14
В тумане, который стоял над долиной реки По, и легком ветерке, который гулял среди волнообразных Апеннин в области Эмилия-Романья, было что-то, что создавало нужные условия для производства лучших в Италии продуктов питания. Именно это сказала мне Валерия, сфольине – женщина, которая делает пасту, – когда я была на экскурсии на самой божественной фабрике из всех, которые когда-либо посещала. Это предприятие в небольшой горной деревушке под названием Кастель д'Аяно производило праматерь всех итальянских сыров – пармиджано-реджано. Путешествуя по Италии, я многое узнала про этот сыр, известный американцам под названием «пармезан». Им посыпали почти все, «кроме кофе эспрессо», как пошутила одна сфольине. Марина в Неаполе говорила, что, поскольку этот сыр может храниться долгие годы, некоторые итальянцы покупают его головками, или, скорее, колесами из-за их размера, считая это вкладом денег типа сберегательных сертификатов. Он считается полезным для здоровья, источником кальция, витаминов и протеина, поэтому он особенно хорош для детей и беременных женщин. (Порцию макаронных изделий обычно посыпают десятью – пятнадцатью граммами сыра, и в этом количестве содержится больше белка, чем в порции курицы.) Однако пармиджано-реджано должен быть произведен в пределах области Эмилия-Романья, из молока особой породы коров, которых кормят строго определенным образом, сеном и ячменем. Не нужно путать его с грана падано, еще одним сыром, который делают поблизости из молока коров, за питанием которых не так строго следят и кормят различными видами зерна.
– Почему грана падано не так хорош? – спросила я у Валерии. В прошлом мне было трудно различать два вида сыров.
Сфольина рассмеялась.
– Иногда грана падано делает вот так… – сказала она, копируя звук взрывающейся бомбы: – Бах! – она резко подняла руки вверх. В процессе производства сыр чуть более низкого качества вполне может взорваться.
После посещения фабрики я больше никогда не спутаю пармиджано-реджано ни с каким другим сыром. Мужчина, которого все называли Маэстро, объяснил первые шаги процесса производства. Они с рабочими нагревают свежее молоко с сычужной закваской, пока оно не свернется. Затем сливают жидкость с получившейся сырной массы, придают ей форму больших колес и помещают в чаны с охлаждающим соляным раствором. Он открыл дверь, ведущую на склад, где выдерживался сыр, и мне в нос ударил совершенно отличный от других, незабываемый запах. Этот запах был божественной смесью – пахло травой (с пастбищ, где паслись коровы), одновременно он был пикантным (от процесса выдержки) и немного сладковатым (от самого молока). Помещение продувалось и напоминало пещеру, а поэтому мне на ум пришло сравнение с помещением для хранения редких книг или ценных предметов искусства. Складу не требовался ни обогрев, ни снижение температуры – в нем на протяжении всего года естественным образом держалась температура между 12,8 и 20 ˚С, это как раз нужный диапазон для того, чтобы сыры вызрели естественным образом; процесс занимает от восемнадцати до тридцати шести месяцев. Круглые желтые колеса напоминали военные барабаны, но большего размера, каждый лежал на собственной подставке, которые ровными рядами тянулись от пола до потолка. Маэстро достал небольшой молоточек и ударил по бокам нескольких колес – там, где стояло название сыра. Удар молоточком по созревшему сыру дает не эхо, а скорее напоминает гул. По характерному звуку определяется зрелость сыра: протеины достигли нужной плотности.
Одним из побочных продуктов при производстве пармиджано-реджано является сыворотка, которую скармливают свиньям для получения еще одного фирменного продукта Эмилии-Романьи – прошутто ди Парма, соленой, тонкой как шелковая бумага свиной ветчины, которую итальянцы как с севера, так и с юга часто подают в виде закуски с хлебом и сыром. Но в этом регионе я увидела целый ряд мясных закусок, которые итальянцам удалось скрыть чуть ли не от всего мира. Маслянистая розовая мортаделла, которую подавали на завтрак в одной гостинице, не имела ничего общего со своим американским отпрыском, «болонской копченой колбасой», которую я назвала бы спамом. Казалось святотатством даже сравнивать одну с другой. На свиной фраттории, или ферме (итальянское слово вызывает в памяти приятные образы животных, которые счастливо набирают вес), я не могла остановиться и все время тянула руку за следующим куском лардо – тонкие как бритва, почти прозрачные и легкие кусочки свиного сала, которые таяли у меня на языке. Во время ужина в городе Парма хозяйка, сестра одного американского друга итальянского происхождения, отправилась на кухню и включила ломтерезку, по виду напоминающую промышленный аппарат, но такие машины стоят во многих домах в Эмилии-Романье. Она загрузила в нее кусок мяса размером с футбольный мяч и нарезала ломтики на целую тарелку. Название кулателло буквально переводится как «маленькая задняя часть». Кусочки бархатной ветчины солили методом, подобным изготовлению прошутто, но такая нарезка давала более сильный и сладкий аромат, и продавалась она по цене в два раза выше.
Затем в городе Модена я обнаружила бальзамический уксус, который резко отличался от той гадости, которая предлагается в американских супермаркетах. Муж с женой провели для меня экскурсию по складу, заполненному гигантскими бочками аутентичного продукта. Их бальзамический уксус делался только из винограда.
– Вам нужен только виноградник и много времени, – сказала жена.
На настоящий бальзамический уксус ставятся знаки качества IGP или DOP, это подтверждает его происхождение и означает, что его выдерживали по крайней мере пять или двенадцать лет соответственно. Некоторые уксусы выдерживают еще дольше, вплоть до двадцати пяти лет, и со временем продукт становится более пряным, темным и вязким. Женщина предложила мне вытянуть руку ладонью вниз и капнула капельку уксуса двадцатипятилетней выдержки в углубление чуть ниже большого пальца. Он был таким густым, что капелька не стекла с моей руки. Я спросила, как, по их мнению, лучше всего использовать продукт долгой выдержки. Они минутку посовещались, а потом отправили взрослого сына в ближайшую джелатерию за большим ведерком ванильного джелато. Они разложили мороженое по маленьким бумажным стаканчикам и побрызгали сверху уксусом. Уксус прорезал сливочную сладость джелато легкой кислинкой, по вкусу это немного напоминало лимон, но он был таким сильным, что долго оставался у меня на языке. Он был божественным.
* * *
Однако я приехала в область Эмилия-Романья, чтобы узнать о макаронных изделиях. Сыр, мясо и уксус были дополнительными бонусами. (Это напоминало сцену из «Джерри Магуайера», когда Рене Зеллвегер говорит Тому Крузу: «Ты покорил меня с первого слова». Эмилия-Романья точно так же покорила меня своими макаронными изделиями.) Но Паоло, директор местного управления туризма, которому было тридцать с чем-то лет и который стягивал волосы в хвост, приложил все усилия, чтобы я попробовала все, что только может предложить регион. Эмилия-Романья страдает от комплекса неполноценности, несмотря на то что там восхитительная еда, красивые горы и исторические города типа Равенны и Болоньи. Регион напоминает симпатичную, но игнорируемую среднюю сестру в семье, где много красивых сестер. Как и в случае Неаполя, туристы часто объезжают его, выбирая Тоскану. Но почему Эмилия-Романья лучше Тосканы? Я спросила об этом у Паоло.
– Ну… она не лучше Тосканы. Тоскана на самом деле красивая, – сказал он, впадая в восторженное состояние. Я тщетно ждала, когда он начнет хоть немного обманывать. «Давай, Паоло! – думала я. – Неужели эта итальянская склонность к искренности и честности зашла у него так далеко?»
Одно было определенно: нет места лучше для того, чтобы узнать о свежеприготовленных макаронных изделиях – даже несмотря на то, что в наши дни большинство итальянцев используют сухие. Последние, конечно, более удобны, и некоторые повара утверждают, что сухая версия лучше сохраняет форму после варки в кипящей воде и больше подходит для тяжелых соусов. Но тем не менее не было ничего более поразительного, чем только что приготовленные лазанья, равиоли и тортеллини из Эмилии-Романьи. Я была удивлена, когда обнаружила, что в больших городах типа Рима даже в ресторанах, известных своей свежеприготовленной пастой, часто не делают ее непосредственно в ресторане. У большинства молодых итальянцев очень мало опыта приготовления макаронных изделий с нуля, если он вообще есть. Однако в Эмилии-Романье я встретила несколько предприимчивых сфольине, которые не растеряли мастерство и продолжают трудиться в агритуризмос – фермах-гостиницах, где гостям предлагают завтрак, – в Апеннинах.
Я начала с того, что научилась готовить фирменное для региона рагу, которое в остальном мире известно как соус болоньезе. Суровая сфольине по имени Надя подчеркивала, что спагетти никогда не подают с рагу.
– Никакого спагетти болоньезе НЕ существует! – сказала она в ужасе, сама идея была для нее оскорбительной, и она не хотела об этом слышать. Надя объяснила, что густой соус на мясной основе просто соскальзывает с тонких спагетти – для такого соуса требуется более плоская и широкая лапша типа тальятелле или лучше лазанья, которую мы готовили в тот день.
