Популярные рецепты пива
Из концентрата (солодового экстракта)
Варка пива из экстракта очень привлекает новичков, так как позволяет сделать настоящее домашнее пиво без солода (зерна) и специального оборудования (достаточно кастрюль и бродильной емкости). При соблюдении всех правил напиток выходит лучше большинства магазинных сортов. Фактически работа с пивным экстрактом – это упрощенная классическая технология пивоварения, которая дает возможность попробовать свои силы, набраться опыта и понять, насколько интересно будет заниматься этим делом в будущем. То есть нужно ли тратить деньги (достаточно большие) на солод, хмель, дрожжи, разные приспособления и мини-пивоварни.
Пивной концентрат (экстракт) – охмеленное или неохмеленное пивное сусло обычно темного цвета и густой консистенции (как гель или сгущенка), приготовленное на заводе по классической технологии пивоварения, из которого впоследствии путем выпаривания удалили максимум жидкости для лучшего хранения и удобной транспортировки.
Настоящий концентрат делают из ячменного и пшеничного солода (или смеси) путем варки и осахаривания зерна, соблюдая все правила и температурные паузы. Если в процессе приготовления добавлялся хмель, экстракт считается охмеленным.
Зачастую вместе с концентратом производитель поставляет весь требуемый для пивоварения набор: хмель (для неохмеленного сусла), пивные дрожжи, а также инструкцию по правильной варке, в которой указана технология, правильный температурный режим и количество воды. Для начинающих пивоваров это очень удобно, поскольку не нужно самому подбирать под конкретный солод дрожжи (верхового или низового брожения), альфа-кислотность и виды хмеля, а затем рассчитывать пропорции.
Ингредиенты:
– пивной концентрат – 1,7–1,8 кг (пачка);
– вода – 22 л;
– сахар (декстроза или фруктоза) – 1 кг;
– хмель и дрожжи – из набора к экстракту.
Из обязательного оборудования потребуются: бродильная емкость объемом 32 л, две кастрюли минимум на 3 и 5 л, гидрозатвор, 1 литровая банка с металлической крышкой, трубочка для слива пива и бутылки (пластиковые или стеклянные).
Предложенная инструкция является примерной и просто уточняет некоторые моменты, которые плохо расписаны у большинства марок концентратов. Многое зависит от конкретного экстракта и стиля пива. Соблюдайте пропорции ингредиентов и рекомендации, указанные производителем.
Используйте максимально чистую воду (отфильтрованную или хотя бы отстоянную), от этого зависит вкус пива. Оптимальный вариант – бутилированная вода в баклажках. Опытные пивовары не применяют свекольный сахар, поскольку в готовом напитке могут появиться противные квасные нотки. Лучше всего вносить декстрозу – глюкозу в порошке. Второй вариант – добавить фруктозу. Независимо от использующегося подсластителя оптимальная плотность пивного сусла – 15 % (можно замерить ареометром).
1. Дезинфекция. Предотвращает заражения пива патогенными микроорганизмами, которые могут испортить вкус или привести к скисанию. Для дезинфекции можно использовать йодные растворы (10 мл йода на 25 л воды) или обычные моющие средства для посуды без ароматических добавок. Раствор налить в емкость для брожения и трясти каждые 2–3 минуты, чтобы смочить все стенки и крышку. При первой варке пива из концентрата новички обычно пользуются моющими средствами. Главное впоследствии тщательно прополоскать емкость проточной водой, чтобы избавиться от остатков пены.
2. Подготовка (регидратация) дрожжей. В ходе данного этапа сухие пивные дрожжи переводят в жидкое рабочее состояние. В результате брожение начинается на 8–24 часа раньше, чем если просто рассыпать сухие дрожжи на поверхности сусла.
Технология: закипятить отдельно 300–500 мл воды (не учитывается в общем объеме рецепта), опустить в кипяток металлическую крышку от литровой банки. Саму банку простерилизовать паром 5–10 минут. Горячую банку накрыть прокипяченной крышкой, оставить на 5–6 минут для остывания. Затем открыть, налить 200 мл некипяченой воды комнатной температуры, рассыпать пивные дрожжи по поверхности и обратно закрыть банку крышкой. Оставить на 10 минут, не перемешивать.
