Глава 15
В тот же день Эскофье убрал из кухни свое «Руководство по кулинарии», «Le Guide Culinaire», и заменил его книжкой «Ma Cuisinе», «Моя кухня».
— В самый раз для домохозяек, — заявил он.
— Так, может, вам стоит нанять себе какую-нибудь… домоправительницу?
— Сабина, постарайся сама научиться готовить. Постарайся, пожалуйста. Больше я тебя ни о чем не прошу. Просто запомни основные правила, а опыт придет естественным путем. На кухне самые просвещенные специалисты — это sauciers; они самые настоящие химики; и все же основой всех, даже самых замечательных соусов является крепкий бульон. Вот и начни с бульона. Бульон способен облагородить самое заурядное соте; он любому рагу добавляет удивительную глубину вкуса. Приготовь хороший бульон, а потом мы с тобой сотворим чудо.
Но Сабина не стала готовить бульон. А книгу «Моя кухня» даже не открыла. Ужин она в тот день приготовила простой. Растолкла пестиком в большой ступке горсть миндальных ядрышек, добавила туда филе анчоусов, чеснок и фенхель, все это превратила в некую пасту, которую намазала на ломти свежего хрустящего хлеба, и все это подала на стол. К этому она прибавила жареные равиоли с козьим сыром и нарезанные длинными брусочками сырые овощи, которые слегка обжарила с помидорами и душистыми травами. А пока она возилась с очередной порцией козьего сыра, доводя его до кондиции, успела также приготовить молочный гратен, обжаренный в сухарях, с коньяком, теплой карамелью и зрелыми персиками — несколько персиков она попросту «позаимствовала» из соседского сада.
Все это было съедено с энтузиазмом, и лишь один Эскофье остался недоволен.
— Эти рецепты не из моей книги!
— Но как раз такую еду и приготовила бы любая домашняя хозяйка!
Но Эскофье был упорен. Открыв книгу «Моя кухня» на странице 20, он велел Сабине:
— Читай. А потом вари бульон.
В два часа ночи, когда Сабина принесла Эскофье традиционную порцию его «эликсира», он выглядел крайне усталым, но все же спросил:
— Ну, как поживает бульон? Я что-то не чувствую запаха.
— Ваш рецепт слишком сложен.
— Неправда, он очень прост. Сперва приготовь просто хороший бульон, а уж затем превращай его в «телячий». Морковь и бекон в нужном сочетании способны придать бульону такой вкус, что любому едоку покажется, будто он сварен из телятины. Хороший бульон подчеркивает именно то, что в мясе лучше всего. У него абсолютно чистый вкус.
— Но ведь бульон — это суп!
— Бульон — это основа цивилизации.
— Он существует только для того, чтобы положить в него лапшу!
— Читай мою книжку, Сабина.
И она стала читать.
Если раньше она предпочитала следовать правилу: «Однообразие уменьшает аппетит», то в ту ночь она уснула с поваренной книгой в руке, и в ушах у нее звучали — словно новое правило жизни — строки оттуда: «Не забывайте, что хорошая, вкусная еда, пусть даже самая простая, — это основа счастья и благополучия в семье».
На следующее утро, когда Сабина проснулась, ей больше всего хотелось немедленно выкурить хорошую сигарету и подцепить какого-нибудь молодого матроса. К сожалению, ни сигареты, ни матроса под рукой не оказалось, зато на кухне ее уже ждал Эскофье, и настроен он был весьма решительно. Он собирался непременно заставить ее готовить телячий бульон. В точности такой, как описано у него в книге. На странице двадцать. «Очень простой», как он выразился.
Было ужасно рано, даже солнце еще не встало.
— Итак, сперва варим белый бульон — десять фунтов телятины, голяшки и лопатку, морковь, луковичка, зубок чеснока. Варим пять часов. Затем, используя этот бульон как основу, добавим еще телятины — от шести до восьми фунтов, — бекон, несколько луковиц и все остальное. И варим еще три часа.
— Восемь часов на суп?
— На крепкий бульон.
— Бульон — это суп.
— Бульон — это революция.
— А если в эту революцию положить лапшу, то получится суп.
Эскофье потер лоб. Закрыл глаза.
— Чему ты научилась, читая «Ma Cuisine»?
— Что вы понятия не имеете, что значит «простой».
Сабина налила старику стакан лимонада.