Соус болоньезе – я не могу не называть его так – в принципе, был похож на рагу, готовить которое я научилась у Марины: берете мясо и помидоры и тушите их на медленном огне, чтобы они амальгамировали в густое приятное месиво.
– Чем проще говяжье рагу, тем лучше, – сказала Надя.
Она начала с соффритто — святой троицы пассерованных мелко нарезанных кубиками моркови, репчатого лука и сельдерея, запах которого стоит во многих кухнях по всей Италии и является основой многих соусов. Ее соффритто готовился на подсолнечном масле, а не на оливковом, это был признак того, что мы отъехали от Средиземного моря. Она добавила около полутора килограммов мелко порубленной говядины, используя жирный кусок для лучшего аромата. (Кухню Эмилии-Романьи часто называют ля грасса – жирная, и для этого имеются веские основания.) Она добавила значительное количество томатной пасты, меньшее количество томатного соуса, довольно много каменной соли, что усилило мои подозрения: я недосолила рагу у Марины. Пока соус медленно кипел, Надя обратила внимание на лапшу для лазаньи.
В отличие от макаронных изделий в форме ушек, которые популярны в Апулии и просто состоят из муки (по большей части грубого помола из твердой пшеницы, причем более твердой, чем пшеница дурум) и воды, в макаронные изделия в Эмилии-Романье неизменно включаются яйца, от чего они получаются толще и имеют более сильный аромат. Местные жители выращивают кур определенной породы, яйца которых отличаются особенно желтыми желтками, которые придают прекрасный оттенок и аромат макаронным изделиям. Также важна и мука – сфольине используют муку «доппио зеро», белую муку супервысокой очистки, эквивалента которой нет нигде. Однажды во время этого путешествия, но немного позднее, когда я готовила китайские пельмени для одной итальянской семьи, меня поразила текстура теста, которые напоминали легкие перышки благодаря этой шелковистой муке – и у них получилась просто идеальная корочка, когда я поджарила их на сковороде. («Делизиозо! – воскликнул муж. – Как мне их называть, если я захочу их заказать в китайском ресторане? Равиоли фритти?»)
Надя смешала полдюжины яиц, шестьсот граммов муки и превращенный в пюре варенный в кипящей воде шпинат для цвета и дополнительного аромата. Она замешала тесто на тальере – плоской деревянной доске, которая считается такой же священной, как вок у китайского повара.
– Мы никогда не моем ее с мылом. Только водой, – сказала она. – Дерево – это живой организм. Она засохнет, если вы будете использовать мыло.
Италия была единственным местом из всех, в которых я побывала, где люди считали, что кухонные принадлежности имеют свою душу.
После того как тесто постояло полчаса, Надя начала раскатывать его вручную с помощью толстой скалки, предпочитая такой способ машинному.
– Лучше раскатывать вручную, потому что тогда макаронные изделия смогут дышать, – объяснила Надя. – Если вы используете машину, то она выдавливает воздух из пасты.
Она подняла лист теста вверх. Если приглядеться, можно было заметить крошечные неровные шишечки, которые получились из-за небольших дефектов на скалке и тальере. Для сравнения она показала мне, что происходит, если пасту запускают в машину, приспособление такого же веса, как пишущая машинка. Надя несколько раз пропустила часть теста через машину и подняла лист. Он был скользким, так что даже выскальзывал из рук, и даже слишком идеальным.
– Эта паста также не будет хорошо держать соус. Он просто соскользнет, – сказала она.
Надя приготовила бешамель из сливочного масла, муки и молока и начала собирать лазанью: она распределила небольшое количество бешамеля по форме для выпечки, затем поверх него выложила перемежающиеся слои макаронных изделий, рагу и натертого пармиджано-реджано. Она поставила блюдо в духовку, где оно запекалось и пузырилось, потом достала и нарезала лазанью большими квадратными кусками. Хотя соус был густым и плотным, нежная вермишель со шпинатом позволили сохраниться легкой текстуре. Когда я делала лазанью дома, это неизменно занимало полдня, даже с помощью покупной упаковки лапши для лазаньи. С умелыми руками Нади потребовалось всего полтора часа, чтобы приготовить блюдо с нуля.
От Валерии, сфольине, которая водила меня на сыродельню, где делают пармиджано-реджано, я узнала, насколько важна умеренность. Я попробовала ее макаронные изделия в крошечной гостинице, где предоставляют номер с завтраком. Она расположена высоко в горах и выходит окнами на особенно захватывающую дух долину. Каменный гостевой дом был построен в 1700-е годы, в нем было всего три номера и столовая на десять человек. Валерия приготовила тортеллини в предыдущий день, нафаршировав их рикоттой, пармиджано-реджано и петрушкой. Я смотрела, как она готовит самый простой соус, чтобы подавать с фаршированной пастой: она растопила сливочное масло на сковороде и добавила листья шалфея. Шалфей придал сливочному маслу сладковатый, земляной аромат. Потом она выложила на сковородку и тортеллини, обваляла их в блестящем соусе и подала очень горячими. Густой насыщенный соус – излишек для фаршированных макаронных изделий, он их убивает; в конце концов, соус ведь уже завернут в пасту. И на самом деле сливочное масло с шалфеем сработало магически, позволив тортеллини стать максимально вкусными – такими, что текли слюнки. Я проглотила свою порцию, потом вторую и с трудом подавила желание положить несколько штук в карман, чтобы взять в дорогу. (Коробки для еды навынос – редкость в Италии.)
Луиза, третья сфольине, научила меня сворачивать тортеллини. Она управляла небольшой гостиницей, предоставляющей номера с завтраком. В гостинице было выставлено чучело пантеры, которую муж хозяйки пристрелил в Африке. Рядом во дворе носились свиньи, утки и куры. Луиза раскатывала тесто для пасты из яиц и муки, а потом нарезала его маленькими квадратиками, каждая сторона которых была меньше двух с половиной сантиметров – размер как у оберток для приготовления изделий под названием манти в Турции. Как и когда готовили манти, она положила на каждый квадратик по небольшому количеству мясной начинки. Начинка в данном случае была приготовлена из мелко рубленной свиной корейки, ветчины прошутто, мортаделлы, яиц и пармиджано-реджано. Она натерла на терке мускатный орех – это было легким прикосновением далекого Востока.
Луиза вместе с помощниками завернула каждый маленький квадратик, делая треугольник, затем защипнула противоположные уголки. Это был почти тот же метод, что и при приготовлении чучуры в Западном Китае и манти в Турции. Как и процедура приготовления манти, приготовление тортеллини было особым общим делом, в котором одновременно участвовали многие женщины.
– Мы называем эту форму пасты «пупок Венеры», – сказала Луиза. А потом она почти точно повторила фразу, которую сказала Асли о манти, от чего у меня холодок пробежал по спине: – Хороший мастер, готовящий тортеллини, может сделать их такими маленькими, что дюжина поместится в ложку. В старые времена невесток оценивали по тому, как хорошо они умеют делать тортеллини.
Луиза варила тортеллини в кипящем простом курином бульоне и подавала тоже в бульоне. Асли упоминала, что у турок есть традиция подавать манти в бульоне. Опустив ложку в суп, я задумалась, не являются ли тортеллини и манти на самом деле одним и тем же блюдом, наследием Шелкового пути, по которому их пронесли, в различных формах и вариациях, от самого Китая.
* * *
Когда Крэйг приехал в Эмилию-Романью, я делала пасту вместе с одной сфольине. Когда мы расстались в Турции, он не был уверен, что у него получится попасть в Италию. Я была так рада его видеть, что измазала ему мукой все лицо, когда мы обнялись. Но когда мы оторвались друг от друга, на лице у него было написано: «И когда же моя жена наконец прекратит готовить?»
Крэйг и Италия – это что-то типа растительного масла с водой. Дело не только в очень длинных трапезах, которые испытывали его терпение. Дело также и в кофе. В других местах на Шелковом пути мой подсевший на кофеин муж просто выпивал чашку за чашкой растворимого «Нескафе». Но растворимый кофе исчезает, как только вы оказываетесь в Италии, его заменяют расположенные повсеместно кафе, где баристы варят кофе в дорогих машинах, которые пропускают пар сквозь мелко молотые кофейные зерна. Итальянцы стоят у барной стойки, когда пьют эспрессо, а затем, получив утреннюю дозу кофеина, быстро уходят, чтобы заниматься своими делами. Это прямо противоположно тому, как Крэйг любит пить кофе. Помимо «Нескафе» он любит американские кофемашины капельного типа. Когда мы не путешествуем, он каждое утро готовит себе огромную партию кофе и лениво пьет его за завтраком, при этом он сидит за столом и читает. Он любит черный кофе – добавки типа горячего молока для него слишком вычурны. Куда бы он ни отправился, он всегда берет с собой большую термокружку с черным кофе. Во время нашего предыдущего посещения Италии Крэйг был очень рад, обнаружив «Макдоналдс» в Риме, но потом выяснилось, что в этом ресторане, как и во всей Италии, нет его напитка. По пути в Амальфи он притормозил у минимаркета при заправочной станции в надежде, что хоть здесь он найдет порцию, превышающую по размеру рюмку. Мой муж, рост которого составляет метр восемьдесят, вернулся, держа в руке крошечную одноразовую чашечку за малюсенькие ручки.
