Глава 13
Фуа-гра и веселый кругленький месье Юрсель из «Мезон Брюк» — в рекламной листовке этого заведения сообщалось, что там готовят самые лучшие в мире pâtés de foie gras de Strasbourg, — прибыли на следующий день рано утром вместе с изрядным куском шпигованной салом свинины и двумя гусями, которые, слава богу, были уже вполне мертвыми. Со стороны месье Юрселя было также весьма мило прихватить с собой шесть крупных черных трюфелей, завернутых в плотную коричневую бумагу; впрочем, на Сабину эти трюфели произвели не больше впечатления, чем обычные камни.
— Le grand mystère!
Элегантный кругленький человечек взял один трюфель и, держа его пухлыми, тестообразными пальцами, поднес к лицу Сабины с таким видом, словно это был редкий бриллиант.
— Voilà!
Сабина осторожно взяла трюфель в руки. Понюхала. Чихнула. У трюфеля был странный острый запах, и больше всего он был похож на перепачканный землей грецкий орех. Сабина держала его на расстоянии, как дохлую мышь.
— И что мне с ними делать?
— Все, что захотите.
— Это что же, грибы такие?
После таких слов месье Юрсель совсем пал духом. Но потом все же снова выпятил грудь и торжественно заявил:
— Мадемуазель, трюфели — это великая и очень древняя тайна растительного мира! Легенда гласит, что они дети грома.
Сабина нахмурилась.
— И в чем же полагается готовить этих громовых детишек? В масле?
На упитанном лице месье Юрселя появилось паническое выражение.
— Вы — повариха?
— Да, я — повариха.
— А месье Эскофье дома?
— Non.
Сабина понимала: этот тип уже готов сложить все принесенные им продукты в свои безупречные корзинки для пикника и сломя голову бежать отсюда, поскорее вернуться в Париж, в свой знаменитый «Мезон Брюк», где люди понимают, как насладиться тончайшим вкусом самых лучших в мире pâtés de foie gras de Strasbourg, но бежать, увы, было слишком поздно. Он уже не мог просто уйти отсюда, сохранив при этом свое лицо. А потому снова протянул трюфели Сабине, полагая, видимо, что она его просто плохо поняла.
— Это трюфели из Перигё!
— А я из Парижа.
На самом деле Сабина все прекрасно поняла, но ей эти трюфели были попросту безразличны. «Как я смогу накормить всех в доме какими-то шестью грязными грибочками?» — недоумевала она.
— Может быть, дома сын месье Эскофье, Поль? Мы с ним много раз обедали вместе по разным поводам, и его очаровательная жена…
— Никого нет, все уехали, — отрезала Сабина, хотя дом так и звенел от голосов — и детских, и взрослых.
— Ясно.
Месье Юрсель вытер вспотевшую лысину белым шелковым платком, посмотрел на карманные часы и снова спросил:
— Может быть, месье Эскофье вскоре вернется?
— Non.
У них над головой слышался старческий кашель. Ошибиться было невозможно: кашлял, разумеется, сам старый Эскофье. И Сабина, и месье Юрсель прекрасно это понимали. Она улыбнулась:
— Когда месье Эскофье вернется домой, я непременно передам ему вашу карточку.
— А мадам Эскофье дома?
Сабина помахала в воздухе визитной карточкой месье Юрселя и пообещала ему:
— Не беспокойтесь, я им обоим непременно скажу, что вы заходили. Они будут огорчены, что не застали вас. — И она решительно подбоченилась.
— А где помощник месье Эскофье?
— Уволен.
— Дворецкий?
— Ушел.
— Быть может, вы позовете домоправительницу?
— Она бывает только по вторникам.
— Ну а сиделку вы можете позвать?
Сабина взяла из раковины наполовину ощипанную курицу и решительно ею встряхнула.
— К сожалению, я очень занята, но обещаю вам, месье: я всем непременно скажу, что вы заходили и принесли замечательные и очень щедрые подарки! — И она, сунув ему в руки пустые корзины, распахнула дверь на черную лестницу и даже вежливо ее придержала, чтобы он мог с легкостью в нее пройти и удалиться. Не предложила ему даже бокала вина!
— Ясно, — в очередной раз промямлил месье Юрсель.
