Рецепты браг из разного сырья
Яблочная
Средняя сахаристость яблок – 8–15 %, это значит, что с 1 кг сырья получается примерно 85–170 мл самогона крепостью 40 %. Подойдут спелые или даже переспелые яблоки любого сорта (летнего, осеннего, зимнего), чем слаще, тем лучше. Предварительно нужно удалить подгнившие, порченные и заплесневевшие части, чтобы они не испортили аромат.
Ингредиенты:
– яблоки – 30 кг;
– сахар – 4 кг (по желанию);
– вода – 20 л и по 4 л на каждый килограмм сахара;
– дрожжи (по желанию) – винные на 50 л сусла, или изюмная закваска 3 % от объема сусла, или 100 г прессованных (20 г сухих).
1. Собранные яблоки очистить от гнили, косточек и сердцевины, затем разрезать на небольшие дольки. Из-за косточек и гнили в самогоне появляется неприятный горьковатый привкус, поэтому используйте только мякоть и кожуру. Если брага будет на диких дрожжах, мыть даже грязные яблоки нельзя, придется протереть сухой тряпкой, иначе можно случайно смыть дикие дрожжи и сусло не забродит.
2. Измельчить яблочные дольки до однородной массы. Это можно сделать теркой, но весь процесс займет очень много времени. Проще воспользоваться дрелью с насадкой-миксером или дробилкой.
3. Полученное пюре вместе с выделившимся соком поместить в бродильную емкость.
4. Развести сахар (если используется) в воде, влить получившийся сироп в яблочное пюре или просто добавить воду.
5. Для ускоренного брожения растворить сухие или прессованные дрожжи согласно инструкции на этикетке в теплой воде (не выше 30 °C), добавить в емкость, перемешать. В случае с дикими дрожжами пропустить данный этап.
6. На горлышке емкости установить гидрозатвор любой конструкции или перчатку. Перенести брагу в темное место с температурой 18–28 °C.
7. В зависимости от температуры и выбранных дрожжей брага из яблок отыграет за 5–50 дней: станет горькой на вкус, осветлится, перестанет бурлить, а мезга выпадет на дно. При появлении этих признаков можно приступать к перегонке.
Из яблочного сока
Из-за отсутствия мякоти и кожуры самогон из сока не такой ароматный, как из яблок. Подходит любой сок: свежий, консервированный, магазинный или домашний. Оптимальный вариант – свежий домашний. Предсказать результат на магазинном соке сложно, поскольку в составе много консервантов.
Ингредиенты:
– яблочный сок – 5 л;
– сахар – 1 кг (по желанию);
– вода – 200 мл на 1 л сока и по 4 л на 1 кг сахара;
– дрожжи – винные на 6–7 л сусла, сухие хлебопекарные – 10 г – или изюмная закваска 3 % от объема сусла.
На поверхности изюма находятся дикие винные дрожжи, которые не портят аромат самогона, как хлебопекарные.
1. Добавить в яблочный сок сахар (по желанию), затем дрожжи на выбор: сухие, винные или изюм.
2. Перелить сусло в емкость для брожения, установить гидрозатвор.
3. Поставить бутыль в темное помещение с температурой 18–28 °C для брожения на 5–45 дней (время зависит от типа дрожжей).
4. После того как перчатка сдуется, брага станет горькой и несладкой, осветлится, а на дне выпадет осадок – перегнать.
Из слив
Средняя сахаристость слив 10–13 %, это значит, что для получения 1 л чистого сливового самогона (без сахара) крепостью 40 % требуется минимум 9–11 кг плодов. Подойдет спелая слива любого сорта, чем слаще, тем лучше. Вначале плоды нужно перебрать, удалив порченные и подгнившие, которые могут испортить вкус. Используйте только самое качественное сырье.
Ингредиенты:
– плоды сливы – 12 кг;
– сахар (по желанию) – 1,5 кг;
– вода – 10 л и по 4 л на каждый килограмм сахара;
– дрожжи (по желанию) – винные на 20 л сусла, или 100 г прессованных (20 г сухих), или изюмная закваска 3 % от объема сусла.
