Книга: Все сначала
Назад: 1998. Бегство от призрака Пончики из цукини и бараньи кефтедес
Дальше: 2000. Здесь моя Европа Фаршированные овощи по-еревански

1999. Трамвай для своих
Торт из бычьих хвостов

Рынок “Меркаду де Санта Клара”, Лиссабон, Португалия

 

Двадцать восьмым трамваем, маленьким, битым, мятым, шершаво подкрашенным вручную, грохочущим, пронзительно звенящим зазевавшемуся пешеходу, сипящим всеми своими насосами и поршнями всякий раз, когда предстоит открыть дверь, дребезжащим всеми своими стеклами, давно оставшимися без резинок по кругу, роняющим искры на поворотах, подпрыгивающим, кажется, на каждом стыке узких рельсов, – снизу, из Байши, из расчерченного правильной “шоколадкой” центрального квартала, от запруженной улицы Консейсан, – наверх и направо, направо, направо, еще наверх, в гору, в Алфаму.
Это же Лиссабон: тут надо сесть в трамвай самому, вот в этот знаменитый, что ходит по двадцать восьмому маршруту, надо прислушаться, как он стонет и трещит на подъемах, надо обнаружить, что железяка, больно упирающаяся тебе в колено, – это отполированный ладонями за век службы аварийный стоп-кран с выбитой по боку надписью “London, 1911” (ну да, эти самые трамваи в молодости носились по Оксфорд-стрит, а сюда, на край Европы, их сослали перед войной), и вот только тогда поверишь, что ближайшую неделю ты действительно живешь здесь.
В каждом городе, куда приезжаешь, ищешь способа сделаться жителем, своим. Иногда для этого приходится, как в Лондоне, забрести в какой-нибудь “цветной” квартал, почти трущобу, где в пустых вегетарианских обжорках индусы едят свой пареный горох со жгучей подливой. Иногда бывает достаточно, как в Риме, выйти рано утром к пекарне на углу, где тебе отмерят пол квадратного метра “пиццы бьянки”, только что вынутой из печи, а в магазинчике напротив купить еще горгонзолы-дольче и вяленых помидоров – вот так придешь раз, а на второе утро там с тобой уже и поздороваются.
В Лиссабоне же надо ехать наверх, в Алфаму, в старинный, путаный, полунищий, но роскошный в этой своей древней бедности район, единственный в городе, переживший великое землетрясение 1755 года.
Надо смотреть, как трамвай ввинчивается в переулок, тесный, словно коридор старой коммуналки, и потом вдруг, скрежетнув тормозами, резко встает на месте и стоит, пока вагоновожатый прямо так, не вылезая, а просто перегнувшись через опущенное по правому борту стекло, не захлопнет створку окна чьей-то кухни на первом этаже, потому что ею перегородило половину проезжей части. И за этим окном, в полумраке, появится человек в белой майке на лямках и, продолжая что-то кричать в мобильный телефон, прижатый мохнатым плечом к уху, сделает вагоновожатому приветственный и привычно извиняющийся жест рукой: не сердись, мол, друг, опять не уследил за окном этим чертовым, вечно его сквозняком… И трамвай понимающе звякнет колокольчиком и двинется дальше в гору. Вот в этот момент ты в первый раз поймаешь в себе странное ощущение, будто ты стал в Лиссабоне своим.
Это чувство окрепнет потом, когда ты доедешь наконец до рынка на Кампу де Санта Клара. И пройдешь по рядам так, словно приехал сюда, как и все эти люди, чтобы привычно, не глядя по сторонам, задумавшись о чем-то своем, проделать тот же замкнутый маршрут между знакомыми прилавками, пожимая руки продавцам, подставляя им свою корзинку, даже не спросив, почем те лимоны или эти вот баклажаны, укладывая в раз навсегда заведенном порядке: вниз – половину плоской дощечки соленой трески, над нею банку маслин в масле с острыми перчиками, потом головку овечьего сыра, коробку копченых сардин, помидоры, виноград, абрикосы, охапку мокрого салата…
Да нет, мне ничего здесь не надо. Я ничего не куплю. Просто пройду по кругу, так, как будто и я здесь свой. И сяду перекусить на краю водоворота, в тенечке. Тушеная баранья требуха здесь бывает замечательно хороша. Или густой томатный суп с креветками и ракушками – прямо в панцирях и скорлупках. Или вот щедро отрежут мне галантина из бычьих хвостов – в виде закуски к ледяному виньо верде в кувшинчике. За ним одним можно ехать сюда, где Европа обрывается в океан.
А можно не ехать. Потому что есть на свете город, в котором я все-таки и правда свой. И на тамошнем рынке – хоть он и не так ярок, как Меркаду де Санта Клара, не таким солнцем залит, накрыт не таким веселым гомоном, – найдется у меня один приятель, которому я глубоко, полно, всерьез доверяю. И ничто не мешает мне прийти к нему накануне того дня, когда я жду людей за стол, поздороваться за руку и, обсудив кое-какие новости, потребовать бычьих хвостов. Мясник удивится, полезет под прилавок рыться в груде обрезков, обрубков, зачищенных мослов и прочего мясного отхода, но в конце концов хвосты мне оттуда вытащит.