Тоскана мало что сделала для того, чтобы изменить восприятие Италии Крэйгом. И на этот раз я не могла с ним не согласиться. Нам было скучно во Флоренции, мы устали от очередей, которые стоят, чтобы увидеть работы Микеланджело, и от ресторанов для туристов, где слишком завышены цены. Нужно признать, что мы получили удовольствие от хорошего вина и от остановки на милой ферме в сельской местности недалеко от Сиены. Но холмистые зеленые поля напоминали гигантские поля для гольфа, а Крэйг хотел видеть горы, и после великолепной еды, которой я наслаждалась в других частях Италии, навязываемые флорентийские бифштексы казались скучными. Я бы с удовольствием съела кусок пармиджано-реджано с небольшим количеством бальзамического уксуса в романтической Болонье, предпочтя это спокойной городской площади в Тоскане в любой день.
И даже когда уже стал виден конец путешествия, у нас все еще не было никаких планов после лета в Вашингтоне, округ Колумбия. Однажды вечером в Тоскане, в пиццерии – довольно приличной, но не доходящей до стандартов Неаполя, – мы снова вернулись к обсуждению того, чем мы могли бы заняться. И снова прозвучала мысль о том, чтобы вместе работать в кулинарной школе.
Я немного подумала над этой идеей. В особенности после того, как во время наших путешествий видела много предприятий, которыми управляют муж и жена, в частности в Италии. Даже пиццерия, в которой мы ели, была таким видом партнерства. Лысый муж сидел за кассой и проверял пиццы, в то время как его симпатичная беременная жена, которая выглядела по крайней мере на десять лет моложе, обслуживала столики. Но пока пары, которые смешивали свою личную и профессиональную жизнь, меня не убедили.
– Но, дорогой, я не знаю, сработает ли это, – сказала я. – Со мной может быть сложно работать. Я требовательна. Я люблю командовать.
Конечно, Крэйг все это знал – он сказал, что и сам не уверен, что эта идея сработает. Но он считал мое нежелание получше ее обдумать еще одним свидетельством моего упрямства. Он сказал, что, по крайней мере, мы должны все взвесить.
Я посмотрела на официантку.
– Давай у нее спросим, что она думает по поводу работы со своим мужем, – предложила я.
Я подозвала ее к нам, и она немного помолчала, перед тем как ответить. Я ждала с самодовольным видом, уверенная, что она сейчас выдаст тираду, которая будет представлять собой длинный список жалоб. Вместо этого она вздохнула.
– Это сказочно! Мы можем быть вместе двадцать четыре часа в сутки.
К ней присоединился ее муж.
– С любовью можно сделать все, что угодно! – объявил он, гладя ее по округлившемуся животу.
Я не могла поверить в услышанное.
– Мне нужно прийти в себя. Эти люди, должно быть, шутят! – проворчала я.
Но затем я увидела выражение лица Крэйга. Как я поняла, он не верил в мое неверие. Неужели я такая упрямая, что не могу принять, что этой паре нравится работать вместе?
И это стало началом моего раскаяния.
* * *
Дальше мы поехали в Рим, где я взяла судьбоносный урок приготовления пасты полтора года назад, перед тем как отправиться в долгое странствование по Шелковому пути. Но когда мы стояли в утренней пробке как раз перед въездом в Вечный город, наше состояние можно было бы назвать разочарованием. Мы оба устали и в некотором роде чувствовали себя не в своей тарелке. В Риме у меня был запланирован напряженный график. Я планировала посетить несколько ресторанов и приготовить еду вместе с одной-двумя женщинами. Мне еще требовалось позаниматься кулинарными расследованиями, хотя я к этому времени знала, что нет простого ответа на то, как взаимосвязаны итальянская паста и китайская лапша.
Однако я была нацелена отпраздновать окончание путешествия с Крэйгом и заказала столик в ресторане с тремя мишленовскими звездами под названием «La Pergola».
– Разве не ты мне говорила, что итальянцы относятся к нему с подозрением, потому что им управляет немец? – напомнил мне Крэйг.
Да, признала я, некоторые итальянцы не любят этот ресторан, потому что у руля стоит иностранец.
– А сколько это будет стоить? – поинтересовался мой муж. У него была теория: чем дороже еда, тем чаще она менее вкусная. Я должна была признать, что иногда это правда.
– О, где-то около ста пятидесяти евро на человека, – беззаботно ответила я.
– Ты хочешь сказать, четыреста долларов? – не веря, переспросил он.
Я ответила, что это не считая вина. Крэйг вздохнул.
– Хорошо, что у нас нет детей. С такими ужинами мы не смогли бы отправить их в колледж.
Да, это дорого, и некоторые итальянцы относятся к этому ресторану с подозрением. Но я напомнила Крэйгу, что он имеет максимальное количество звезд по мишленовской классификации, а после путешествия, во время которого мы питались в заведениях без каких-либо звезд, я думала, что будет неплохо его закончить роскошным ужином.
– Какие там фирменные блюда? – скептически спросил Крэйг. – Петушиный гребень? Свиной пятачок?
Я не могла не рассмеяться. Очевидно, пока мы жили раздельно, мой муж придерживался последнего тренда в еде – «все от носа до хвоста». Это было сюрпризом.
После того как мы наконец оказались в Риме, у нас обоих существенно улучшилось настроение. Мы сдали арендованную машину, сели на электричку на оживленной конечной станции и проехали на ней через центр города. Во время нашего последнего путешествия мы с Крэйгом провели рождественский сочельник в походах по рынкам, а потом вместе готовили в квартире, которую сняли рядом с Ватиканом. Мы выложили тоненькие кусочки ветчины, только что сваренные в кипящей воде макароны (у меня тогда не хватило смелости самой сделать макаронные изделия), добавили к ним сливочное масло, а также жаренные на сковороде стейки и открыли бутылку красного вина. После ужина мы прогулялись к собору Святого Петра на полуночную мессу, которую служил Папа, поболтали с восторженными путешественниками и наслаждались сценами местной жизни. После нашей свадьбы это было только второе совместное Рождество, и нам еще предстояло создать свои собственные традиции, хотя с тех пор одна уже появилась: мы с Крэйгом вместе готовим на праздниках.
На этот раз по прибытии в Рим мы сразу же отправились в район под названием Трастевере, что означает «через Тибр». Река петляет вдоль одной стороны района, в котором мало значимых для туристов памятников, но много узких петляющих улиц, и они очень сильно напоминают мне наш район в Пекине. После того как мы разместились в уютной небольшой гостинице, предоставляющей номера с завтраком, Крэйг остался в номере писать, а я направилась на север города встречаться с Ореттой Цанини де Витой, писательницей, которая пишет о кулинарии. В ее «Энциклопедии пасты» («Encyclopedia of Pasta») подробно рассказывается об основном продукте Италии, сотнях форм и размеров макаронных изделий.
Оретта – само воплощение элегантности. Она пригласила меня к себе домой. Эта хорошо одетая женщина средних лет работала в какой-то правительственной организации, перед тем как написание книг стало ее основным занятием. Она налила нам по бокалу просекко, чтобы отметить мой приезд в Рим игристым вином. Оретта провела меня по своему дому, шкафчики в кухне были заполнены высокопрофессионально изготовленными макаронными изделиями, а в кабинете на полках стояли кулинарные книги. Она поделилась воспоминаниями о том, как росла в Эмилии-Романье, где ела тортеллини ин бродо, то есть в бульоне, – это традиционный способ, с которым я уже познакомилась у одной сфольине.
Лучше всего у нас получилось вместе выразить сожаление по поводу мифа о Марко Поло.
– О, это так глупо! – воскликнула Оретта. – А вы знаете, что в Европе об этом написали даже в некоторых детских учебниках?
Я рассказала ей, что на Шелковом пути мне даже приходилось встречать кулинарных экспертов, которые верят в эту историю. Даже в мой последний день в Риме один из телеруководителей «Gambero Rosso», итальянской версии «Food Network», настаивал на предполагаемом вкладе Марко Поло.
Как я узнала от Оретты и других кулинарных экспертов, итальянцы совершенно точно ели пасту до Марко Поло, но насколько далеко в прошлое уходит эта традиция, до сих пор остается спорным вопросом. Некоторые итальянские эксперты заявляли, что на этрусских рисунках в гробницах, датируемых IV веком до нашей эры, изображены скалки и доски и они являются доказательствами существования пасты в этих местах, хотя никакая паста на этих рисунках не изображена. Другие указывают на упоминание греко-римского блюда лаганум римским поэтом Горацием в I веке до нашей эры и греческим писателем Афенаусом во II веке нашей эры. Хотя историки рассматривали его как возможного предшественника лазаньи – блюдо, которое представляло собой листы теста из пшеничной муки, сока, выдавленного из листьев салата, и специй, которые затем жарили во фритюре, оно имеет только отдаленное сходство с сегодняшней пастой.
