11
В Газиантепе мы с Крэйгом сели в автобус, чтобы отправиться на Средиземноморское побережье. По шоссе мы проехали мимо первых заведений, входящих в западные сети фастфуда за тысячи километров пути: вначале «Mакдоналдс», потом «Popeye’s» и «Сбарро». Мы ехали по долинам и изумрудно-зеленым возвышенностям, которые выглядели как местность в Швейцарии, но с мечетями. На побережье мы отдохнули в Анталье, туристическом городе, где полно заведений, в которых подают кофе эспрессо, джелато и можно поесть блюда с безвкусного шведского стола с интернациональной кухней. Несколько дней мы гуляли по Ликийскому пути, старой тропе паломников, которая соединяет прибрежные деревни. На этот раз нам не требовался гид, поскольку тропа была четко отмечена, также нам не требовался повар, поскольку мы проезжали населенные пункты с множеством ресторанов. Самой плохой погодой, с которой мы столкнулись, были тучи и мелкий моросящий дождь. К моему удивлению, я почувствовала ностальгию по тем сложностям, с которыми мы столкнулись во время пешего перехода в Киргизии.
И наконец последний автобус дальнего следования, в который мы сели, отвез нас в Бодрум – город на побережье Эгейского моря. Гавань там была заполнена деревянными яхтами под названием гулеты. На главной улице женщины разных национальностей с непокрытыми головами выгуливали пушистых собак. По вечерам центр города пульсировал от музыки, которая звучала в ночных клубах, где отдыхали богатые турки и приехавшие в отпуск европейцы. Все здания от «Макдоналдса» до мечетей и дорогих гостиниц, которые стояли вдоль берега, были выкрашены в белый цвет. Мы пересели с автобуса в частную машину и поехали на окраину города. Мы въехали на крутой подъем, где на вершине горы находился курорт с панорамным видом на Эгейское море. Несколько маленьких греческих островов блестели вдали.
Крэйг оставался со мной на курорте несколько дней, перед тем как отправиться в Америку, чтобы сделать пару репортажей для своей книги. Мы отложили обсуждение будущего до нашей следующей встречи; нам обоим нужно было о многом подумать. Хотя мы не были уверены, где эта встреча произойдет. Я знала, что он не испытывает возбуждения при мысли об Италии и обязательных четырехразовых приемах пищи в день, но Крэйг сказал, что планирует встретиться со мной самое позднее в Риме. Я с сожалением смотрела на уезжающего Крэйга.
Мне было еще более грустно от того, что Бодрум, как и Стамбул, был местом, где я могла представить нас проводящими время в безделье, может, даже устраивающимися на постоянное место жительства. Подруга Селин по имени Асли, женщина с каштановыми волосами до плеч и печальными глазами, пригласила меня остановиться в отеле «Yarbasan». Она была там управляющей, и ей также принадлежал ресторан «Erenler Sofrasi», который находился на территории отеля. Мы заключили с ней сделку. За уроки турецкой кухни, бесплатное проживание и питание я должна была готовить китайские блюда и учить этому ее гостей. У меня в распоряжении была красивая вилла, бассейн и пляж, и я не могла не думать, что я от этой сделки выиграла.
Дни начинались с восхитительного хлеба и соусов, которые продолжали разбивать мою глобальную теорию о завтраке как обратном показателе отличной кухни. Вместе с симитами, которые выглядели как бэйгелы, Асли подавала томатную или оливковую сальсу с тмином и чесноком и бейяз пейнир (белый сыр типа сыра фета), взбитый с укропом, оливковым маслом и сливочным каймаком. Свиная салями, которую она привозила с греческих островов, иногда также украшала стол. Из яиц готовили яичницу-глазунью, и она была самой восхитительной из всех, которые я когда-либо ела, – белки отличались приятной мясистостью и на вкус почти напоминали омаров. Это было связано с тем, что моя новая подруга-ресторатор готовила глазунью в большом количестве сливочного масла.
Холодное средиземноморское мезе, которое исчезло в турецких областях, расположенных в глубине страны, вернулось на обеденный стол. Асли пассеровала зеленые травы типа швейцарского мангольда, портулака и крапивы, перед тем как опускать их в оливковое масло и лимонный сок. Она очень умеренно использовала подсолнечное масло. Многим блюдам аромат придавали одновременно используемые петрушка, укроп и мята. В качестве основного блюда часто подавалась молодая баранина, а не обычная, или говядина, или рыба. Бывали и вегетарианские трапезы, во всех других местах, где я побывала, это было неслыханно.
– Земля очень плодородная, а климат умеренный, – сказала Асли. – Свежие овощи можно есть круглый год.
Здесь в большей мере, чем где-либо еще в Турции, еда казалась греческой, отражая общее наследие двух стран. Однажды Асли научила меня делать долмы, которые я всегда считала греческим блюдом, хотя встречала их и далеко на Востоке, в Центральной Азии. Она пассеровала рис с черной смородиной и кедровыми орехами, перед тем как добавить множественные приправы: лук-перо, петрушку, укроп, корицу, гвоздику и ямайский перец. «Специи – это наследие Османов», – говорила она. Мы заворачивали рис в виноградные листья и готовили эти рулетики на пару в большой кастрюле, между кусочками репчатого лука и лимона.
Дедушка и бабушка Асли родились в Греции и были переправлены в Турцию во время греко-турецкого обмена населением. Хотя греческое и турецкое правительство постоянно из-за чего-то ссорились, я познакомилась с большим количеством турок, которые, как и Асли, чувствовали связь с Грецией. «Они нам как братья», – сказала Асли. Но это не означало, что было много контактов: хотя для западных граждан легко перебраться из Турции в Грецию, туркам приходится проходить утомительную процедуру получения виз для въезда на территорию Европейского союза, и они часто получают отказ.
