Казалось странным, что одной из моих первых целей в Стамбуле стала попытка найти хороший кусок свинины. В западной части Китая, Центральной Азии и Иране я была лишена своего любимого мяса и ожидала, что в Турции будет то же самое, так как 98 процентов населения – мусульмане. Не то чтобы я так страстно желала этого мяса, поскольку я всего пару дней назад приехала из Китая. Но турецкие гурманы, для которых я готовила китайскую трапезу, дали ясно понять: они хотят свинину.

– Вы уверены? – снова спросила я у Селин, моей новой турецкой подруги, утром того дня, когда должен был состояться этот ужин. Она должна была быть на этом ужине единственной не мусульманкой, но, как еврейка, она должна была бы, по крайней мере теоретически, придерживаться тех же ограничений. Еще было время поменять меню.

«Не дури», – читалось на лице у Селин.

– У евреев и мусульман особая любовь к свинине, – полушутя сказала Селин. И она знала, где ее можно раздобыть. Мы сели в такси, проехали вниз с возвышенности, где находится Нишанташи, район, в котором живут люди с доходом выше среднего и жила она, и остановились у автозаправки «Шелл». Как раз за колонками находился небольшой, незаметный магазинчик. Я думаю, что в тот раз впервые в жизни входила в заведение, занимающееся продажей нелегальных товаров, для покупки свинины.

На прилавке под стеклом было выставлено все, о чем я так мечтала в Центральной Азии и Иране: вакуумные упаковки с беконом и ветчиной проскутто; огромные палки салями и мортаделлы; бледно-розовые куски свиной корейки и отбивные. Один из двух братьев, которые владели магазином, отрезал тоненький кусочек мортаделлы с помощью ломтерезки, которые обычно используются в гастрономических магазинах, и предложил мне. Я быстро его проглотила, надеясь, что никто из тех, кто заправляет машины, не застигнет меня за этим делом.

У Козмы была кожа оливкового цвета, длинный нос и копна седых волос. Он сотворил крестное знамение, чтобы показать: он – православный грек. Он был одним из немногих греков, оставшихся в Турции после греко-турецкого обмена населением в начале XX века, когда христиан, проживавших в Турции, и мусульман, проживавших в Греции, сорвали с мест и переправили в Грецию или Турцию соответственно.

Козма повел нас на склад, находившийся за магазином, где на широких каменных прилавках лежало несколько свиных туш. Куски свиной грудинки были такими свежими, что на них все еще оставались следы в тех местах, где находились ребра. Здесь предлагалось брать все или ничего – если вам нужна свиная грудинка, то вы покупаете целиком грудинку одной туши, а не килограмм или полтора, как я обычно делаю. Я показала пальцем на тот кусок с жировыми прослойками, который показался мне наиболее привлекательным. Козма подхватил его, сунул под мышку, словно огромный учебник, и отправился к весам, где опустил его на них с глухим звуком. Стрелка указала на четыре килограмма. Мы заплатили Козме семьдесят пять долларов – разумную цену, в особенности если учитывать, что он был единственным в городе, кто предлагал этот товар.

На самом деле мясная лавка Козмы была одним из нескольких мест во всей Турции, где люди могли покупать свинину. Я спросила у него, как себя чувствует один из немногих мясников в Турции, работающий со свининой.

– Может, люди и шепчутся у меня за спиной, но я об этом не знаю, – ответил он, пожимая плечами. – Раньше каждую Пасху у нас перед дверьми стояла длинная очередь, но после начала финансового кризиса дела идут не так хорошо.

В магазин приходило немного покупателей, в основном это были европейские экспатрианты и рестораторы, которые в своих заведениях предлагали европейскую, китайскую и тайскую еду.

В дальнейшем я увидела бекон в меню нескольких интернациональных ресторанов в дорогих районах Стамбула, но в целом свинина была редкостью – и становилась все большей редкостью. Хотя употребление свинины в пищу на самом деле не считалось незаконным, появлялось ощущение, что это преступление. Десять лет назад в стране официально существовало девяносто свиноводческих ферм; Козма сказал, что теперь осталось только три. Турция переживает наступающую исламизацию; с тех пор как в 2003 году премьер-министром был избран Реджеп Тайип Эрдоган, по отношению ко всему немусульманскому принимаются жесткие меры. Но бизнес Козмы продолжает процветать из-за противоречащих желаний Турции – она также хочет быть принятой Западом.

– Правительство хочет войти в Европейский союз, – объяснила Селин. – Они могут сказать ЕС: «Вот видите? Мы разрешаем свинину».

После зимнего перерыва я возобновила свое путешествие и ранней весной 2011 года отправилась в Стамбул. Из Стамбула я полечу на восточную границу Турции с Ираном, чтобы соблюсти последовательность, а оттуда буду продвигаться в западном направлении, пока не доберусь до Средиземного моря. На побережье я сяду на корабль, чтобы через Грецию перебраться в Италию, где, исследовав пасту на юге и на севере, я закончу свое путешествие в Риме.

Я с неохотой снова отправлялась в путешествие. Я ехала одна, потому что Крэйг был занят своей книгой, что также требовало путешествий. Он обещал ко мне где-нибудь присоединиться, хотя вопрос о том, когда и где, остался висеть в воздухе. Я не осознавала, насколько изматывающим является путешествие, и душевно, и физически. Хотя я была опытной путешественницей, моим самым длительным вояжем было летнее пешее путешествие по Европе с рюкзаком, и я его прекратила через десять недель, устав от хостелов, достопримечательностей, которые посещают туристы, и интернет-кафе. Несмотря на то что мне очень нравится заниматься исследованиями, я не могу отнести себя к закоренелым и отчаянным бродягам, с которыми встречалась на Шелковом пути. Среди таких я могу назвать семью, которая путешествовала в карете «Скорой помощи», с ними мы познакомились в Иране, или мужчину, который начинал путешествие с женой четыре года назад, а потом развелся в пути. Я не странница по натуре, хотя мне приходилось много путешествовать по работе, и я столько лет прожила за границей. Но к тому времени, как мы с Крэйгом добрались до Тегерана, я испытывала облегчение не только от выезда из Ирана, но и при мысли о возвращении в Пекин – место, которое у нас больше всего ассоциировалось с домом.

Когда мы вернулись в нашу крошечную квартирку в хутонге, я наслаждалась самыми простыми удовольствиями.

Я заполняла стиральную машину грязной одеждой и моющим средством, радовалась при мысли о чистой одежде после того, как просто нажмешь на кнопку, вместо того чтобы бесконечно ее тереть и выкручивать в гостиничных раковинах. Я ценила запас облегчающих жизнь мелочей, которыми пользовалась постоянно. Я крепко спала, вместо того чтобы время от времени просыпаться среди ночи, забыв, в каком городе или в какой стране нахожусь. По утрам я вставала в предвкушении свежесмолотого кофе вместо растворимых частичек. А лучше всего было то, что мы с Крэйгом с наслаждением вернулись к нашей обычной жизни: мы гуляли по узким улочкам и болтали с соседями, общались с нашими друзьями-экспатриантами и ели в крошечных ресторанчиках, в которые обычно ходили, или покупали еду в ларьках. Я ела много свинины, и мы наведывались в наши любимые рестораны интернациональной кухни, все еще пытаясь забыть однообразный плов.

Я также была занята в кулинарной школе. Она быстро разрасталась. Несмотря на ее успех и прекрасный персонал, которому я полностью доверяла, мне также приходилась и самой работать там, чтобы позволить и поварам отправиться в путешествие. Один ресторатор с острова Бали нанял заведующую Вонг обучать приготовлению ее фирменных домашних блюд по-пекински и пельменей, в то время как знаменитый шеф-повар Хосе Андрес пригласил шефа Джана погостить в Лас-Вегасе и показать там свой класс. Для моих поваров это было первое путешествие за границу. Заведующая Вонг получила удовольствие от тропиков, собрала много экзотических фруктов и контрабандным путем ввезла их в Китай, где ее муж попробовал выращивать их в своем саду. Несмотря на то что шеф Джан не говорит по-английски, он подружился со всеми, с кем его пути пересеклись в Америке, от привратника в здании с дорогими квартирами, где он жил, до самого Андреса и многочисленных посетителей, включая одного, который оставил ему чаевые в размере ста долларов. Я спросила у него, что он думает об Америке.

– Лас-Вегас маленький. Почему там так мало высотных зданий? – он фыркнул. Его еще меньше тронул Вашингтон, округ Колумбия. – Он мне не понравился. Все здания старые.