Я была более склонна верить историкам кулинарии, которые смотрели за пределы границ Италии. Казалось, что развитие пасты в этой стране является результатом перекрестного опыления с другими культурами, в отличие от Китая, где доказательства свидетельствуют о том, что лапша – доморощенная. Но в случае Италии вопрос остается спорным, какие именно культуры несут ответственность за появление пасты.
Многие эксперты соглашаются с тем, что какое-то отношение к этому имели этнические группы, проживавшие вдоль Средиземного моря. Одно из самых ранних упоминаний варенного в кипящей воде теста – под названием итриум – на Западе прослеживается до Иерусалимского Талмуда, который восходит к V веку нашей эры. В документе, написанном сирийским врачом через несколько веков, итриумописывается более подробно: макаронные изделия, по виду напоминающие веревку, из муки грубого помола из твердой пшеницы, высушенные перед приготовлением. (Хотя практика варки кусочков теста в кипящей воде пришла в Китай раньше, чем на Средний Восток, китайцы только позднее стали придавать тесту форму веревок, напоминающих лапшу.)
В подтверждение идеи о том, что странствующие группы населения сыграли свою роль (это я узнала раньше во время своих исследований, когда читала о тюрках-кочевниках и монголах, которые готовили блюда с лапшой), можно сказать, что евреи, которые перебрались в Северную Францию, варили тесто в кипящей воде уже в XI веке нашей эры, называя блюдо вермишельш – словом, которое звучит похоже на современную «вермишель». Об этом свидетельствуют документы, в которых ведется спор о том, разрешать ли евреям кипятить тесто в определенные праздники.
Тем временем к XII веку нашей эры Сицилия стала центром торговли сухой пастой, о чем свидетельствуют королевские сицилийские карты, опубликованные около 1150 года, на которых отмечены места источников, из которых брали воду, и мельниц, где мололи муку, на территории под названием Трабия. Из Трабии купцы развозили длинные полоски пасты по всей Калабрии, «большому пальцу» итальянского сапожка, а также в ближайшие мусульманские и христианские страны, судя по тому, что пишет арабский географ XII века Идриси. Оретта не исключала, что сицилийцы узнали про пасту от арабов в Северной Африке, которые ели ее небольшими кусочками в составе блюда под названием кускус на протяжении веков.
– Возможно, сицилийцы видели, как мусульмане готовят кускус, и это вдохновило их на что-то новое, – сказала она мне. Другие историки кулинарии добавляли, что арабские торговцы в дальнейшем сыграли решающую роль как посредники и популяризаторы пасты, а также в ее распространении в Испании.
К Средним векам в Италии уже был целый список блюд из пасты. Как пишут Сильвано Серветти и Франсуа Саббан в своей книге «Паста: рассказ об универсальной еде» («Pasta: The Story of a Universal Food»): «В то время как итальянцы могли и не изобрести пасту, они изобрели искусство придания ей формы и ее приготовления… отличным от китайцев способом». Сухие макаронные изделия стали важным товаром не только на Сицилии, но и на Сардинии. Торговцы отправляли их в порт Генуи, откуда макаронные изделия распространились по Европе. Католические монахи XII века писали в Апеннинах о свежей пасте, например о лазанье и тортелли, больших тортеллини. В Неаполе один автор XIV века дает указания о приготовлении блюда, чем-то похожего на лазанью: после того как сварите лапшу в кипящей воде, добавьте приправы и выложите слоями, чередуя с тертым сыром и специями. В кулинарной книге эпохи Возрождения автор по имени маэстро Мартино описывает, как делать вермишель: «Смочите тесто… раскатайте его тонким слоем. При помощи рук нарвите его маленькими кусочками, которые в большей или меньшей степени похожи на червей, и выложите их на солнце сушиться». В рецепте маэстро для макарон говорится о необходимости использовать муку хорошего качества, яичные белки и, как напоминание о Шелковом пути, розовую воду.
В эпоху Возрождения пасту готовили долго, до двух часов, получая что-то типа кашеобразной смеси, что кажется похожим на иранскую лапшу. И многие блюда были сладкими. В одном рецепте раннего периода эпохи Возрождения поварам предлагалось опускать вермишель в миндальное молоко и добавлять много сахара и шафрана (что отдаленно напоминает то, что иранцы делали с рисом). Другие повара посыпали макаронные изделия сахаром и корицей. Врачи рекомендовали подслащивать пасту, чтобы лучше переваривалась (это напомнило мне уйгурского врача, который прописал мне режим питания без лапши, и иранцев, которые ели кусковой сахар и вафли с чаем после еды). Но в ту эпоху было гораздо больше аппетитных блюд с пастой: генуэзцы ели пасту с каплуном и яйцами, в то время как неаполитанцы ели макароны с мясом птицы, варенным в кипящей воде. В эпоху Возрождения итальянцы начали посыпать макаронные изделия пармиджано-реджано и другими сырами вместе со специями типа мускатного ореха и корицы (и то и другое до сих пор используется в Эмилии-Романье). Но только в конце XVIII века, после того как помидоры привезли из Нового Света и итальянцы приняли их в свою кухню, появилось рагу. Идея подавать пасту аль денте вошла в моду только в XX столетии.
Хотя мне удалось установить довольно крепкую связь между китайскими, центральноазиатскими и турецкими пельменями, я не нашла никаких материалов, которые связывали бы итальянскую пасту с традициями стран, через которые я проезжала. Но тем не менее меня преследовало эхо – невероятное сходство между тортеллини и манти, поразительная схожесть слов, которые использовали Луиза и Асли, когда говорили о них. Может, лапша и фаршированная паста прошли окольным путем по Среднему Востоку и Северной Африке, перед тем как оказаться в Италии? Или, может, в период Византийской империи имел место кулинарный обмен между Апеннинским полуостровом и Малой Азией? Или, может, это совпадение?
После того как я проехала более одиннадцати тысяч километров, связь все равно оставалась тайной.
Прошло уже много времени после встречи с Ореттой и после моего путешествия, когда мне на глаза случайно попалась статья о лапше, которая после всех моих путешествий и исследований вызвала в душе глубокий отклик. Ее написал историк, занимающийся вопросами кулинарии, Чарльз Перри, она была опубликована в 1981 году в номере редкого журнала под названием «Petit Propos Culinaires», и хотя я видела цитаты из нее во многих других статьях, мне потребовалось какое-то время, чтобы ее найти. Исследователи цитировали эту статью, когда приписывали лапшу или римлянам (с их лаганумом), или народам Среднего Востока (основываясь на лапше, по форме подобной веревкам, которую варили в кипящей воде и которая упоминается в Иерусалимском Талмуде). Но эти исследователи упустили важный момент в статье, озаглавленной «Старейшая средиземноморская лапша: предупредительная история».
«Романтизм и привычка заставляют нас считать, что популярная в той или иной стране еда существует вечно, – пишет Перри. – Как следствие, мы верим, что данная еда, вероятно, была изобретена людьми, потомки которых едят ее сегодня». Перри представляет различные теории, но не пытается определить, откуда пошла лапша, и вместо этого заканчивает статью тремя наставлениями для историков, занимающихся едой:
1. Если какой-то народ ест какое-то блюдо в большом количестве, это не означает, что они ели его всегда.
2. Если какой-то народ ест какое-то блюдо в малом количестве… из этого не следует, что они никогда не ели его в большом количестве.
3. Время, случайность и мода управляют приготовлением еды точно так же, как управляют нашим поведением в обществе.
* * *
Отложив загадку пасты до лучших времен, в мои последние дни в Риме я изучала еду и наслаждалась едой, которая предлагалась в городе. Я познакомилась с продавцом помидоров, который продавал больше пятидесяти сортов, и попыталась взять у него интервью на своем жалком итальянском, да еще и используя то, что выучила в средней школе, где три года занималась испанским.
Я: Quanti… tipo… pomodori? (Сколько у вас сортов помидоров?)Продавец помидоров: Cinquanta. (Пятьдесят)Я: Quanti tipo pomodori… en el mundo? (Сколько сортов помидоров в мире?)Продавец помидоров: Centinai. – Это означало сотни, и за этим ответом последовало много слов на итальянском, которые я не поняла.
Я посетила еврейский квартал и за столиком в уличном кафе съела карчиофи алла джиудиа – жаренные во фритюре артишоки. Я готовила в сельской местности, неподалеку от Рима, с женщиной по имени Джованна, которая поливала свои клецки, приготовленные только из муки и картофеля, поразительно простым соусом: помидоры черри были разрезаны пополам, и она пассеровала их с луком-шалотом, а в самом конце посыпала базиликом, который рвала руками. Моя американская подруга по имени Кейти, которая жила в Италии и сопровождала меня к Джованне, заметила:
– В Америке мы бы туда много всего набросали.