Сабине вовсе не нужен был лишний рот за столом, у нее и так еды было маловато для собравшейся в доме оравы, а если этот тип задержится еще хотя бы на несколько минут, ей придется подавать второй завтрак и приглашать его к столу. Нет, это было попросту невозможно! Дом и так набит всеми этими детьми, внуками, правнуками и внучатыми племянниками! Из-за этого Сабине пришлось чуть ли не с рассвета печь хлеб и ощипывать кур.
— Не сомневаюсь, месье Эскофье будет вам глубоко благодарен, — сказала она на прощанье этому настырному французу, измятый льняной костюм которого весь провонял утиным жиром и чесноком, и заперла за ним дверь.
— Au revoir! — крикнула она, высунувшись в окно. — Ciao!
Месье Юрсель снова на мгновение остановился и обернулся. Он выглядел настолько растерянным, что Сабина даже помахала ему рукой. Правда, этот ее жест больше походил на то, как отгоняют назойливых кур — кыш-кыш, пошли отсюда! — но это было самое большее, на что она сейчас была способна. Ей не хотелось подбадривать этого типа. И он не стал махать ей в ответ, но довольно громко, с явным раздражением, хмыкнул и двинулся через сад на улицу, все время стараясь идти по тени и из-за этого выписывая странную кривую.
«Он, должно быть, из Прованса, — решила Сабина. — Все тамошние жители так ненавидят солнце, что даже по улице ходят боком, как крабы».
С грохотом завелся мотоцикл, выпустив целое облако выхлопных газов, и месье Юрсель уехал.
Наконец-то!
И все же, вновь вернувшись к кухонному столу, Сабина пожалела, что так быстро отослала его прочь. Что же ей делать со всеми этими продуктами? Ну гуси еще ладно. Гусей можно натереть солью, обмазать растопленным свиным жиром и поджарить с картошкой. Правда, при какой температуре нужно жарить гусей, Сабина понятия не имела. Но почти не сомневалась, что часа вполне должно хватить. Час казался ей вечностью, особенно если чего-то ждешь.
И все-таки жарить гусей весной — это было неслыханно. «Может, там у них, в Провансе, гусей даже летом жарят, — думала она. — Эти деревенские вообще много чего странного делают». Но Монако — это не деревня, здесь полно людей богатых и знатных, и уже в феврале становится так тепло, что многие начинают среди дня устраивать сиесту. А сейчас, в преддверии лета, о котором все только и говорят, есть жареного гуся просто смешно.
А тут еще эти трюфели! Трюфелей Сабина еще никогда в жизни не ела и даже представить себе не могла, что кто-то захочет эту гадость съесть. Они были такие черные и грязные, что их, наверно, сто лет мыть нужно, чтобы дочиста отмыть. Сабина разрезала пополам один трюфель. Внутри он тоже оказался черным. И мелкозернистым, как мрамор. В этих деревнях и впрямь одни дураки живут! И если о фуа-гра она все-таки слышала и знала, что это деликатес, то с виду жирная гусиная печенка была просто отвратительной. И какой-то чересчур огромной. Бледная. Так и сочится жиром. И доли ее размером со ступню Сабины, не меньше. А сама она фунта два весом. И этот тип еще надеялся, что она, Сабина, станет к такой гадости прикасаться? Смешно!
Она постучалась к Эскофье. Молчание. Она постучалась снова и сказала:
— Я же слышу, как вы там дышите.
— Я работаю.
— Хорошо, тогда я скормлю все это кошкам!
И Сабина услышала, как старик отодвигает от письменного стола стул, как он встает и идет к двери по скрипучим доскам пола. Когда Эскофье чуть приоткрыл дверь, вид у него был такой, словно он не спал всю ночь. Глаза были красные, воспаленные, взгляд тусклый.
— Ты — невозможная женщина.
— Это точно.
Вскоре под бдительным присмотром Эскофье Сабина уже охлаждала руки под струей холодной воды — он заявил, что разделывать гусиную печенку можно только ледяными руками. Теперь она уже жалела, что сразу не скормила эту гадость кошкам.
— Фуа-гра весьма чувствительна к теплу, — сказал он ей. — Ее можно хранить только при постоянной температуре около трех градусов Цельсия.
Пальцы Сабины наверняка уже охладились до трех градусов Цельсия. Они совершенно сморщились, побелели и ничего не чувствовали.
— Надеюсь, ваша идея стоит таких мучений!