— Между прочим, — сказала она, — это тоже не из «Ma Cuisine». Но получилось очень вкусно. — Еще бы: клубника, мед, толстокожие лимоны и чуть-чуть лаванды — он выпил все. Лимонад действительно был замечательный.
— Ты явно не безнадежна, — похвалил ее Эскофье. — Но тебе нельзя терять кураж. Музыка всегда кажется невероятно сложной тому, кто никогда не учился играть ни на одном инструменте.
— Или тому, кто лишен слуха.
— Мадам заявила точно то же самое, когда мы с ней познакомились. Возможно, тебе нужен учитель.
— Возможно.
Сабина принесла ему маленькую тартинку с вареньем; эти тартинки она приготовила для детей.
— Вам надо больше есть.
Он откусил кусочек:
— Это тоже вселяет надежду.
— Да умею я готовить! Только я — это не вы.
— Кстати, не забудь о гусях. Пусть Бобо из «Гранда» их приготовит. Только не забудь.
Она, разумеется, тут же забыла.
В общем, несколько позже тем же утром Сабина стояла в кладовой с книгой «Моя кухня» в руках и надеялась, что на нее снизойдет вдохновение. Она понятия не имела, как приготовить телячий бульон без телятины и без денег, дающих возможность эту телятину купить. В кладовой имелись обычные припасы — разная мука, соль, сахар, специи, всевозможные желе и чатни, самые различные приправы и довольно много всевозможных фруктовых и овощных заготовок, например, золотистая паста из айвы, которую так хорошо было намазывать на свежий хлеб. Там стояли также глиняные кувшины, полные консервированной японской хурмы с коричневым сахаром и темным ромом, несколько дюжин запечатанных парафином банок с вареньем из особого арбуза meraviho, отличающегося чрезвычайно бледной коркой. Рядами выстроились бутылки из-под шампанского с замечательным томатным соусом, который дети, впрочем, по-прежнему есть отказывались. Но больше там, в общем-то, почти ничего и не было. После того как Сабина приготовила молочный гратен, у них осталось всего два яйца. Сливочное масло. Crème fraîche. Простокваша из козьего молока, из которой опять-таки можно сделать мягкий сыр — она так уже делала, когда готовила равиоли. И остатки жареной курицы.
Правда, были еще гуси. Те самые, которых Сабина посолила, замариновала и сложила в большую глиняную миску, собираясь в неопределенном будущем отнести неведомому Бобо, чтобы тот пожарил их в утином жире.
Однако из этих припасов совершенно невозможно было сегодня приготовить еду на целый день для такой оравы. И уж точно ничто из этого не годилось для того, чтобы сварить телячий бульон. К тому же у Сабины опять кончились сигареты. В общем, как ни крути, а похода в город было не избежать.
Кто-нибудь непременно захочет подарить Папе кусок телятины.
Из кухонного окна Сабине было видно, что те лебеди опять вернулись и шипят, и настырные кролики снова принялись поедать в огороде зелень и уже успешно обглодали под корень красный салат, цикорий и листовую горчицу.
«Бульон из лебедей. Бульон из кроликов. — Сабина тщетно листала страницы поваренной книги. — Если бы можно было найти там рецепт бульона, который готовят из травы!»
«Крепкий бульон — вот главное в кулинарии, во всяком случае, в кулинарии французской, — писал Эскофье. — Без него у вас ничего не получится. Зато, если у вас есть хороший бульон, вся остальная работа покажется вам сущим пустяком. Но если бульон у вас плохой или посредственный, можете даже не надеяться на утешительные результаты. Вот почему повар, настроенный на успех, все свое внимание и умение в первую очередь направит, естественно, на приготовление очень хорошего бульона и для этого постарается не только использовать самые свежие и качественные продукты, но и с особой заботой отнесется к их приготовлению, ибо в кулинарии заботливое отношение — это половина успеха».
— Заботливое отношение… — бормотала Сабина. — Да если я начну относиться к готовке с любовью и заботой, то мы все тут просто с голоду помрем! Так-то, месье Эскофье. — Но она продолжала листать «Ma Cuisine».
«Мясные продукты более питательны, чем овощи, но мясо и овощи вкуснее, когда их едят вместе, да и пользы от них тогда больше».
«Любой хороший обед, как и обед изысканный, лучше всего завершать фруктами…»
«Хорошо сваренный кофе, если его выпить в гостиной через некоторое время после основной трапезы, способствует пищеварению».