Однажды поздним утром римская знакомая по имени Фредерика повезла меня на рынок, расположенный рядом с железнодорожной станцией, где сельскохозяйственной продукцией и мясом торгуют бангладешцы, китайцы и египтяне. Вокруг рынка был один из немногих районов Рима с ресторанами с интернациональной кухней. Как и многие люди, с которыми я познакомилась во время путешествия, итальянцы едят немного иностранной еды, но здесь запах курицы, которую жарят на сливочном масле, смешивался с запахом перца чили и имбиря, которые использовали во время жарки. Фредерика упомянула, что «Giovanni Fassi», одно из лучших кафе-мороженых, находится поблизости.
– Давай туда сходим, – сказала я.
Фредерика взглянула на часы и нахмурилась.
– Но еще даже не пробило полдень!
Несмотря на все итальянские правила, связанные с приемом пищи, я все-таки ее уговорила, а когда мы пришли, то увидели, что там много посетителей, которые ждут своей очереди в этом заведении с мраморными стенами. Но до того как я успела почувствовать себя отмщенной, Фредерика сказала:
– Все они – туристы.
Тем не менее она протолкалась в самое начало очереди и угостила меня очень большой порцией малинового и клубничного джелато – как она сказала, «по сезону» – с небольшим добавлением взбитых сливок. Она даже снизошла до того, чтобы самой немного попробовать. А потом она повела меня за угол в самый необычный ресторан.
В «La Sorgentine» царила атмосфера настоящего китайского ресторана. При взгляде на внутреннее убранство создавалось впечатление, что его обставляли поспешно. Столики были круглые, стулья с вдавленными спинками покрыты белыми чехлами. Из громкоговорителей неслась музыка, что-то в стиле Кенни Джи. Дружелюбный полный китаец с заметным итальянским акцентом представился владельцем ресторана. Микеле уехал из Китая в Италию два десятилетия назад, как он рассказал сам, и работал в китайском ресторанном бизнесе, поднимаясь с самого низа. Он открыл «La Sorgentine» шесть месяцев назад и работал по уникальной бизнес-модели: его китайские повара готовили итальянскую еду. Он ориентировался на китайских гостей, в особенности на все увеличивающийся поток туристов с материковой части, которых пугали традиционные итальянские рестораны. Итальянский маэстро научил его поваров готовить блюда. Но Микеле заставил их сделать блюда более привлекательными для своих клиентов, используя пармиджано-реджано только в ограниченном количестве, сосредоточиваясь на морепродуктах, и они варили лапшу в горячей воде немного дольше. (Обычно китайскую лапшу подают мягкой, хотя и не в такой степени, как в Средние века.) Спагетти ай фрутти ди маре (спагетти с морепродуктами) было особенно популярным блюдом, как и ризотто с консистенцией рисовой каши.
Но после открытия «La Sorgentine» пришли и итальянцы, которые увидели китайский персонал и декор и попросили китайскую еду. Так что Микеле добавил в меню и азиатские блюда, и таким образом родился один из очень немногих в мире китайско-итальянских ресторанов. Он признал, что шизофреническое меню вызывает проблемы.
– Иногда за одним столом один человек заказывает китайские блюда, а второй – итальянские. Все прекрасно, когда трапеза только начинается: закуски приносят вместе. Но когда дело доходит до прими(первых блюд), у вас начинаются проблемы. Китайская еда всегда готовится быстрее. Так что мы первым приносим китайское примо, а вторым итальянское примо. И то же самое происходит с секонди (вторыми блюдами). Так что когда тот, кто заказал китайские блюда, уже заканчивает есть, тот, кто заказал итальянские, находится в середине трапезы!
Чтобы избежать этой проблемы, мы с Фредерикой заказали все одинаковое: в любом случае именно так я и люблю есть. Я положилась на подругу – заказывала она. Официант появился с салатом из осьминога и кальмара и тарелкой брускетты. Кусочки крабовых палочек с креветками, которые шипели над рисом, принесли на железной тарелке. Еще один официант принес тарелку спагетти с морепродуктами – блюдо, которое Микеле активно предлагал. Я ела вилкой, а Фредерика палочками. Мы пили пиво «Циндао» («Tsingtao») из винных бокалов. Закончили мы жареным джелато, это такой же китайский десерт, как жареное мороженое – мексиканский. И этот десерт напомнил мне о том, что написал Чарльз Перри: «Время, случайность и мода управляют приготовлением еды точно так же, как управляют нашим поведением в обществе». Если бы вам захотелось сделать какие-то выводы после посещения «La Sorgentine», то у вас было бы очень путаное представление о китайской и итальянской еде.
Когда мы закончили еду, пришел Микеле и сел за наш столик. Я не могла удержаться от последнего «укола»: где, по его мнению, появилась лапша? Может, двадцать лет в Италии дали ему какие-то идеи?
Микеле помолчал, перед тем как ответить.
– Мне нравится изучать историю, – сказал он. – Да, Китай начал рано развиваться. В прошлом все в Китае было хорошо. Но затем он стал отставать от Запада. Теперь отстают итальянцы, у них начинается застой. Они говорят: «Нашей истории две тысячи лет. Мы были лучшими в мире». Но куда это вас ведет? Это мешает. Нельзя сказать, что спагетти – это продукт одной культуры или другой. Вы никогда не найдете ответ.
Но тем не менее я была разочарована. Проехав такое количество миль, я нисколько не продвинулась в плане объяснения не только происхождения лапши, но и того, как она оказалась в Италии. Почему меня это так беспокоит? Может, потому, что мои попытки разгадать загадку лапши шли параллельно с моей борьбой за определение собственной личности: она и я – восточные или западные? Могу ли я так же, как лапша, безболезненно вписаться и на Востоке, и на Западе? И где бы я ни находилась, можно ли сохранять двойственность?
Но затем я подумала о своем путешествии. Где-то по пути я фактически прекратила сильно беспокоиться о том, чтобы воссоединить обе культуры. Я чувствовала, что меня рады видеть везде (за исключением Туркменистана), и я познакомилась с другими людьми, которые также пытаются определить, кто они есть. Конечно, были и крайности, как Изабель на Тибетском плато, поклонница Мао Цзэдуна и одновременно любительница красного вина и тенниса. Или Шахин в Иране, который выступал против мулл и Ахмадинежада и угощал нас пиццей, но был тверд в своей любви к персидским поэтам. И я встречала целые этнические группы (как, например, уйгуры) и целые страны (например, Турция), которые на протяжении веков пытались найти равновесие между Востоком и Западом.
По мере путешествия с Востока на Запад мой пол становился все важнее. То, что я женщина, давало мне доступ к женщинам во всех ситуациях. Я была рада увидеть этот путь женскими глазами. Я приходила в ярость от того, как к женщинам относятся в определенных ситуациях в Центральной Азии, хотя понимала, что несправедливо судить о регионе, основываясь только на небольшом опыте. Но то, что я провела время с женщинами из далеких стран, заставило меня больше ценить собственное положение и в то же время помогло осознать, что мне нужно серьезнее посмотреть на взаимоотношения полов в США и Китае, странах, где я жила много лет.
Решить вопросы с определением того, кто я, помогло мое открытие – я поняла, что Восток и Запад, в конце концов, не так уж и отличаются друг от друга. По всему Шелковому пути я нашла ощутимые связи между культурами. Я видела, как еда пересекала географические, религиозные и политические границы и граница размывалась. Я видела, как семейные традиции и гостеприимство связывали вместе страны, расположенные по Шелковому пути, и делали их похожими друг на друга, как и места, которые мы объединяем, называя Западом. Мне пришло в голову, что идея Запада – в той же степени обобщенный образ, как и концепция Шелкового пути, и только из-за затянувшегося ориентализма наши представления об Азии и Европе остаются настолько разделенными в наших головах.
Более того, я узнала, что процесс, который дал нам блюда, которые мы знаем и любим, по большей части является природным и шел он на протяжении многих лет и поколений. Блюда – это живые организмы. Они редко бывают задокументированы и передаются от родителей детям (или, как я видела в пути, от свекрови невестке). Методы меняются, как и названия, а разные люди утверждают, что это их блюда. Я с наслаждением ела лапшу «от шефа Джана», смаковала манти «от Асли» и баловала себя лазаньей «от Нади». А после возвращения из путешествия я стану думать о блюдах, о которых узнала, как о «своих», даже хотя они были созданы коллективным разумом и руками многих поколений.
Это была еще одна причина, объясняющая, почему трудно определить, откуда пошла лапша. Ее принимали в очень далеко расположенных друг от друга домах как гостя из дальней страны, и она ассимилировалась в кухнях, сливаясь с различными ароматами, на всем протяжении с Востока на Запад.
