Есть в мировой гастрономической истории сюжеты, которые кажутся окончательно исписанными и истоптанными. Вот на первый взгляд: гамбургер – он потому “гамбургер”, что происходит из Гамбурга. Но ведь и на второй взгляд, черт возьми, тоже. И на третий, и на десятый. Потому что ровно так оно и есть, и ничего с этим не поделаешь.

Да, действительно, эпоха мировой экспансии гамбургеров началась вместе с первой мощной волной германской эмиграции в Америку, еще в 1840 годах: именно Гамбург стал тогда одним из самых важных ее исходных пунктов. В 1847 году здесь была основана и тут же принялась стремительно развиваться крупнейшая пароходная компания HAPAG, она специализировалась как раз на массовой перевозке эмигрантов. Основным клиентом HAPAG были путешественники, весьма стесненные в средствах и оттого очень неприхотливые. Это был, в современном понимании, самый настоящий лоукостер, и компания старалась экономить на всем: строила в Нью-Йорке и Новом Орлеане собственные пирсы для приема своих кораблей, максимально уплотняла размещение пассажиров на борту, всячески удешевляла предлагаемый им в пути сервис, включая скудный стандартный рацион.

Основой этого пайка стали самые дешевые сорта мяса, а то и вообще какие-то обрезки и отходы: вперемешку свинина, говядина, хорошо если не конина. Все это рубили в фарш, чтоб труднее было разобрать, откуда что взялось, обильно сдабривали луком и перцем, отбивая подозрительный запах. Значительную часть заранее, еще на берегу, формовали в виде больших тефтелей, размером с кулак. В корабельном меню они обозначались итальянским словом frikadelle или frikandelle (кстати, в традиционных гамбургских – и вообще немецких – ресторанах до сих пор нет никаких гамбургеров, а вот эти фриканделле как раз и фигурируют). Некоторые даже слегка коптили или обжаривали до полуготовности, запаивали в большие жестянки или заливали в больших бочонках растопленным свиным салом. В пути эти фрикаделищи только разогревали и дожаривали, к порции полагались еще кусок хлеба и ложка томатного соуса.

По прибытии в Америку остатки таких немудрящих консервов были уже совсем на грани срока годности. Поэтому все не съеденное в пути распродавали – очень спешно и очень дешево – прямо тут, в припортовых лавочках и рыночных рядах. Со всего города матери нищих эмигрантских семей торопились к только что пришвартовавшемуся пакетботу за излишком корабельного пайка: за самым доступным, а часто единственно доступным для них мясным товаром.

В нью-йоркском регионе пирсы для немецких транспортников располагались напротив Манхэттена через Гудзон (примерно на уровне Пятнадцатой – Двадцатой улиц) на стороне Нью-Джерси. Формально этот район называется “порт Хобокен”. В американской истории он навсегда остался как место расположения парка Елисейские Поля, где в 1846 году был зафиксирован первый официальный матч по игре в бейсбол между командами клубов “Никербокер” и “Нью-йоркская девятка”.

Роль Хобокена как места, где на американскую землю впервые ступили десятки тысяч ног иммигрантов из Европы, в основном Северной и Восточной, известна гораздо меньше: славу оттянул на себя легендарный Эллис Айленд, где была выстроена целая инфраструктура первичного приема, регистрации, сортировки и карантина для прибывающих. Теперь Хобокен – стремительно обновляющееся место, переполненное тем, что называют яппи-сообществом, очень напоминающее Бруклин. Здесь даже панорама Манхэттенского леса из небоскребов почти так же хороша, как с противоположной стороны, от Бруклинского моста. Джен-трификация сделала из Хобокена один из самых привлекательных и перспективных районов Джерсейской стороны. Очертания старых припортовых трущоб, когда-то иссеченных ветками грузовых узкоколеек, здесь почти не угадываются. Но все-таки дело было тут, тут.

Ну да, похоже, что именно среди этих пирсов, пакгаузов, ночлежек и обжорок Хобокена гамбургские фрикадельки и заявили о себе впервые как массовый, общедоступный гастрономический символ новой судьбы, героического жизненного слома, благородной нищеты, исполненной больших надежд. А уже отсюда, с побережья, двинулись дальше, вглубь страны.