Между трапезами мы часто ходили за покупками на соседний рынок, где торгуют фермеры. В отличие от аналогичных американских рынков, сельскохозяйственная продукция была достаточно дешевой для местных со средним достатком. Асли ходила туда два раза в неделю, не доверяя это своему персоналу. Она была разборчивой. Из-за того что было еще слишком холодно выращивать баклажаны вне теплиц, она выбирала сушеные, которые созрели естественным образом предыдущим летом. Баклажаны вместе с другими сушеными овощами типа красных болгарских перцев висели гирляндами над прилавками, подобно украшениям на Рождество. Асли показала на женщину, торговавшую яйцами, и объяснила, что мне так понравилась глазунья, потому что продавщица позволяет своим курам свободно клевать дикую траву. На других прилавках горами лежали шпинат с листьями и ярко-розовыми корнями, а также зеленые болгарские перцы, которые были такими хрустящими, что издавали звук ломающейся ветки, когда Асли откусывала кусочек. Маленькие темные ягодки клубники наполняли воздух ароматом.
Ресторатор отметила, что большинство фермеров не используют пестициды, частично из-за дороговизны, но в основном из-за того, что здесь в них нет необходимости.
– Здоровое питание экономично, – сказала она. – Оливковое масло на рынках отдают почти задаром, потому что все выращивают свои собственные оливки.
На этот раз я исключила свинину из меню своего китайского ужина, зная, что мясо сложно раздобыть за пределами Стамбула, также я не была уверена, что гости станут ее есть. Но я нашла большую часть овощей и видов мяса, которые мне требовались, на рынке, и даже несколько неожиданных, как, например, китайский шнитт-лук. Я купила длинные и тонкие азиатские баклажаны, сушеные грибы, лук-перо, свежий имбирь и чеснок. Я привезла и кое-какие ингредиенты из Китая, а у Асли был кислый тофу. На рынке я также нашла следы Востока в виде замороженного хлеба и кусков сухого йогурта, которые, казалось, говорили про кочевническое прошлое турок.
Однако почему-то дело с приготовлением трапезы в Бодруме шло не так гладко, как когда я готовила китайский ужин в Стамбуле. Я винила в этом идиллическое окружение. Когда я рубила свои ингредиенты, официант, темноволосый мужчина по имени Метин, спросил, не хочу ли я турецкого кофе.
– Конечно, хочу, – ответила я.
– Сколько класть сахара? – спросил он, показывая на сахарницу.
– Один, два кусочка? – задумчиво произнесла я. Ни то ни другое, как оказалось, не было правильным ответом.
– Три будет хорошо, – сказал он, опуская их в чашку того размера, в котором обычно подают кофе эспрессо.
Когда я маленькими глотками пила этот сладкий напиток, я сделала небольшую паузу в работе, чтобы насладиться роскошным видом. Я подумала, что, может, и мы с Крэйгом могли бы так жить, а потом, вернувшись к неторопливому приготовлению пищи, я мечтала о том, как мы откроем небольшую гостиницу на морском берегу, предлагая гостям ночлег и завтрак.
Когда время уже подходило к семи часам, я поняла, что не успеваю. И на этот раз у меня не было в помощницах целой команды властных турецких женщин. Когда прибыли первые гости, включая владельца курорта, я нервно помахала из-за плиты и еще задела кастрюлю с куриным бульоном, который у меня медленно кипел всю вторую половину дня, и она перевернулась.
– О боже, о боже! – воскликнул Метин, хватая кухонные полотенца. Это была одна из немногих английских фраз, которые он знал, и он так часто ее повторял, что это действовало на нервы, причем повторял он ее на протяжении всего вечера в ответ на все, что я делала, будь то хорошо или плохо: – О боже! О боже!
Чтобы немного утолить голод гостей, пока я спешила закончить свои приготовления, Асли принесла хлеб с сыром, хорошее начало для турецкой трапезы, но совершенно точно не китайское. После того как я отправила на стол растительное масло с перцем чили и тарелки с жаренными на сковороде пельменями, мне сообщили: «Они говорят, что слишком остро. Слишком остро». Я заменила соус для острого тофу на кисло-сладкий и отправила на стол вместе с несколькими другими блюдами, включая баклажаны с ароматом рыбы.
– Они хотят йогурт с баклажаном, – сообщила Анна, еще одна официантка, объясняя, что блюда из баклажанов в Турции всегда подаются с йогуртом.
Примерно в середине ужина я пошла проверить, как там гости, и с облегчением обнаружила, что вся еда съедена, но мое облегчение быстро уступило место панике: я приготовила недостаточно?
– Они не жалуются, а это самое главное, – сказала Анна.
К тому времени, как на стол было отправлено последнее блюдо, я так устала, что едва держалась на ногах. Я почувствовала себя лучше после того, как услышала отзывы о десерте – китайском императорском блюде из засахаренных яблок.
– Они дали ему пять звезд! – одобрительно сказала Асли.
* * *
Если не считать су борек – турецкую лазанью, которую Селин показывала мне на стамбульском базаре, свежая лапша оказалась неуловимой в Турции, хотя я слышала, что сухая является обычным делом.
Мне говорили, что некоторые деревни рядом с Черным морем и в Каппадокии специализируются на приготовлении пасты вручную, но, проехав по многочисленным маленьким городкам и побывав в двух кулинарных центрах – Стамбуле и Газиантепе, – мне еще предстояло отыскать изготовителя лапши, за действиями которого я могла бы понаблюдать. У работающих женщин больше не было времени на такую работу, как сказали мне Селин и ее подруги. В ресторанах, в которых я побывала в Стамбуле, предлагалось очень мало блюд с лапшой, а в османском ресторане «Asitane» в меню не значилось ни одного блюда с лапшой. Батур говорил, что в осеннем меню обычно есть треугольники под названием пирухи (кузен восточноевропейских и центральноевропейских пирогов); это блюдо редко, но появлялось в императорских архивах, и считалось, что оно пришло с Кавказа, его привезли женщины, которые оказались в гаремах Османской империи.