* * *
В Риме мне нужно было увидеть одного человека: Андреа Консоли, итальянского повара, который непреднамеренно и непредумышленно вдохновил меня на это путешествие. Его ресторан «Le Fate», который находился неподалеку от нашей гостиницы, на той же улице в районе Трастевере, был расположен в старой конюшне, которая стоит там шестьсот лет. Я узнала рождественскую мишуру, которую видела во время нашего предыдущего посещения, она все еще висела в уютном обеденном зале, хотя сейчас был май. Андреа заканчивал ежедневный кулинарный урок. За длинными столами сидела группа американцев и австралийцев, собирая последние кусочки шоколадного суфле со своих тарелок. Отец Андреа сидел за кассой, которая стояла на барной стойке, а его брат таскал какие-то коробки через парадный вход. Его мать и невеста, симпатичная американка со Среднего Запада по имени Эрика, убирались в зале.
После того как Андреа и Эрика обнялись и попрощались с последним посетителем, они пригласили меня за столик и открыли бутылку вина. Я знала, что за последний год дела у них изменились к лучшему – посетителей стало больше.
– Джен, я устал, – простонал Андреа. – Я дошел до предела. У меня слишком много заказов, слишком много людей просится ко мне на уроки.
Он выглядел немного более исхудалым и изможденным, чем год назад, хотя это никак не повлияло на его классические итальянские черты лица. Он сказал мне, что все шло хорошо и спокойно, а потом – он обвиняющим жестом показал на свою невесту – «эта американка устроила взрыв в бизнесе!».
– Я понятия не имею, о чем ты говоришь! – сказала Эрика, и ее голубые глаза округлились.
Только итальянцы могут думать, что слишком большой успех – это плохо. «Le Fate» открылся шесть лет назад, и вначале там был совсем небольшой поток посетителей. Затем Андреа познакомился с Эрикой, которая училась за границей, и она предложила ему учить туристов готовить. Вначале он брал всего двадцать евро (меньше тридцати долларов) с каждого клиента. «Меня никогда не интересовали деньги, – говорил мне Андреа год назад. – В моей маленькой вселенной, в моем маленьком мирке я и так счастлив. Я получаю удовлетворение от того, что могу помочь туристам понять, что такое настоящая итальянская еда». Но даже теперь, когда он берет пятьдесят евро (примерно шестьдесят долларов), можно считать, что тем, кто попал на его уроки, повезло.
Андреа выглядел мучеником. Он стал так занят, что теперь его брату приходится заниматься подачей ужинов, и он также сказал мне, что подыскивает новое место.
– Значит, ты расширяешься? – спросила я.
– Нет, это не для расширения, – сказал он с таким видом, будто я предложила что-то противозаконное. – Идея в том, чтобы не превратиться в «Макдоналдс». Это для того, чтобы я мог посвящать больше времени своим ученикам. Плюс ты знаешь, что американцы иногда… бывают очень крупные… и у них пунктик насчет «свободного пространства».
Когда я упомянула, что собираюсь поужинать в «La Pergola», Андреа скорчил гримасу.
– Не стоит это тех денег, которые они берут, – сказал он. – Это нечто типа покупки джинсов под брендом «Diesel». Важна еда, а не место, не название, не бренд. – Он перечислил ряд мест, в которые мне следовало сходить. – Раздели деньги, которые ты собираешься потратить в «La Pergola», и сходи в четыре ресторана. – Он достал с полки заслуживающий доверия справочник по итальянским ресторанам и перевел отрывки из раздела, посвященного «La Pergola»: «Вино от сорока до двух тысяч евро… с кухней все в порядке, но с обслуживанием есть проблемы… нет свежей сельскохозяйственной продукции… инновационные блюда, включающие осьминога, авокадо и персики».
До того как я успела что-то сказать, Андреа захлопнул справочник.
– Мы в Риме не едим авокадо. Это не наша кухня. Какой смысл пробовать авокадо здесь, когда вы можете поесть их дома. Вы здесь, чтобы пробовать нашу еду. В еде больше невозможны инновации, не в наше время. Все уже сделано.
Я это много раз слышала от итальянцев. Италия – это место, где суждено проваливаться таким тенденциям, как использование всего «от носа до хвоста» и молекулярной гастрономии. На полуострове правят бал традиции. Не совсем верно, что повара не могут вводить новшества, но еда редко меняется резко и за одну ночь. Марко Поло не внезапно привез лапшу из Китая в Италию. Андреа говорил о том, что лежало в основе моего путешествия, было в нем самым главным: блюда, которые ценят, например тортеллини, манти или вытяжная вручную лапша, то есть которые создавались на протяжении столетий и методика приготовления которых развивалась медленно, можно сравнить с самим человеком – конечно, их развитие шло не так тяжело, как эволюция человека, но в некоторой степени было ей подобно, изменения прирастали и накапливались годами.
Я спросила Андреа, готовит ли он дома, объяснив, что видела очень мало мужчин, которые готовили бы для своей семьи, в странах, где сильны традиции, из тех, которые посетила я. Он удивился.
– Я всегда готовлю дома. Я хожу по магазинам. Эрика покупает молоко, может, крупу. – Но Андреа добавил, что он – аномалия; не только потому, что он мужчина, но также и потому, что его коллеги в большинстве случаев избегают приготовления пищи. – Все бабушки знают, как готовить пасту. Поколение моих родителей начало об этом забывать. Теперь никто не знает, как готовить пасту или даже как чистить артишоки.
Именно с этих двух вещей обычно начинались его уроки.
Мне пришло в голову, что Андреа является отсутствующим звеном: если мы хотим сохранить приготовление свежей пасты и других традиционных блюд, нам нужно, чтобы в дело больше включались мужчины. Я поклялась, что если у меня когда-нибудь будет сын, я обучу его работе на кухне. Дочь может отделаться меньшей кровью, но ей я тоже спуску не дам. Что касается моего мужа, то он, как я предполагала, – безнадежный случай. В конце концов, он сопровождал меня большую часть пути и в кухне проводил так же мало времени, как и дома. Но он сопровождал меня в странствиях по половине земного шара, и он давал мне большую независимость. Для сохранения семейного счастья мне придется отложить приготовление еды в сторону. И возможно, как сказала Асли в Турции, одного повара в семье достаточно.
Сидя рядом с Андреа, я вспомнила, что узнала на Шелковом пути.
Я проехала через ряд мест, где гостеприимность была важнее зарабатывания денег. В этих местах люди готовили хорошую, настоящую еду без необходимости ее продавать или превращать во что-то большее, чем просто еда. Люди приглашали меня в свои дома так тепло и угощали меня так щедро, ничего при этом не прося взамен. Я побывала в местах, где можно обедать два часа в середине рабочего дня, и это никого нисколько не беспокоит. Вот это и был смысл путешествия – важность друзей и семьи, замедления безумного ритма, чтобы насладиться жизнью. Поиск места появления лапши позволил мне это все осознать.
За день до нашего отъезда из Рима я в последний раз зашла к Андреа, чтобы попрощаться. Только что началось дневное занятие, и он обсуждал меню с дюжиной гостей из США и Лондона. Когда он упомянул гнокки (клецки) с томатным соусом, несколько слушателей ахнули от возбуждения. Основным блюдом было страчетти алла романа, и его встретили молча – никто не слышал про тонкие кусочки говядины с помидорами и рукколой.
– А потом десерт: тирамису.
Челюсть у одного слушателя так сильно отвисла, что казалось, ему потребуется зажим, чтобы вернуть ее на место.
– Нам повезло! – закричала другая, как будто выиграла какой-то конкурс в игровом шоу.
Андреа прервал грезы гостей, чтобы разделить картофель.
– А теперь включайте – а не выключайте – свой мозг и внимательно следите!
Слушатели надели передники, а когда я выходила из «Le Fate», зазвонил мой мобильный телефон. Это была Кэндис, менеджер моей собственной кулинарной школы, которая звонила, чтобы ввести меня в курс последних дел. Повара передавали привет, Кэндис сообщила, что на вечер заказаны все места. Я сказала, что скоро вернусь. Но сейчас в Риме у меня было гораздо более важное дело: мне нужно было быть вместе с мужем.
* * *
В наш последний вечер в Риме Крэйг удивил меня туром по лучшим кафе-мороженым в городе. А ведь в тот первый раз, в самом начале обсуждения путешествия, когда был поднят вопрос об этом десерте, Крэйг содрогнулся. «Джелато? Звучит как-то очень непривлекательно. Ты хочешь есть нечто с гелем?» – пошутил тогда он.
Крэйг знал, что я обожаю итальянское мороженое. Это у меня просто навязчивая идея. Когда я лет в двадцать пять пешком путешествовала по Европе, я жила на диете из мороженого, часто съедая четыре или пять порций каждый день. Но в наш последний вечер в Риме в прошлом году случилась неприятность. В одной джелатерии в Трастевере я заказала порцию мороженого, которое оказалось худшим из всего, что я когда-либо пробовала, и мне отчаянно требовалась новая порция мороженого, чтобы отделаться от привкуса во рту. Но было уже поздно, и все кафе-мороженые, которые попадались нам на пути, были уже закрыты. На следующий день на десерт времени также не оставалось – мы уезжали утром, очень рано. Мой разумный муж попытался реально взглянуть на положение вещей.
