На сковороде разогреть растительное масло, выложить мелко нарезанный лук и тертую морковь, жарить до полуготовности. Половину овощей отложить. К остальной части овощей на сковороду всыпать рис, обжарить 1 минуту. Залить кипятком, чтобы рис был покрыт водой на 1 см, посолить, тушить под крышкой до полуготовности. Нарезать перец мелкими кубиками, добавить к рису, тушить до готовности. У шпината удалить жесткие стебли, нарубить. Отдельно обжарить шпинат с чесноком, добавить к рису, перемешать. Кочан капусты окунуть в кипяток, снять листья по одному. При необходимости срезать утолщения. На каждый лист выложить немного риса с овощами, свернуть конвертом. Выложить голубцы в кастрюлю, сверху распределить оставленные обжаренные овощи, залить кипятком, посолить. Тушить под крышкой до готовности.