Мясных обрезков и сомнительных заветрившихся окороков повсюду было в избытке. К тому же по всей Америке стремительно продвигалась мода на недавно изобретенные мясорубки: еще в феврале 1845-го многомудрый Джордж А. Коффман из Вирджинии зарегистрировал свою “усовершенствованную машину для колбасного фарша” с винтообразным шнеком и вращающимся крестообразным ножом, конструкция которой дошла до наших дней практически без изменений.

Жареные тефтели в томатном соусе – постепенно они становились гамбургскими бифштексами, а то и просто гамбургерами – сделались привычным и удобным атрибутом фермерских ярмарок, сельских базаров и городских уличных праздников. Но это по-прежнему были здоровенные шары из грубого фарша с томатной подливкой, и продавали их чаще всего в бумажных кульках или просто положив на кусок хлеба.

Конечно, примитивной этой фриканделле было все еще далеко до вершин эволюции гамбургеров, которых они достигли в современном гастрономическом понимании. Впрочем, никакого “единственно верного рецепта” и сегодня не существует, а поиски его заведомо бессмысленны и даже абсурдны, как любые поиски “истинного борща”. Гамбургер – вещь исключительно простая, а значит, каждый из исполнителей вправе экспериментировать с мельчайшими нюансами и вариациями состава, с предварительной обработкой, с финальными этапами жарки, монтажа и сопровождения.

Лично я, например, в итоге всех своих изысканий, перепробовав множество необязательных украшений и сомнительных вариаций, остановился на вот таком – прозрачном и ясном – воплощении гамбургерной идеи.

Потом отделяю порядочную – почти 200-граммовую – порцию и скатываю из фарша шар размером примерно с теннисный мяч. Устраиваю в нем ямку и опускаю туда яичный желток. Дальше снова мну; тискаю и перемешиваю этот фарш в руках, пока желток совершенно не впитается и не распределится по мясу равномерно. Тогда превращаю шар в плоскую круглую котлету; заворачиваю в кусок пищевой пленки и укладываю в морозилку примерно на час – отдохнуть.

Ох, сколько места и слов нужно, чтоб описать такую примитивную вроде бы вещь.

А потому что детали имеют значение. Чем проще процесс, тем тоньше настройка и регулировка, правда же?

Минуло больше века, но американские историки и маститые авторы гастрономического нон-фикшена до сих пор скрупулезнейшим образом исследуют период рубежа 1900-х, пытаясь установить, где именно и кем именно из бесчисленных содержателей ярмарочных закусочных был на этом этапе совершен решительный прорыв к абсолютному триумфу гамбургера как короля фаст-фуда. А именно: кому первому пришло в голову расплющить шарообразную фрикадельку и зажарить ее не на сковороде, а на гриле. Отсюда уже оставался один шаг до окончательного просветления: кусков хлеба нужно не один, а два, чтобы, зажав ими получившуюся котлету, можно было есть ее на ходу.

За почетный трофей первенства сражаются заштатные городки в Висконсине, Огайо, Коннектикуте, Айове и Техасе, но самую серьезную заявку на победу сделал губернатор Оклахомы Фрэнк Китинг: 13 апреля 1995 года он специальным указом объявил Талсу, второй город штата, “единственной истинной родиной настоящего гамбургера”.

Основанием для такого демарша стали достоверно установленные сведения о том, что еще в 1891 году некто Оскар Уэббер Билби (известный также как Дедуля Оскар), владелец семейной фермы и придорожной харчевни на окраине города, стал первым предлагать проезжающим не только гамбургеры правильной формы, зажаренные правильным способом, но и вкладывал каждый из них в разрезанную пополам специальную круглую булку из дрожжевого теста, испеченную по уникальному рецепту его собственной жены.

