – отличные, особенно зимой, когда у всего, что нам продают, под кожей вата одна остается, а эти хрустят как ни в чем не бывало и соком брызгают прямо в нос. Но ведь ни “гренни”, ни “гольден”, ни “фуджи”, ни “пинк-леди”, ни тем более “старкен”, ни что другое из супермаркетовского румяного и эффектного ассортимента не сваришь как следует. Повидла же настоящего – вот этого вот, прозрачного, – они не дадут. Ежегодного моего повидла, которым мы конец дачного сезона отмечаем. Вот такого, которое сегодня получится у меня из живых яблок. Кривеньких, чуть надбитых по бочкам, иногда и с дырочкой “для червячка”. Даже лучше, если с червячком: такие сильнее пахнут.
Яблоки надо будет нарезать четвертинами, удалить сердцевинки, а шкурку не снимать ни в коем случае. Потом настрогать мельче – плоскими полусантиметровыми дольками, а потом, может быть, даже еще пополам. Сложить в большую эмалированную кастрюлю и засыпать сахарным песком. Скажем, на килограмм уже чищенных и нарезанных яблок – стакан сахару. Впрочем, это только если у вас антоновка, а если яблоки сладкие – что-нибудь вроде грушовки, – возьмем сахару на треть меньше.
Густо попудрить свежемолотой корицей, да еще хорошо бы два-три цельных рулончика коричных там и тут закопать в яблоки. Можно еще положить пару-тройку гвоздичин, можно кардамоновых зерен полдюжины раздавить между двумя ложками, а можно даже чуть-чуть потереть сверху мускатного ореха.
Но лучше бы поступить иначе. На большую кастрюлю яблок взять один свежий, тонкокожий лимон и один лайм покрупнее. Тонкими лентами срезать с них цедру, нарезать длинными нитками миллиметровой ширины и вмешать в яблоки – вместе с соком от этих же цитрусов. Косточки не полениться из сока выбрать, а то они потом горчат.
Только вот малодушничать не надо: тут требуется решительный выбор – или то, или другое. Либо специи, либо цедра с лимонным соком. Компромиссы между двумя подходами тут неуместны. Лучше уж разделить яблоки на две отдельных порции и сварить порознь – потом станет понятно, что больше по душе.
Вот в таком виде – засахаренном и сдобренном – оставить яблоки часов на десять как минимум, а в идеале на целые сутки в прохладном месте: если миска такая огромная, что в холодильник не лезет, – ничего страшного, главное, чтоб не на солнце стояло, а просто в прохладном месте где-нибудь. Пока яблоки будут настаиваться и пускать сок, надо бы перемешать их раза три-четыре осторожно, деревянной ложкой, стараясь сильно не давить, не крошить, не мять.
Потом перевалить все, вместе с соком, в огромную толстодонную сковороду или, если кому уж до такой степени повезло с наследством, в старый медный таз для варенья. Довести до кипения и дать провариться совсем недолго – минут пятнадцать. Все это время очень осторожно – опять-таки стараясь не раздавить яблоки в кашу – перемешивать, а лучше даже перетряхивать, мотая туда-сюда сковороду, чтобы лишний раз к яблокам с ложкой не лезть. Пену снимать не придется, потому что ее и не будет почти.
Наконец, когда яблоки немного уварятся и сделаются прозрачными, а сок загустеет, переложить все в стеклянную салатницу и поставить так, чтобы, пока остывает, удобно было смотреть, как свет проходит янтарно-медовую толщу насквозь.
Смотрите, смотрите теперь: яблочное повидло – это не то, что колбаской вылезало из купленного у входа в метро семикопеечного пирожка, если надкусить его неосторожно. Не помните? Ну, спросите у родителей. Вообще – позвоните родителям. Хоть для того, чтобы про тот пирожок объяснили. И заодно похвастаетесь, что сварили яблочное повидло настоящее. Вот такое, которое толсто накладывается еще теплым на свежий хлеб с маслом. Или на бублик, да. Такое, которым можно жизнь свою мерить: еще один год – еще один урожай яблок.
Еще одна полная миска закатного солнца, которую вам удалось набрать.
НАСТОЯЩЕЕ ЯБЛОЧНОЕ ПОВИДЛО
(получится большая стеклянная миска)
6 кг яблок (когда порежете и почистите, останется 5)
4–5 стаканов сахару
На выбор:
– либо 1 лимон и 1 лайм;
– либо корица, гвоздика, кардамон, мускатный орех