— Если человек хочет обрести звание шеф-повара, его удел — страдать во имя искусства.
Эскофье стоял, опершись о стол; казалось, он с трудом удерживается на ногах. И он все время кашлял в платок. «Снова у него кровотечение», — подумала Сабина, внимательно на него поглядывая. Лицо у Эскофье было совершенно серым. Руки дрожали. Ему явно нездоровилось. Заметив ее взгляд, он быстро сунул платок в карман и принялся тщательно мыть руки — сперва в обжигающе горячей воде, затем в холодной.
— Готова? — спросил он.
— Non.
— Хорошо.
Доли гусиной печени были обложены льдом. Эскофье пробежал по печенке пальцами, как бы слегка по ней постукивая, а потом нежно ее сжал — большой палец внизу, четыре наверху.
— Ну, видишь? Ты поняла, как ее нужно ощупывать? Если печень окажется твердой, значит, в ней слишком много жира, и этот жир неизбежно будет пригорать. Когда на нее слегка нажмешь, она сразу должна поддаваться под пальцами. — Он снова пробежал пальцами по поверхности печени. — Эта просто идеальная. Вот, смотри: видишь, от моего большого пальца осталась вмятинка? Теперь попробуй ты.
Пальцы у Сабины так застыли, что она почти ничего ими не чувствовала. Она один раз, подражая Эскофье, пробежала пальцами по поверхности печени, потом нажала большим пальцем.
— Прекрасно, по-моему.
Эскофье нахмурился. И Сабина сразу поняла, почему самые разные люди называют его «Папа»: у него было точно такое же выражение лица, как у ее отца, когда он смотрел на нее, — тот самый разочарованный взгляд. Эскофье взял ее руку в свои и несколько раз постучал ее пальцами по поверхности печени.
— Ну, теперь поняла? Почувствовала, какой плотности гусиная печень нам требуется?
— Нет.
— Значит, не стараешься.
— Это точно.
— Сабина…
— Почему же вы свои-то руки под ледяную воду совать не стали?
— Потому что я — Эскофье.
Очевидно, он был уверен: иных объяснений не требуется.
Сабина несколько раз вымыла руки горячей водой и старательно их растерла, чтобы к кончикам пальцев прилила кровь и исчезло даже само ощущение прикосновения к этой противной холодной печенке. А потом она и еще несколько раз вымыла руки.
— Если ты уже закончила с мытьем рук… — Эскофье не договорил, заметив, как она вытирает руки своим накрахмаленным белым передником. Затем он изумленно поднял бровь и сказал: — Это негигиенично. Если ты — профессионал, то и действуй, как профессионал. Всегда следует пользоваться только чистым полотенцем. Теперь вымой руки снова.
И она вымыла. И сам старик тоже вымыл, и кухня опять наполнилась запахами оливкового мыла и лаванды.
— Дай-ка посмотреть, — сказал Эскофье и внимательно изучил ее руки.
— Чего вы там ищете?
— Хоть какой-нибудь признак того, что ты работаешь здесь ради куска хлеба. У тебя идеально ухоженные руки. Ногти тщательно обработаны и подстрижены. Разве можно испытывать доверие к повару с такими ухоженными руками? — Он помолчал и спросил: — Итак, что мы будем делать дальше?
— А дальше я просто сварю эту печенку, как вы только что пытались сварить мои руки, и потыкаю в нее, чтобы удостовериться, что она готова.
Эскофье даже глаза закрыл. Потом слегка постучал себя по носу, явно стараясь взять себя в руки и успокоиться.
— Foie gras d’oie — это очень жирная гусиная печень. У гусей печень вообще более жирная, чем у уток. Между прочим, я даже мороженое из фуа-гра делал. А варить ее ни в коем случае нельзя! Жир растает и весь вытечет, а печень станет жесткой.
— Вы делали из этого мороженое?
— И, уверяю тебя, оно было совсем не такого зеленого цвета, как ты сейчас. Оно, согласно общему мнению, выглядело вполне аппетитно.
Эскофье поднял со льда бо́льшую долю печени и положил ее на разделочную доску. Тщательно ее изучил. Даже обнюхал.
— Прекрасно. И жилок совсем мало. Кстати, значительную часть жилок лучше сохранить, чтобы печень не теряла форму. Маленький нож, Сабина!
