Об умеренности, которая дается нелегко, да еще возбуждает сомнения
Запеченный ростбиф
Тысячи лет гастрономическое искусство ассоциировалось в сознании людей с жарким, веселым пламенем. Кухня хорошего большого ресторана, надо сказать, и сегодня чаще всего похожа на кузницу: мастер покрикивает, подмастерья носятся туда-сюда с какими-то раскаленными заготовками, разбрасывающими вокруг то ли искры, то ли брызги, в одном углу что-то с шипением погружается куда-то, поднимая столб пара, из другого несется мелодичный металлический перезвон и размеренные удары чего-то тупого и тяжелого обо что-то плоское и мокрое…
Должен признаться, мне нравится, когда и на моей собственной кухне происходит нечто подобное. Я тоже люблю, когда все вокруг грохочет, летает, булькает, скворчит, обдает нестерпимым жаром и окутывает невообразимыми ароматами.
Однако я вполне отдаю себе отчет в том, что с этими моими кузнечно-прессовыми манерами, с этим вечным горячим цехом и чугунолитейным производством в душе и в жизни сильно отстаю от модных тенденций. Тренд, так сказать, давно уже развивается в иную сторону.
Нынче вообще как-то не очень принято кипеть, пениться и разбрызгивать вокруг что бы то ни было.
– Деньги любят тишину, – ласково шепчет инвестиционный банкир и отправляется на аукцион по распродаже активов свежеобанкроченного ЮКОСа.
– Политика не терпит бесплодных дискуссий, – с достоинством, вполголоса, роняет журналистам лидер правящей партии и возвращается к себе в президиум исполнять только что полученную президентскую директиву
– К чему эти потрясения? Зачем эти треволнения? Коней на переправе не пристреливают, не правда ли? – вежливо интересуется губернатор, получая Верховное Благословение переизбираться на восьмой срок.
И никакого тебе пламени до неба. Все происходит при комнатной температуре и приглушенном искусственном освещении. Одни мы упрямо продолжаем что-то жарить, шпарить и раскалять, лязгать и выкрикивать.
Между тем методология мягкощадящей обработки и низкотемпературных преобразований все настойчивее проникает из политики и бизнеса прямо в святая святых человеческого бытия – на кухню.
Более хладнокровные, чем мы, люди, давно выяснили, что, скажем, идеально прожаренная – но не пересушенная – говядина прогревается в своей сердцевине всего-навсего до 60–65 градусов Цельсия. Вот и возникает вопрос: зачем ее для этого запихивать в раскаленную до втрое более высоких температур печь?
Ну так как, попробовать, что ли?
Взять кусок говяжьего толстого края килограмма на полтора как минимум. Либо, может быть, целый ростбиф, называемый еще в особо продвинутых заведениях на британский манер, стриплоином. Только ни в коем случае не мороженый, конечно, а в крайнем случае охлажденный. Тщательно зачистив мясо от остатков жилок и пленок, с внутренней, когда-то сидевшей на кости, стороны нашпиговать его половинками зубчиков чеснока, присолить крупной солью, припудрить свежемолотым черным перцем, чили и кориандром, мелко накрошить сверху лавровый листик и застелить в продольном направлении несколькими веточками петрушки и кинзы. Теперь свернуть мясо вдоль в некое подобие толстой колбасы и туго увязать хлопчатобумажным шпагатом.
Получившийся рулет живо обжарить, перекатывая туда-сюда по просторной сковороде, на очень горячем оливковом масле и отложить, прикрыв чем-нибудь, чтобы не остывал. В оставшемся на сковороде жире и соке обжарить при интенсивном помешивании: полдюжины некрупных зеленых перцев, освобожденных от семечек и перепонок и нарезанных четвертинками вдоль; три-четыре крупных морковки, нарубленных толстыми диагональными пластинами; горсть крупных стручков зеленой фасоли; несколько соцветий брокколи.
Дальше наступает самая ответственная операция.
Подготовленные таким образом ингредиенты нужно очень аккуратно и плотно уложить в большой керамический обливной горшок (в крайнем случае сойдет и большая фаянсовая супница). На дно – слой перцев, моркови и прочих овощей. На эту подушку – мясо, аккуратно согнув рулет полукругом, чтобы лежал, не касаясь стенок. В оставшиеся промежутки – крупные ломти сырых помидоров, очищенных от кожицы, две-три очищенных сырых репки, десяток цельных зубчиков чеснока, еще несколько веточек петрушки с кинзою. Снова все поперчить и посолить (стараясь попадать не на мясо, а на помидоры), бросить несколько горошин душистого перца, равномерно рассыпать ложку-другую коричневого сахара. Напоследок сверху уложить плотно кожей кверху половинки айвы, яблока, твердой груши (сердцевину у всех удалить).
Обратите внимание: мы не добавили в горшок ни капли жидкости: ни воды, ни вина, ни фруктового сока, ни бульона – ничего. Влаги, содержащейся в овощах, помидорах, фруктах и самом мясе, тут должно быть совершенно достаточно. Обратите также внимание, что в наших манипуляциях начисто отсутствует лук, что позволяет надеяться на исключительно мягкий и деликатный вкус итогового продукта.
Наполненный горшок накрыть крышкой (если она держится неплотно, придется подложить под нее два-три слоя фольги) и задвинуть в духовку И вот тут самое интересное: термостат поставить в непривычное для него положение – градусов на 70, не больше. С электрической духовкой это делается просто. С газовой придется помучиться, регулируя пламя на совсем уж микроскопическом, булавочноголовочном уровне.
А дальше – ждать. Долго ждать. Часов шесть, не меньше. Иногда приоткрывать духовку и прислушиваться. Должно еле слышно шелестеть. Бок горшка должен быть горячим, но ладонь должна терпеть. И пахнуть, пахнуть, пахнуть должно начать почти сразу – и необыкновенно: свежо и ярко.
Когда дальнейшее ожидание станет невыносимым, можно идти с горшком к столу. Выложить на большое блюдо – по отдельности, не путая и, насколько удастся, не торопясь, – помидоры, перцы, морковку, фасоль, брокколи, репу, чеснок. Разваренные фрукты, кроме айвы, собрать и выкинуть. Посередине возложить (именно так: не выложить, а возложить – вы меня понимаете?) ростбиф. Поразиться тому, какие изумительно насыщенные цвета сохранили овощи. Разлить по небольшим пиалам потрясающе ароматный и насыщенный фруктовый бульон, скопившийся на дне: пусть гости пьют его маленькими глоточками, пока вы освобождаете мясо от ниток и нарезаете сантиметровыми ломтиками. Дайте им посмотреть: пусть удивятся мраморной четкости рисунка волокон, идеальной бледно-розовой фактуре – они такого никогда и не видели.
А сами, колдуя над этим ростбифом, подумайте о том, правда ли вы хотите сделать универсальным жизненным принципом вот это вот бесконечное томление в еле теплой духоте. Пустите ли вы эти новомодные веяния дальше кухни? Такой вот вопрос. Да.
УМИРОТВОРЕННАЯ ГОВЯДИНА С ОВОЩАМИ
1,5–2 кг говяжьего толстого края или ростбифа
5–6 зеленых сладких перцев
3–4 моркови
Полкочанчика брокколи
Горсть стручковой фасоли
2–3 репки
4–5 помидоров
2 головки чеснока
По пучку петрушки и кинзы
Айва, крупное зеленое яблоко, крупная твердая груша
50 мл оливкового масла без запаха
Черный и душистый перец, кориандр, чили, лавровый лист, коричневый сахар