1. Немытые (если брожение будет на диких дрожжах) сливы очистить от косточек и размять до получения однородной кашицы. Во многих рецептах рекомендуют не удалять косточки, но я советую от них избавиться, иначе самогон может немного горчить или неприятно пахнуть. В идеальном варианте еще нужно удалить и шкурки, оставив для браги только мякоть. Дело в том, что во время перегонки шкурки часто подгорают, ухудшая вкус. Но извлечение мякоти – трудоемкий процесс, поэтому можно просто процедить готовую брагу через марлю.
2. Добавить в сливовую жижу сахар (по желанию). Развести дрожжи в теплой воде (оптимальная температура 25–29 °C) и влить в сусло (если используются). Добавить воду. Перемешать.
3. Установить на горлышке гидрозатвор и поставить емкость с брагой в теплое (18–28 °C) темное место. Процесс брожения на обычных дрожжах длится 7–10 дней (на диких – 25–50 дней), затем брага светлеет, становится горькой на вкус, на дне появляется осадок, а водяной затвор перестает выделять газ. Эти признаки свидетельствуют об окончании брожения.
4. Профильтровать отыгравшую брагу: перелить через несколько слоев марли в перегонный куб, стараясь не взбалтывать осадок на дне. Перегнать.
Из изюма (пейсаховка)
Пейсаховка – это еврейская водка из изюма (правильнее называть напиток самогоном) крепостью 40 %, получившая название в честь религиозного праздника Пейсах (Пасха). В этот день евреям запрещено употреблять и хранить в доме спиртное, приготовленное из зарубежного некошерного сырья. Учитывая, что в Израиле растет только виноград, – выбор небольшой. Верующим можно пить только вино, бренди и собственноручно сделанную «Изюмовку».
Требуется ароматный крупный изюм, минимально обработанный консервантами, иначе брожение не начнется или будет вялым, а во вкусе напитка появятся неприятные нотки, особенно если ягоды обрабатывались диоксидом серы. Средняя сахаристость изюма 80 %, что дает возможность получить около 950 мл сорокапроцентного самогона с 1 кг сырья.
Ингредиенты:
– изюм – 2 кг;
– вода – 10 л.
1. Классическая пейсаховка готовится без дрожжей. Сначала нужно сделать закваску – активизировать дикие дрожжи, которые живут на поверхности ягодок. Для этого достаточно смешать в литровой стеклянной банке 200 г изюма и 0,5 л теплой воды (25–30 °C). Закрыть банку крышкой и оставить на 2–3 часа.
2. Достать изюм и перекрутить через мясорубку. Полученную массу добавить обратно в банку, перемешать. Положить несколько целых немытых изюминок, затем горлышко завязать марлей и поставить на 2–3 дня в теплое темное место. При появлении признаков брожения (пена, пузыри, кисловатый запах) закваска готова. Можно переходить к следующему этапу.
Если изюм не забродил или появилась плесень, значит, естественные дрожжи на нем убиты консервантами и эти ягоды не подходят для пейсаховки. Нужно искать другие. В противном случае можно испортить сырье, не получив результата.
3. Весь оставшийся изюм (1,8 кг) залить 2–3 л теплой воды и оставить на несколько часов. Разбухшие ягоды переработать на мясорубке.
4. Смешать в бродильной емкости изюмную массу, всю указанную в рецепте воду, в которой замачивались ягоды, мы тоже используем, и закваску. Советую заполнять банки (бутыли) максимум на 3/4 объема, чтобы оставалось место для пены и углекислого газа.
5. Установить на емкость гидрозатвор (медицинскую перчатку с дырочкой в пальце) и поставить в темное теплое (18–27 °C) место.
6. Спустя 4–6 недель на дне емкости выпадет осадок, брага станет светлой и горкой на вкус без сладости, а гидрозатвор перестанет пускать пузыри (перчатка сдуется). Это значит, что изюмная брага готова, осталось слить с осадка через тоненькую трубочку, а сам осадок отжать через марлю, затем полученную жидкую часть смешать с брагой. Выжимки больше не нужны, а отфильтрованную брагу можно перегонять.
Из ягод винограда
Сахаристость винограда зависит от сорта и региона выращивания, поэтому предсказать выход самогона сложно. В рецепте используются только спелые ягоды. Гроздья, листья и недозревшие плоды не должны попасть в брагу, иначе самогон получится терпким и горьким. Особенно тщательно нужно перебирать сырье сортов «Изабелла» и «Лидия», в гроздьях которых содержится много вредных веществ.