Сабина подала ему ножик для срезания мякоти с костей. У нее на стойке это был последний острый нож.
— Ну вот, — сказал Эскофье, — смотри, как вены пересекают печень. Смотри внимательно. Поняла? Важно удалить наиболее крупные вены, иначе оставшаяся в них кровь впоследствии испортит цвет фуа-гра. — Он снова нежно постучал пальцами по печени. — Воспринимай эту печень, как если бы она была твоей собственной.
— Я лучше не буду.
— Тогда считай, что это моя печень. Ну, и как же в ней расположены вены?
Эскофье промокнул печень чистым полотенцем. На ней виднелись кусочки белой верхней оболочки, и он аккуратно срезал их, а также несколько зеленоватых пятнышек желчи. Затем руками разделил печень на доли и подал Сабине.
— Видишь? Вена соединяет две доли. Возьми нож и отрежь ее.
Сабина, затаив дыхание, быстро перерезала вену.
— Хорошо. Теперь вытаскивай ее. Медленно, нежно, ровными движениями.
— Наружу вытаскивать?
— Наружу.
— По-моему, вы бы с этим справились куда лучше меня.
— Тяни.
Сабина, подавляя тошноту, медленно потянула.
— Ну что, помогает тебе, когда ты думаешь, что из моей печени жилы тянешь?
— Помогает.
— Вот и отлично!
И Эскофье засмеялся — впервые за все то время, что Сабина здесь жила. В доме стояла такая тишина, что смех Эскофье гулко разнесся по кухне, проскользнул под дверь, зазвенел в пустых комнатах. И, представив себе, какое негодование вызовет этот смех у сиделок, которые, разумеется, считают, что в высшей степени неприлично смеяться в такое печальное время, когда мадам тяжело больна, Сабина тоже засмеялась.
А Эскофье открыл свою книгу кулинарных рецептов на той странице, где говорилось о бриошах с фуа-гра, и сказал ей:
— Прочитай. И начинай готовить. — Сабина заметила, что лицо у него покрыто крупными каплями пота, хотя в кухне было весьма прохладно. И руки у него опять стали сильно дрожать.
— А с этими гусями как быть? — спросила она.
— Замаринуй. Для начала натри тушки морской солью по четверть чашки на каждый фунт мяса. — Эскофье вынул из кармана карандаш и принялся быстро записывать рецепт на внутренней стороне обложки поваренной книги, но вдруг сильно закашлялся. Кашлял он долго, мучительно, и Сабина налила ему чашку отвара шиповника, который поставила на подоконник охладиться. Эскофье выпил, еще раз откашлялся и снова начал писать.
— Для того чтобы хорошенько замариновать гуся, нужно взять соль, тмин, кориандр, корицу, ямайский перец, гвоздику, имбирь, мускатный орех, лавровый лист, обязательно турецкий, тимьян и чеснок. Пусть маринуется два дня, а потом отнесешь гуся в «Гранд» и попросишь…
— Бобо?
— Откуда ты знаешь Бобо?
— Мадам мне рассказывала…
— Что он воображает себя великим соблазнителем?
— Да.
— Ну, естественно! — рассмеялся он. — Мадам не умеет хранить секреты, вот почему она поэтесса. На самом деле Бобо никогда не покидает своей кухни. И даже с дамами поздороваться не выходит. Но не стоит считать это его недостатком. В общем, попроси, чтобы он изжарил этого гуся в утином жире на медленном огне.
— Я могу просто сварить птицу.
— Да ты и воду не можешь толком вскипятить. Бобо — очень хороший человек. Он обо всем позаботится и сделает так, чтобы гусятина не была слишком грубой. Когда гусь приготовлен правильно, мясо, если его проткнуть вязальной спицей, отслаивается от костей.
— Но уж сварить-то гуся я сумею!
— Нет. Ты можешь срезать мясо с костей, сложить его в банки, залить утиным жиром, обильно посыпать солью и поставить в холодный погреб. А еще ты можешь попросить Бобо, чтобы он отдал тебе оставшийся после жарки гусиный жир, а потом обжарить в нем картошку до хрустящей корочки. Для красивой женщины он все, что угодно, сделает, он их так мало видит.
— А как же мадам?
— Ей вовсе не обязательно знать, что птицу готовила не ты. Мы об этом никому не скажем.
