Чача
Для приготовления чачи подходит виноград любых сортов или же отходы (жмых), оставшиеся после выдавливания сока. Рецепт максимально приближен к технологии, которая используется в традиционных регионах производства напитка – Грузии и Абхазии, но для улучшения аромата используется одна хитрость.
От обычного виноградного самогона чача отличается тем, что бродит на диких дрожжах, а не на спиртовых или хлебопекарных, что улучшает аромат. При использовании ягод желательно не добавлять сахар, который увеличивает выход, но нивелирует уникальный привкус. При сахаристости винограда около 20 % из 25 кг ягод с гроздьями можно получить 5–6 л сорокаградусной домашней чачи. Из жмыха винограда, оставшегося после приготовления сока или вина, выход меньше. Поэтому в данном случае желательно вносить сахар, иначе количество готового продукта неприятно удивит. Чача из винограда «Изабелла», выращенного в северных регионах России, делается только с сахаром, поскольку в этом сорте низкое содержание глюкозы и повышенная кислотность.
Ингредиенты:
– гроздья винограда (или жмых) – 25 кг;
– сахар – 1–10 кг (по желанию);
– вода – 10 л и 4 л на 1 кг сахара.
1. Перемять руками немытый виноград, стараясь раздавить каждую ягодку. Гребешки и косточки не удалять, во многом именно они создают неповторимый вкус чачи. Ягоды обязательно должны быть немытыми. На поверхности плодов живут натуральные винные дрожжи, вызывающие брожение. В случае приготовления чачи из жмыха винограда пропустить данный этап.
2. Раздавленный виноград вместе с соком (или жмых) поместить в емкость для брожения.
3. Добавить воду, сахар (по желанию), перемешать рукой или деревянной палкой. Минимум 20 % емкости должны остаться незаполненными. Пустой объем займет углекислый газ, который начнет выделяться при брожении.
4. Установить гидрозатвор и перенести емкость в темное место с температурой 20–28 °C. В зависимости от количества сахара и температуры брага отыграет через 30–60 дней.
5. После окончания брожения (гидрозатвор несколько дней не пускает пузыри, брага стала горьковатой на вкус без сладости) можно приступать к перегонке.
6. Отыгравшую брагу слить с осадка, иначе твердые частички пригорят во время перегонки.
Проблема в том, что именно в косточках, кожице и мякоти содержатся вещества, отличающие чачу от обычного самогона. Для сохранения аромата нужно отфильтровать брагу через 5–6 слоев марли, жидкой брагой наполнить перегонный куб, а твердую часть подвесить на той же марле вверху куба. В результате все ароматические вещества останутся в браге и во время испарения попадут в дистиллят. Альтернативный вариант – добавить часть жмыха в сухопарник.
7. Перегнать брагу первый раз без разделения на фракции. Закончить отбор, когда крепость в струе упадет ниже 30 %. Измерить крепость полученного дистиллята, определить количество чистого спирта.
8. Разбавить самогон водой до 20 % и сделать вторую перегонку. Первые 15 % от количества чистого спирта отобрать отдельно. Это «головы» – вредная фракция, которую опасно пить. Отбирать основной продукт («тело») до падения крепости в струе ниже 45 %.
9. Готовую домашнюю чачу разбавить водой до 40–60 % и перед употреблением оставить в темном прохладном месте на 2–3 дня для стабилизации вкуса. Емкость должна быть герметично закрытой.
