Сразу скажу, что за «авторство» этого супа сражаются почти ПО народов и народностей Кавказа. Сейчас могут обидеться и грузины, и армяне, и балкарцы, и чеченцы, ибо считают с полным на то основанием, что бозбаш родом с их земель и даже деревень. Я не буду спорить ни с кем, а опишу именно азербайджанский вариант этого простого народного супа, благодаря которому мужчины на Кавказе всегда сыты и здоровы, а женщины улыбчивы и приветливы. Рецепт я отыскала в старой тетрадке бабушки Ани, но сама стала готовить его только тогда, когда в нашем доме относительно прочно прижилась баранина.

Запомните четыре главных компонента бозбаша – баранина, нут (не горох, а именно нут), картофель и любой окислитель (идеально алыча, но подойдут и помидоры). Нут замачивается на ночь и варится достаточно долго при сильном кипении. Если вы уверены, что у вас баранье мясо старого, зрелого барана, можете смело варить его вместе с нутом. Если вы купили «модную» баранинку на рынке, где жира чуть, а сам баран, скорее, похож на ягненка, варите баранину отдельно при медленном кипении. Ибо, как научил меня азербайджанец Маил, старое мясо при долгой варке молодеет и становится нежным, сочным, а молодое рассыпается на волокна и высушивается. Дабы не рисковать, варим отдельно. Нут – на сильном огне, баранину – на слабом.

Как только у баранины начнут просматриваться и легко отделяться от мяса отдельные косточки, перекладываем баранину к нуту, закладываем пару головок нарезанного лука, солим, кладем лавровый лист и картофель небольшого размера прямо целиком.

Когда нут и картофель станут почти мягкими, добавляем алычу, только косточки удалите. Алычу кладем небольшими порциями, буквально поштучно, и пробуем. В супе должна быть кислинка, но он не должен быть сильно перекислен. Если алычи дома нет, а зимой у меня ее никогда нет, я кладу помидорчики черри, прямо целиком, из расчета две черринки на порцию. И вот теперь, когда все почти готово, вливаем настой шафрана или всыпаем порошок шафрана. Божественный вкус гарантирован!!!

Вы можете использовать как традиционную свежую зелень – кинзу, эстрагон, укроп, зеленый лук, так и сушеную мяту и сумах.

И вот уже у вас в тарелках волшебный, цвета темного янтаря, идеально прозрачный и очень вкусный суп парча-бозбаш!

Пара советов для мам, у которых есть маленькие дети: готовьте все почти так, как я написала, только без мяса барана. Из баранины сделайте фарш, потом сформируйте фрикадельки, а в каждую фрикаделину положите по маленькому кусочку алычи и айвы. Вы их опустите в суп за 15 минут до готовности. Так готовят для внуков парчу-бозбаш азербайджанские бабушки. Говорят, что детвора просто обожает именно этот вариант народного супа!