– Это всего лишь порция мороженого, мы найдем его для тебя еще где-нибудь, я обещаю… Может, в аэропорту будет кафе-мороженое.
Я отреагировала на это истерикой и обвинениями в том, что он меня не понимает, как и серьезность моего подхода к еде, тому, чем я зарабатываю на жизнь. Я с неохотой села с ним в такси, чтобы вернуться в нашу гостиницу. По пути я увидела луч надежды: кафе-мороженое, в котором еще горел свет. Мы сразу же попросили такси остановиться у кафе, но нас встретил сотрудник, который сказал, что они закрываются. Я умоляла его меня пустить, для того чтобы съесть последнюю, «восстановительную» порцию. Он смилостивился, и наше путешествие закончилось восхитительной порцией холодного сливочного мороженого с фундуком. Мой муж вздохнул с облегчением. Кризиса удалось избежать.
Во время этого путешествия я время от времени баловала себя стаканчиком джелато, но было столько всего другого, чем можно наслаждаться, что мороженое стало просто побочным продуктом. Плюс я узнала, как готовится этот десерт, и из-за этого оно потеряло часть своей привлекательности. Возможно, оно стало самым механизированным блюдом итальянской кухни – производители мороженого закупили дорогие машины и вливают в них крем-концентрат, который некоторые кафе закупают, а другие готовят сами. Машина решает, как долго размешивать и взбивать мороженое до нужной консистенции. Но даже при этом джелато несравненно лучше большинства мороженого в мире благодаря включению яичных желтков в одни виды на основе сливок и сезонных свежих фруктов в другие. Стандартными добавками являются фисташки и фундук, и они гораздо привлекательнее, чем ванилин и шоколад. И это единственный аспект итальянской кухни, который пошел против традиций: последние инновации включают шоколад и чили, рикотту, фиги и карамель, а также амаретто и кедровые орехи.
Крэйг попросил меня оставить несколько часов в наш последний день на него, и мы отправились на экскурсию по Пантеону, самому красивому строению во всем Риме, которое пережило два тысячелетия. После того как мы насладились этим видом, а также увидели могилу Рафаэля внутри, мой муж повел меня по ряду узких улочек к заведению под названием «Giolitti», куда Папа Иоанн Павел II обычно посылал своего водителя, когда ему вдруг хотелось мороженого. Там находилось огромное количество людей, как местных, так и туристов, они выстроились вдоль длинного прилавка, и казалось, что у этой очереди нет начала или конца, и они все выкрикивали свои заказы сердитому на вид обслуживающему персоналу. Когда мы наконец вышли из этого шумного заведения, я держала в руке большую трубочку так, будто это был победный факел, и я поняла, из-за чего весь шум-гам: сливочное мороженое с фундуком и кедровыми орехами напоминало глазурь, которой покрывают торт, а человеку, страдающему аллергией на орехи, следовало бы дважды подумать, перед тем как приближаться к этому мороженому, настолько щедро тут были включены добавки. Мы зашли в классическое римское кафе под названием «Tazza d’Oro», чтобы выпить кофе эспрессо. Даже мой муж, который любит американо, выпил чашечку. Затем мы прогулялись до еще одного кафе под названием «San Crispino» за следующей порцией мороженого – их фирменного медового джелато, которое мы съели на ступенях фонтана Треви. В списке были и другие кафе, но время, проведенное в Италии, научило меня, что нужно остановиться до того, как я начну жалеть о том, что не остановилась вовремя, – сдержанность на самом деле была необходима, учитывая, что у нас еще и забронирован столик на ужин.
Я сняла нашу бронь в «La Pergola». Было очевидно, что мой муж и Андреа правы. Чем больше я об этом думала, тем более неправильным мне казалось заканчивать наше путешествие в ресторане с тремя мишленовскими звездами, независимо от того, насколько это могло быть приятно. И в любом случае у нас не было с собой подходящей обуви. Поэтому я с помощью друзей из местных выбрала маленькую тратторию в южном Риме под названием «Il Ristoro degli Angeli», в которой подавали традиционные итальянские блюда с некоторыми особенностями, которые придумала шеф-повар, дама пятидесяти с чем-то лет по имени Элизабетта с выкрашенными в зеленый цвет волосами, которая – вот совпадение – была журналисткой, перед тем как открыть ресторан.
Мы с Крэйгом сидели на открытом воздухе за столиком, сделанным из деревянной бочки, и пили вино «Санджовезе» из Тосканы. Мы начали с восхитительной фокаччи (пшеничной лепешки), на которой сверху лежали тоненькие кусочки лардо (свиного сала), что говорило о любви Италии к свиному жиру, и эта страсть страны была общей с Китаем. Потом принесли невероятно большую тарелку итальянских сыров вместе с медом и консервированными овощами, и это напомнило мне о далекой Центральной Азии и Турции. Потом мы ели пасту, приготовленную по классическому римскому рецепту, – качио э пепе, спагетти с сыром пекорино и черным перцем. Однако после того, как Крэйг попробовал пасту, он нахмурился.
– Тут слишком много перца, – сказал он. Я сама попробовала еще раз – он был прав.
– Твои вкусовые рецепторы получше моих!
– Ты это сказала впервые, – ответил он.
Я спросила у Крэйга, изменило ли это путешествие его взгляд на еду: она стала его больше интересовать, чем когда мы отправились в путь? Он пожал плечами.
– Не уверен. Ты меня знаешь: я не фанат еды.
– Но подожди минутку… до этого путешествия ты никогда бы не подумал, что станешь с удовольствием есть чистое свиное сало. Или вместо американо выпьешь эспрессо. Или пойдешь есть джелато, – сказала я.
Мне пришло в голову, что он ни разу не пожаловался на продолжительность трапезы. И, к моему полному восторгу, после этого путешествия мой муж начал иногда готовить для меня еду и он мог устроить восхитительный пир, которого я никак не ожидала. Когда он готовил, он вкладывал в это дело всю душу, правильно выставляя температуру для утки, которая должна жариться при слабом медово-оранжевом огне, фаршируя свиные котлеты рикоттой, перед тем как пожарить их на гриле, и поливая их восхитительном соусом «Маринара». Этот рецепт я просто должна была украсть.
– Я не фанат еды, – повторил Крэйг. – Но я люблю есть. Кто же не любит? Теперь, если мне удастся убедить тебя проводить столько же времени в походах, сколько мы проводим за едой, это будет большим шагом вперед.
Но на самом деле вопрос заключался в следующем: изменилась ли я? Изменило ли это путешествие мои взгляды на брак? И так же, как и мой муж, я не знала ответа. Но я была уверена, что хочу покончить с перемещениями, я не хотела в ближайшее время отправляться ни в какое путешествие длиной более десяти тысяч километров. И я спокойно воспринимала слово «жена». Во время путешествия я встретила много типажей, и это расширило мое понимание того, что означает это название. Каждая из этих женщин при обстоятельствах, отличных от моих, должна была самоопределиться, и, несмотря на все их отличие от меня, я имела с ними и что-то общее. Слово «жена» связывало меня не только с моим мужем, но также и с множеством женщин от Китая до Италии – и за их пределами. Я была благодарна своему мужу за то, что сопровождал меня большую часть моего путешествия. После всех этих месяцев нам удалось сохранить наши отношения, и по большей части это произошло благодаря ему. И мы не так уж отличаемся друг от друга, как я когда-то думала, – я поняла, что это зависит от того, как смотришь на вещи. Несмотря на наши противоречивые интересы и мнения, у нас было много общего, как у Востока и Запада, что делало нас более похожими друг на друга, а не отличными друг от друга.
Забавно, что хотя это был конец нашего путешествия, мы не чувствовали необходимости в тот вечер говорить о нашем будущем, как, впрочем, и в последующие дни. В тот вечер мы с Крэйгом просто хотели насладиться едой так, как римляне делают это каждый вечер. Путешествие нас успокоило. И, как выяснилось, все станет ясно через несколько недель. Я довольно неожиданно пойму, что беременна, а Крэйг сдаст экзамен в Министерстве иностранных дел, и это станет началом новой главы в нашей жизни.
Но в тот момент, когда мы неторопливо ужинали в простом ресторанчике в южной части Рима, нас не беспокоила никакая неопределенность, как и открывающиеся возможности. Когда мы закончили есть, владелица Элизабетта вышла поздороваться и представила своего мужа, который вместе с ней управляет рестораном. В то время как эта семейная пара говорила о плюсах и минусах управления тратторией, я подумала, что когда-нибудь и мы могли бы это делать. Это может быть нашей мечтой и честолюбивым замыслом, если – точно так же, как я решила поступить с тайной лапши, – мы просто дадим всему идти своим чередом. И будь что будет.