3. Варка сусла. Возвращение концентрата до исходного жидкого состояния. Одновременно с подготовкой дрожжей закипятить в большой кастрюле (объемом минимум 5 л) 3 л воды. В другой маленькой кастрюле минимальным объемом 3 л довести до кипения 2 л воды. Внести солодовый экстракт в большую кастрюлю. Перемешать до однородной консистенции. При необходимости добавить хмель. Варить 10–15 минут на среднем огне.
Для размягчения вещества банку с очень густым солодовым экстрактом можно предварительно поставить на 5–10 минут в горячую воду (не открывая), потом будет проще вылить концентрат в кипящую воду. Для изначально жидкого сусла процедура разогрева не требуется.
Добавить сахар (фруктозу или декстрозу) в маленькую кастрюлю. Перемешать, довести до кипения, затем проварить 5–6 минут на слабом огне. Если появляется белая пена, снимать простерилизованной или дезинфицированной шумовкой.
Некоторые производители экстрактов не рекомендуют кипятить сусло, а сразу внести дрожжи и ставить на брожение. Но в этом случае риск заразить пиво сторонними бактериями очень велик (особенно если используется вода плохой очистки), поэтому все же лучше хотя бы довести до кипения, затем охладить до рекомендуемой производителем температуры.
4. Подготовка к брожению. Правильное внесение пивных дрожжей в сусло. Налить в бродильную емкость 5 л воды небольшой струйкой с высоты примерно 1 м. Это нужно, чтобы насытить воду кислородом (аэрировать). В результате брожение будет идти активнее. Добавить разведенный пивной экстракт (желательно тоже с высоты) и сладкий сироп из маленькой кастрюли. Перемешать. Банку с дрожжами хорошо потрясти 2–3 минуты, чтобы ускорить регидратацию.
Влить в бродильную емкость 12 л холодной воды с высоты 1 м. По возможности проверить плотность ареометром, оптимальное значение – около 15 %. Охладить сусло до температуры внесения дрожжей (указывается в инструкции, но не выше 30 °C). Еще раз встряхнуть дрожжи в банке и тонкой струйкой, равномерно по всей поверхности, внести в сусло. Установить на емкость гидрозатвор.
5. Брожение. Дрожжи перерабатывают сахара в спирт. Перенести пивное сусло на брожение в темное помещение и оставить при температуре, рекомендуемой производителем солодового концентрата. Если все сделано правильно, через 4–12 часов начнется брожение. В среднем брожение пива из концентрата длится 10–12 дней, после чего гидрозатвор перестает выделять газ, а сладость становится минимальной (меньше 1 % по ареометру или показания не меняются последние 12 часов).
6. Карбонизация и выдержка. На данном этапе пиво насыщают углекислым газом (газируют) и ставят на созревание для улучшения вкуса. Простерилизовать на пару или продезинфицировать хорошо вымытые бутылки. Добавить по 1 чайной ложке с горкой декстрозы (фруктозы или сахара), что вызовет небольшое повторное брожение, в результате которого появится углекислый газ.
Отбродившее пиво перелить через трубочку в бутылки, не задевая осадок на дне. Оставлять по 2–3 см свободного пространства до горлышка. Герметично закрыть пробками. Наполненные бутылки перенести в темное место с рекомендуемой в инструкции температурой (обычно 20–24 °C). Оставить на 7–60 дней насыщения газом и созревания (срок зависит от вида пива, быстрее всего созревают пшеничные сорта). Производители пивных концентратов указывают срок выдержки. Последнее действие – охладить готовое пиво в холодильнике. Срок годности – 6–8 месяцев. Крепость – 4,5–5 %.
Из меда
Медовое пиво получается желтого или янтарного цвета с нежным цветочным ароматом, легкими оттенками хмеля, пышной пеной и горчинкой в послевкусии. Вкус сложно сравнить с другими напитками.
В случае с медом методика приготовления проще традиционного пивоварения, поскольку не требует осахаривания солода (вообще не используется), что избавляет от необходимости придерживаться узкого температурного диапазона при варке. Споры о том, можно ли считать пивом напиток без солода, оставим в стороне. Скажу лишь, что медовое сусло принято называть «сытой».
Этот рецепт разработан на основе технологии, предложенной в книге «Медоварение, или Искусство производства напитковъ изъ меда и фруктовъ», проф. Т. Цесельский, 1906 г. Уточнены характеристики хмеля и дрожжей, добавлен этап карбонизации и выдержки.
Ингредиенты:
– мед – 1 л;
– вода – 8 л;
– хмель (альфа-кислотность 4,5 %) – 10 г;
– пивные дрожжи (верхового брожения) – 5 г.