Никакого проку от этой книги! И Сабина решила, что ей остается только отнести замаринованных гусей в «Гранд»: пусть этот Бобо их приготовит. Бобо! Она даже засмеялась, вспомнив это детское имя. Он, возможно, симпатичный. А потому она решила приодеться: сменила черное, кухонное, платье и белый фартук на легкое кружевное ситцевое платьице цвета зрелой черной смородины, нежное, как шелк. И, разумеется, надела свои красные бальные туфельки.
«Гранд-Отель» был поистине грандиозен. Настолько грандиозен, что простая женщина да еще и с двумя большими корзинами, где была соленая гусятина, ни за что не решилась бы войти в его элегантный вестибюль. Так что Сабина сразу спросила у посыльного, где у них тут кухня, — хоть она и надела свои замечательные красные туфельки и даже мазнула ванильным экстрактом за ушами и на сгибы локтей.
Стоило ей с вершины холма увидеть у отеля бесконечную вереницу «Роллс-Ройсов», и она поняла, что совершенно не продумала данную операцию. Впрочем, она и о времени толком не подумала: был уже почти полдень.
Господи, должен же где-нибудь здесь быть служебный вход!
Сабина обошла весь отель кругом, таща тяжеленные корзины с гусями, и руки у нее уже совсем отваливались, когда она наконец обнаружила неприметную дверцу без каких бы то ни было табличек. Дверца, к счастью, была открыта. Сабина смело вошла внутрь и сразу увидела целую толпу официантов. И пока она пробиралась между ними, у нее возникло стойкое ощущение, что она идет прямиком в преисподнюю.
На кухне как раз обслуживали ланч. Жара там стояла, как в топящейся духовке. Вентиляция явно была выключена, чтобы готовые кушанья не остыли прежде, чем их подадут клиентам. Окна и двери были плотно закрыты. Из плит клубами вырывался древесный дым. Его было так много, что Сабина едва видела, куда идет. Воздух казался ей ядовитым. В плитах горел кокс — на нем жарили бифштексы; пламя порой взлетало на два, а то и на три фута вверх.
И запахи на этой кухне были какими-то чересчур интенсивными — здесь пахло не только пищей, но и потом; к острому запаху чеснока и нежному запаху розмарина примешивался сладкий липкий запах свежей рыбьей крови. Рыба еще билась, когда ее швыряли на разделочную доску и тут же, не дрогнув, потрошили.
С первого взгляда казалось, что здесь царит настоящий хаос, но brigade de cuisine делала свое дело. Тарелки так и летали по кухне. Повара, краснолицые, потные, время от времени что-то кричали и перебегали с места на место, то исчезая в кухонном чаду, то вновь из него выныривая. Сабине показалось, что работает там человек пятьдесят или шестьдесят. Может, чуть больше. Или чуть меньше. Некоторые говорили по-французски, но звучали там и другие языки.
Сабина уже едва дышала. Сорок лет! Да в таком аду и до сорока-то не доживешь!
— Что за куколка? — вдруг громко спросил кто-то, и вся кухня мгновенно остановилась.
Последовало несколько непристойных замечаний на самых различных языках, кто-то присвистнул, кто-то провыл по-волчьи. И вдруг из самой сердцевины дымного облака раздался голос: «Жан-Поль, возьми-ка у девушки гусей, которых прислал Папа. А все остальные немедленно возвращайтесь к работе!»
Сабина догадалась, что этот голос как раз и принадлежит самому Бобо. Только к ней он так и не подошел. Зря она надевала красные туфли! Она глянула на свои часики. «„Возвращайтесь к работе“ — это и ко мне относится. Вскоре пора и ужин готовить». Так что она поспешила уйти. Но назад, к себе на холм, поднималась медленно, хромая уже на обе ноги — проклятые туфли оказались совершенно безжалостными. «А интересно все же, — думала она, — каков из себя этот человек по имени Бобо?»
Вернувшись из «Гранда», Сабина обнаружила, что Эскофье исчез. Она постучалась к нему, но ей никто не ответил. Она заглянула внутрь: кровать была аккуратно застелена — похоже, спать он так и не ложился.
Насколько исчезновение Эскофье встревожило его сына Поля, сказать было трудно. Поль, как и все остальные члены семьи, готовился к возвращению в Париж первым вечерним поездом. Уезжали все. Под ногами кишели внучата. Внизу стояли упакованные чемоданы. Пора было ехать на вокзал. Поль глянул на часы.
