О вере в собственные силы, которых иногда не хватает
Трижды приготовленная утка
Ничего хорошего, скорее всего, не получится у вас с этой уткой.
Это же одна из самых распространенных ловушек в нашем деле: проходишь вот так мимо рыночного прилавка с будто бы деревенскими птичками, замираешь на полушаге и не можешь глаз отвести. А тетки-торговки разложат своих курочек, гусей и уток рядком, прикроют этак марлечкой, по старинке, с наивной трогательностью, и глазки скромненько опускают: дескать, мы-то, хозяин, что, вы ж сами всё видите, мужчина, выбирайте. Ну, и вы под их ласковое воркование, как загипнотизированный, принимаетесь себя уговаривать: ну, чего я, курицы, что ль, не жарил в жизни своей? Вот и уточку эту вот – экая, и правда, желтенькая и пухленькая – возьму, просто на противень выложу, смажу чем-нибудь немудрящим, ну, еще чесночком ее – туда-сюда… И всего делов. И замечательно будет. He-а. Не будет.
Утка – даже самая что ни на есть домашняя, деревенского откорма, на чистом зерне и на лущеной кукурузе выращенная – это вам не высокотехнологичный бройлерный цыпленок. Ее пытаться просто так в городской духовке зажарить – прямая дорога к провалу. У нее толстенная, как будто прорезиненная шкура, которую потом замучаешься рвать зубами, а под шкурой – слой вялого пресного сала в палец толщиной. Этот гнусный жир и сам не прожарится, и к мясу жар не пропустит. Сверху уж начнет гореть, а внутри не то что сырое – еле теплое. В результате вы утку кое-как до румяности доведете, вынесете к столу, разрежете, обнаружите, что “ни хрена не прожарилась, извините, ребята, щас поправим”, и понесете с позором обратно на кухню, где, чертыхаясь, раскромсаете кое-как на куски и будете пытаться россыпью дожаривать, пока сало не вытопится. Но тут-то и окажется, что теперь все пересохло, перепрело и разлезается на волокна. Ужас.
Да ладно вам. Хватит паниковать. Подумаешь, “страх вратаря перед одиннадцатиметровым”.
Хотите жареную утку? Ну, в чем дело – вполне можете себе позволить. Больше веры в собственные силы!
Только покупая этих красоток, имейте в виду две вещи. Во-первых, в нормальной утке, при всей ее внушительности, не так много найдется, чего есть: крупный костяк, пресловутый слой жира, от которого предстоит избавиться, кожа гораздо грубее куриной – собственно мяса остается не много. Поэтому рассчитывайте одну средних размеров птицу на троих, максимум четверых взрослых. Во-вторых, чудесный розовато-желтый колер рыночной птицы может оказаться результатом старого фокуса с натиранием тушки кукурузной мукой, а у вас на кухне под этим макияжем обнаружатся кошмарные пятна трупного посинения. Так что – нюхать, нюхать и еще раз нюхать. Хладнокровно и без стеснения настаивайте на своем праве сунуть нос всюду, куда вам захочется. И покупайте только тот экземпляр, в идеальной свежести которого убедились лично.
Купили? Ну, теперь приступайте, не торопясь. Вот только приступать-то надо еще накануне.
Наломайте кусочками рулончик корицы, пару-тройку звездочек бадьяна, раздавите между ложками десяток коробочек кардамона, прибавьте по щедрой щепотке черного и белого перца горошком, полдюжины зерен душистого, мелко накрошите три лавровых листика – и истолките эту смесь в ступке. Подсыпьте туда же еще три полные столовые ложки соли и разогрейте, помешивая, на сухой сковородке. Сильно калить не надо: подгореть, конечно, ничего не должно. Но аромат должен пойти сильный, даже, я бы сказал, несколько удушающий, и проделывать операцию лучше бы при открытом окне на кухне, да еще при включенной вытяжке над плитой.