Ингредиенты:
– ягоды винограда – 5 кг;
– сахар – 1 кг (по желанию);
– вода 10 л и еще по 4 л на каждый килограмм сахара;
– дрожжи (по желанию) – винные на 15–16 л сусла, или 100 г прессованных (20 г сухих), или изюмная закваска 3 % от объема сусла.
Дрожжи можно не добавлять, но в этом случае мыть виноград нельзя, чтобы на кожице остались дикие дрожжи, благодаря которым сусло забродит. Сахар нужен только для винограда с невысокой сахаристостью, выращенного в холодном климате.
1. Раздавить виноград руками, полученную массу сложить в бродильную емкость. Добавить воду, дрожжи и сахар (по желанию). Перемешать.
2. Закрыть брагу водяным затвором и поставить в темное теплое место (18–28 °C). В зависимости от выбранных дрожжей брожение длится 6–60 дней, затем брага перестает быть сладкой на вкус, появляется легкая горечь и осадок на дне, а гидрозатвор перестает пускать пузыри (перчатка сдувается).
3. Отыгравшую брагу слить с осадка, профильтровать через марлю и перегнать.
Из яблочного или виноградного жмыха (выжимок, мезги)
При переработке яблок и винограда на сок или вино остаются выжимки, которые выбрасывают или отдают на корм скоту, но при правильном подходе это отличное сырье для самогона, поскольку жмых содержит остаточный сахар и сухие вещества.
Как можно раньше ставьте брагу, пока выжимки еще свежие – пролежали на открытом воздухе при температуре выше 10 °C не более 12–14 часов. Потом в мякоти начинаются процессы скисания и загнивания. В результате аромат теряется, а вкус становится хуже – появляется привкус гнили. Свежую мезгу можно хранить в холодильнике до 4 дней в герметично закрытой емкости.
Ингредиенты:
– яблочная или виноградная мезга – 10 кг;
– сахар – 1–5 кг (желательно);
– вода – 15 л (и по 4 л на каждый килограмм сахара);
– дрожжи (по желанию): винные на 25 л сусла, хлебопекарные 100 г сухих или 500 г прессованных или изюмная закваска – 3 % от объема сусла.
Без внесения свекольного сахара выход может быть очень низким, поэтому в данном случае рекомендую добавить сахар. Зачастую на жмыхе остаются дикие дрожжи.
1. Мезгу сложить в емкость для брожения.
2. Растворить сахар в воде (можно предварительно подогреть, но не выше 30 °C).
3. Залить выжимки сиропом или чистой водой. По желанию внести предварительно разведенные по инструкции на этикетке дрожжи и перемешать. В бродильной емкости должно остаться минимум 25 % свободного места для пены и углекислого газа.
4. Установить на горлышке водяной затвор или медицинскую перчатку с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иголкой). Перенести брагу в темное помещение (можно накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18–28 °C и оставить до конца брожения. Раз в сутки открывать гидрозатвор и перемешивать сусло, утапливая всплывшую мезгу в жидкости. Когда выжимки больше не будут подниматься на поверхность (через пару дней), можно не перемешивать.
В зависимости от дрожжей, количества сахара и температуры брожение браги из мезги длится 7–50 дней, затем гидрозатвор перестает выделять газ (перчатка сдувается), выпадает слой осадка, сусло светлеет, становится несладким на вкус с легкой горчинкой.
5. Отыгравшую брагу процедить через 3–4 слоя марли, чтобы твердые частички не пригорели во время нагрева и не испортили вкус напитка.
Мезгу желательно не выбрасывать, а подвесить (хотя бы небольшую часть) на марле в перегонном кубе (поместить в сухопарник) при первой дистилляции, тогда аромат самогона будет насыщеннее.
Из вишен (киршвассер)
В Германии и Франции самогон из вишен называют киршвассер, в дословном переводе – «вишневая вода». Характерная особенность – дистиллят получают из забродивших ягод с косточками. Косточки придают легкий миндальный аромат, но можно делать и без них, так как эти нотки нравятся не всем.
