Пришел, увидел, ощутил

Книга: Здоровое питание в вопросах и ответах

Как начинается пищеварительный процесс?

В большинстве случаев процесс пищеварения начинается, когда мы видим еду или чувствуем ее запах, — мы проходим мимо пекарни, улавливаем аромат хлеба и выпечки, а затем видим сами продукты в витрине или за прилавком. Так и начинается пищеварение: в нас просыпается аппетит, рот наполняется слюной, в желудке урчит. Предвкушение трапезы приводит в действие желудочно-кишечный тракт, мозг и слюнные железы, и если голод действительно сильный, урчание не заставит себя долго ждать. (Именно поэтому ходить в магазин на пустой желудок очень неразумно!)

Как устроены наши зубы?

Не у всех животных зубы устроены одинаково. Все зависит от основного рациона — от того, нужно ли им жевать, резать, размалывать, расчленять или измельчать свою пищу. Например, у травоядных животных очень острые передние зубы: ими удобно срезать траву, тростинки, листья и другие части растений, а чтобы их особому желудочно-кишечному тракту было проще переваривать пищу, у них имеются плоские коренные зубы, которые тщательно измельчают и перемалывают съеденные растения. У хищников же обычно заостренные резцы и очень большие клыки (у кошек и собак, например), а коренные зубы неровные и зазубренные, что помогает им пережевывать плоть других животных. У тех, кто питается и растениями, и мясом, например у медведей, клыки и коренные зубы видоизменились таким образом, что подходят для пережевывания той и другой пищи.

Что касается людей, то ученые (а также стоматологи, пародонтологи и ортодонты) прекрасно понимают, что все зубы у нас разные — это легко проверить, просто проведя по ним языком. И все же, как и у других животных, которые питаются растениями и мясом, каждый вид наших зубов предназначен для определенной цели. Маленькая ротовая полость говорит о том, что мы можем жевать небольшое количество пищи одновременно, а чем тщательнее мы пережевываем пищу, тем больше помогаем работе желудка (маленькие кусочки лучше перевариваются), тонкого и толстого кишечника.

Как слюна помогает нам есть?

Слюна — один из лучших помощников пищеварения. Она выполняет несколько функций:

Слюна помогает почувствовать вкус пищи. Жидкость, которая выделяется слюнными железами, помогает передвигать кусочки пищи по языку, вымачивая их в первом пищеварительном ферменте — амилазе слюны, еще один фермент, лингвальная липаза, начинает расщеплять жиры. Эти ферменты разрушают химические связи между молекулами углеводов (или крахмала, содержащегося в продуктах) и некоторых жиров, подготавливая пищу для следующего этапа пищеварения.

Благодаря слюне мы не давимся пищей. Именно поэтому сложно проглатывать еду, когда из-за высокой температуры или жажды у нас пересыхает во рту. Слюна помогает проскользнуть по пищеводу (трубке длиной 25 см, соединяющей ротовую полость и желудок) продуктам, которые мы едим, — от арахисового масла до картофеля.

Слюна борется с микробами. Содержащиеся в слюне ферменты очищают ротовую полость, а иногда помогают остановить распространение кариеса и инфекций (поэтому многие животные, например кошки, вылизывают себя дезинфицирующей слюной). Но не у всех слюна такая полезная: иногда в ней содержится определенный вид бактерий, которые, наоборот, способствуют развитию кариеса и инфекций.

Слюна оказывает «глубокое» воздействие. Помимо того, что слюна участвует в пищеварительном процессе и останавливает распространение кариеса и инфекций, она вместе с пищей попадает в пищеварительный тракт. В ней содержится вещество под названием эпидермальный фактор роста (ЭФР), которое способствует росту и восстановлению поврежденных или воспаленных тканей кишечника.

Как мы чувствуем вкус?