И в Стамбуле, и в Газиантепе я нашла поваров, которые поразительно умели работать с тестом. Пожилая посудомойка в «Asitane» раскатывала листы юфки так тонко, что ее в этом превосходил только Байрам и его кондитеры, специализирующиеся по баклаве, а также изготовитель поразительного, почти прозрачного катмера в Газиантепе. Но, несмотря на свою искусную работу с вытяжным тестом, они не делали лапшу. Я почувствовала, что приближаюсь к цели, когда пришла к подруге Филиз, которая предлагала к супу маленькие треугольнички печеного теста. Она сказала, что даже планировала сделать домашнюю вермишель, но у нее и так длинный список блюд, которые нужно приготовить. Во время пребывания в Турции я пару раз ела кусочки пшеничной вермишели, включенные в рисовый пилав, я слышала, что подобное также часто встречается в Иране. Но блюдо, в котором паста играет вторую скрипку после риса, едва ли можно назвать лапшой. Никто не подавал мне даже сухую пасту, которая называется эристе и которую я видела в супермаркетах от области в Китае, где проживают уйгуры, до Турции. Мне говорили, что эта еда существует только для утоления голода и подается как гарнир с кусочком сливочного масла, подобно жареной картошке. Как и в Иране, в Турции ее считали не подходящей для приема гостей. Поэтому, хотя лапша и присутствовала, во время моего пребывания в Иране и Турции стало ясно, что ни в той, ни в другой стране она не занимает приоритетного положения.
Тем не менее некоторые историки, занимающиеся вопросами кулинарии, и писатели, которые пишут на эти темы, утверждают, что Турция могла быть одним из первых мест в мире, где стали делать лапшу, потому что некоторые самые ранние доказательства существования пшеницы были найдены в Юго-Западной Турции, в странах Плодородного полумесяца и в дельте Нила. В любом случае я знала, что есть одно блюдо с пастой, которую турки делают вручную, и я была намерена узнать, как именно. Это блюдо – манти, маленькие пельмени с мясом. Все о них знали и говорили мне, что это часто встречающееся блюдо, но, что странно, я, как и в случае с лапшой, редко видела их в меню. Может быть, это что-то типа турецких макарон с сыром и им еще предстоит возрождение в ресторанах? Было трудно найти человека, который хотел бы научить меня приготовлению этого блюда. «Мне не хватает терпения заворачивать эти маленькие штучки», – говорила Селин, сжимая пальцы, чтобы ими показать, что требуется. Она призналась, что, когда гости просят ее показать, как делают манти, она обычно перенаправляет их на урок к кому-то другому.
Наконец в Бодруме я нашла Асли, которая, к счастью, знала, как готовить манти, и была готова меня научить. Мы принялись за работу на следующее утро после китайского ужина. Мы использовали тесто, оставшееся от китайских пельменей, которые я делала в предыдущий день. Тесто было как раз нужной консистенции. Как и у других квалифицированных изготовителей пасты, которых я встречала, у Асли имелась скалка длиной примерно 90 сантиметров. Она поиграла и с более короткой скалкой, которую я привезла из Китая, и, восхитившись тем, насколько легче ею пользоваться, начала раскатывать лист теста моей скалкой. Она раскатала его примерно до той же толщины, которую я сама использовала бы для оберток при приготовлении пельменей, потом нарезала их квадратиками со сторонами чуть меньше 2,5 сантиметра. В центр каждого квадратика она положила по капельке мясной начинки, которая состояла из молотой молодой баранины, мелко нарубленного репчатого лука, соли и перца, затем свернула квадратик с начинкой треугольником и защипнула два противоположных уголка.
Пока мы работали, она сказала мне, что я, возможно, не видела манти во время моего путешествия по причине того, что их по большей части готовят в деревнях. Манти – это способ общения для женщин; обычно приготовление занимает весь день, а когда манти подают, то подают в больших количествах. Иногда их варят в кипящем бульоне, в других случаях подают с соусом, как собиралась сделать Асли в этот день. После того как мы слепили несколько сот крошечных пельменей, каждый из которых был не больше ногтя у меня на мизинце, Асли быстро сварила их в кипящей воде, потом слила воду. Она залила готовые изделия соусом, приготовленным из йогурта, толченого чеснока, мяты и молотого перца чили, подавала она их в неглубоких мисках, как для итальянской пасты.
Из всех пельменей во время моего путешествия именно манти больше всего напомнили мне чучуру – уйгурские пельмени, которые я научилась готовить в доме религиозной женщины Хаяль в Кашгаре, – которые, в свою очередь, напомнили мне китайские вонтоны. А название манти по звучанию больше всего напоминало манта – более крупные пельмени, которые готовят на пару и которые я тоже научилась готовить в Кашгаре, в свою очередь, то название напомнило мне о китайском слове «маньтоу», обозначающем паровые сдобные булочки. Мне еще предстояло добраться до Италии, но казалось, что манти также напоминают тортеллини.
Манти (или манты) мигрировали вместе с путешественниками по Шелковому пути от самого Китая? Так думают некоторые историки, занимающиеся историей еды и кулинарии. Алан Дэвидсон пишет в «Оксфордском компаньоне для еды»: «Паста с начинкой оказалась менее уязвимой при захвате территории пилавом, чем обычная лапша». Возможно, манти получили широкое распространение по Шелковому пути потому, что «сочетание мяса или подобной начинки и мучного конвертика удобны для культур кочевников и в целом для людей с очень простыми кухонными принадлежностями. Подойдет один котел, а начинку можно варьировать в зависимости от того, что имеется в наличии». Я также была склонна думать, что монгольские завоеватели, которые прошлись по Шелковому пути, имели какое-то отношение к передаче пельменей, поскольку они являются неотъемлемой частью кухни на всем пути до Центральной Европы, западной границы империи Чингисхана. Подобные пельмени даже дошли до восточных границ империи в форме манду, пельменей с говядиной в Корее, и манджу, хлеба, который готовят на пару, в Японии. Тем не менее корни названия – маньтоу – остаются неясными. В мандаринском наречии китайского языка это слово означает что-то типа «хлеб варваров». Может ли это быть ссылка на монголов?
