2014. Потерянный рай
Киевское сухое варенье
Монастырские сады Подола, Киев, Украина
Будете следующий раз в Киеве…
Гм…
Ну, да, да. Так вот: будете следующий раз в Киеве, спуститесь на Подол и пойдите на угол улиц Петра Сагайдачного и Андреевской. Остановитесь перед домом номер 27. Красивый двухэтажный особняк с коваными решетками балконов и с пятиколонным портиком в стиле позднего киевского барокко теперь делят два каких-то ресторана с караоке и танцами.
Посидите в скверике перед домом несколько минут в благоговейном молчании. Вы находитесь на территории памятника гастрономической истории всеевропейского, а может быть, и всемирного значения. Это место рождения величайшего из историко-кулинарных достижений прекрасного города на Днепре.
Нет, мы не имеем в виду котлету по-киевски, хотя она и в самом деле наверняка присутствует в меню обоих заведений, оккупировавших особняк. И не о “Киевском торте” ведем речь, хотя и его тут, скорее всего, можно попробовать: за настоящим “Киевским тортом” – это не сюда, а в фирменный магазин “Рошен” неподалеку от Бессарабского рынка.
Здесь, на этом самом углу, построил свою усадьбу в 1834 году киевский купец Николай Семенович Балабуха, чтобы в двух специально сооруженных во дворе корпусах развернуть на широкую ногу дело отца, почтенного Семена Семеновича, обладателя уникального рецепта сухого киевского варенья, которое благодарные горожане давно уже привыкли так просто и называть – балабухами.
Надо заметить, что Киев к тому моменту уже почти сто лет – с елизаветинских времен – имел репутацию лучшего города-сада Российской империи. Обширные фруктовые плантации террасами поднимались прямо от Днепра. Богатая коллекция разнообразных сортов яблок, груш, слив и абрикосов собрана была на территории Царского сада (это примерно на месте нынешнего стадиона “Динамо” и его окрестностей). Сады прилежно разводили и насельники многочисленных киевских монастырей, в особенности тех, что располагались в нижней части города, ближе к Днепру, – тут историки в первую очередь называют Выдубицкий (это там, где стоит до сих пор прекрасный Свято-Михайловский собор) и Флоровский (он тоже сохранился до наших дней на Подоле) – они приносили огромные урожаи отборных фруктов исключительного вкуса и особенной красоты.
Киев славился одновременно и своими вишнями, и яблоками (в том числе редких кистевых – мелкоплодных, но потрясающе ароматных сортов, вот их-то и принято было называть райскими яблочками, а не всякую нынешнюю выродившуюся придорожную дрянь), и абрикосами, и сливами, и кизилом, и грецкими орехами. Отдельной репутацией пользовались местные груши, а также дули – под этим именем были известны как некоторые сорта тех же груш, так и айва, которую в те времена с грушей часто путали. Наконец, здесь прекрасно вызревали даже персики – обычные, бархатные, а еще их более экзотическая лысая разновидность, именовавшаяся бросквиной, что-то вроде того, что мы теперь зовем нектаринами.
Киевское изобилие было высочайше замечено, и еще в 1740-х годах городская управа была обложена своеобразной данью: особым указом здешнему генерал-губернатору было приказано ежегодно поставлять к императорскому двору строго определенный ассортимент фруктов, которых “ни в Москве, ни в Санкт-Петербурге в урожай не бывает”. Объем этих поставок исчислялся десятками пудов, был строго зафиксирован длинный список сортов и видов продукции. И вот что крайне интересно: подробно регламентированный уже тогда способ упаковки и хранения императорского оброка (переложенными бумагой слоями в деревянных ящиках) создает ясное понимание, что речь идет вовсе не о свежих фруктах, а о каком-то особенном виде фруктовых заготовок, вроде цукатов или уваренных в сиропе фруктовых “конфект”.
Знатоки киевской истории говорят даже, что в штате генерал-губернаторства значилась специальная должность “конфектного подмастерья”, ответственного за заготовку груза для ежегодного императорского “фруктового обоза”. А Николай Васильевич Закревский, классик украинской истории и фольклористики середины XIX века, автор фундаментального “Очерка истории города Киева”, пишет о том, что Екатерина II, проезжая через Киев в своем знаменитом “потемкинском” путешествии 1787 года по пути к новообретенной Тавриде, оставила здесь придворного кондитера, швейцарца Бальи, очень кстати повредившего себе ногу как раз неподалеку. Этому Бальи и было велено употребить время излечения в Киеве для обучения местного населения кондитерскому искусству. Излишне говорить, что несчастный швейцарец застрял здесь до конца своих дней.