— Нет. Я имела в виду другое — может быть, нам стоило бы приготовить для нее из этого гуся какое-нибудь особое кушанье?
— Но ей очень нравится маринованный гусь.
Хотя Эскофье, вполне возможно, говорил правду, Сабина все равно не была в этом уверена. Это звучало просто ужасно. Она надеялась на нечто большее, чем какой-то маринованный гусь. Возможно, на какое-то блюдо, приготовленное из телятины.
— Маринованный гусь — это так обыденно! Разве вы не могли бы создать для мадам что-нибудь особенное? Что-нибудь такое, к чему подают шампанское?
— Ты хочешь сказать — кушанье в ее честь?
— Да. Может быть, совсем не из гусятины, но все-таки с шампанским. Может быть, устриц?
— Нет.
— У нас еще осталось несколько ящиков шампанского. А устриц совсем нетрудно раздобыть. Тот торговец рыбой, что притащил лангустин…
— Нет.
— Тогда, может, черную икру?
— Нет.
— А телятину? Телятину можно так вкусно приготовить!
— Да, телятина очень вкусна. И все-таки — нет.
— Мадам так хочет, чтобы вы создали какое-нибудь кушанье в ее честь! Что-нибудь богатое, дорогое и сложное. И мы должны очень долго это кушанье готовить и много раз пробовать, чтобы быть уверенными, что все получилось правильно.
Эскофье внимательно посмотрел на Сабину.
— Это она сама тебе сказала?
Сабина кивнула.
— Ну что ж, это совершенно невозможно, — сказал он и вышел из кухни.
Прошло несколько часов; Сабина замариновала гусей в смеси морской соли и специй; запекла в бриошах гусиную фуа-гра. И хотя корочка у бриошей пересохла и даже слегка подгорела, ей удалось половину своих изделий продать в первом же кафе на Плас-д’Арм. Увы, это принесло всего лишь пару франков дохода.
— Теперь ни у кого денег нет, чтобы такие вещи покупать.
— Но это же сам Эскофье запекал!
— Я и не знал, что старый Эскофье еще жив.
Боже мой!
Магазины уже закрывались, но в табачную лавку Сабина все-таки успела.
— «Лаки Страйк», — сказала она. — Для дома Эскофье.
Это были американские сигареты, и стоили они больше, чем было денег у Сабины в кармане. Как, впрочем, и в кармане почти у любого. Но Сабине почему-то казалось, что в данном случае ее пустой карман значения иметь не будет.
— Я слышал, что Эскофье умирает?
И Сабина, вызвав в своей душе призрак Сары, кивнула с такой скорбью, что и сама тут же всем своим существом эту скорбь почувствовала.
— Да, и мадам тоже.
Хозяин лавки, маленький худенький человечек, подтолкнул обратно к ней те франки, что она положила на прилавок.
— Скажите месье Эскофье, что мне его деньги ни к чему.
«А это, оказывается, гораздо проще, чем я думала».
В тот вечер Сабина подала на стол трех жареных кур, холодные тушеные помидоры и то, что осталось от фуа-гра, со свежим хлебом. Подгоревшую корочку с бриошей она срезала, а фуа-гра нарезала так аккуратно, что даже трюфели сохранили свою форму. В буфете она нашла бутылку масла с этикеткой «Olio di Tartufo», настоянного на трюфелях, и побрызгала им на ломтики фуа-гра, а потом попробовала немножко. Вкус кушанья был каким-то невероятно сложным; ничего подобного ей раньше пробовать не доводилось. Богатство немыслимого — какого-то темного — вкуса фуа-гра, в котором чувствовалась легкая нотка шоколада, и маслянистая нежность этого паштета, а также земляной аромат трюфельного масла заставили Сабину рассмеяться от удовольствия. Однако подобное кушанье требовало вина. В погребе имелось еще четыре бутылки с этикеткой «Бордо, 1932, Гран Крю Классе». Сабина понятия не имела, что это означает и каково это вино на вкус, но видела, что оно красное, а ей нравились красные вина, так что это и сыграло решающую роль.
Она откупорила бутылку и попробовала вино. Оно показалось ей кисловатым и некрепким. «Ничего, для них сойдет», — подумала она, перелила две бутылки в графины для вина, поставила на буфет и, позвонив в колокол, стала ждать, когда семья соберется за обеденным столом.