В любом случае там, на побережье Эгейского моря, в тысячах километров от места начала моего путешествия, восхитительные маленькие пельмени определенно напомнили мне о блюдах, которые охватывают всю территорию, которую я преодолела, вплоть до Китая. И одно замечание Асли также прозвучало как эхо: «Традиция гласит, что в ложке должно помещаться сорок штук. Свекрови таким образом оценивают своих невесток».
Асли определенно не соответствовала представлению о покорной невестке. Она выросла в семье, которая верила в реформы Ататюрка и уважала женщин в той же степени, что и мужчин. Ее свекровь не играла большой роли в ее жизни; они с мужем по имени Галук оставили его семью в Стамбуле и построили ресторан в Бодруме.
Несмотря на то что это поддерживало мою зарождающуюся фантазию о совместной работе с Крэйгом, я учитывала, как такое положение дел сработало в случае Асли. Хотя их семейная пара владела рестораном совместно, она была руководителем, а муж играл поддерживающую роль. Также Асли выполняла основную часть работы. Если не считать приготовления еды, она занималась бухгалтерией и маркетингом, отвечала на письма по электронной почте и запросы по телефону. Когда их сын возвращался из школы, она занималась им. Когда Галук не уходил рисовать и не читал, он часто сидел в баре с бокалом вина и жевал огурчики размером в палец. Я спросила у Асли, хочет ли она, чтобы он больше времени проводил в кухне, как я хотела видеть Крэйга в кухне рядом с собой.
– Нет, никогда! – ответила она. – До него я была замужем за другим человеком, который любил готовить, и это не сработало. Одного повара в доме достаточно.
Может, я в этом ошибалась – может, Асли была права. Не свидетельствует ли это о том, что бóльшая автономия женщины в отношениях неизменно означает, что она тянет на себе более тяжелую ношу?
Однажды ранним вечером, когда мы с Асли готовили, две женщины зашли выпить вина. Они обе были из Стамбула и часть времени проводили на виллах, которые принадлежали им на этом курорте. Они стали наблюдать за тем, как мы с Асли готовили пилав с булгуром. Из стереоколонок неслась песня Пэтси Кляйн «Я всегда думаю о тебе», за ней последовал альбом песен Фрэнка Синатры. Асли давала мне указания, когда я пассеровала булгур в подсолнечном, а не оливковом масле, оказывая почтение происхождению блюда, перед тем как добавить мелко рубленные зеленые перцы, репчатый лук и помидоры. Она добавила воды и очищенные от кожицы, порезанные помидоры, а потом поставила смесь тушиться на медленном огне, перед тем как закрыть кастрюлю крышкой и дать булгуру дойти.
– Если хочешь, добавь тмин, но это необязательно, – сказала она мне.
– Я добавляю тмин, – сказала одна из женщин, куря сигарету. Она говорила с британским акцентом, у нее были большие голубые глаза, которые она получила в наследство от своих русско-кавказских предков.
– Я никогда не добавляю тмин, – добавила вторая.
К тому времени я уже привыкла к упрямству и своеволию турецких женщин, а в Бодруме эти свойства характера проявлялись в еще большей степени, чем где-либо. Бодрум известен как «женский рай» и имеет репутацию места, которое предлагает женщинам сбежать от ограничений, накладываемых исламом. Эти две женщины, как и многие другие, перебрались в приморский городок после развода. Асли все еще была замужем, и это являлось аномалией.
– Вскоре после того, как я сюда перебралась, я случайно столкнулась с подругой, и она сказала: «Добро пожаловать! Ты тоже развелась?» – вспоминала Асли.
– Количество разводов свидетельствует о том, что женщины больше не хотят мириться с тем, что делают мужчины, – сказала женщина, которая говорила с британским акцентом. – Турецкие женщины ушли вперед на десять лет по сравнению с мужчинами. Мы отличаемся более широким кругозором и непредубежденностью. Мужчины же консервативны.
Ее подруга согласилась с ней и добавила, что в обществе произошел серьезный сдвиг.
– В прошлом мы обычно чтили наших мужчин и чуть ли не поклонялись им, – сказала она.
– Я так далеко никогда не заходила! – воскликнула Асли.
– Я стригла ногти на ногах своему бывшему мужу, – добавила подруга. – Я косточки из винограда для него вынимала!
Я упомянула, что, проехав по всей Турции, видела очень большой диапазон женской автономии в стране, от женщин на побережье, которые имеют свой бизнес и не согласны со многим мириться, до женщин на востоке, которым не разрешается свободно общаться в ресторанах и даже в их собственных домах. Асли с посетительницами сказали, что все дело в том, из какой социальной группы происходит женщина, и в ее образовании.
– Если вы не получили образования, то положение гораздо хуже. Турецкие мужчины уважают образованных женщин, или, по крайней мере, ими нельзя легко управлять, – сказала Асли.
Тут зазвонил ее мобильный телефон. Это был Галук, который хотел знать, во сколько она вернется домой и что будет на ужин. Асли ответила ему, что если он хочет есть, то лучше прийти в ресторан, потому что мы все еще продолжаем готовить.
– Видите ли, турецкие мужчины хотят, чтобы жены сидели дома, – сказала Асли. – Но он знает, что со мной это никак не получится. Мне повезло с мужем.
Когда булгур был готов, женщины ушли и появился Галук в поисках ужина. Он наблюдал, а Асли показывала мне, как готовить сак кавурму – кусочки говядины, которые нужно жарить, постоянно помешивая, с красным болгарским перцем и репчатым луком. Сак означает котел, который напоминает вок, и Асли подозревала, что само блюдо имеет китайское происхождение. Его до сих пор обычно подают во время остановок на шоссе.
– В любом случае это очень древний способ приготовления мяса, – сказала она.
– У него вкус еды кочевников, – добавил Галук. – А китайцы-кочевники… это тюрки!