Лучше подходит свежий цветочный или гречишный мед. Количество хмеля приблизительное и зависит от желаемой горечи. Если опыта в пивоварении нет, ориентируйтесь на пропорции и альфа-кислотность в рецепте, будет горечь чуть ниже средней. Подходят только пивные дрожжи, на хлебопекарных или спиртовых получится брага, а не пиво. Дрожжи верхового брожения можно заменить дрожжами низового брожения, но тогда придется поддерживать температуру (10-й этап) в диапазоне 5–16 °C. Чтобы не заразить сусло сторонними микроорганизмами, все использующиеся инструменты и емкости нужно предварительно простерилизовать в кипятке или другим способом.
1. При необходимости довести засахарившийся мед до жидкого состояния: поставить банку на 25–40 минут в теплую воду.
2. В емкости для варки (рекомендованный объем для пропорций в рецепте минимум 15 л) закипятить 8 л воды.
3. Медленно влить в кипяток жидкий мед, постоянно помешивая, чтобы получилась однородная масса, а частички меда не пристали ко дну или стенкам кастрюли.
4. После полного растворения меда измерить первоначальный объем сусла (запомнить или поставить метку на внешней стенке кастрюли).
5. Кипятить медовый раствор 60 минут без крышки на равномерном огне, постоянно снимая пену.
6. Долить кипяченую воду до начального объема, компенсировав потери на испарение. Добавить хмель, перемешать.
7. Варить еще 60 минут. Первые 30 минут не снимать пену, чтобы сусло лучше впитало хмель. В последние полчаса варки пену можно удалять. Влить кипяток, доведя объем до начального значения. В итоге общее время варки составляет 2 часа после закипания: 1 час только сусло, еще 60 минут – вместе с хмелем.
8. Как можно быстрее (чтобы избежать заражения патогенными микроорганизмами) охладить медовый раствор до 18–22 °C. Если специального оборудования для пивоварения нет, можно погрузить кастрюлю в ванну с холодной водой или льдом.
9. После охлаждения перелить сусло в бродильную емкость, предварительно профильтровав через стерильную марлю для удаления остатков хмеля. Минимум 20 % объема оставить свободными для пены и углекислого газа. Добавить разведенные согласно инструкции на этикетке пивные дрожжи (в этом рецепте верхового брожения), перемешать.
10. Бродильную емкость перенести в темное помещение (накрыть) со стабильной температурой 24–25 °C. На горлышке установить гидрозатвор любой конструкции. Оставить на 7–9 дней. Активное брожение начнется через 8–12 часов и будет продолжаться до 5 дней, затем интенсивность спадет, а через 7–9 дней и вовсе прекратится: гидрозатвор перестанет выделять газ, пиво станет светлее, на дне выпадет слой осадка.
11. В бутылки для хранения (пластиковые или стеклянные) добавить по 1 чайной ложке меда, декстрозы или сахара (самый плохой вариант) на каждый литр объема. Это нужно для карбонизации – насыщения напитка углекислым газом в результате повторного брожения. Благодаря карбонизации появится густая пена и улучшится вкус.
12. Слить медовое пиво с осадка через трубочку в подготовленные бутылки (не доливать 2 см до горлышка) и герметично закрыть.
13. Наполненные бутылки перенести в темное помещение с температурой 20–24 °C и оставить на 10–12 дней.
14. Пиво из меда готово, но напиток еще слегка резкий и горький. Для улучшения вкуса следует поставить его на созревание в холодильнике или подвале на 25–30 дней. При температуре 3–16 °C срок годности 5–6 месяцев, открытую бутылку лучше выпить в течение суток.
Из черного хлеба (пивной напиток)
Предложенный рецепт лишь имитирует вкус, но не является пивом с технологической точки зрения. Это упрощенный вариант, не требующий многочасовой варки сусла и соблюдения температурных пауз (осахаривания) солода.
Ингредиенты:
– вода – 5 л;
– черный хлеб (ржаной) – 1 кг;
– шишки хмеля – 30 г;
– сахар – 300–350 г;
– дрожжи – 5 г сухих (20 г прессованных) хлебопекарных или пивные на 5 л сусла;
– ржаной ферментированный солод – 150 г (по желанию).
Подходит любой черный ржаной или ржаной-заварной хлеб без добавок и отдушек: «Классический», «Белорусский», «Рижский», «Украинский» или «Литовский». Чем проще состав, тем лучше.