Конфектное дело, в сущности, представляло собою варку варенья из здешних дивных фруктов, причем для лучшей транспортабельности его старались делать погуще. Отсюда оставался один шаг до знаменитого гастрономического феномена.
Пятьдесят лет спустя Семен Балабуха довел технологию до совершенства, научившись делать варенье вообще
“сухим”. Он стал подвергать плоды – красиво нарезанные, а то и просто целые – очень бережному и кратковременному, но зато многократному вывариванию в большом количестве сиропа.
Пропорции применялись им классические, те самые, что были навеки зафиксированы в хрестоматийной “варке варенья по Первому способу” из бессмертной книги Елены Молоховец: “На фунт ягод взять два фунта непременно мелкого сахару и стакан воды”. Это означает, что сиропа берется довольно много – выходит почти вдвое больше, чем фруктов.
Собственно цикл приготовления занимал обычно пять дней. Утром первого дня, удалив косточки из вишен и разделив пополам абрикосы с персиками, нарезав осьмушками небольшие твердые груши и яблоки без кожи и сердцевинок, а райские яблочки или черноплодную рябину просто обобрав с кистей, фрукты бережно, стараясь не перемешивать, а только деликатно перетряхивать, опускали в свежесваренный кипящий сироп в широком неглубоком тазу. Посуду тут же снимали с огня и оставляли остывать. Вечером снова медленно доводили сироп до кипения, перетряхивали фрукты для равномерного распределения и снова оставляли настаиваться, медленно остывая. Утром второго дня – новое кипячение, опять на 5-10 минут, и вечером то же.
Цикл повторялся и на третий, и на четвертый день. Пятый уходил на то, чтобы фрукты, прокипяченные таким образом в общей сложности восемь раз, оставить стекать на сите: на это уходило примерно три часа.
Затем подсохшие ягоды и ломтики осторожно, ни в коем случае не прикасаясь к ним металлическим инструментом, а пользуясь только деревянными палочками и щипцами, раскладывали в один слой на широких решетах, пересыпали мелким сахаром и снова тщательно перетряхивали, пока они не оказывались равномерно обвалянными со всех сторон. Последнее – сушка в едва теплых печах, при 35-40-градусной температуре, это еще часов пять примерно.
Остается разложить готовые цукаты – а то, что получалось, было именно видом идеальных, ярких, прозрачных и налитых ароматом цукатов – в деревянные или жестяные коробки, перекладывая слои пергаментом.
Так и получались легендарные балабухи – гастрономический символ великого Киева.
Николаю Некрасову ничего не надо было выдумывать, когда он составлял в “Кому на Руси жить хорошо” реестр знаменитейших даров российских земель. И киевские “балабухи” стоят тут первыми:
…Гостинцы добровольные
Крестьяне нам несли!
Из Киева – с вареньями,
Из Астрахани – с рыбою…
Сыновья основателя кондитерской компании – Николай Семенович и Александр Семенович Балабухи, а затем целый выводок их внуков постепенно превратили фирму в общероссийское предприятие. В конце концов семейное дело возглавил Аркадий Николаевич Балабуха: он открыл магазин на Крещатике, в самом центре города, а в 1897 году добыл своему товару первый полноценный выставочный трофей – медаль главной киевской Контрактовой ярмарки. С этого момента Балабухи открывали магазины и в Петербурге, и в Москве, украшали коробки со своей продукцией вензелями императоров и великих князей, привозили призы со Всемирных выставок в Вене и Праге, регулярно поставляли товар к королевским дворам Европы.
Конец их коммерческому успеху положила только революционная катастрофа.
Но тайна сухого варенья – дающего на просвет все оттенки желтого, оранжевого и медового тонов, сохраняющего на долгие месяцы непередаваемый аромат и тонкий букет фруктовых вкусов, недостижимый ни для каких имитаций и искусственных усилителей, – пережила не только империю, но и советскую власть. Она хранилась на кухнях киевских хозяек еще долгие десятилетия. И когда в следующий раз вы окажетесь в Киеве…
Ах, да что там.
КИЕВСКОЕ ВАРЕНЬЕ
(большая трехфунтовая ваза)
1 кг некрупных чуть недозрелых абрикосов
1 кг твердых груш
500 г кислой темной вишни
Дюжина мелких “райских яблочек”
3 кг сахара
1,5 А воды
Еще 2 стакана мелкокристаллического очень белого сахара для обсыпки