Асли засмеялась. Несмотря на ее грубоватость и некоторую угрюмость и замкнутость, которые отличали и ее, и Галука, у них были неплохие отношения, в особенности в стране, где так много разводов. Да, казалось, что Асли несет на себе большую часть ноши, но организация дел в их случае срабатывала. Я часто замечала, как один из них тянется к руке другого или они обмениваются нежным взглядом.
Когда мы ели, я спросила у Галука его мнение о Турции.
– После Второй мировой войны Турция стала превращаться в страну западного мира, – сказал он. – Но нас никогда по-настоящему не уважали на Западе. Вместо этого мы – государство, которым манипулируют, мы находимся посредине, даже несмотря на наши сильные исторические связи с миром. Турцию часто называют мостом. Но мы больше, чем мост. Мы – страна.
– Мы никогда не вступим в ЕС, – сказала Асли. – Это христианский клуб! Они нас не примут.
– Если они пустили чехов, румын и болгар, то должны и нас принять, – спорил Галук.
Этот разговор частично утратил смысл несколько месяцев спустя, после того как в Европейском союзе возник хаос, а у Греции и Италии начались серьезные финансовые проблемы. Возможно, для Турции лучше, что они не входят в ЕС. По крайней мере, так стали считать турки.
Но тогда Асли перешла от размышлений о политике к подаче десерта – кусочки жареной засахаренной тыквы с капельками жирного каймака.
– Тебе нравится моя тыква? – спросила она у Галука. – Это важнее всего.
* * *
С курорта были видны три мерцающих на солнце греческих острова в Эгейском море, которые манили, как сирены в «Одиссее». Мой путь в Италию пролегал через острова. Я могла бы сесть на самолет за двести долларов и через два часа оказаться в Италии. Но полет на самолете казался неправильным после моего путешествия по суше. Я хотела путешествовать так, как это делали в старые времена до появления самолетов. Поэтому я выбрала более дорогой вариант, который включал быстроходный катер, ночной паром и поездку на автобусе по материковой части Греции и снова ночной паром. Моей целью было прибыть в Италию к Пасхе, до которой оставалось три дня с даты моего очередного отправления в путь. Рано утром я села на быстроходный катер в гавани Бодрума. До Греции было примерно 20 километров, и путешествие заняло меньше времени, чем долгие формальности на границе с каждой стороны. Паспорта очень внимательно изучали, перед тем как позволить пассажирам пройти сквозь официальные ворота в Европу.
Я ступила на крошечный греческий остров Кос и побродила по городу, пока ждала ночного парома в Афины. Бело-голубой полосатый греческий флаг сменил красно-белый турецкий. Вместо римского появился греческий алфавит. На острове стояли две мечети, но церквей было гораздо больше, их шпили украшал греческий православный крест.
Признаки греческого экономического краха, который случился год назад, были везде – практически каждый второй магазин был или закрыт, или стоял пустым.
Я спросила, где найти ресторан, где подают местную еду, и в конце концов оказалась в «Mummy’s Cooking», таверне на тихой улочке, которой заправляет одна семья. Мать семейства, полная дама, скорее бабушка, показала мне кухню, открыла крышки различных кастрюль, где готовилось жаркое из овощей, которое в период Великого поста готовится в гораздо больших объемах, чем обычно. Но я изголодалась по свинине, и мой аппетит еще усилился, когда я лицезрела палки салями и куски ветчины, свисавшие с крюков в гастрономе. Они наполняли воздух сладким ароматом копченостей. Также по пути я видела многочисленные вывески – предлагались свиные сувлаки, свиные гиро и сэндвичи с беконом.
Сын хозяйки усадил меня за столик и тут же принес тарелку с большой свиной котлетой, которую потушили, предварительно обжарив. Она была покрыта сыром, помидорами и репчатым луком. Я спросила его, как называется это блюдо.
– Это мамина свинина! У блюда нет названия! – ответил он, целуя кончики пальцев, а потом широко их разводя многозначительным жестом.
Свинину подавали с пилавом из риса и вермишели и фаршированными виноградными листьями, которые напомнили мне о Турции. А после обеда, пока я гуляла по городу, я видела самые разнообразные знакомые вещи. В одном кафе маленькие чашечки нефильтрованного крепкого кофе называли греческим кофе. В кондитерских желе, посыпанное сахарной пудрой, называлось «Greek Delights». Треугольники из вытяжного теста, фаршированные шпинатом, называли не борек, а спанакопита. В барах мужчины пили стаканчики анисовой водки узо, и от этих стаканчиков пахло подозрительно похоже на ракию. Турецкая сладость халва была переименована в хайлоглу. Мясо, которое жарилось на вертикальных вертелах, называлось сувлаки и гиро, а не кебабы. Я также увидела в меню много йогуртов, а после того, как я заказала йогурт в одном кафе, я проглотила огромный десерт – стакан жирного молочного продукта с медом и взбитыми сливками сверху. На самом деле йогурт был таким хорошим на протяжении всего Шелкового пути, что мне потом было сложно наслаждаться им в других местах, в особенности в Америке, где «греческие» йогурты по непомерно высокой цене начали наводнять супермаркеты.
В ожидании парома я разговорилась с одной дружелюбной гречанкой. Она сказала, что греки и турки по сути одинаковые. Она определенно была такой же дружелюбной и гостеприимной, как турки, постоянно предлагала мне взять купленную ею коробку шоколадного печенья, после того как узнала, какое далекое путешествие мне предстоит.
– Когда я приехала в Турцию, у меня совсем не возникало ощущения, что я нахожусь за границей, – призналась она мне. – Все было таким знакомым.
– А как насчет религии? – спросила я.
– Да, этим мы отличаемся. Но я не понимаю, почему люди разных вероисповеданий не могут жить вместе?
Она рассказала мне про своего деда – историю, подобную многим, которые я слышала в Турции, только тут все было наоборот. Ее дед родился в Турции, но был вынужден переехать в Грецию, потому что был христианином.