Гениальный ход практически немедленно превратился в повсеместную классику. Брак мускулистого фактурного гамбургера и воздушной, пухлой булки оказался совершенным прямо на небесах. Но потребовалось еще тридцать лет, чтобы за дело взялись по-настоящему одаренные в деловом отношении люди. И нашлись они совсем рядом с логовом легендарного Дедули Оскара: в соседнем Канзасе, всего на 180 миль севернее, в городе Уитчита.

В 1921 году профессиональный повар Уолтер Андерсон соорудил здесь первый дощатый киоск, раскрашенный под “дикий камень”, словно крошечный средневековый замок, повесил вывеску White Castle и предложил покупателям абсолютно идеальные, продуманные и выверенные до мельчайших деталей гамбургеры в широком ассортименте: с луком, с салатом, с сыром, с помидором – во всех комбинациях, хорошо знакомых нам и теперь. Но основным достижением “Белого замка” были не котлеты, а булки: очень пухлые, долго сохранявшие мягкость и – главное – совершенно не протекающие. Гамбургер в такой булке можно было нести по улице полчаса и ни капли сока не уронить на ботинки.

Профинансировать и развить предприятие Андерсону помог его друг, страховой агент Эдгар Ингрэм. За следующие пять лет их White Castle превратился в первую на Американском континенте, а значит и в мире, полноценную сеть закусочных быстрого питания. Они первыми разработали единый дизайн будок, раскрашенных под средневековый замок, организовали производство типовой мебели, кухонного оборудования и инструментария – от угольных грилей до ножей и лопаточек, первыми одели свой персонал в униформу, а главное – первыми наладили процесс производства полуфабрикатов и до секунд рассчитали процедуру окончательного приготовления, сборки, упаковки и подачи клиенту своих гамбургеров.

К 1933 году, когда Ингрэм остался единоличным владельцем компании, сеть присутствовала в большинстве штатов, а производство удалось идеально оптимизировать: по специальным купонам (они печатались в местных газетах) посетителям предлагали пять гамбургеров за 10 центов. В современном эквиваленте – это примерно 1,21 доллара.

В 1936 году, по заданию партии и правительства, с личной санкции товарища Сталина, большое турне по Соединенным Штатам совершила советская делегация во главе с народным комиссаром пищевой промышленности Анастасом Ивановичем Микояном. “Привлекло наше внимание массовое машинное производство стандартных котлет, которые в горячем виде продавались вместе с булочкой – так называемые “хамбургеры” – прямо на улице в специальных киосках”, – писал Микоян через много лет в своих воспоминаниях. Эти “киоски”, которые потрясли его воображение, и были закусочные White Castle.

White Castle, старейший ресторанный чейн, благополучно существует в десятках американских городов и теперь, хотя за этот век его изрядно потрепали конкуренты. Многие из них кажутся нам первооткрывателями, но на самом деле они пришли на этот гамбургерный Клондайк вовсе не первыми. Братья Ричард и Морис Макдональды открыли свою первую лавочку в Сан-Бернардино, Калифорния, только в 1940 году, а всерьез разворачиваться начали и вовсе в 1954-м, когда взяли за образец идеально организованную структуру White Castle. Burger King по-настоящему стартовал только в 1959-м, a Wendy’s – еще на 10 лет позже.

Что же до Советского Союза, то тут внедрить передовой опыт так и не удалось. Нарком Микоян распорядился организовать по всей стране производство и продажу стандартизированных котлет. Кое-где их даже продавали жареными в уличных киосках. Но с булочками-то – с булочками ничего не вышло! Советская хлебопекарная промышленность не справилась с их секретом.

Магазины “Кулинария” по всей стране потом еще долгие десятилетия торговали “биточками московскими” по 12 копеек. И покупателям было невдомек, что нелепые эти биточки – все, что уцелело по сю сторону океана от удивительной эпопеи американского гамбургера. Рецепт из Америки вроде бы вывезли, а сила идеи остались там, на ее родине.

Если присмотреться, можно понять, что на самом деле это и есть та самая непостижимая сила судьбы, которая тащила через океан, в неизвестность, навстречу другой жизни миллионы людей. Гамбургер – надежное и верное напоминание об этой страсти, которое каждый из нас может взвесить в руке, прежде чем вонзить в него зубы.