Подходят свежие спелые вишни любого сорта. Желательно, чтобы ягоды были как можно слаще, это увеличит количество готового продукта. В зависимости от сорта в ягодах вишни содержится 8–12 % сахара. Это значит, что теоретически из 10 кг самого сладкого сырья можно получить до 1,7 л сорокапроцентного киршвассера. На практике потери составляют 10–15 %, а нормальный выход с кислых сортов – 1–1,2 л (40 %).
Ингредиенты:
– ягоды вишни – 10 кг;
– сахар – 1–5 кг (по желанию);
– вода – 3 л и еще по 4 л на каждый килограмм сахара;
– дрожжи (по желанию) – винные на 15 л сусла, или 100 г прессованных (20 г сухих), или изюмная закваска 3 % от объема сусла.
1. Если брожение будет на диких дрожжах, ягоды не мыть. Вишню передавить руками, размяв каждую ягодку, но не повреждая косточки, иначе самогон получится очень горьким. Полученную массу вылить в емкость для брожения (с косточками или без). Добавить воду, сахар и дрожжи (по желанию).
2. Перемешать брагу, установить на емкости гидрозатвор любой конструкции, затем перенести бродильную емкость в темное место с температурой 20–28 °C.
3. В зависимости от дрожжей, количества сахара и температуры через 5–50 дней брожение прекратится (водяной затвор перестанет пускать пузыри, брага посветлеет, станет горьковатой, на дне появится осадок).
4. Перед дистилляцией профильтровать брагу через марлю, чтобы мякоть не пригорела при нагреве.
Из груш
Груши обладают удивительным свойством сохранять аромат даже в дистиллятах. Поэтому самогон из груш получается не только вкусным, но и душистым. Для приготовления браги подходят любые спелые сорта. Чем слаще плоды, тем больше самогона получится. При средней сахаристости хороших сортов 10 % можно рассчитывать на 1–1,1 л сорокапроцентного самогона с 10 кг сырья.
Ингредиенты:
– груши – 10 кг;
– сахар – 1–4 кг (по желанию);
– вода – 15 л и по 4 л на каждый килограмм сахара;
– дрожжи (по желанию) – винных на 25 л сусла, или 100 г прессованных (20 г сухих), или изюмная закваска 3 % от объема сусла.
1. Если используются культурные дрожжи, плоды помыть, нарезать мелкими дольками. Удалить подгнившие части, плодоножки и сердцевину с косточками, которые могут дать горечь. Для браги на диких дрожжах протереть грязные груши чистой, сухой тряпкой.
2. Измельчить нарезанные дольки до однородной массы с помощью терки или мясорубки.
3. Полученную сочную кашицу засыпать в емкость для брожения.
4. Добавить воду, сахар и дрожжи (по желанию). Установить гидрозатвор.
5. Поставить грушевую брагу в темное теплое место (18–28 °C). В зависимости от количества сахара и дрожжей брожение будет длиться 5–50 дней.
6. После окончания брожения (гидрозатвор не выделяет газ или перчатка сдулась, брага стала горькой, не чувствуется сладость) готовую брагу слить с осадка (иначе пригорит во время дистилляции) и перегнать.
Из абрикосов (шнапс)
В классическом рецепте (на диких или винных дрожжах и без сахара) это один из самых ароматных фруктовых дистиллятов с мягким утонченным вкусом. В Германии абрикосы являются одним из самых распространенных видов сырья для шнапса. Подойдут спелые и переспелые абрикосы любых сортов, можно брать даже мятые или очень маленькие. Главное, чтобы плоды были без гнили и плесени.
Ингредиенты:
– абрикосы – 10 кг;
– сахар – 1–3 кг (по желанию);
– вода – 8 л и еще по 4 л на каждый килограмм сахара;
– дрожжи (по желанию) – винных на 20 л сусла, или 100 г прессованных (20 г сухих), или изюмная закваска 3 % от объема сусла.
В зависимости от сорта и региона выращивания абрикосы содержат до 11 % фруктозы. Это значит, что в лучшем случае без внесения сахара из 10 кг плодов получится около 1,2 л дистиллята крепостью 40 градусов.
1. Из немытых плодов (важно, если брага на диких дрожжах) обязательно удалить косточки. Из-за косточек в самогоне может появиться горечь.
2. Руками, мясорубкой или блендером переработать абрикосовую мякоть в однородную кашицу и сложить в бродильную емкость.