В столовой, несмотря на вечернее время, было все еще жарковато. Фуа-гра вскоре начала таять. Сабина снова позвонила в колокол. По двое, по трое в столовой стали появляться члены многочисленного семейства. На помидоры никто и внимания не обратил; фуа-гра они только понюхали, а вот курицу съели. Они еще не кончили обедать, а Сабина уже убрала со стола гусиную печенку и сунула ее на лед.
Идиоты! Как могут дети Эскофье не знать толка в таких тонких яствах?
Она открыла еще одну бутылку бордо и налила вино в стакан. Врач строго-настрого велел ей ни при каких обстоятельствах даже не приближаться к комнате мадам, так что она буквально кралась по черной лестнице с тарелкой и стаканом красного вина. Медленно, чтобы не застали на месте преступления, подошла к двери и отворила ее. Сиделки как раз купали мадам Эскофье.
— Убирайся!
Сабина отнесла поднос к дверям Эскофье. Постучалась.
— Ужин, месье.
— Оставь под дверью.
— Но он чудесный!
Эскофье открыл дверь.
— Ты воспользовалась трюфельным маслом?
Она кивнула.
Он поднял тарелку, понюхал.
— Очень мило.
— А нельзя было бы назвать это кушанье в честь мадам?
Эскофье снова понюхал паштет.
— Ты сожгла корочку, да?
— Я ее срезала. Никто ничего не понял.
— А они это ели?
— Нет.
— Значит, поняли. И никогда не подавай красное вино к фуа-гра. Тут нужен «Сотерн» или «Монбазиллак». Что-нибудь десертное.
— А мне нравится красное вино!
— Поскольку ты не королева Виктория, твои вкусы никому не интересны. Это «Сен-Эмильон»?
— «Гран Крю Классе».
— Ты ведь понятия не имеешь, что это значит, верно?
— Пока да.
— Так учись. Пробуй вино. Изучай его. Но только не запивай им фуа-гра. Ступай. Я работаю.
И он закрыл дверь.
К тому времени, как Сабина убралась на кухне и вымыла всю посуду, большая часть обитателей этого большого дома либо уснули, либо отправились на вечернюю прогулку по площади. На вилле «Фернан» вновь воцарилась ночная тишина.
Подгорела корочка у бриошей или не подгорела, а Сабина села за стол и доела с синего фарфорового блюда, привезенного из Кантона, всю оставшуюся фуа-гра, размышляя о том, каково было бы отправиться в путешествие по таким странам, как, например, Китай, где люди говорят на других языках и едят совершенно другую еду. Фуа-гра вовсе не казалась ей подгоревшей; и ей очень нравилось запивать это кушанье красным вином. В общем, третью бутылку бордо она прикончила сама, и вино, как ни странно, больше не казалось ей ни кисловатым, ни недостаточно крепким. Наоборот, она находила, что вкус у него богатый и зрелый.
В два часа ночи Сабина все еще не спала; не раздеваясь, она валялась у себя в комнате на узкой кровати и мечтала о Китае, где, наверное, все дома и люди, должно быть, такие же голубые, как то фарфоровое блюдо. К реальной действительности ее вернул звонок из комнаты Эскофье. Хозяин требовал свой «найткеп», свой «эликсир юности», как он его называл.
Готовился «эликсир» так: один свежий желток нужно было взбить с несколькими чайными ложками сахара, а потом влить туда небольшой стаканчик шампанского и полный стакан горячего молока. Сабину тошнило от одного вида этого пойла. Тем более сейчас, когда она выпила слишком много вина. Во рту у нее пересохло, голова кружилась. Но через несколько минут она с подносом в дрожащих руках уже тихонько стучалась в его дверь.
— Месье Эскофье?
Он впустил ее, и она увидела, что старик буквально охвачен паникой.
— Она опять плачет!
Сабина прислушалась. В доме стояла полная тишина. Было слышно лишь, как морские волны с гулом обрушиваются на берег.
— Разве мадам плачет?
— Да! Разве ты не слышишь?
Но Сабина ничего не смогла расслышать, а потому предложила:
— Давайте позовем сиделку.
— Сиделка спит. Неужели не слышно, как она храпит!
Сабина прислушалась:
— Я ничего не слышу.
Эскофье взял ее за руку и грубо подтащил к стене.
— Послушай вот здесь.