Я не только не хотела уезжать из Пекина, но и революции на Среднем Востоке, получившие название «арабская весна», заставляли меня сделать паузу. В то время как в Турции все оставалось спокойно, некоторые люди говорили, что революции могут побудить к действию этнических курдов в восточной части Турции и они тоже могут устроить восстание, как делали это в прошлом.

Однако, вспоминая о первой части путешествия, я поняла, что ничто не заменит тот опыт, который я получила во время него. Когда я снова пришла в ресторан моего персидского друга в Пекине и села, чтобы поесть жаркое и кебабы, это было не совсем то, что в доме семьи Солтани в Иране. Не использовалась полынь эстрагон, которая просто не встречается в Китае, а хлеб был маленьким и круглым, напоминая питу, и лишь отдаленно напоминал восхитительный, требующий продолжительного жевания сангак. Кроме того, мне было любопытно выяснить, как еда будет меняться по мере моего продвижения на запад и где снова появится лапша. И мне больше не требовалось путешествовать по странам с авторитарным диктаторским режимом, меня ждал ряд мест, которые хорошо подходят для проведения медового месяца: Турция, Греция, Италия. Крэйг признался, что завидует мне, наблюдая, как я просматриваю книги и сайты в Интернете.

– Я с тобой ездил в Иран, а теперь я пропускаю пятизвездочную часть твоего путешествия? – спросил он, когда я паковала вещи.

В дополнение к своему зеленому рюкзаку я заполнила небольшой чемоданчик ножами, скалками, положила вок и набор китайских ингредиентов, о котором попросили люди в Турции, с которыми я связывалась: вермишель из бобов мунг, сычуаньский перец горошком и плавающую в воде медузу в плотно закрытом пакете.

– Ты всегда можешь передумать, – сказала я Крэйгу, когда он провожал меня в аэропорт.

Где-то во время первой части вояжа я забыла о своих сомнениях насчет путешествия вместе с мужем. Да, мы, конечно, спорили, и мне время от времени приходилось соглашаться на гамбургер. Но не материализовалось ни одно из моих беспокойств: все ожидали, что меня будет сопровождать муж, его присутствие никак не помешало моей автономии, и он прекрасно перенес еду. Но в то время как я привыкла к мысли о том, что мы больше времени проводим вместе, Крэйг, как казалось, привык ко времени в разлуке. Он что-то мурлыкал себе под нос, когда мы ехали в аэропорт, и все его комментарии насчет моего путешествия были оптимистичными и жизнерадостными. У меня появилось новое беспокойство: а он вообще будет по мне скучать?

По пути в аэропорт я скрывала свои сомнения. Крэйг притащил мой багаж к стойке регистрации, мы обнялись и поцеловались на прощание. Затем я села в самолет и за девять часов преодолела путь, на который у меня ушло четыре месяца, когда я путешествовала по земле.

Я приземлилась все еще с затуманенным взором, на рассвете прохладным утром и с воняющим багажом (как и следовало ожидать, протекла медуза). Но я не была готова к красоте Стамбула. Выйдя из аэропорта, я услышала призыв к молитве. Во время поездки в город по одной стороне тянулось Мраморное море, напоминая океан, а за древней стеной находились оживленные узкие улочки Старого города и деревянные дома времен Османской империи. Когда шоссе завернуло, все так же следуя вдоль моря, передо мной открылся Стамбул – гористый крупный город с историческими зданиями, с европейской пышностью в стиле неоклассицизма. Я подумала, что передо мной Голубая мечеть с известняковыми стенами, тонкими минаретами и бледно-голубыми куполами, но потом взглянула на возвышенности и поняла, что подобные живописные мечети точками стоят по всей территории. Я видела спокойное море, Босфорский пролив и бухту Золотой Рог, у причалов стояло множество суденышек. Какой контраст с пустынями Ирана и Центральной Азии! Все это свидетельствовало о том, что вторая половина путешествия будет сильно отличаться от первой.

Планы на вечеринку в Стамбуле были намечены в предыдущие недели еще в Пекине, когда я готовилась к путешествию. Я слышала, что в Турции большое значение имеют связи, как и в Китае, и, не будучи знакомой ни с одним турком, я провела небольшое исследование и наткнулась на сайт, где рекламировались гастрономические туры и кулинарные уроки в Стамбуле. Я написала по электронной почте владелице кулинарной школы, Селин, объяснила, что я – писательница, которая пишет книги о еде и, как и она, являюсь владелицей кулинарной школы, и собираюсь в Турцию. Она сразу же ответила. Потом мы общались по скайпу, и я узнала, что разница в возрасте у нас – больше двадцати лет («Ты годишься мне в дочери!» – заметила она), у нее есть шумный джек-рассел-терьер по кличке Йо-Йо, и ей нравится ткань бело-голубого цвета (я спросила, какой ей привезти подарок). «Одевайся как капуста – здесь очень холодно», – посоветовала она мне, перед тем как пригласить меня на свои экскурсии по рынкам и кулинарные уроки. Она также предложила познакомить меня со своими многочисленными друзьями, среди которых были лучшие рестораторы в стране, шеф-повара и писатели, которые пишут о еде. Самое меньшее, что я могу сделать, как сказала я ей, – это приготовить настоящий китайский ужин для нее и ее друзей. Она с большим энтузиазмом восприняла это предложение.

Селин жила во впечатляющем здании в Нишанташи, этот район примерно соответствует Верхнему Ист-Сайду на Манхэттене. Но после того как я оказалась в роскошном холле и поднялась наверх в стальной клетке лифта, я сразу же расслабилась, когда открылась дверь в ее квартиру и пухленькая женщина с вьющимися каштановыми волосами и в очках тепло поприветствовала меня и обняла.

– Хочешь что-нибудь выпить? – спросила она, когда я устроилась у нее в кухне, где имелся большой круглый разделочный стол с досками. Она принесла мне чашку растворимого кофе «Нескафе». Этот напиток здесь популярнее, чем кофе по-турецки, который иностранцы ассоциируют со страной. Тем не менее самым популярным напитком был черный чай, распространенный в Турции повсеместно, как и в Иране.

Селин не шутила, когда говорила мне, что любит бело-голубые вещи, – вся стена в ее гостиной была заполнена восточными фарфоровыми вазами и тарелками различных оттенков голубого, которые она унаследовала от матери. Квартира тоже была наследством. Несколько десятилетий назад ее семья владела всем зданием, а ее мать и она располагались на первом этаже. По мере того как Селин росла, а родственники умирали, здание делили на более мелкие части, некоторые остались у семьи (как квартира Селин), а другие были проданы. Комнаты, в которых она выросла, теперь занимает банк.

В течение следующих нескольких дней я узнала больше о прошлом Селин, которое могло служить иллюстрацией к мультикультурному наследию Турции. Ее предков изгнали из Испании во время инквизиции, они перебрались через Средиземное море в Стамбул, после того как услышали, что султан принимает евреев. Хотя в период Османской империи в Стамбуле проживало 200 000 евреев, к началу XXI века их число сократилось до менее двадцати тысяч – и оно продолжает сокращаться и дальше по мере того, как Турция становится все более консервативной. Несмотря на то что Селин какое-то время жила в Израиле, она осталась верной Стамбулу. И хотя она не была набожной, в праздники она готовила традиционные для сефардов блюда типа вытяжного теста, фаршированного копчеными баклажанами, и открытый пирог с цукини и укропом.

Селин была единственным ребенком женщины, которая стала совершеннолетней в тот период, когда Ататюрк, основатель Турецкой Республики, дал больше прав женщинам. Мать была успешной бизнес-леди, которая импортировала из Европы модную одежду и развелась с отцом Селин, когда обнаружила, что он волочится за другими женщинами. Обжегшись на этом опыте, она вырастила Селин так, чтобы девочка была самодостаточной. Но независимость Селин была подорвана в колледже, после того как она попала в серьезную автомобильную аварию, произошло это во время свидания. И только после многочисленных операций и нескольких лет, проведенных в постели, она смогла восстановиться и окончить колледж. Когда мы познакомились, Селин все еще хромала, у нее остался шрам, который шел над внешним краем глаза. Но даже при этом она следовала примеру матери в плане независимости, никогда не вышла замуж и не имела детей.