Орекьетте
6 порций
2 стакана муки грубого помола из твердой пшеницы
1 стакан обычной муки
1⅓ стакана воды
Возьмите миску средних размеров, смешайте в ней муку грубого помола из твердой пшеницы и обычную муку. Следуйте указаниям по замешиванию и раскатыванию теста из рецепта «Лапша ручной раскатки от шефа Джана/паста Андреа» (с. 112), хотя это тесто будет немного жестче. Прикройте тесто влажной тканью или заверните в полиэтиленовую пленку и отложите в сторону на 30 минут.
Перенесите тесто на чистую, слегка присыпанную мукой поверхность и месите 3–5 минут, затем прикройте влажной тканью или заверните в полиэтиленовую пленку и дайте постоять по крайней мере 30 минут.
Посыпьте рабочую поверхность мукой. Отделите четверть теста для работы, оставив три четверти под влажной тканью. Месите тесто пару минут и придайте ему форму длинной полоски толщиной примерно 2,5 см, затем разрежьте эту полоску на куски размером 2,5 см. Возьмите нож для разрезания масла и берите по одному кусочку теста за один раз. Проведите этим ножом по тесту, вдавливая тупую, изогнутую часть лезвия в центр куска теста, и заворачивайте его по направлению от рабочей поверхности таким образом, чтобы тесто обернулось вокруг ножа, обмотав его вогнутую поверхность. (Посмотреть процесс можно по адресу: http://www.youtube.com/watch?v=nEy 4DiN61L4) Повторите процедуру с оставшимся тестом, поворачивая орекьетте таким образом, чтобы они оказывались закругленной частью вверх, и слегка присыпайте их мукой. Дайте орекьетте посушиться 2 часа перед приготовлением.
Орекьетте кон ле чиме ди рапа (орекьетте с ботвой репы)
6 порций
450 г ботвы репы (или спаржевой капусты, или китайской брокколи) помыть, подровнять и нарезать маленькими кусочками
1 партия орекьетте, приготовленных по рецепту 1 (с. 414), или 450 г пакетированных сухих орекьетте
½ стакана панировочных сухарей
½ стакана оливкового масла
2 головки чеснока, мелко порубить
½ луковицы, мелко порубить
6 анчоусов, мелко порубить
Соль и свежесмолотый черный перец
Доведите до кипения большую кастрюлю воды. Добавьте ботву репы (или спаржевую капусту, или китайскую брокколи) и только что приготовленные орекьетте и варите 3–4 минуты. (Если используете сухие орекьетте, кипятите до почти полной готовности, перед тем как добавлять зелень.) Отлейте 1 или 2 стакана жидкости, в которой готовили, затем слейте остатки воды с макаронных изделий и овощей через дуршлаг.
Возьмите маленькую сковороду и жарьте панировочные сухари в 2 столовых ложках оливкового масла на умеренно слабом огне 3–4 минуты, пока они не станут золотистыми. Снимите с огня и отставьте в сторону.
Поместите чеснок, лук и остатки оливкового масла в большую сковороду и пассеруйте на среднем огне около 4–5 минут, пока чеснок и лук не начнут менять цвет. Добавьте анчоусы и мешайте минуту или две. Положите овощи, которые достали из воды, и макаронные изделия, и встряхните, добавьте немного воды, в которой варили макаронные изделия. Добавьте соль и черный перец по вкусу и сразу же подавайте, посыпав панировочными сухарями.
Рагу (соус к пасте болоньезе)
исходя из 900 г пасты, или 8 порций
¼ стакана подсолнечного масла
1 большая морковь, нарезанная маленькими кубиками
1 средняя луковица, мелко порубить
3 стебля сельдерея, листья выбросить, стебли мелко порезать кубиками
1,2 кг говяжьего фарша (30-процентной жирности)
¾ стакана томатной пасты
½ стакана томатного соуса
1 столовая ложка соли
1 стакан воды
Приготовление соуса
Нагрейте подсолнечное масло в большом тяжелом котле на среднем огне. Добавьте морковь, лук и сельдерей и пассеруйте 10–12 минут, пока овощи не станут мягкими.
Добавьте говядину и пассеруйте на среднем огне 10–15 минут. Уменьшите огонь до умеренно слабого и готовьте 20 минут, позволяя ароматам перемешаться друг с другом. Добавьте томатную пасту. Уменьшите огонь до слабого и тушите еще 20 минут, периодически помешивая. Добавьте томатный соус и соль и тушите еще 5 минут, время от времени помешивая. Добавьте воду, помешайте и дайте соусу покипеть на медленном огне один час перед подачей.
Лазанья болоньезе
8 порций
Для теста:
8 стаканов муки
6 очень крупных яиц
1 стакан (около 28 г) шпината, прокипятить, пока не станет мягким, и нарубить, затем отжать через дуршлаг, чтобы убрать всю лишнюю влагу
Для соуса бешамель:
2 пачки сливочного масла
1,4 л молока
1½ стакана муки
Рагу по рецепту 1 (с. 416)
1 стакан тертого сыра пармиджано-реджано
Приготовление теста
Насыпьте муку горкой на большую, чистую, прочную, сухую поверхность и cделайте в центре углубление. Разбейте яйца в центр углубления. Добавьте шпинат. Вбейте яйца и шпинат в муку с помощью вилки, затем продолжайте мешать руками, пока не уйдет вся мука. Перенесите тесто на чистую, слегка посыпанную мукой поверхность и мешайте руками или миксером 3–5 минут, пока тесто не станет мягким, податливым и гладким. Если оно кажется немного сухим, добавьте несколько капель воды. Прикройте тесто влажной тканью или заверните в полиэтиленовую пленку и дайте постоять по крайней мере 30 минут.
Приготовление соуса бешамель
Растопите сливочное масло в сковороде среднего размера. Добавьте молоко и доведите почти до кипения, но не дайте кипеть. Уменьшите огонь до слабого и медленно введите муку, постоянно помешивая, пока соус не станет густым и вязким. Снимите с огня и сразу же используйте.
Следуйте указаниям по раскатыванию теста из рецепта «Лапша ручной раскатки от шефа Джана/паста Андреа» (с. 112), нарежьте тесто на полоски 7,5 см, а затем нарежьте полоски таким образом, чтобы они по ширине входили в посуду, в которой вы будете выпекать лазанью.
Поставьте кипятиться большую кастрюлю воды и добавьте лапшу. Кипятите 1 минуту, затем слейте воду и опустите лапшу в миску или кастрюлю с холодной водой на 1 минуту, чтобы остановить процесс приготовления. Проследите, чтобы стекла вся вода.
Предварительно нагрейте духовку до 180°C.
Налейте тонкий слой соуса бешамель в форму для выпечки. Выложите слой лапши для лазаньи, затем слой рагу, слой бешамеля и слой тертого пармиджано-реджано. Повторите выкладывание слоями, начиная с лапши и заканчивая пармиджано-реджано.
Выпекайте лазанью 30 минут, пока не начнет пузыриться. Дайте остыть несколько минут, перед тем как нарезать квадратными кусками и подавать.
Сырные тортеллини с соусом из шалфея и сливочного масла
4 порции
Для теста:
2½ стакана обычной муки
3 яйца
Для начинки:
250 г сыра рикотта
½ стакана тертого сыра пармиджано-реджано
1 столовая ложка мелко нарубленной свежей петрушки
2 зубчика чеснока, мелко порубить
1 яйцо
Для соуса:
¼ стакана воды
12 свежих листьев шалфея
4 столовые ложки (½ пачки) сливочного масла
½ стакана тертого сыра пармиджано-реджано для посыпания перед подачей на стол
Следуйте указаниям по замешиванию и раскатыванию теста из рецепта «Лапша ручной раскатки от шефа Джана/паста Андреа» (с. 112). Нарежьте листы теста на квадратики размером 2,5 × 2,5 см.
Приготовление начинки
Смешайте сыры с петрушкой, чесноком и яйцом.
Следуйте указаниям по заворачиванию пельменей из рецепта по приготовлению манти (с. 349).
Приготовление соуса
Поместите воду и листья шалфея, разорванные на куски, в большую сковороду и поставьте на средний огонь. Уменьшите огонь до слабого и потушите листья 3–4 минуты, затем добавьте сливочное масло и дайте ему растаять. Не давайте остыть.
Поставьте кипятить большую кастрюлю воды. Добавьте тортеллини и кипятите 3–4 минуты, затем слейте воду и проследите, чтобы она вся стекла с изделий, и соедините с соусом из шалфея и сливочного масла. Добавьте сыр и сразу же подавайте.
Вариант: тортеллини ин бродо (мясные тортеллини в бульоне)
Вместо сырной начинки нафаршируйте тортеллини смесью из 450 г готового свиного фарша, 3 яиц, 1 стакана тертого сыра пармиджано-реджано, 2 столовых ложек мелко рубленной сырой ветчины, 2 столовых ложек мелко рубленной свиной ливерной колбасы и 1 чайной ложки только что измельченного мускатного ореха. Варите тортеллини 3–4 минуты в кипящем домашнем курином бульоне, подавайте в суповых тарелках с бульоном. Отдельно подайте тертый пармиджано-реджано.
Назад: 13
Дальше: Благодарности