Она послушно прижалась ухом к стене.
— Нет, месье, я ничего не слышу. Может быть, вы просто уснули за письменным столом, и вам это приснилось?
Эскофье рухнул в свое рабочее кресло и, поставив локти на стол, уронил голову на руки. Сабина пристроила рядом с ним поднос и огляделась. Она никогда прежде не бывала в его комнате. Здесь было еще хуже, чем на кухне: полнейший беспорядок, все было буквально завалено вещами.
На книжном шкафу стоял целый пассажирский поезд, чрезвычайно умело сделанный из постного сахара. Над письменным столом красовалось изображение тигра, выполненное из наклеенных на холст мельчайших рисинок. Повсюду лежали, стояли и висели также разнообразные меню, и некоторые из них были чрезвычайно богато разукрашены, словно поздравительные открытки. На некоторых были изображены гейши, несущие шампанское «Моэ»; а некоторые меню явно рисовали для королевских обедов — с коронами, украшенными драгоценными камнями, и плащами из красного бархата, отделанными мехом горностая. Попадались и смешные меню — Сабина разглядела, например, стайку обезьян в костюмах шеф-поваров, которые, сидя верхом на верблюде, что-то готовили под жарким солнцем пустыни.
Повсюду в комнате лежали стопки газетных вырезок на разных языках и сотни фотографий — на полу, на подоконниках и под подоконниками, а также на любой подходящей поверхности. У своих ног Сабина увидела фотографию австралийской оперной звезды Нелли Мельбы с ее автографом: «A Monsieur Escoffier avec mes remerciements pour la création Pêche Melba», и стояла дата: 1914 — тот самый год, когда началась мировая война. Рядом с этой фотографией лежала еще одна, тоже явно военного времени; на ней совсем молодой Эскофье и еще несколько солдат пробовали рождественский пудинг. А в другой стопке Сабина заметила фотографию Эскофье в окружении его кухонной бригады — их там было человек сто, не меньше, и все в белом; они стояли на пристани перед роскошным лайнером «Титаник».
Сабина уже слышала все эти истории, но никогда не думала, что они могут оказаться правдой. И вот они, доказательства, прямо перед нею.
Она посмотрела на Эскофье: он был ужасно маленьким, старым и весь дрожал, и она, вновь взяв в руки поднос, неловко, одной рукой, погладила его по спине — так бездетный человек порой пытается успокоить заблудившегося мальчонку. Сабина заметила, что он плачет; слезы из-под рук капали ему на колени. Потом он снова приложил ладонь к стене, словно мог прямо сквозь стену проникнуть в комнату Дельфины.
Сабина поставила поднос, откупорила захваченную с собой бутылку шампанского и налила ему полный бокал.
— Месье, вы должны хотя бы немного поспать.
— Что ты такое говорила насчет блюда, которое она хочет?
Сабина нащупала в кармане пачку «Лаки Страйк».
— Вы создавали блюда в честь кого угодно, только не мадам. Она хочет, чтобы и ее имя не было забыто историей.
Эскофье поднял с пола фотографию своей кухонной бригады на фоне «Титаника» и долго смотрел на нее. Он касался лица каждого запечатленного на фото человека, словно вспоминая имена своих погибших друзей и их осиротевшие семьи.
Сабина вылила шампанское в чашку со взбитым яичным желтком и сунула ему. Но он вместо этого выпил всего лишь принесенный ею стакан теплого молока.
— Спокойной ночи, месье, спите крепко.
— Спокойной ночи, Сара.
Поправлять его Сабина не стала.
Уже перед рассветом Дельфина совершенно определенно услышала голос мужа. Голос звучал вполне отчетливо, вот только она не могла толком понять, откуда он доносится. Порой ей казалось, что он раздается только у нее в ушах, где-то внутри ее собственной головы. Но так или иначе, а это, несомненно, был голос Эскофье.
— Что это за блюдо, в состав которого входят картошка, яблоки, корнишоны и филе сельди? Немецкий картофельный салат? Русские яблоки? Селедка по-русски? Или селедка à la Livonienne?
— Немецкий картофельный салат. Причем всего берется поровну.
— Верно. А в состав чего входит лук, порошок карри, белый бульон и сливки? Индийский карри? Пирог с бараниной? Соленая треска по-индийски? Подливка к кролику?
— Индийский карри.