Селин познакомила меня с Джаном (имя пишется «Кан», а произносится «Джан»), бойфрендом, который жил у нее уже пять лет. Хотя многие турецкие евреи выбирают себе партнеров внутри своей общины, Селин этому правилу не следовала. Как и все ее предыдущие бойфренды, Джан был мусульманином. Это был мужчина средних лет с красным обветренным лицом – он много плавал по Босфору, и поэтому цвет лица у него изменился. Она называла Джана своим мужем при нашем разговоре по скайпу, а когда мы встретились лично, пояснила, что так обычно проще представить свое семейное положение в соответствии с принятыми в обществе нормами. Ее кулинарная школа процветала, и именно она зарабатывала деньги в этой паре. Она купила ему лодку, чтобы он мог зарабатывать с ее помощью. Селин нисколько не интересовал брак.

– Мне не требуется благословение правительства и одобрение им моей связи, – сказала мне Селин. – Когда выходишь замуж, начинается «Я твоя собственность, ты моя собственность». Более романтично не быть женатыми.

У Селин появилась мысль открыть кулинарную школу примерно десять лет назад, когда она работала турагентом. Они вместе с матерью во время отпуска в Новом Орлеане посетили кулинарный урок креольской кухни. Почему у них нет ничего подобного в Стамбуле? – задумалась она. Вернувшись в свое турагентство, она поделилась идеей с начальницей, но она ей не понравилась. После 11 сентября число туристов сократилось, и агентство вскоре закрылось. Это стало толчком для Селин, который ей требовался, чтобы открыть «Турецкие ароматы».

Как и я в Пекине несколько лет назад, Селин использовала вечеринки у себя дома в качестве модели своей кулинарной школы. Когда она росла, они с матерью приглашали друзей на вечера различных кухонь мира. «Один вечер мы готовили балинезийские блюда, в другой – китайские», – сказала она. Работая турагентом, Селин подрабатывала у себя дома – приглашала знакомых и учила их готовить иностранные блюда. К ней стала регулярно приходить группа женщин – пластических хирургов. «Я составляла меню и запасалась всеми необходимыми ингредиентами. Женщины готовили. Это был кулинарный клуб», – сказала она. После закрытия турагентства она решила несколько видоизменить свои уроки, чтобы привлекать иностранных туристов, которые стали возвращаться в Турцию. Селин переделала кухню, снесла стену, чтобы соединить ее со столовой, и дала рекламу уроков в Интернете. Она учила гостей готовить типичную турецкую еду, которую они затем сами и съедали у нее в просторной столовой. Чтобы снять завесу тайны с ингредиентов, она также разработала пешие кулинарные экскурсии. Всего через несколько лет, которые совпали с широким распространением Интернета и мировым бумом кулинарного туризма, бизнес Селин стал очень успешным. Она принимала сотни посетителей в год, ее рейтинг постоянно рос на сайте TripAdvisor.com, и ей даже иногда удавалось опередить по популярности такие традиционные достопримечательности Стамбула, как Голубая мечеть и собор Святой Софии.

– Но я не хочу слишком сильно радоваться, потому что это приносит неудачи, – сказала Селин в первый вечер, когда мы познакомились, и потерла браслет, украшенный талисманом от сглаза – голубым глазом. Этот талисман я видела по всей Центральной Азии и в Иране. Селин сменила тему и спросила меня насчет меню китайской трапезы, которую я планировала приготовить. Мы просмотрели список того, что мне требовалось купить. – Ты уверена, что тебе нужен всего один килограмм курицы и один килограмм молодой баранины? – спросила она. – Должна тебя предупредить: турки много едят.

Я заверила ее, что при планируемом количестве блюд еды будет достаточно на двадцать гостей. Я не знала про аппетиты турок, но я ориентировалась на самых больших едоков в моей кулинарной школе – австралийцев, немцев и американцев.

– Я думаю, что все нужно купить в двойном размере, – сказала мне Селин. – На всякий случай.

Когда мы вернулись от мясника, у которого покупали свинину, я обнаружила, что она увеличила количество продуктов, которые я назвала, в три раза, а в некоторых случаях и в четыре. Полки и ящики в ее холодильнике были забиты сельскохозяйственной продукцией и мясом, а еще больше лежало на стоявшем по соседству разделочном столе.

После того как я нарезала свинину кубиками, я ее слегка обварила. Домработница Селин скорчила гримасу. Эта женщина средних лет, которая носила головной платок, будет единственной набожной мусульманкой в компании в этот вечер.

– Не обращай на нее внимания, – беззаботно сказала Селин.

Несколько подруг Селин пришли вскоре после полудня. Они тоже выразили беспокойство из-за количества продуктов. Пока мы готовили, женщины то и дело спрашивали, достаточно ли я купила еды. Двух пакетов прозрачной вермишели достаточно для салата? А как насчет курицы? Этого просто не может хватить на двадцать человек!

Они наблюдали, как я готовлю гигантскую порцию жареного риса, которая мне самой размером (но не вкусом) напомнила гигантские котлы с пловом в Центральной Азии. Диаметр вока, который Селин раздобыла для этого мероприятия, соответствовал диаметру колеса, подходящего для грузовика. Он был наполнен рисом, молотой свининой, креветками, морковью, грибами шиитаке и яйцами и оказался таким тяжелым, что я не смогла его поднять.

– Этого достаточно? – скептически спросил кто-то.

– Вы уверены, что там достаточно чеснока? – спросила еще одна женщина, внимательно рассматривая другое блюдо. – Турки любят, чтобы чеснока было много!

– Это блюдо нужно побольше посолить, – объявила еще одна подруга Селин, писательница, которая пишет о еде. Она буквально зажала меня в углу, поймав между блюдами, чтобы пригласить – или, скорее, приказать мне прийти к ней домой. – Мне придется прочитать вам лекцию о турецкой еде. Видите ли, никто больше не скажет вам, что вы ничего не знаете о турецкой еде, но я должна это исправить. И никто не знает больше о турецкой еде, чем я.

Я показала им, как делать пельмени, терпеливо все объясняя, пока замешивала и раскатывала тесто для оберток и лепила пельмени.

– Похоже на наши манти, – заметил кто-то.

Я подумала, что это звучит интригующе. Но я не успела задать никакой уточняющий вопрос, потому что еще одна женщина спросила:

– А вы не думаете, что нам нужно начать готовить их прямо сейчас?

Затем писательница снова оказалась рядом со мной, вопросительно посмотрела на меня и показала пальцем на котел, наполненный предварительно обжаренной свининой.

– Это вся свинина, которую вы думаете подавать? – спросила она.

Я выдавила из себя улыбку и сказала писательнице, пишущей о еде, что ценю неожиданный энтузиазм, который вызывает у нее свинина, но да, это вся свинина, которую я собираюсь готовить.

– А пельмени могут подождать! – повернулась я ко второй женщине.

После этого все как-то смягчились и подобрели. Пока мы готовили еду, я узнала, что китайская кухня имеет счастье считаться элитной в Турции. Из-за того, что страна была закрыта для остального мира после падения Османской империи и до 1980-х годов, туда попадало очень мало иммигрантов, и дешевые заведения с едой на вынос здесь не закрепились. Китайская кухня до сих пор является редкостью и роскошью.

– Три лучшие кухни мира – это французская, китайская и турецкая, – сказала мне одна женщина, и эту фразу я буду постоянно слышать во время путешествия по всей стране. Большинство жителей Стамбула ассоциировали китайскую кухню с дорогим рестораном под названием «Дракон», который процветал в одной пятизвездочной гостинице начиная с 1990-х годов и только недавно закрылся.

Я также узнала, что представляют собой собравшиеся женщины, и это объяснило, почему они такие самоуверенные и упрямые. Писательница, которая пишет о еде, была одной из самых успешных в Турции. Еще одна гостья была бывшей начальницей Селин, очень искушенной, потому что росла в Лондоне и путешествовала на Дальний Восток. Пара, мать и дочь, владела рестораном в Старом городе, в котором предлагалась кухня их родного Крита. Айсе, мать, была разведена.

– Все в наши дни разведены, – сказала она со смехом. – Это модно.

Поскольку все помогали, мы успешно справились с приготовлением ужина. В семь тридцать, когда пришли почти все гости, мои трудолюбивые помощницы помогли мне все расставить, чтобы пиршество могло начаться без задержек.