— А моя мать знает?
— Non.
— Возможно, папа в церкви?
Но месса закончилась несколько часов назад. И никто не помнил, спускался ли Эскофье к первому завтраку или ко второму. Если честно, никто из них не помнил даже, когда вообще в последний раз видел Эскофье, хотя Сабине в этом, разумеется, ни один не признался. И все теперь возлагали надежду только на нее.
— Ты наш ужин упаковала? — спросил Поль.
Ну, естественно, упаковала! Готовя семейство в дорогу, Сабина отложила в сторону «Ma Cuisine» и наполнила их дорожные сумки с помощью собственной удачи и изобретательности. Она сделала маленькие зеленые пирожки из дикого лука — его она нарвала прямо на обочине, возвращаясь из отеля. Салат «Жозефина» представлял собой сборную солянку из всевозможных остатков с добавлением небольшого количества огородной зелени и кое-каких консервированных припасов, хранившихся в кладовой, — Сабина положила в этот салат и остатки вчерашней жареной курицы, и овощи-карри, и консервированные лимоны, и даже немного кокосовой стружки. А на сладкое она приготовила творожные тарталетки с лавандовым медом и лимонным джемом.
Все это были рецепты ее grand-mère, а вовсе не Эскофье. И она готовила все это не для детей Эскофье и не для его взаимозаменяемых внуков и правнуков, а для себя самой. Как подарок себе. В сумку с едой она также сунула маленький бочоночек вина, немного мягкого сыра, который сама сделала из скисшего козьего молока, и несколько бутылок лимонада.
Когда Сабина отдала сумку со съестным Полю и тот заглянул туда, он вдруг принялся от всей души благодарить девушку, что ее весьма удивило.
— Все это просто прелестно, — сказал Поль. — И выглядит очень вкусным.
— А что мне делать, если месье так и не вернется? — спросила Сабина.
— Он вернется, — сказал Поль, но голос его звучал как-то не слишком убежденно. — Возможно, он просто уехал в Париж, не дождавшись нас. Он же знал, что мы сегодня уезжаем. В прошлый раз, например, он остановился в отеле «Гарнье» на улице Исли. Мы приедем и сразу же туда позвоним.
— А в казино никто не заглядывал? — спросила Жермена. — Папу вполне можно и за игровым столом обнаружить.
Поль надел пиджак.
— Закон есть закон. Жителям Монте-Карло по-прежнему не разрешается играть в азартные игры, а просто так папа никогда бы туда не пошел. У него же руки чешутся, когда он смотрит, как другие играют.
— Может быть, он застрял где-то на кухне? Он, например, всегда очень любил этого шефа из «Гранда». Ну, того, с таким дурацким именем.
— Бобо?
Сабина задумалась: а ведь Эскофье и впрямь напоминал ей, что гусей нужно отнести в «Гранд»!
— Если месье Эскофье через час не вернется, — сказала она, — я позвоню в полицию и попрошу их проверить, нет ли его в «Гранде».
— Ты лучше свои мозги проверь! Если ты позвонишь в полицию, они непременно захотят поговорить с мамой, и она расстроится. Она же не знает, что папа исчез.
Поль снова посмотрел на часы.
— Скоро поезд. Нам пора ехать.
И все они — дети, внуки, правнуки — толпой ринулись вверх по лестнице прощаться с Дельфиной. Сабина ретировалась на кухню, но потом тоже взлетела по черной лестнице наверх и, никем не замеченная, проскользнула в комнату Эскофье. Из-за стены доносился голос Жермены:
— Мы скоро снова приедем, мама.
— Я буду ждать, — прошелестела старуха.
И Сабина очень надеялась, что она их дождется. Ей вовсе не хотелось оставаться наедине с умирающей.
За стеной послышались бесконечные возгласы, прощальные поцелуи. Об Эскофье, разумеется, никто даже не упомянул. А потом они все уехали. Сабина смотрела из окна, как эта галдящая толпа вереницей спускается по крутому склону следом за Полем; издали он очень напоминал Эскофье — и походкой, и внешне, — но, как это ни печально, он был совсем не Эскофье.
В доме наступила полная тишина. И вдруг за стеной раздался голос мадам.
— Он ведь ушел, верно? — спросила она.