3. Добавить воду, сахар и дрожжи (по желанию). Перемешать. Желательно оставить 20–25 % объема емкости свободным для пены.
4. Установить на горлышке водяной затвор (медицинскую резиновую перчатку с дырочкой в пальце) и перенести брагу в темное место с комнатной температурой (18–27 °C).
5. На диких и винных дрожжах абрикосовая брага бродит 25–40 дней, на хлебопекарных – до 10 дней. Брожение закончится, когда водяной затвор перестанет выделять газ (перчатка сдуется), брага посветлеет, станет горьковатой на вкус без сладости, а на дне появится слой осадка.
6. Перелить отыгравшую брагу через марлю в перегонный куб, жмых хорошо отжать. Перегнать.
Из тутовых ягод (шелковицы)
В магазинах шелковичный самогон появляется редко и считается визитной карточкой Закавказья, а цена не уступает хорошим виски и коньякам. Обладатели тутовых ягод (второе название шелковица) могут приготовить самодельную тутовку. Подходят любые красные и белые сорта шелковицы. Ягоды должны быть как можно слаще. Для сбора урожая под деревом расстилают покрывало (пленку) и ждут, пока плоды нападают сами. Недостаток тутовых ягод в том, что они не хранятся дольше трех дней, желательно переработать сырье в первые сутки после сбора. Настоящая тутовка делается без сахара, естественная сахаристость ягод достигает 16–18 %. Это значит, что с 10 кг шелковицы получится около 2 л сорокаградусного самогона.
Ингредиенты:
– ягоды шелковицы – 10 кг;
– вода – 12 л и еще по 4 л на каждый килограмм сахара;
– сахар – до 3 кг (по желанию).
1. Перемять немытые ягоды руками или любым другим способом. На поверхности шелковицы находятся дикие дрожжи, смывать которые нельзя, иначе сусло не забродит и придется делать закваску либо добавлять хлебопекарные дрожжи (40 г сухих или 200 г прессованных).
2. Полученную жижу поместить в бродильную емкость, добавить сахар (по желанию), залить теплой, но не горячей водой (25–30 °C), перемешать.
3. Установить на горлышке гидрозатвор любой конструкции (можно перчатку с дырочкой в пальце), затем перенести емкость в темное место с температурой 18–24 °C. В зависимости от температуры и активности дрожжей через 15–45 дней брага посветлеет, станет горьковатой на вкус без сладости, на дне появится осадок, пропадет пена и шипение. При появлении этих признаков слить брагу с осадка (хорошо отжать жмых) и перегнать.
4. Чтобы самогон из шелковицы стал настоящей тутовкой, напиток нужно выдерживать 6–12 месяцев в обожженных бочках из тутового дерева или настоять на этой древесине.
Из меда
Ненужный мед можно переработать, сделав из него брагу. Из 1 кг сырья получается около 1 л сорокаградусного дистиллята с едва уловимым медовым ароматом. Для приготовления браги подойдет любой мед: цветочный, липовый, гречишный и т. д. Качество не имеет принципиального значения, можно брать даже немного испорченный забродивший. Вкус самогона от этого не изменится.
Сам по себе зрелый мед не всегда хорошо бродит. Просто добавив к нему дрожжи и воду, можно не увидеть брожения. Эта проблема решается кипячением медового сиропа.
Ингредиенты:
– мед – 3 л;
– сахар – 1–3 кг (по желанию);
– вода – 10 л и еще по 4 л на каждый килограмм сахара;
– хлебопекарные дрожжи – 200 г (или 40 г сухих).
1. Смешать в кастрюле мед, сахар (по желанию) и воду.
2. Довести смесь до кипения. Кипятить на слабом огне 10 минут, постоянно помешивая и удаляя пену.
3. Снять кастрюлю с плиты, остудить сусло до 30 °C.
4. В небольшом количестве теплой воды развести дрожжи, добавить в медовый сироп, перемешать.
5. Перелить медовую брагу в емкость для брожения, саму емкость поставить в теплое (18–28 °C) темное место. Установить на горлышке гидрозатвор.
6. После прекращения брожения (пропала пена, брага стала светлой и горькой без ноток сладости, на дне выпал осадок) слить с осадка и перегнать готовую брагу.
