Выдержка вина (созревание)
Сразу после брожения молодое вино будет резким на вкус и зачастую мутным (зависит от сырья), улучшить органолептические свойства позволяет выдержка (созревание).
1. Отбродившее молодое вино снять с осадка. По желанию подсластить сахаром (по вкусу) или закрепить спиртом (водкой) в количестве 2–15 % от объема. Желательно использовать винный или другой фруктовый дистиллят, а не чистый этиловый спирт. Крепление способствует хранению, но делает вкус жестче. Закреплять и подслащать вино можно и на следующих этапах, но рекомендовано сейчас, чтобы вкус сформировался.
Чтобы не испортить всю партию, лучше подбирать оптимальные соотношения сахара и (или) спирта на небольшом количестве вина, а после смешивания выждать 3–4 часа для полного растворения. Если вкус устраивает, пропорционально добавить нужное количество ингредиентов в весь напиток.
2. Разлить вино в емкости для созревания, стараясь заполнять по самое горлышко, чтобы минимизировать контакт с кислородом. Герметично закрыть. Если на предыдущем этапе добавлялся сахар, первые 7–10 дней держать под водяным затвором на случай повторного брожения.
3. Перенести молодое вино в холодильник, погреб или подвал со стабильной температурой 3–16 °C. Оставить минимум на 60 дней, оптимальное время выдержки домашнего вина – 5–8 месяцев.
4. По мере появления осадка слоем 4–5 см фильтровать вино путем переливания из одной емкости в другую.
5. Напиток считается готовым, если осадок не появляется пару месяцев. Готовое домашнее вино можно разлить в бутылки для хранения и герметично закрыть.