Сперва Сабина решила, что старуха разговаривает с сиделкой, но потом вспомнила, что ночная сиделка еще только должна прийти.
— Разве его не было в отеле? — снова спросила Дельфина.
Сабина прислонилась к стене. Прислушалась. Прошептала: «Мадам?» Но ответа не получила и вернулась на кухню. Там она принялась готовить засахаренные цветы. Листочки мяты, крошечные фиалки и старомодные лепестки роз. Все это, источая дивный аромат, уже лежало на кухонном столе. Сабина очень осторожно, нежно обмакивала каждый цветок или лепесток в густой, застывший яичный белок, потом в сахарную пудру, а потом выкладывала на бумагу для выпечки и совала в теплую духовку с открытой дверцей. От этого вся кухня была пропитана ароматами сада, сладостными и возбуждающими.
Сабина намеревалась сложить засахаренные цветы в консервные банки — у нее еще осталось несколько упаковок с крышками — и приберечь для пирогов и тортов. Она хорошо помнила, как в детстве бабушка испекла для нее на день рождения настоящий «Saint-Honoré». И не какое-нибудь обычное «пирожное с кремом», а самый удивительный торт в мире, состоявший как бы из маленьких пышных пирожков из бисквитного теста, наполненных ванильным кремом и очень похожих на профитроли; и эти пирожки были как бы сплавлены вместе растопленной карамелью и покрыты взбитым кремом «шантийи» из свежайших сливок. А сверху бабушка украсила торт засахаренными цветами и листочками мяты.
Таких тортов Сабине никогда больше есть не доводилось, и ей вдруг ужасно захотелось самой попробовать приготовить нечто подобное. Она осторожно сложила засахаренные цветы в банки и отнесла их в кладовую. В доме по-прежнему стояла оглушительная тишина; эта тишина, казалось, заползает Сабине прямо под кожу, вызывая желание почесаться. Вскоре должно было совсем стемнеть. А где Эскофье, она так и не знала.
Сабина сняла красные туфли, бесшумно поднялась по лестнице и без стука вошла в комнату Дельфины. Занавески были раздернуты. Небо сливового цвета словно истекало кровью прямо в лазурные воды моря.
— Так он что, в «Гранде»? — спросила Сабина.
— Возьми машину.
— Бак пустой.
— Заправь.
— Денег нет, мадам.
— Открой комод. Там такая штуковина с перламутровой инкрустацией…
Сабина открыла комод красного дерева с резными изображениями львиных голов и рыб с разинутыми ртами. В верхнем ящике лежал золотой портсигар с инкрустацией из перламутра в виде квадратиков.
— Продай.
Золотой портсигар был украшен монограммой ДДЭ — Дельфина Даффис Эскофье. Вряд ли за него можно было получить хотя бы несколько франков. А может, и совсем ничего. В портсигаре было несколько сигарет «Житан». Сабина понюхала их. Сигареты были старые, с затхлым запахом, но это все же были сигареты, и она сунула их в карман. А портсигар положила обратно в ящик.
— Солнце скоро сядет. Я, пожалуй, сперва уличные рынки проверю.
— Он в «Гранде».
— Я сбегаю на рынок Кондамин. И на Плас-д’Арм в кафе посмотрю. А потом загляну на рынок «Монте-Карло», что на Сен-Шарль, — у месье Эскофье там друг, он рыбой торгует.
— Он в отеле.
— Откуда вы знаете?
— Знаю. Я всегда знаю.
Вошла ночная сиделка, и Сабина вихрем вылетела из комнаты. В коридоре было слышно, что по крыше уже постукивает начинающийся дождь. Потом он сильно застучал и по окнам — это был быстрый летний ливень. Сабина понимала, что ей не обойтись без зонта и плаща, да и красные туфли снова придется надеть, если она собирается заглянуть в «Гранд». Она остановилась у дверей своей комнаты. Под дверь был подсунут толстый фирменный конверт из отеля «Карлтон», адресованный ей, Сабине. Почерк на конверте был знакомый, дрожащий, но по-прежнему изящный, — ошибиться было невозможно. Старый фирменный конверт уже начал желтеть. Эскофье явно прихватил с собой несколько упаковок таких конвертов, когда уходил на пенсию. Записка гласила: «Отель „Гранд“. 19.00. Вечернее платье».
Он даже не подумал поставить подпись. Сабина посмотрела на часы. Времени было в обрез — только на то, чтобы быстренько переодеться.