Поскольку моя работа закончилась, я налила себе бокал красного вина и болтала с подругами Селин. Молодая женщина по имени Дидем недавно вернулась из Нью-Йорка, где училась во Французском кулинарном институте и стажировалась в дорогом «Eleven Madison Park». Она недавно открыла ресторан, отражающий дух Элис Уотерс, основательницы «Berkeley’s Chez Panisse», которая одной из первых стала выступать за употребление экологически чистых продуктов, также именуемых органической едой. Еще одна женщина, Семса, управляла рестораном, ориентированным на район, в котором живут женщины, имеющие много свободного времени. Семсой также звали безмолвную жену человека в Туркмении, к которому мы ездили в гости и который зарезал барана в нашу честь, но общим между женщинами было только имя. Турецкая Семса оказалась крупной рыжеволосой женщиной, руки которой сформировались годами замешивания теста и изготовления мучных кондитерских изделий. Когда я спросила у нее, чувствовала ли она когда-нибудь дискриминацию, как женщина в индустрии, где доминируют мужчины, она ответила:

– А кто посмеет-то? – причем сказала она это с такой угрозой, что я тут же пожалела, что спросила.

Эти женщины имели независимые суждения, и их мнение во многом совпадало с тем, как Турцию воспринимают за ее пределами – как современное государство, но мне также удалось из них вытянуть, что страна не является такой прогрессивной, как пытаются представить средства массовой информации и правительство. Уже после приезда я узнала, что становится все труднее и труднее купить свинину и уезжает все больше евреев. Турция оказалась между Востоком и Западом и находится в опасном месте, как сказала Майси, бывшая начальница Селин. Консерваторы в правительстве, включая премьер-министра, хотят законодательно принять меры, чтобы снизить количество потребляемого алкоголя и заставить женщин покрывать голову.

– Если будет так, как они хотят, то мы можем пойти путем Ирана, – сказала она. – Но мы не станем с этим мириться!

Еще одна женщина указала, что их группе повезло в стране, где статус женщины во многом зависит от ее богатства, образования и места жительства.

– В этой стране все еще совершаются убийства чести, – сказала она.

На меня произвели большое впечатление серьезные и одновременно эмоциональные разговоры, которыми я могла наслаждаться с этими женщинами; они очень сильно отличались от сдержанных обменов мнениями, которые у меня были с другими женщинами во время путешествия. И я была признательна им за помощь, благодаря которой удалось все сделать вовремя.

– Понимаете, турки очень нетерпеливые люди, – заметил кто-то.

Еще одна женщина отметила в турчанках их честность. Поэтому, когда я попросила их высказать свое мнение об ужине, я внутренне напряглась. После некоторого молчания был вынесен вердикт: хотя одно или два блюда получились очень острыми, все остальное выдержало испытание. А когда я спросила, что им понравилось больше всего, ответ был единогласный.

– Нам очень понравилась свиная грудинка! – объявили они.

После китайского ужина я обратила внимание на турецкую еду. Селин научила меня в своей кухне приготовлению домашних блюд, многие из которых были фаршированными: мучные изделия из вытяжного теста под названием борек фаршировали сыром, овощами и разными видами мяса, скатывали в форме сигар, треугольников и спиралей, перед тем как жарить на сковороде в большом количестве масла. Для приготовления фаршированных баклажанов под названием карниярик требовался длинный сладкий азиатский сорт этого овоща, который фаршировали молотой говядиной и пастой с красным перцем. Эта мягкая, неострая приправа является одним из определяющих ароматов турецкой кухни. Однако после занятий Селин уставала. Я узнала, что силы ей дает не приготовление еды, а выход на улицу и прогулки по улицам Стамбула.

Так что однажды утром я присоединилась к семейной паре американцев и отправилась вместе с ними на кулинарную пешую экскурсию с Селин. На протяжении шести часов она показывала нам примеры того, что едят на улице, а интригующие ингредиенты нам демонстрировали торговцы, с которыми она подружилась за годы жизни в Стамбуле. Мы начали с европейской стороны, на рынке специй, а закончили в Азии, в известном ресторане. Я быстро поняла, что является ключом к успеху Селин: она предлагает натуральный продукт.

Стамбул благословен щедрыми дарами природы, которые делают его одним из самых интересных мест в мире с точки зрения еды.

Я всегда любила уличную еду. Она привлекательна для живущего во мне ребенка, более молодой Я, а ребенком я никогда не любила сидеть за столом вместе со взрослыми. Я все еще чувствую, что нет лучшего способа познакомиться с городом, и с некоторой долей подозрения отношусь к любой культуре, у которой нет уличной еды. Плюс физическая нагрузка, которая предполагается при ее поиске, помогает сжечь потребленные калории, как именно это было в тот день с Селин.

Я слышала, что легкие перекусы и небольшие блюда под названием мезе составляют существенную часть турецкой кухни, но не ожидала такого разнообразия. Можно было перекусить морепродуктами, которые варьировались от жареных мидий в лимонном соусе с хлебными крошками и молотыми грецкими орехами до маринованной селедки, фаршированной оливками и болгарским перцем. Сладости – причем продукция была очень сладкой – включали, например, жареные шарики теста, которые поливали густым медом, и посыпанные сахарной пудрой квадратики под названием «Турецкое наслаждение», которые нужно долго жевать. Они бывают различных видов: от фруктовых с самыми разными фруктами до экзотических ароматов типа смолы мастикового дерева, которая по вкусу напоминает колосистую мяту. Также предлагались божественные куски слоеной баклавы, наполненной фисташками и залитой сиропом, ее продавали в лавке, где пахло теплым сливочным маслом.

В первые дни в Турции я сама ходила по Стамбулу и случайно натыкалась на кулинарные напоминания о тех местах, по которым я уже проезжала. Бесконечные баночки с йогуртом без добавок по цене пять фунтов стояли одна на другой в холодильнике в супермаркете и напомнили мне о пастбищах в Центральной Азии и витринах магазинов в Иране. Оказавшись на маленькой боковой улочке, я позавтракала в ресторане, где лепешки в форме дисков напомнили мне аналогичные круглые лепешки на Востоке. Я даже нашла кое-что, напомнившее мне про Пекин – в кондитерских оказались хрупкие сахарные полоски, напоминающие по виду лапшу, они лежали горками и назывались «сахарные волоконца». Это копия императорского китайского десерта под названием «драконовые ниточные печенья». К этому имела какое-то отношение монгольская династия Юань, власть которой распространялась от Пекина до Малой Азии и за ее пределы? Или это кулинарное эхо просто является результатом дружеских отношений и товарообмена между Османской империей и более поздней династией Мин?

В результате своих исследований мне не удалось найти никакой определенной связи, хотя я узнала, что турки проследили путь этого продукта далеко на восток, в Иран, – там имеется подобная сладость под названием пешмек. А еда, которую показывала Селин, вызывала еще больше вопросов. В маленьком заведении, где продавалась выпечка, она обратила мое внимание на тарелку, где слоями лежали большие плоские листы пасты поверх пышного легкого сыра, который напомнил мне рикотту.

– Я называю это турецкой лазаньей, – сказала Селин, когда мы пробовали маленькие квадратики, имеющие особый вкус. Этот су борек был первым блюдом с лапшой, которое я увидела после супа с вялой лапшой в Иране. Хотя в ближайшие недели я узнала, что лапша не является основной составляющей в турецком меню, определенные блюда с макаронными изделиями будут появляться в привлекательных формах, намекая на связи с Китаем и Италией.

На рынке специй мы остановились у прилавка, на котором были выставлены куски и круги сыра. Раньше я ассоциировала сыр почти исключительно с Европой и Западом, хотя, конечно, этому предположению уже был брошен вызов «императорским сыром» в Китае и паниром в Иране. Как и иранцы, турки любят сыр, подобный фета, который называется у них бейяз пейнир. Он продается белыми блоками, на которых указывается содержание соли и жира и, как и в случае вина, возраст и название деревни, из которой его привезли. В некоторые виды добавляются травы, их плетут, как косу, другие напомнили мне греческий халуми и швейцарский грюйер. Селин показала на популярный жирный овечий сыр, который был более твердым и менее острым, чем фета, а по вкусу напоминал проволоне. Название кашар звучало похоже на «кошерный», и это заставляло предположить, что он появился в еврейской общине. Также предлагался голубой сыр с прожилками из Центральной Турции, который напомнил мне французский рокфор.