Вот к этой смеси соли и специй, когда немного остынет, добавьте еще ложку коричневого сахару, перемешайте тщательно и натрите ваших уточек изнутри и снаружи, предварительно удалив, где можно, излишние жировые накопления, а также отрезав хрящеватые гузки. Сделайте птицам осторожный, но решительный массаж – особенно в наиболее мясистых областях: хорошо промните грудки, ножки, втирая пряную соль в кожу, стараясь, тем не менее, ее не порвать. По ходу дела можно – прямо как поступают настоящие массажисты – капнуть на ладонь немного оливкового масла.
Когда убедитесь, что ваш сухой маринад частью впитался, частью прочно налип по всей поверхности равномерным слоем, подвесьте птичек где-нибудь в прохладе и полумраке, на ветерке, прикрыв каждую конусом, свернутым из большого листа фольги, чтобы какая случайная муха не села, – не плотно оберните, а так вот просто накиньте сверху: пусть нигде не прилегает и не мешает свободной циркуляции запахов и воздушных потоков. И вот в этом виде оставьте на весу мариноваться до завтрашнего обеда. Снизу только подставьте по какой-нибудь миске, потому что через некоторое время начнет понемногу капать сок и подтаявший жир…
Назавтра, часа за два до того, как собираетесь садиться за стол, снимайте уточек. Разверните. Изумитесь тому, что маринад почти весь впитался под кожу, внутрь. Отлично: значит, мясо все просолилось, продушилось как надо. Что осталось на поверхности – оботрите сухой салфеткой. Отрежьте и отложите шеи, последние фаланги крылышек и лапки, если они у ваших уток сохранялись.
Теперь возьмите широкую кастрюлю, положите на дно металлический стимер или, если нет, что-нибудь вроде дуршлага без ручки, либо, на худой конец, просто перевернутую миску, налейте немного кипятка, сложите туда же шейки, крылышки, лапки, а еще пару очищенных луковиц и пучок всякой-разной травы. Соорудите этакую пирамиду из трех шашлычных шампуров, поставив их в кастрюлю и связав вместе поверху, и к ней пристройте уток так, чтоб стояли вертикально, не касаясь поверхности воды. Сверху намотайте кокон из нескольких слоев фольги – только теперь уж заворачивайте плотно, чтоб прилегало к краю кастрюли и нигде не оставалось щелей. И на огонь.
Пусть утки стоят так часа полтора. В кастрюле будет постепенно образовываться крепкий пряный бульон: вот на его-то душистом пару утки и должны подходить, постепенно теряя лишний жир, пропитываясь на всю глубину. Время от времени заглядывайте под фольгу, добавляйте кипяточку, если слишком выкипает. Под конец проколите тонким ножом в районе грудки: сок должен показаться почти прозрачный – значит, более или менее готово. Разбирайте вашу пирамиду.
Теперь уток разрезать по килю и распластать, как цыплят табака. Замешать глазурь из четверти чашки оливкового масла, ложки меда, сока от половины лимона. Обмазать со всех сторон. И зажарить: если погода еще позволит – на решетке над углями, если нет – в духовке, под грилем, на среднем жару. По ходу дела соусом смочить еще разок-другой. Главное тут – не пересушить шкурку: чтоб не потеряла нежности, но уже хрустела.
Когда за столом вас восхищенно спросят, как вы этого совершенства добиваетесь, скромно потупившись, отмахнитесь каким-нибудь несложным каламбуром вроде “проще пареной утки”. Нечего им. Пусть думают, что вы просто так, в духовке жарили. Должны же у нас с вами оставаться какие-то секреты за душой.
ВЯЛЕНО-ПАРЕНО-ЖАРЕНАЯ УТКА В СУХОМ МАРИНАДЕ
(на шестерых)
2 не слишком крупные мясистые утки
Специи для сухого маринада: корица, бадьян, кардамон, разные перцы: черный, белый и душистый, – лавровый лист, соль, коричневый сахар
Ароматизаторы для бульона: 2 луковицы, по нескольку веточек петрушки, кинзы, тархуна, регана (фиолетового базилика)
Умягчители для глазури: мед, оливковое масло, пол-лимона