Паром был восьмипалубным огромным судном с ресторанами, казино и каютами, которые были полностью заполнены пассажирами, стремящимися вернуться домой на праздники. Создавалось впечатление, что паром особенно популярен у греческих водителей грузовиков, которые загнали на борт свои машины, а также владельцев домашних животных, которые везли собак и кошек в переносках. Мне повезло, что удалось купить билет. Я быстро заснула, меня укачало легкое покачивание морских волн, но после полуночи я проснулась, так как начинался шторм. Я прогулялась по судну, качаясь, словно пьяная, хватаясь за поручни, чтобы удержать равновесие. Пассажиры и обслуживающий персонал спали на своих местах, словно весь корабль попал под действие каких-то чар. Я ругала себя за решение отправиться на пароме, но вернулась в каюту и в конце концов тоже заснула.
Паром причалил у Афин на рассвете, поднимающееся над горизонтом солнце окрасило промышленную окраину древнего города медово-оранжевым цветом. У меня было свободное утро, я села на поезд в город и направилась в Акрополь. Но в то утро он был закрыт, потому что была Страстная пятница, и я отправилась бесцельно бродить и обнаружила большой рынок поблизости. Он был полон посетителей, которые дали мне ясно понять, что баранина так же важна для греков в Пасху, как для мусульман в Ид ад-дха. Меня несколько раз задели по лицу бараньей конечностью – торговцы с бочкообразными грудными клетками носили туши на спине. Бойко шла торговля на прилавках, где торговали посудой, они продавали большие вертела и грили. Помимо мяса на рынке продавали красивые маслины и оливки, которые по цвету варьировались от темно-фиолетовых до бледно-зеленых. Также предлагались большие куски сыра и банки с медом. Я купила всего понемногу, взяла такси до автобусного вокзала и едва успела. Автобус тронулся в путь, как только я в него села, и когда я опустилась на свое место, у меня очень сильно заболела голова. Помогло мое умение спать в некомфортабельных видах транспорта.
Когда я садилась на второй ночной паром, мигрень продолжала меня мучить. Везде вокруг я слышала голоса американцев. Я встречала очень мало американцев на Шелковом пути, но после приезда в Грецию они были везде – студенты, которые учатся по обмену, отдыхали во время весенних каникул, встречались семьи с плачущими детьми, пожилые пары с круизных судов гуляли по городу в дневное время. Я слышала разговоры о Болгарии и «Mакдоналдсе», а также ворах-карманниках в Калифорнии. Слыша, как американцы болтают вокруг меня, мне внезапно стало одиноко. Я почувствовала, что оторвана от других людей. Но я не завидовала пешим туристам, которые бесконечно перебираются с места на место и жалуются на дорогу. Я почувствовала некоторое превосходство от того, что у моего путешествия есть цель, а у них ее нет. Но на самом деле есть ли она? Какую именно цель я преследую? Я все еще пытаюсь выяснить, откуда пошла лапша, или я утверждаюсь в своей независимости? И как я – мы – буду жить, после того как мое путешествие закончится?
Мне не пришлось долго раздумывать над этими вопросами бытия. После того как паром причалил в Апулии, американцы помчались с него со всех ног осматривать обычные достопримечательности в Риме, Флоренции и Венеции, а каблук итальянского сапожка оказался целиком в моем распоряжении.
Су борек (турецкая лазанья)
6–9 порций
Для теста:
4 стакана обычной муки
1 чайная ложка соли
4 очень крупных яйца
12 листов вытяжного теста
Для начинки:
½ стакана измельченного сыра фета
1 стакан мелко натертого сыра кашар (или другой мягкий и нежный белый сыр типа моцареллы или проволоне)
1 яйцо
½ стакана мелко нарубленной петрушки
8 столовых ложек (1 пачка) сливочного масла, растопить
Приготовление теста
Смешайте муку с солью и, используя яйца, приготовьте тесто, как описано в рецепте «Лапша ручной раскатки от шефа Джана/паста Андреа» (с. 112). Разделите тесто пополам и, работая на большой, присыпанной мукой поверхности, раскатайте каждую половину так, чтобы получилась длинная полоса. Разделите каждую полосу на 6 частей. Скатайте каждую часть в шар, а потом рукой сделайте из шара плоский диск.
Время от времени посыпайте рабочую поверхность и поверхность теста небольшим количеством муки, чтобы тесто не прилипало. Раскатайте каждый диск таким образом, чтобы получился круг, немного превышающий форму для выпечки диаметром 23 см, толщиной 2 мм. Точно подгоните под диаметр формы для выпечки. Проделайте то же самое с вытяжным тестом.
Приготовление начинки
Смешайте сыр фета, кашар (или другой сыр), яйцо и петрушку.
Предварительно нагрейте духовку до 180 °C. Поставьте кипятиться 2 л воды в большой кастрюле с толстым дном. Когда вода закипит, опустите в нее лист теста. Кипятите 1–2 минуты, извлеките лист теста и опустите его в большую кастрюлю с холодной водой. Затем аккуратно слейте воду с теста с помощью дуршлага – так, чтобы его не порвать. Повторяйте процедуру, пока не прокипятите и не сольете воду со всех листов теста.
Смажьте форму для выпечки небольшим количеством растопленного сливочного масла и выложите в нее 6 листов вытяжного теста, смазывая каждый 2-й или 3-й лист сливочным маслом. Поместите лист прокипяченного теста на вытяжное тесто и смажьте небольшим количеством сливочного масла; повторите процедуру с еще двумя слоями прокипяченного теста. Разложите треть начинки борека по третьему слою прокипяченного теста. Повторите последовательность выкладывания слоями с остальным тестом и начинкой. После того как последние листы прокипяченного теста будут выложены поверх последней трети начинки, положите 6 листов вытяжного теста поверх прокипяченного теста, снова смазывая сливочным маслом каждый 2-й или 3-й слой. Смажьте верхний слой сливочным маслом.
Выпекайте около 30 минут или до тех пор, пока корочка не станет золотистой. Охладите в течение 30 минут и нарежьте на 9 кусков, как поле для игры в крестики и нолики (а не клиньями), перед подачей.