Вместе с сыром можно было купить и хлеб – еще один предвестник того, что ждало меня на Западе. Мальчики-разносчики вешали пластиковые пакеты с багетами европейского вида на дверные ручки домов, расположенных недалеко от базара. Но турецкий хлеб также заставлял вспомнить и о Востоке. Перед причалами, где мы садились на паром, чтобы отправиться на азиатскую сторону, уличные торговцы толкали деревянные тележки, заполненные симитами, которые выглядели как бэйгелы и снова напомнили мне хлеб, который мы ели в Синьцзяне.

Оказавшись на азиатской стороне, мы стали пробираться по узким неприглядным улочкам к знаменитому ресторану под названием Ciya. За годы своего существования он превратился в заведение, славящееся среди людей самых разных национальностей, любящих вкусно поесть, благодаря фирменным блюдам из далеких деревень по всей Турции, которые его основатель Муса привез в Стамбул. Обед там дал мне предварительное представление о том, что я встречу во время путешествия по стране. Пекари раскатывали длинные лепешки пиде в форме языка и обмазывали их айраном, жидким йогуртовым напитком, который в одинаковой степени популярен в Центральной Азии и Турции. Потом пекари отправляли этот хлеб в печь, где он надувался, словно воздушный шар. У нас на столе пиде медленно сдулся. Его подавали вместе с несколькими мезе, включая мухамару – острую подливу с красным перцем, популярную на всем Среднем Востоке. Также нам подали нарезанный кубиками баклажан; холодные дикие зеленые травы, просто политые лимонным соком и оливковым маслом. Мы не были готовы к тому, чтобы еще плотно обедать после того, как мы столько перекусывали во время нашей экскурсии, но именно это намеревалась заставить нас сделать Селин – хотела нас раскормить, чтобы мы стали такими же жирными, как свиньи у Козмы.

Блюда приносили одно за другим, меняя их довольно быстро. После мезе нам подали белый крем-суп с кусочками чеснока (ингредиент, которым я пользуюсь в Китае) и ниточками шафрана. Затем принесли кофте – хрустящие и аппетитные мясные шарики из молодой баранины, покрытые булгуром; сочные внутренности молодого барашка, фаршированные молотым мясом опять же молодого барашка; пассерованную окру из деревни в Центральной Турции. Мы не успели даже возразить, как перед нами поставили десерт – сладкие шарики чего-то, что мы не смогли идентифицировать даже после того, как их попробовали. Селин раскрыла тайные ингредиенты: баклажаны, томаты и дыню сушили, перед тем как варить в сахаре, а сверху покрывали густыми топлеными сливками каймак, которые оказались так же восхитительны, как молочные продукты из дикой местности в Киргизии.

Перед тем как уехать из Стамбула, я еще раз зашла в «Ciya», чтобы поговорить с Мусой. Когда мы закусывали лепешками, запивая их чаем с полынью эстрагон, он спросил про Китай, сказав, что является сторонником коммунизма. Подобное я слышала от ряда турок, а в дальнейшем и итальянцев. Я заметила, что сама в большей мере американка, чем китаянка, и в любом случае Китай теперь уже больше не такой уж коммунистический. Муса сказал мне, что недавно начал выпускать журнал, посвященный поиску связей между едой и географией. В огромном количестве маленьких турецких деревень есть свои собственные, отличные от других традиции приготовления пищи. Как сказал Муса, это произошло из-за различий в климате и местности. Если география так важна, то как насчет истории? – спросила я. Разве передвижения людей не повлияли на питание? Конечно, сказал он, перед тем как повторить миф, который я раньше слышала много раз: «Марко Поло совершенно точно привез лапшу из Китая в Италию! Это бесспорно». Я улыбнулась и сделала еще один глоток чая с полынью эстрагон.

Еще одним гостем на китайском ужине был Батур, дружелюбный турок в возрасте под сорок, который пригласил меня в кухню своего ресторана. «Asitane» находился рядом со Старым городом, по соседству с церковью Хора, которая восходит к византийской эпохе, когда Стамбул и Рим были столицами Священной Римской империи. В ресторане предлагалась кухня Османской империи, туда захаживали богатые турки, завсегдатаи модных курортов и богатые путешественники. Батур хвастался, что Дэн Браун, автор «Кода да Винчи», недавно посетил его ресторан, как и знаменитый шеф-повар Энтони Бурден. Его шеф-поваром была молодая женщина, которая обучалась во Франции и недавно вернулась в Турцию.

Просторный ресторан был оазисом изобилия и богатства – в отличие от многих заведений на Шелковом пути. Персонал натирал деревянные полы до блеска и то и дело поправлял висевшие на стенах в рамках изречения на арабском. Белые скатерти на столах аж хрустели, на них стояли вазы с нежными фуксиями. Мягкие кресла были обиты зеленым и лиловым бархатом. Красивые официанты, одетые просто в белые, застегнутые на все пуговицы рубашки и черные брюки, проверяли, чтобы бокалы с вином и стаканы с водой регулярно пополнялись. Батур часто выходил в зал в обеденное время и во время ужина, когда наблюдался наплыв посетителей, чтобы проверить список забронированных столиков и поболтать с друзьями. По вечерам выступали музыканты, исполняя классическую музыку на традиционных струнных инструментах.

В Стамбуле мне довелось встретить несколько женщин, работающих шеф-поварами, но ни одна из них не походила на Бенги, шеф-повара Батура (ее имя произносится с твердым «г»). Это была маленькая женщина с нежными чертами лица, которая стягивала волосы в хвост. Ее личность компенсировала то, чего недоставало во внешности. Вне кухни она часто носила кожаный пиджак, голос у нее был хрипловатый от того, что она много курила, пуская дым кольцами. Когда я с ней познакомилась, ей делали сложную татуировку, она покрывала ее руку в виде вытянутого огорода, и в то время ей как раз медленно вводили нужные цвета. Она была во многом похожа на Гордона Рамси, а когда я заглянула на ее страничку в Фейсбуке вскоре после возвращения из путешествия, то увидела, что она там цитирует этого известного британского повара: «Приготовление пищи – это то, на что наблюдается самый большой спрос. Это подобно самой поразительной эрекции, когда ваш член сверху посыпали виагрой и которая все еще сохраняется через двенадцать часов».

Биография Бенги отличалась от типичной биографии турецкого повара. Многие происходили из семей, где приготовление пищи является наследуемой профессией. Большинство ресторанов в Стамбуле специализируется или на кебабах, или на морепродуктах. Со времен Османской империи повара, специализирующиеся на кебабах, часто родом из города Болу, расположенного примерно в 240 километрах к востоку от Стамбула. В ресторанах, предлагающих морепродукты, обычно работают курды из Юго-Восточной Турции. В отличие от них Бенги была из Анкары, столицы страны, и выросла в семье из высшего слоя среднего класса. Ее мать была врачом, а отец политиком, они развелись, когда она была еще маленькой. Поскольку Бенги была единственным ребенком у занятых карьерой родителей, то часто сама себе готовила еду.

– Когда я была маленькой, мне постоянно хотелось что-то создавать, – сказала она мне. – Но художница из меня плохая. Поэтому приготовление пищи оказалось единственным способом, через который я могла выразить себя.

Однако она воспринимала приготовление пищи как хобби до последнего курса колледжа. После того как она потратила бесконечное количество часов на написание дипломной работы по социологии, она решила, что не хочет провести свою жизнь за письменным столом. Поэтому после окончания колледжа она поступила в кулинарную школу. Мать поддерживала ее, но отец принял новость без энтузиазма. Она окончила колледж третьей ученицей на курсе, и отец сказал ей, что бросить то, чему она училась, будет неразумно. Они тогда вместе обедали в эснаф локантаси – заведении, наиболее близком к кафетерию, которое ориентировалось на торговцев. Отец показал на повара за стойкой, который поварешкой раскладывал жаркое по тарелкам. «Ты хочешь быть такой, как он?» – спросил он. Поскольку в Турции было мало признанных кулинарных школ, Бенги отправилась в Европу. Однако вместо того, чтобы поступать в «Cordon Bleu» или другие заведения такого уровня, как делает большинство иностранцев, Бенги поступила в профессиональное училище в Париже под названием «Ecole Gregoire-Ferrandi». Ее там научили дисциплине – такой, какая должна быть на кухне. Как она сказала, «там повара кричали на тебя, если опаздывала», – а потом она проходила стажировку в ресторане с одной мишленовской звездой. Вскоре после этого она вернулась в Турцию.