— Non. Подливка к кролику. В индийском карри нет сливок.
Это была их старая игра. И Дельфина сказала:
— А в состав чего входит картофель «король Эдуард», чеснок, сливочное масло, кантальский сыр и перец?
— Ну, это чересчур просто. Aligot.
— Между прочим, это могли быть и gnocchi! Такой сорт картошки, как «король Эдуард», лучше всего подходит для итальянских клецек, это всем известно.
— Мадам Эскофье. Если бы этот вопрос мне задали не вы, это действительно вполне могли бы быть и gnocchi.
— Да? Ну, ладно. Aligot — это чудесно.
— Истинная правда. Хотя это всего лишь картофельное пюре, чеснок и сыр.
— Ну и что? А если добавить туда немножко белых трюфелей? Помнишь, что по этому поводу говорил Брийя-Саварен? «Трюфели пробуждают мысли не только гастрономические, но и эротические…»
— Мадам! Здесь полон дом детей!
— И это тоже благодаря моему aligot.
— Исключительно благодаря высокой кухне, мадам.
Когда Эскофье и Дельфина еще только-только поженились, они часто по ночам, лежа каждый на своей постели, играли в темноте в эту игру и азартно подсчитывали очки. Они слишком уставали за день, чтобы уснуть. И были слишком напряжены, чтобы заниматься любовью.
Через два месяца после их свадьбы внезапно умер отец Дельфины. А через четыре месяца после его похорон две ее маленькие сестренки подхватили дифтерию. Издательство прогорело. «Золотой фазан» стал далеким воспоминанием. Молодожены вновь вернулись в Париж, чтобы поддержать мать Дельфины, которая больше не желала ни есть, ни спать, ни разговаривать и целыми днями молча бродила по дому, переходя из комнаты в комнату, словно что-то искала. Но она не искала — просто смотрела. Словно ждала своей очереди.
Жизнь Дельфины и Эскофье стала какой-то ужасно тесной, запутанной, и в качестве отдушины родилась эта игра. Это было еще в те времена, когда еда не имела для них прямого отношения к балансу и итоговой отчетности, к бесконечному танцу доходов и расходов; в те времена meule из Франш-Конте, или кусок чудесного швейцарского сыра «Грюйер» с отчетливым привкусом орехов, или горсть мелких сладких персиков и добрый бокал «Помероль» уже вызывали у них обоих слезы восторга.
И теперь они снова играли в эту игру. И снова была очередь Дельфины.
— В состав чего входит коринка, абрикосовый джем, заварной крем и «Гран Марнье»? Министерский пудинг? Трифль? Абрикосовый мусс? Рисовый пудинг?
— Министерский пудинг. Очень умно! — Эскофье рассмеялся. — Бисквит «трифль» можно, конечно, пропитать и «Гран Марнье», но обычно используют либо портвейн, либо сладкий шерри, либо мадеру. А иногда и просто фруктовый сок. А в министерский пудинг всегда кладут виноград «дамские пальчики», вымоченный в ликере.
— Верно. Сто очков.
Так они продолжали до самого рассвета, когда луна побледнела, а в небесах над лазурным морем заиграли яркие краски зари, все вокруг пятная красным.
— Но каким оттенком красного?
— Цвета клубники?
— А может, свеклы?
— Или театрального занавеса? Занавес в театре ведь всегда красный, разве не так?
— Для сравнений годится только еда. А как тебе коринка? Это совершенно особый оттенок красного цвета.
— Тогда почему бы не вишневый?
— Цвета зрелой вишни?
— Конечно. Небо цвета зрелой вишни.
— Non. Перезрелой. В книге это могло бы выглядеть так: «Небо перезрело, но сочилось красным». А вишни вообще не нужно упоминать; это и так ясно.
— Неплохо.
— Естественно. Ты что, забыл, что и я тоже Эскофье?
И оба засмеялись, как тогда, в молодости, когда лежали в темноте, держась за руки, и столь многого хотели от этого мира, а теперь этот мир, казалось, совсем забыл о них. А потом он спросил:
— В какое блюдо входят яйца, сливочное масло, трюфели и сливки?
— Во многие, но я, наверное, имею право выбрать сама?
— Да, конечно. Но это нечто такое, чего ты не готовила мне очень-очень давно.
И после этого наступила тишина. Игра была закончена.