Карниярик (фаршированный баклажан)
4 порции
½ стакана подсолнечного масла
4 длинных японских баклажана, очистить от черешка и снять кожицу чередующимися полосками
1 средняя луковица, натереть на терке
250 г говяжьего фарша (30-процентной жирности)
2 столовые ложки томатной пасты, разведенной в ½ стакана холодной воды
2 столовые ложки неострой пасты с турецким красным перцем (можно купить в средневосточной бакалейной лавке)
½ стакана порубленной петрушки
1 чайная ложка молотой паприки
½ чайной ложки сахара
½ чайной ложки соли
½ чайной ложки свежесмолотого черного перца
4 головки чеснока, мелко порубленного
4 куска помидора
2 маленьких зеленых болгарских перца, разрезанных пополам и очищенных от зернышек
1 столовая ложка оливкового масла
½ стакана холодной воды
Предварительно разогрейте духовку до температуры 180°C.
Нагрейте половину подсолнечного масла в большой сковороде на сильном огне в течение 2 минут, потом добавьте баклажаны. Позвольте им повариться, переворачивая время от времени, примерно 8–10 минут, пока они не станут золотисто-коричневыми по всей длине. Снимите с огня, слегка охладите и надрежьте каждый баклажан по всей длине, но будьте осторожны, чтобы не разрезать насквозь, также не делайте надрез до самых концов. Выложите баклажаны в один слой, надрезанной стороной вверх, в форму для выпечки.
Вымойте сковороду и налейте в нее остатки подсолнечного масла. Поставьте на умеренно сильный огонь, добавьте лук и пассеруйте примерно 6–8 минут, пока лук не станет золотистым. Добавьте фарш и пассеруйте еще 10 минут, затем закройте крышкой и готовьте на слабом огне в течение 5 минут. Добавьте половину разведенной томатной пасты и половину пасты с турецким красным перцем. Затем добавьте петрушку, паприку, сахар, половину соли и черного перца. Размешивайте в течение 1 минуты, а потом снимите с огня.
Нафаршируйте баклажаны мясной смесью и посыпьте чесноком. Положите по кусочку помидора и половинке зеленого болгарского перца поверх каждого баклажана. В маленькой миске взбейте остатки томатной пасты, остатки пасты с турецким красным перцем, оливковое масло, остатки соли и черного перца и горячую воду. Вылейте в готовящееся блюдо.
Запекайте в предварительно нагретой духовке 15–20 минут. Сразу же подавайте.
Розовый борек (вытяжное тесто, фаршированное луком-пореем, сыром и медом)
8 бореков
½ стакана мелко нарезанного лука-порея, только белые части, разделить на колечки
2 столовые ложки подсолнечного масла или масла канолы
170 г сыра фета, раскрошить (или рикотты, или творога)
1 яйцо
½ чайной ложки соли или меньше, если сыр фета соленый
8 листов вытяжного теста
1 яичный белок
2 столовые ложки жареного кунжута или семян калинджи
При жарке
Подсолнечное масло или масло канолы
При запекании
1 яичный желток, взбить
4 столовые ложки (половина пачки) сливочного масла
½ стакана меда
Поставьте маленькую сковороду на средний огонь, добавьте лук-порей и подсолнечное масло или масло канолы и пассеруйте 8–10 минут, пока лук-порей не станет мягким. Снимите с огня и переложите в миску среднего размера. Добавьте сыр фета или другой сыр, яйцо и соль и хорошо перемешайте.
Положите лист вытяжного теста на плоскую сухую поверхность. Используя примерно ⅛ часть начинки из лука-порея и сыра фета, выложите начинку в линию примерно на расстоянии 2,5 см от ближайшего края вытяжного теста. Заверните начинку в тесто, раскатайте фаршированное вытяжное тесто в длинную тонкую трубочку, смажьте небольшим количеством яичного белка внутренний край вытяжного теста, чтобы оно склеилось. Начиная с одного конца трубочки, скатайте ее в тугую спираль. Повторяйте заворачивать начинку и скатывать трубочки из остального вытяжного теста. Посыпьте жареным кунжутом или семенами калинджи.
При жарке
Возьмите глубокую сковороду, казан или любую другую широкую и тяжелую емкость для жарки и вылейте в нее подсолнечное масло или масло канолы, чтобы получился слой в 4 см, потом поставьте на сильный огонь на 5–6 минут. Добавьте изделия, располагая их так, чтобы они не прикасались друг к другу; при необходимости жарьте их партиями. Жарьте 3–4 минуты, пока не появится хрустящая корочка и они не станут золотистого цвета, затем переверните и жарьте еще 3–4 минуты. Снимите с огня и обмакните бумажными полотенцами.
При запекании
Предварительно разогрейте духовку до температуры 180 °C. Смажьте верх изделий взбитым яичным желтком и положите на них маленькие кусочки сливочного масла. Выпекайте 18–20 минут, пока не станут золотистого цвета.
Подавайте сразу же, с медом.
Долма (фаршированные виноградные листья)
12–15 долм
1 стакан круглозерного риса
½ стакана оливкового масла
2 средние луковицы
2 столовые ложки черной смородины или изюма
2 столовые ложки кедровых орехов
3–4 лука-пера, только белые части, порубить
1 столовая ложка мелко порубленной свежей петрушки
1 столовая ложка мелко порубленного свежего укропа
1 чайная ложка молотой корицы
1 чайная ложка мелко порубленного чеснока
1 чайная ложка мелко порубленной гвоздики
1 столовая ложка томатной пасты
½ чайной ложки соли
½ чайной ложки свежесмолотого черного перца
½ чайной ложки сахара
12–15 молодых виноградных листьев, свежих или консервированных (или заменить листьями свежей капусты или листьями швейцарского мангольда)
1–2 лимона, нарезанных тонкими кусочками
Поместите рис и оливковое масло в большую сковороду и пассеруйте на среднем огне 3–4 минуты. Мелко порубите половину луковицы и добавьте ее в сковороду; пассеруйте еще 3–4 минуты, пока лук не станет мягким. Добавьте смородину или изюм, кедровые орехи, лук-перо, петрушку и укроп и готовьте еще 3–4 минуты. Добавьте корицу, рубленый чеснок и гвоздику и помешивайте еще минуту или две, затем добавьте томатную пасту; если смесь кажется сухой, добавьте пару столовых ложек воды. Добавьте соль, черный перец и сахар, помешивайте еще минуту или две, потом снимите с огня. (Рис все еще должен быть достаточно жестким.)