Высушенные шишки хмеля продаются в аптеках и магазинах для пивоварения. Чтобы пиво получилось в меру горьким, желательно взять хмель с альфа-кислотностью 4,5–5 %. На лекарственной продукции информация о содержании альфа-кислот отсутствует, маркируют только хмель, предназначенный для пивоварения. Это главная причина, почему хмель из аптеки редко используют для приготовления пива – сложно предсказать будущую горечь.
Крепость хлебного пива формируется за счет брожения сахара – 1 % перебродившего в сусле сахара дает 0,6 % спирта. По пропорциям в рецепте примерная крепость готового напитка будет 4 %. Регулировать содержание спирта можно по своему усмотрению, меняя количество внесенного сахара. Однако, помните, что пиво крепче 6–8 % на любителя, а ниже 2 % – больше похоже на квас.
Желательно использовать пивные дрожжи верхового брожения (добавлять по инструкции на 5 л сусла). Если такого штамма нет, подойдут обычные сухие или прессованные хлебопекарные, но может появиться легкий спиртовой запах.
Ржаной ферментированный солод (основное предназначение – приготовление ароматного хлеба) добавляет пиву легкие солодовые нотки, но без этого ингредиента можно обойтись, существенно не потеряв во вкусе.
1. Шишки хмеля сложить в кастрюлю, залить 1,3 л воды, проварить на слабом огне 30 минут, перемешивая каждые 5–6 минут, затем охладить до комнатной температуры. Благодаря варке хмель отдаст воде большинство ароматических и вкусовых веществ.
2. Разогреть духовку до 180 °C. Нарезать хлеб тонкими ломтиками шириной 3–4 см, равномерно распределить кусочки по сухому противню и поставить в духовку на 20–25 минут для получения сухарей. Чем сильнее обжарка хлеба, тем темнее будет пиво, но важно не допустить подгорания сухарей, иначе появится слишком ощутимая горечь.
3. Переложить сухари в кастрюлю на 5 л, добавить ржаной ферментированный солод (по желанию) и 100 г сахара. Влить холодный хмелевой отвар (вместе с шишками).
4. Активировать дрожжи по инструкции на этикетке: в большинстве случаев развести в 200 мл теплой воды (температура до 30 °C) с чайной ложкой сахара и подождать до появления легкой пены на поверхности.
5. Добавить активированные дрожжи в кастрюлю с сухарями.
6. Перемешать до получения однородной массы. Кастрюлю накрыть крышкой, оставить на 24 часа в темном месте с температурой 20–28 °C.
7. Спустя сутки добавить в пивное сусло 200 г сахара и влить 2,5 л воды. Перемешать.
8. Перелить сусло в бродильную емкость, перевязать горлышко марлей и оставить на 3 дня в темном помещении с комнатной температурой. Первые 2 дня перемешивать каждые 12 часов.
9. Процедить сусло через кухонное сито или марлю. Жидкую часть герметично закрыть.
10. Оставшуюся гущу залить 1 л кипятка, перемешать, накрыть крышкой, дать настояться 30 минут, затем процедить. Благодаря запариванию из хлеба и хмеля удается извлечь все нужные вещества.
11. Жидкую часть запаренной гущи довести до кипения, проварить 5 минут, снять с плиты, охладить до комнатной температуры и процедить через марлю.
12. Смешать холодный настой с перебродившим и отфильтрованным суслом, полученным на 9-м этапе. Пиво из хлеба готово, но будет негазированным или слабо газированным. Если этот вариант устраивает, можно сразу разлить напиток в бутылки и перейти к 15-му этапу приготовления.
13. Для карбонизации (насыщения углекислым газом) добавить в сусло 50 г сахара и перемешать до полного растворения.
14. Разлить хлебное пиво в стеклянные или пластиковые (предпочтительнее) бутылки, оставляя минимум 4–5 см свободного пространства до горлышка. Герметично закрыть, оставить на 5–6 часов в темном месте при температуре 20–28 °C. Внесение небольшого количества сахара вызовет небольшое повторное брожение, которое насытит пиво углекислым газом, сделав газированным.
15. Перенести хлебное пиво в холодильник. Оставить на 15 дней для выдержки и улучшения вкуса. Первые 5 дней контролировать давление в бутылках и при необходимости стравливать излишки газа, чтобы не допустить разрыва. Срок годности в холодильнике до 6 месяцев, открытую бутылку нужно выпить за 1–2 дня. Крепость – 3–5 %.