Как раз когда приехала Бенги, Батур стал генеральным директором «Asitane», который его отец, успешный бизнесмен, открыл почти два десятилетия назад. Ресторан был проектом для удовлетворения собственного тщеславия и на протяжении многих лет работал в убыток. Другие члены семьи хотели его закрыть, но Батур надеялся изменить положение вещей. Однако после того, как он занял директорский пост, он понял, что работа гораздо более трудная, чем он думал. Он никогда не работал в кухне, а повара, которые там готовили на протяжении многих лет, не принимали своего нового босса.

– Мне приходилось иметь дело с поварами, которые обычно выключали плиту в середине приготовления блюда, если заканчивалась их смена. Они работали, как охранники в банке, приходили в девять утра и уходили в шесть, – сказал Батур.

Батур и Бенге случайно познакомились через общих друзей, и он сразу же нанял ее на работу. У нее была страсть к приготовлению еды, которую искал Батур. Плюс ее происхождение из высшего слоя среднего класса и профессиональная подготовка позволяли ей установить личный контакт как с поварами, так и с боссом, и она стала важным связующим звеном между ними. Батур нанял ее шеф-де-парти, но, самое важное, как «крота», который поможет ему выяснить, что именно происходит.

Все повара были мужчинами, и их озадачило появление Бенги, но они к ней хорошо относились и уважали. Батур с Бенги позднее узнали, что к ней так относились, поскольку подозревали, что она – подружка Батура.

– Там собрались самоуверенные и много мнящие о себе мужчины. Но я уже привыкла к такому сексизму, – сказала мне Бенги, закатывая глаза. – Вы только подумайте об этом: султаны всегда были мужчинами.

Бенги сообщала Батуру, кто работает, а кто не выполняет своих обязанностей, и в это время персонал также строил заговоры. Через несколько месяцев после прибытия Бенги начался бунт: три повара резко уволились и отправились работать в другой османский ресторан, расположенный в другой части города, – и это во время Рамадана, времени года, когда больше всего работы вечером, когда люди приходят ужинать. С оставшимися поварами и посудомойками, которые взяли на себя часть обязанностей по приготовлению пищи, кухня едва справилась в этот праздничный месяц. Вскоре после этого Бенги повысили до должности главного шеф-повара. За те два года, которые она работает в ресторане, в кухне сформировался постоянный коллектив, ресторан прекратил нести убытки, и международная известность «Asitane» выросла.

Ресторан делал упор на кухню Османской империи и, таким образом, привлекал тем, чего нет у рыбных и кебабных ресторанов. Когда отец Батура впервые подумал об открытии ресторана, он не имел в виду кухню Османской империи. Конечно, с XV по XX век Османы правили Турцией и соседними областями, включая Грецию, Балканы и части Среднего Востока и Северной Африки, и оставили после себя устойчивое влияние на этнический состав Турции. Многие турки могут проследить свою родословную и найти предков в этих соседних областях. Я встречала потомков греков, болгар, египтян, афганцев и сирийцев. Но в последние столетия правления Османов, когда империя распадалась, она погрязла в трясине коррупции и неэффективного правления, и турки не особо гордятся прошлым. Ататюрк постарался забыть об Османской истории и сконцентрировал внимание на связях страны с Центральной Азией. Он раструбил про тот факт, что первыми поселенцами на полуострове Малая Азия были тюркские кочевники, которые пришли с Востока. Ататюрк также черпал вдохновение на Западе: он расширил права женщин, отказался от арабского шрифта в пользу римского алфавита и заставил людей брать фамилии (тюрки, как персы и другие группы кочевников в регионе, традиционно имели только имена).

Один друг отца Батура, историк-любитель, всегда интересовался Османской эпохой и убедил отца Батура в том, что его концепция должна сработать. В конце концов, приготовление пищи было важным для Османского двора – кухни, которые можно посмотреть до сих пор, занимали десять величественных зданий во дворце Топкапы в Стамбуле, где жили султаны Османы. Они нанимали сотни поваров, каждый из которых специализировался в своей области – супы, пилавы, кебабы, овощи, рыба, хлеб, печенье, халва(турецкая сладость), сиропы и варенья, напитки. Королевские кухни кормили примерно десять тысяч человек в день и поставляли блюда по всему Стамбулу людям со связями. Приготовление пищи также имело символическое значение. Названия рангов у янычар, военной элиты Османской империи, которых подбирали в различных регионах империи, было связано с кухней: командующих называли «суповары», других высокопоставленных офицеров именовали «старший повар», «пекарь» и «готовящий оладьи». До сих пор используется выражение «перевернуть котел», которое означает мятеж в войсках.

Однако имелось одно серьезное препятствие для создания османского ресторана: было очень мало рецептов, если они вообще были. Повара хранили свои рецепты в секрете. Друг отца Батура начал по крупицам собирать рецепты, изучая книги по истории, османские гроссбухи, в которых записывались покупки, и дневники иностранцев, которые приезжали в страну. В меню «Asitane» стояли даты, указывающие, когда это блюдо подавали во дворце.

Как и во время других турецких трапез, в «Asitane» все начиналось с супов и мезе. Затем подавали основное блюдо – мясо или морепродукты, часто с салатом или аппетитными пирожками под названием борек. И наконец, имелся очень большой выбор десертов, причем иногда один десерт мог состоять из нескольких блюд. Поскольку ряд блюд восходил к XV веку, использовалось мало ингредиентов из Америки – было заметно отсутствие помидоров и картофеля.

Я также обратила внимание, что орехи, гранаты, сухофрукты и мясо используются в большем количестве, чем во время обычной турецкой трапезы. Интересно отметить, что сосредоточение внимания на этих ингредиентах, которые использовались в старину, делало пищу более похожей на то, что я пробовала в Иране и Центральной Азии. Это показывало, как торговля по Шелковому пути оказывала влияние на еду в старые времена. Как и кебабы, некоторые из самых популярных блюд ресторана имели что-то общее с персидскими блюдами. Мутанкана – предварительно обжаренная баранья нога, тушенная с абрикосами, изюмом и миндалем, напомнила мне о хорештах, включающих мясо и сухофрукты; жареный морской окунь был приправлен соусом из двух краеугольных камней иранской кухни: розовой воды и шафрана. Айва пекмезли долмаси – айва, фаршированная молодой бараниной, говядина и рисовый пилав приправлялись виноградной мелассой, ингредиентом, который я впервые увидела в доме Нура в Синьцзяне, еще в Китае. Один ингредиент времен Османской империи в кухне приспособили по своему усмотрению. Это было масло, на котором готовили еду. Повара не брали бараний курдюк, а пассеровали с оливковым и сливочным маслом, чтобы блюда стали более полезными и легкими для усвоения.

– Мы готовим для семидесятилетних японских туристов, – сказал Батур. – Если дать им курдюк, то у них случится сердечный приступ.

За последние пару лет Бенги приготовила блюда по более чем двумстам рецептам из собранных. Она экспериментировала, используя различную технику, чтобы мясо было нежным и сочным, а соусы более интересными (например, она придумала розовый соус бешамель для одного из мясных блюд), и подача тоже была творческой.

– Если честно, я подумала, что еда тут дерьмовая, когда только приехала, – сказала мне Бенги, как и обычно, без обиняков.

Она наняла молодых, любящих свое дело поваров, включая еще двух женщин. Буркак (имя означает «пшеница») раньше была художницей, у нее была проколота губа, и она недавно окончила новый кулинарный институт в Стамбуле, а Эсра недавно окончила среднюю школу, у нее была бледная кожа, и она порхала по кухне, будто фея, грациозно перемещая тяжелые котлы, в которых готовилось жаркое. Также в кухне работал еще один иностранец, стажер из Южной Африки, которому было около двадцати пяти лет, по имени Марк. Несколько поваров старой школы, которые работали в заведении раньше, смогли перестроиться и подладиться под новое руководство «Asitane», например одного из них звали «дядя» из-за возраста.

Обстановка в кухне резко контрастировала со степенностью обеденного зала. Кухня была от него отделена двумя дверьми, открывающимися в любую сторону, и представляла собой какофонию звуков, которые соревновались с пронзительной музыкой, льющейся из динамиков. Шипение жарившегося мяса и тушащихся пилавов, а также жужжание ручных блендеров, которые взбивали холодные приправы и соусы, подчеркивалось и перемежалось «Talking Heads», «Metallica» и Майклом Джексоном, от такого саундтрека даже дядя частенько начинал приплясывать.

Несмотря на упор на королевскую османскую кухню, мне больше всего понравились блюда, которые выдержали испытание временем.