У людей разное количество вкусовых сосочков во рту — а значит, и вкусовых ощущений, — поэтому на свете существует так много разнообразных кулинарных книг и рецептов, объясняющих, как приготовить то или иное блюдо. Способность чувствовать вкус связана с определенными клетками во рту (вкусовыми сосочками). Считается, что их расположение предопределено генетически. Раньше ученые придерживались мнения, что каждый вкусовой рецептор, например рецептор соленого или горького, находится в строго определенной секции языка. Сейчас нам известно, что разные вкусовые сосочки распределены по всему языку и ротовой полости. Основное различие состоит в их количестве: у одного человека вкусовых рецепторов может быть в десять раз больше, чем у другого.

Есть ли связь между вкусом и запахом?

Да, запахи и вкусы тесно связаны друг с другом, но они воспринимаются разными нервными рецепторами, которые особым образом реагируют на раздражители — в воздухе (ароматические вещества) и в пище (вкусовые раздражители — химические вещества). Запахи, которые витают вокруг нас, активизируют обонятельные рецепторы. Небольшой участок с обонятельными клетками расположен в верхней части носа, и, когда запахи добираются до этой области, рецепторы посылают импульсы в мозг. Вкусовые клетки (вкусовые рецепторы) расположены в виде вкусовых сосочков по всей полости рта и в горле. Большая часть из них похожа на крошечные бугорки. Эти клетки реагируют на вкусовые раздражители в пище и напитках (в смеси со слюной). Информация о вкусе сначала отправляется в нервные волокна, обволакивающие рецепторы, а затем уже — в мозг. После того как были простимулированы оба вида клеток, полученная информация сводится воедино, что позволяет нам определять вкус продуктов.

Хорошее ли у людей обоняние?

Нет, люди не способны различать запахи так, как другие животные. У нас едва ли наберется 5 млн обонятельных рецепторов, тогда как у собак породы бладхаунд их 300 млн. И еще одно сравнение: у человека область, где расположены обонятельные рецепторы, размером с почтовую марку, а у бладхаунда — с носовой платок.

Какой из основных вкусов был официально признан лишь недавно?

На школьных уроках нам показывали картинку, на ней язык был разделен на четыре зоны: соленую, сладкую, горькую и кислую. Сегодня мы знаем, что вкусовые сосочки расположены не по зонам, а по всей поверхности языка и полости рта и все они в разной степени воспринимают различные вкусы.

Однако в начале XX в. был открыт «новый» вкус, когда японский физхимик Икэда Кикунаэ (1864–1936) получил из огромной морской водоросли странное белое вещество. С его помощью он сварил бульон с пикантным мясным вкусом, несмотря на то, что в котелке не было мяса. По химическому составу это вещество — глютамат (вид аминокислоты). Кикунаэ назвал его «умами», что в переводе с японского значит «пикантный, пряный, приятный». Понадобилось почти сто лет, прежде чем примерно в 2000 г. молекулярные биологи открыли специальные рецепторы для этого вещества у нас во рту, и умами стал нашим пятым основным вкусом. На самом деле, когда кто-то говорит, что у блюда «крепкий» или «богатый» вкус, он описывает вкус умами, даже не подозревая об этом.

Что такое «сверхвкус»?

У каждого из нас найдется знакомый, который не ест вообще или ест очень мало острой, пряной или терпкой пищи. В отличие от среднестатистического человека таким людям с особо чувствительным «сверхвкусом» некоторые продукты кажутся слишком солеными, сладкими, острыми или горькими. Основная причина заключается в том, что у них вкусовых сосочков больше, чем у обычного человека. Поэтому люди, не обладающие сверхвкусом, стараются добавлять в пищу больше приправ и часто предпочитают национальные кухни: им нравится пряная еда, вкус которой распространяется по всей полости рта. У человека со сверхвкусом все наоборот — даже небольшое количество пряностей перегружает его вкусовые рецепторы. Ученые, проводившие первые исследования этого явления, утверждали, что такие люди ощущают различные вкусы в 10 раз сильнее обычного человека. Но результаты последних экспериментов позволяют говорить о повышении чувствительности вкусовых рецепторов (по сравнению с рецепторами обычных людей) примерно в три раза. Значения изменились потому, что определено несколько факторов, влияющих на ощущение вкуса, — например, запах, вкус, который пища приобретает уже во рту, наличие зубных протезов и т. д.

Назад: Основные сведения о приеме пищи

Дальше: Пищеварение