 

Дома тщательно обмоем их холодной водой и, разложив на доске нижней стороной вверх, аккуратно разрежем тяжелым ножом по хрящикам, между позвонками, на двадцатисантиметровые, примерно, куски. Теперь сложим эти отрезки вместе, увяжем их хлопчатобумажным шпагатом в плотный пучок и поставим стоймя в не очень широкую, но глубокую кастрюлю. Зальем холодной водой, чтобы только покрыло, не торопясь доведем до кипения, снимем пену раз-другой, а потом рассуем вокруг мяса пару морковок, целую луковицу, разрезанное пополам зеленое яблоко, корешок петрушки, хороший пучок разной зелени – петрушки же, сельдерея, кинзы. Добавим десяток горошин черного перца, полдюжины душистого, звездочку бадьяна, полрулончика корицы, две чайных ложки соли. Прикроем крышкой и оставим только чуть-чуть булькать часа на три. Пену не забудем и дальше снимать регулярно и очень старательно.
Тем временем надо будет взять пучок молоденьких пореев, отделить белые части от зеленых листьев и опустить эти стебли в подсоленный кипяток в отдельной кастрюльке. Буквально минуты на три – они быстро будут готовы. Переложить их оттуда в миску с ледяной водой (прямо кубиков льда туда хорошо бы насыпать побольше), чтоб не варились сами собою дальше, откинуть на дуршлаг, а потом располосовать вдоль на четыре, скажем, части.
И еще испечь в горячей духовке, под грилем, несколько красных жгучих перцев, снять с них кожицу, удалить семечки и хвостики, нарезать длинными тонкими полосками. Отдельно нарубить пучок свежей петрушки мелко-на-мелко, предварительно удалив грубые стебли.
Хвосты, когда хорошо проварятся, вынуть из кастрюли, остудить, развязать и мясо аккуратно, стараясь сохранить длинную волокнистую структуру, снять с косточек. Бушу из бульона выкинуть, а сам бульон процедить через льняную салфетку, тоже остудить и удалить с поверхности лишний жир.
Теперь прямоугольный стеклянный лоток или, например, металлическую форму для кекса застелить пленкой и уложить туда слоями ломтики мяса – располагая их параллельно, в длину, – и порей, время от времени подкладывая полосочки перцев и пересыпая понемногу рубленой петрушкой. Мясо по ходу дела слегка придавливать, чтобы не оставалось пузырей и пустот. Выложив последний, опять мясной, слой, аккуратно подлить бульона, чтобы он покрыл поверхность на полсантиметра. И никакого не надо желатина: вообще, совсем, ни крупинки! Прикрыть все той же пленкой, потом пергаментной бумагой и поставить в холодильник, под грузом (тут самое простое – положить сверху прочный и тщательно завязанный полиэтиленовый пакет с холодной водой). И пусть стоит там до завтра.
Когда придет решительный час, дно формы опустить на мгновение в горячую воду и перевернуть ее на походящее блюдо. Пленку осторожно снять. Получится самый настоящий торт: его нарезать толстыми, с палец, ломтями поперек и поливать соусом из густых сливок, взбитых в блендере с острым тертым хреном.

 

И вот еще что: к каждому такому ломтю полагается рюмка холодной водки. В Лиссабоне про нее ничего не знают, потому запивают своим зеленым вином. Ну и пусть, нам не жалко. Но мы-то поступим иначе.
ТОРТ ИЗ БЫЧЬИХ ХВОСТОВ С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ
(восемь порций на закуску)
3 хвоста – говяжьих, а не телячьих
8–10 молодых стеблей лука-порея
6 крупных жгучих перцев, обязательно красных
Большой пучок петрушки
Набор овощей и зелени для бульона – луковица, 2 морковки, разные коренья, зелень петрушки, сельдерея, кинзы, хорошо бы еще и яблоко
Черный и душистый перец горошком, бадьян и корица, соль

Для соуса:
2 столовых ложки тертого жгучего хрена, 1 стакан 30-процентных сливок
Назад: 1998. Бегство от призрака Пончики из цукини и бараньи кефтедес
Дальше: 2000. Здесь моя Европа Фаршированные овощи по-еревански