От Марка из Южной Африки я узнала основной рецепт приготовления рисового пилава, который оказался таким же восхитительным, как пилавы в Иране. Для начала нужно несколько часов вымачивать круглозерный рис в воде. Потом он слил воду и пассеровал рис в оливковом масле, соли и небольшом количестве сахара. Он добавил нарезанный кубиками корень сельдерея и щедрый кусок сливочного масла. («Сливочное масло – это секрет ресторанной кухни», – сказал он мне и подмигнул.) Он опустил рис в куриный бульон и дал этой смеси потушиться, пока не испарилась вода. Как и в Иране, рис сопровождало тушеное мясо или кебабы. Марк и другие повара готовили разные вариации основного пилава, которые были одинаково восхитительны и почти так же разнообразны, как и персидские. Они включали орехи, баклажаны, помидоры, чечевицу, куриную печень и сухофрукты. Моей самой любимой комбинацией была смородина и кедровые орехи. Иногда повара добавляли тонкую пшеничную лапшу (как в Иране), молотый булгур или перловку, чтобы усилить плотность пилава.

– Это поразительно, уверяю вас, – сказал мне Марк. – В Южной Африке мы только варим рис в кипящей воде – и все.

От одной из посудомоек пожилого возраста я узнала, как готовить борек самого высокого качества. Вместо того чтобы покупать тесто, как делают во многих домах и ресторанах, персонал «Asitane» месил и раскатывал свои собственные огромные круги вытяжного теста, которое в Турции называется юфка. Они даже лучше управлялись со скалкой, чем Андреа и шеф Джан, – они катали и болтали скалку по массе, пока тесто не становилось супертонким, легким и прозрачным. Посудомойка разделила лист теста на квадратики и разложила смесь сыра и лука-порея поверх каждого, затем свернула пирожки длинными веревками, закатывая в них начинку. Запечатав края с помощью яичных белков, она свернула их таким образом, что получились круглые, подобные цветам изделия, именно поэтому эти пирожки называются «розовый борек». Пирожки жарились в большом количестве масла, а потом подавались с медом. Сладкие аппетитные ароматы и хрустящая корочка юфки навсегда остались у меня в памяти.

От дяди я узнала, как делают кофте – пирожки с мясом, которые распространены по всей Турции. Это блюдо едят каждый день, и оно было слишком обыденным, чтобы включать его в меню, но его подавали на обеды персоналу. Версия, которую я научилась готовить, называлась кадинбуду кофте, или кофте —«женское бедро». Дядя смешал мелко порубленную говядину с черным перцем, петрушкой и мятой, потом добавил смесь готового и неготового риса, что, как он сказал мне, придает кофте правильную плотность. Как и в Китае, самым важным считались вкусовые ощущения – как оно будет во рту. Он придал смеси форму пирожков, обмакнул их в муку и яйцо, потом пожарил на горячем растительном масле. По вкусу они напоминали сочный жареный мясной рулет и, к счастью, совсем не напомнили мне мои бедра.

Однажды утром, когда я разговаривала с Батуром и Бенги в офисе на втором этаже, Батура позвал помощник, чтобы сообщить о прибытии еще одного посетителя. Поставленные в тупик, они отправились вниз, чтобы поприветствовать женщину, которая представилась аспиранткой университета в Дании и сказала, что проводит исследование по кебабу. Она надеялась, что Батур сможет ответить ей на несколько вопросов.

Кебаб для турок – это то же самое, что рыба с жареной картошкой для британцев, и я чувствовала, что у турок это блюдо вызывает некоторое негодование, поскольку это одна из немногих вещей, которые мир знает из их кухни. Кебаб распространился по миру в форме донера, который готовят на вращающихся вертелах из прессованной молодой баранины или курицы и часто продают на улице или в ларьках.

По правде говоря, до начала путешествия я почти не задумывалась о кебабе. Для меня это было просто мясо на палочке, вкусное, но без утонченности. Я никогда не была поклонницей донера, хотя пробовала его в таких далеких друг от друга местах, как Нью-Йорк, Берлин и Пекин. Я всегда задумывалась, какие именно части животных использовались для его приготовления и как долго он сидел на вращающемся вертеле. У меня вызывал сомнение таинственный соус, который отличался от ларька к ларьку, и мне не нравились вялые листья салата и безвкусные помидоры, которые обычно предлагали вместе с блюдом.

Но кебабы были частью моего путешествия с самого начала, и я стала больше их ценить по мере продолжения путешествия. В Китае уличные торговцы-мусульмане нанизывали небольшие кусочки баранины на тонкие деревянные палочки и жарили их на углях, посыпая перцем чили и тмином. Это было идеальное блюдо для того, чтобы перекусить поздно вечером, и стоила одна такая палочка меньше 25 центов. По мере моего продвижения на запад мясо мне попадалось постоянно, даже когда лапша стала встречаться реже. Мясо становилось толще, а палочки длиннее и шире. Его называют шашлык в Центральной Азии и часто подают с пловом, едят, запивая большим количеством чая, иногда пивом. В Иране я наблюдала за тем, как госпожа Солтани насаживала мелко рубленную говядину и молодую баранину на широкие металлические шампуры и подавала мясо с рисом, в который был для вкуса добавлен шафран, при этом было много сливочного масла, также подавались жареные помидоры. В Турции я узнала, что кебабы гораздо более разнообразны и восхитительны, чем я предполагала.

В «Asitane» Батур объяснил аспирантке из Дании некоторые основные моменты.

– Позвольте мне вначале объяснить, что мы здесь не подаем кебаб. Или, по крайней мере, то, что высчитаете кебабом. Донеры-кебабы – это уличная еда в нашей культуре. Мы не едим такие кебабы в дорогих ресторанах и дома.

Далее он объяснил, что многие ларьки, где продают донеры-кебабы в Европе, принадлежат не туркам, а арабам или иранцам.

Датчанка казалась сбитой с толку, и я тоже была поставлена в тупик, и чем больше узнавала про кебабы, тем больше недоумевала. Один из самых разрекламированных кебабов, которые подавали в «Asitane», назывался «Жирный передник», он представлял собой мелко порубленные молодую баранину и говядину, смешанные с мятой, кедровыми орехами, семенами кориандра и тмином, все это заворачивалось в тонкую жирную пленку – бараньи кишки.

Повар, обычно Марк, жарил мясо на гриле, пока оно не превращалось в сочный бургер, а потом сверху добавлялась полусладкая глазировка. Еще более привлекательным был каз кебаб – рисовый пилав с добавлением сочных кусков поджаренной на медленном огне гусятины и кедровых орехов; все это заворачивалось в вытяжное тесто и жарилось, превращаясь в нечто напоминающее аппетитный пирожок. Но, несмотря на восхитительный вкус, где же палочка? Где шампур? Проведя несколько дней в кухне, я не могла больше сдерживаться, отвела Батура в сторону и спросила, точно так же, как та аспирантка: а что же такое кебаб?

– О, опять все сначала, – вздохнул Батур.

Но даже он, несмотря на то что несколько минут пытался найти краткое и точное объяснение, сделать этого не смог, и только после обращения к куче кулинарных книг и кулинарных энциклопедий он сделал вывод, что все зависит от того, где вы находитесь. В западной части Турции и районе Черного моря кебаб – это «любой сорт мяса, приготовленный на гриле над огнем». На Средиземноморском побережье, рядом с Сирией, кебаб – это «что угодно – мясо, овощи или фрукты, приготовленные над огнем». Батур наконец выдал свое собственное определение: «Это любой сорт мяса – рыба, курица, говядина или молодая баранина, – который готовят на гриле, запекают или жарят без добавления воды», как, например, пилав или хлеб. По мнению Батура, это были определяющие свойства: «Нечто, приготовленное на гриле, на палочке, необязательно является кебабом. Он готовится над каким-то огнем и должен быть подан с чем-то еще». Как и в случае других блюд, о которых я узнала, включая лапшу, названия и определения различались в зависимости от вашего местонахождения, от того, как вы рассматриваете блюдо и что важно в конкретном месте.

