Большинство плодово-ягодных соков содержат менее 20–24 % естественного сахара, требуемого для получения сухого вина крепостью 12–14 %, поэтому домашним виноделам приходится вносить свекольный сахар, регулируя содержание спирта и сладость напитка. Добавление сахара можно условно разделить на два этапа: в период брожения и после его завершения.

Сахар в период брожения добавляют для повышения крепости. 1 % перебродившего сахара (естественного и внесенного) дает 0,6 % крепости, при этом важно не «перекормить» сусло – сахаристость сока не должна быть выше 20 % в любой момент брожения, оптимально – 10–15 %.

Для определения начального содержания сахара в сусле используют специальное устройство – ареометр-виномер (сахарометр). При отсутствии ареометра пользуются таблицами сахаристости ягод и фруктов, но это неточный метод, поскольку содержание сахара меняется не только в зависимости от сорта и климатических условий региона, но даже из года в год от количества солнечных дней.

После определения начальной сахаристости рассчитывают количество требуемого сахара. Для этого от 20 % отнимают начальный процент сахаристости сока (после разбавления водой). Например, для получения вина крепостью 12 % при начальной сахаристости сока 11 % требуется внести 9 % сахара – 90 г/л (20–11 = 9).

Для поддержания оптимальной сахаристости сусла сахар при брожении вносят частями (обычно ровными) через каждые 3–5 дней в первые 14–25 дней брожения. Практика показывает, что в большинстве случаев целесообразно делить весь вносимый сахар на 3 ровные части. В случае с нашим примером – по 30 г на литр сока. Первую часть добавлять сразу после отделения сока от мезги, вторую – через 3–4 дня после установки гидрозатвора, третью – через 3–5 дней после второй партии.

Количество добавляемого сахара после брожения зависит от вида вина, которое требуется получить:

– сухие – до 0,3 % (сахар не добавляют);

– полусухие – 0,5–3 %;

– полусладкие – 3–8 %;

– крепленые – 8–35 %;

– сладкие – 14–20 %.

Отбродившее молодое вино снимают с осадка, определяют остаточный сахар (виномером или теоретическими расчетами), затем вносят требуемое количество. Технология добавления сахара в вино одинакова как для этапа брожения, так и для подслащения.

Обычный свекольный сахар можно заменить фруктозой или декстрозой (глюкозой в порошке). Если это нужно для повышения крепости, то замену делают в пропорции 1:1, поскольку выход спирта и плотности трех веществ примерно одинаковы. Но при подслащении вина уже после брожения важно учитывать, что фруктоза слаще сахара на 70 %, а глюкоза менее сладкая на 30 %. Это значит, что для замены 1 кг сахара для такой же сладости напитка требуется примерно 590 г фруктозы или 1,45 кг декстрозы.