Бланшируйте виноградные листья 2–3 минуты в кастрюле с кипящей водой. (Если вы используете заранее приготовленные виноградные листья, то пропустите этот шаг.) Снимите с огня и слейте воду полностью.
Работайте с одним листом за один раз. Положите ложку начинки с горкой на одном конце листа, заверните начинку боковыми частями и сверните пакетом, по форме напоминающим полено, таким образом, чтобы начинка была закрыта со всех сторон. Повторите процедуру с каждым листом.
Нарежьте толстыми кусками оставшиеся 1½ луковицы и выложите их в ряд в большой кастрюле с толстым дном. Добавьте слой долм, а сверху слой нарезанных кусочков лимона. Продолжайте выкладывать слоями лук, долмы и лимон, пока все долмы не окажутся в кастрюле. Закройте долмы тяжелым жаростойким блюдом, которое точно помещается в кастрюлю. Добавьте воды, чтобы прикрыть долмы, затем закройте кастрюлю крышкой. Доведите до кипения и готовьте на среднем огне, пока вся вода не впитается, а начинка не станет нежной. Снимите с огня и дайте остыть. Долмы обычно подают охлажденными, и их можно готовить на день или два вперед.
Кадинбуду кофте (кофте «женское бедро»)
4 порции
½ стакана круглозерного риса
2 столовые ложки подсолнечного масла
1 средняя луковица, мелко порубленная
450 г говяжьего фарша (30-процентной жирности)
3 яйца
½ чайной ложки соли
½ чайной ложки свежесмолотого черного перца
¼ стакана мелко нарубленной петрушки
2 столовые ложки мелко нарубленной свежей мяты
½ стакана муки
Растительное масло для жарки
Поставьте кипятить 1 л воды в кастрюле среднего размера. Добавьте рис и варите 8–10 минут, пока не достигнет состояния аль денте. Снимите кастрюлю с огня и слейте воду. Переложите рис в большую миску.
Налейте подсолнечное масло в большую сковороду, поставьте на сильный огонь и добавьте лук. Пассеруйте 4–5 минут, пока не станет коричневым. Добавьте половину говядины и пассеруйте еще 4–5 минут до полной готовности, разделив говядину на кусочки с помощью лопаточки. Снимите с огня и добавьте к рису. Добавьте к смеси мяса и риса неприготовленную говядину и 1 яйцо вместе с солью, черным перцем, петрушкой и мятой. Смешайте руками (как месите тесто), мешайте 2–3 минуты.
В миске среднего размера взбейте 2 оставшихся яйца. Муку насыпьте в другую миску.
Поставьте большую сковороду на сильный огонь и налейте растительное масло, чтобы получился слой толщиной 2,5 см. Нагревайте 6–8 минут или до тех пор, пока брошенное на сковородку рисовое зернышко не начнет сразу шипеть.
Пока нагревается масло, сделайте из смеси риса и говядины овальные пирожки размером с ладонь. Опустите пирожки по одному зараз во взбитые яйца, потом обваляйте в муке. Жарьте пирожки партиями, чтобы их не было на сковороде слишком много одновременно, жарить по 4–5 минут с каждой стороны, пока не появится хрустящая корочка коричневого цвета. Подсушите бумажными полотенцами и сразу же подавайте.
Манти (турецкие пельмени)
4–6 порций
Для теста:
4 стакана обычной муки
2 стакана воды
Для начинки:
450 г фарша мяса молодого барашка или говядины
½ стакана мелко порубленного лука
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка свежесмолотого черного перца
Для соуса:
1 стакан йогурта
3–4 зубчика чеснока, мелко порубленного
1 столовая ложка мелко порубленной свежей мяты
1 чайная ложка молотого сушеного перца чили
Для приготовления пельменей:
1 пучок лука-пера, только белые части, тонко нарезать кольцами
8 столовых ложек (1 пачка) сливочного масла
¼ чайной ложки соли
1 столовая ложка паприки
¼ стакана измельченных грецких орехов
Приготовление теста
Используйте муку и воду, следуя указаниям по замешиванию и раскатыванию теста из рецепта «Лапша ручной раскатки от шефа Джана/паста Андреа» (с. 112).
Приготовление начинки
Возьмите миску среднего размера и смешайте молотое мясо молодого барашка или говядину с луком, солью и черным перцем.
Приготовление соуса
Смешайте йогурт, чеснок, мяту и молотый перец чили; держите в холодильнике до времени подачи.
Приготовление пельменей
Раскатайте каждую порцию теста в один длинный лист и нарежьте квадратиками, каждая сторона которых составляет 2,5 см. Положите понемногу начинки в центр. Соедините противоположные уголки квадратика вместе и защипните края, сформировав треугольник.
Соедините противоположные края треугольника и защипните их так, чтобы получился круг. Повторите процедуру для всех пельменей.
Вскипятите 2 л воды в большой кастрюле с толстым дном. Добавьте половину колечек лука-пера. Варите пельмени в кипящей воде партиями, примерно по четверти за один раз, по 4–5 минут. Слейте и повторяйте процедуру, пока все манти не будут готовы.
Пока манти кипят, растопите половину сливочного масла в большой сковороде и добавьте половину соли, половину паприки и половину грецких орехов. Добавьте половину пельменей, встряхните и разделите по нескольким тарелкам для пасты. Повторите процедуру с оставшимися пельменями.
Сразу же подавайте, приправив каждую тарелку оставшимся луком-пером и йогуртовым соусом.