Однажды вечером, после того как я провела целый день, занимаясь приготовлением блюд в «Asitane», Селин предложила сходить куда-нибудь и поесть кебабы. Она сказала, что в одном заведении совсем недалеко от ее дома подают лучшие кебабы в Стамбуле. Заведение оказалось непритязательным, за прилавком крутился длинный вертел, а дородный владелец со скрещенными на груди руками отказался раскрыть секрет своего продукта. Он велел нам подниматься наверх в обеденный зал, куда практически через несколько мгновений после того, как мы заняли места за столиком, принесли тарелки с тонко нарезанными кусочками молодой баранины, которую готовили, поливая собственным жиром. Мясо соответствовало определению Батура – его подавали не одно: блестящие кусочки молодой баранины лежали на кубиках поджаренной лепешки, смазанной томатным соусом, густым йогуртом и сливочным маслом. Я всадила в поданное блюдо вилку и нож, следуя турецкому протоколу, поскольку было невежливо есть руками. Я доела все до последнего кусочка, наслаждаясь нежным мясом и приятным пикантным соусом. Я собрала последние кусочки подливы хлебом, начисто вытерев тарелку. Кебаб назывался «Искендер», что по-турецки означает Александр, так же у них называют Александра Македонского, но Селин не могла объяснить, почему так происходит. Тем не менее это показалось мне подходящим названием для самого лучшего кебаба, который я когда-либо пробовала.

Я наслаждалась временем, проведенным в «Asitane», но все больше осознавала, что упор на древние блюда был большим источником раздражения для Бенги. Однажды во второй половине дня, между суматохой с приготовлением обеда и ужина, мы попробовали приготовить османский суп из капусты по имеющемуся рецепту. Бенги предложила мне нарубить несколько кочанов капусты, затем пассеровать их с луком-пореем и лимонным соком. Мы влили несколько литров бульона, а потом, когда он стал медленно кипеть, она взбила несколько яичных желтков с бейяз пейниром, то есть сыром фета, и влила эту смесь в суп. Бенги вручила мне ложку и сама тоже попробовала, зачерпнув поварешкой и подхватив кусочек капусты голой рукой.

– Вы едите руками? – спросила она. Я ответила, что да, бывает. – Хорошо, – сказала она, одобрительно кивая. – Не прикасаться к своей еде… это что-то типа киберсекса!

Бенги добавила немного соли и перца, а также лимонного сока и снова попробовала, опять подхватив кусочек капусты рукой. Она взяла ложку, попробовала бульон и нахмурилась.

– Что вы думаете? – спросила она.

Я сказала, что суп пресный и безвкусный. Она кивнула.

– Вот это и раздражает в этих рецептах, – проворчала она.

В другой день она возмущалась необходимостью строго следовать османским рецептам, как требовалось в ресторане.

– От этого мне становится скучно. Иногда мне хочется биться головой о стену! Я не могу использовать клубнику, потому что они ее не ели. Они считали, что все красное – яд. Я поиграла с химией, модифицировала технологию. Сейчас я нахожусь на том этапе, когда уже достигнута самая лучшая версия – лучше эти блюда уже не будут. Нет движения вперед.

Однажды Батур прибежал из обеденного зала в кухню и достал пакет с шафраном из ящика. Он объяснил, что генеральный директор одной международной компании, который сидит в зале, хочет посмотреть на продукт, который они использовали.

– Он сказал мне, что вчера купил шафран на рынке специй, но он не может быть такого же качества, как наш, – заявил нам Батур. – Его, вероятно, привезли из Ирана в носках водителя грузовика.

Батур протянул мне пакет шафрана, чтобы я его понюхала, и я почувствовала опьяняющий, немного сладковатый земляной аромат. Фактически он был более сильным, чем у персидского шафрана, который имеет самую лучшую репутацию в мире.

– Он из Кашмира, от приятеля, который посылает мне его с дипломатической почтой, – сообщил Батур с озорной улыбкой и велел Бенги отложить немного ниточек в вакуумную упаковку, чтобы подарить этот пакетик генеральному директору. – Мало, – сказал Батур, когда она вручила ему пакетик. Потом он произнес турецкую поговорку, смысл которой отражал ментальность, очень хорошо мне знакомую по Китаю: – Для того чтобы что-то получить, вначале нужно дать!

Батур вернулся в кухню с листом бумаги, который сложил и убрал в карман рубашки.

– Я теперь знаю, как с ним связаться, – сообщил он с улыбкой, похлопывая себя по карману. – Эта информация ценнее, чем все деньги, которые делает этот ресторан. Никогда не знаешь, когда могут понадобиться эти знакомства.

Бенги не интересовало развитие сети. Она не поднимала голову и сосредоточила внимание на еде. После суматохи дня она показала мне, как любит готовить. Она разделала пару уток, которых поставщик привез в качестве примера продукции. Кровь капала у нее с рук на белые плитки кухонного пола.

– У меня идет кровь! Месячные начались! – шутила она, ничуть не смущаясь, и побежала за бумажными полотенцами.

Немного прибравшись, она снова обратила внимание на уток. Она натерла мясо солью, черным перцем и сычуаньским перцем, который я привезла из Китая, причем даже под кожей. (Этот перец стал у нее буквально навязчивой идеей, время от времени она клала перчинку в рот, словно мятный леденец.) Она отправила гусиный жир ложкой на сковородку и умело обжаривала утиное мясо, пока корочка не стала хрустящей. Для другого блюда она использовала замороженного сига. Она отправилась в офис и с гордостью продемонстрировала мне свой набор ножей, по очереди извлекая разные экземпляры из чемоданчика: очень легкий японский нож для резания ломтиками, немецкий нож, который используется для филе, с хорошо гнущимся лезвием, а также маленький нож для очистки плодов и овощей. Бенги умело очистила рыбу от костей всего за несколько минут, затем взяла половину филе и пожарила кусочки на сковородке со сливочным маслом, сумаком и петрушкой, перед тем как поставить их в духовку, где они должны были окончательно дойти. Она нарезала остальную рыбу кусочками тоньше, чем сашими, побрызгала апельсиновым и лимонным соком, посыпала петрушкой и мелко порубленным красным репчатым луком и подала это филе сырым.

Я спросила у Бенги, каким рестораном ей хотелось бы управлять.

– Местом, где нет никакой классификации, – ответила она без колебаний.

Я не удивилась, когда через пару месяцев она сообщила мне, что подала заявление об уходе из «Asitane». Она еще не решила, что будет делать дальше. Может, отправится на Восток изучать азиатскую кухню, а может, будет работать с несколькими партнерами и откроет французскую буланжери. А может, создаст что-то, где будут сочетаться Восток и Запад.

Но до того, как я закончила практиковаться в «Asitane», и до того, как уволилась Бенги, мы однажды отправились поужинать вместе с Батуром и Марком. Хотя они были сторонниками изысканной еды, они, как и многие повара, считали, что самую настоящую и самую лучшую еду можно найти на неприглядных улочках города, в небольших заведениях и в ларьках, которых было много и на улицах, и вдоль берега моря.

Мы отправились на рынок специй, куда нас провел Батур по лабиринту узких проходов к своему любимому прилавку, где подавали кокорек – бараньи кишки, жаренные на гриле. Я видела это блюдо по всему городу, но у меня не хватило смелости его попробовать. Хотя некоторые турки не считают его кебабом, оно соответствует определению, данному Батуром: потроха, которые выглядели как толстые резиновые полоски, нанизывались на вертел и медленно крутились над огнем. Торговец отрезал тонкие кусочки внутренностей, посыпал солью, черным перцем и перцем чили, а потом фаршировал ими длинный батон. Это напоминало острый хот-дог с хрустящей корочкой, который нужно долго жевать, а после того, как в Центральной Азии и Иране я обходилась без перца чили, мне очень понравился его вкус. Я получила удовольствие даже от айрана, которым запивала блюдо, чтобы специи лучше усвоились.

Потом мы пошли пешком к любимому магазину сладостей Батура. Он сказал нам, что когда-то очередь из покупателей выстраивалась до двери, до того как «пришла “Нестле” и люди забыли вкус хороших сладостей». (Мне понравилось, что в Турции даже взрослые любят сладости и у них есть свои любимые магазины.) Я купила коробку слегка присыпанного пудрой рахат-лукума, а затем мы отправились в кафе, где подают только десерты. Батур заказал всем мухеллеби – сладкий пудинг с курицей.

– С курицей? – с сомнением в голосе спросил Марк.

Десерт на самом деле содержал мясо птицы – супертонкие кусочки, и это самое мягкое мясо добавляло особую текстуру, а не вкус густому рисовому пудингу с корицей, который полностью соответствовал определению «еды для заедания стресса». Когда мы, насытившись, уходили, я подумала о том количестве блюд, которые попробовала. В стране, которая служила мостом между Востоком и Западом, многие вещи остались исключительно турецкими.