Из солода (пророщенного зерна)
В зависимости от выбранного зерна (ячменя, овса, ржи или пшеницы) у готового дистиллята появятся уникальные вкусовые нотки и неповторимый запах. Выход самогона из разных злаков указан в разделе «Горячее и холодное осахаривание крахмалосодержащего сырья».
Подходит как магазинный (пивной), так и самодельный солод. Во втором случае можно не сушить проросшее зерно, а сразу делать брагу из зеленого солода. Неплохие результаты получаются при смешивании разных видов солода. Например, 50 % ячменного, 25 % пшеничного и 25 % ржаного. Или 50 % пшеницы, 40 % ячменя и 10 % овса. Пропорции могут быть другими, опытные самогонщики подбирают доли на свое усмотрение, ориентируясь по вкусу. Новичкам же советую сначала поработать с одним видом и только после нескольких успешных перегонок браться за смешивание. Из пшеницы и зеленого солода получается мягкий самогон с легким сладким привкусом, рожь и овес вносят нотки жесткости, ячмень – пивные тона и аромат виски.
Ингредиенты:
– солод (любой) – 6 кг;
– вода – 25 л;
– сухие дрожжи – 50 г (или 250 г прессованных).
1. Подробить белый (высушенный) солод до муки крупного помола. Это можно сделать зернодробилкой или вальцовой мельницей. Часто магазинный солод продается уже молотым, что существенно экономит время. Зеленый солод измельчить мясорубкой, блендером или болгаркой со специальной насадкой.
2. Пересыпать в большую кастрюлю подробленный солод, залить горячей водой (50–55 °C). В процессе добавления воды перемешивать сусло деревянной лопаткой, чтобы мука не сбивалась в комки и не приставала ко дну емкости. Перемешивать до тех пор, пока масса не станет однородной.
3. Нагреть сусло до 63 °C, еще раз хорошо перемешать, закрыть емкость крышкой. В течение 60–80 минут поддерживать температуру 55–62 °C, перемешивая содержимое кастрюли каждые 15 минут. Когда верхняя часть сусла осветлится, а каша осядет на дне, перейти к следующему этапу.
4. Как можно быстрее (особенно если использовался зеленый солод) охладить сусло до 24–27 °C, чтобы оно не прокисло. В распоряжении есть 30–40 минут. Нельзя ждать, пока температура упадет сама, требуется искусственное охлаждение. Например, опустить емкость в ванну с холодной водой.
5. Перелить охлажденное сусло в бродильную емкость, добавить разведенные по инструкции дрожжи, хорошо перемешать.
6. Емкость с брагой перенести в темное место с температурой 18–27 °C, на горлышке установить гидрозатвор.
7. В зависимости от сахаристости солода, температуры и активности дрожжей брожение длится 3–7 дней. Раз в сутки снимать водяной затвор и перемешивать брагу рукой или деревянной палкой. Брага считается готовой к перегонке, если стала светлой, имеет горьковато-кислый вкус без сладости, а газ из трубки не выделяется 12–16 часов.
Из кукурузы (основа для бурбона)
Любовью к самогону из кукурузы славятся американцы. Если напиток произведен на территории США, то после двух лет выдержки в новых обожженных изнутри дубовых бочках имеет право называться бурбоном. Для приготовления аналога в домашних условиях мы используем кукурузную крупу или муку, осахаренную любым видом солода (ячменным, ржаным, пшеничным). Это классическая технология, даже в Америке кукурузу для бурбона не проращивают, поскольку существенно снижается выход. Теоретически, из 1 кг кукурузного сырья можно получить 0,845 л дистиллята крепостью 40 %, практические потери обычно составляют 10–15 %. Также выход несколько увеличится за счет солода.
Ингредиенты:
– кукурузная крупа (мука) – 1,5 кг;
– солод – 300 г;
– вода – 7 л;
– сухие дрожжи – 5 г (или 25 г прессованных).
Выбор между мукой и крупой не принципиален, на качество и выход самогона это не влияет. Солод (ячный, ржаной или пшеничный) нужен для осахаривания кукурузного сырья. Без солода кукурузная брага не забродит.
1. Нагреть воду до 50 °C. Лучше использовать водяную баню, благодаря которой затор (каша) не пригорит, а контролировать температуру будет проще. Достаточно поставить на плиту большую кастрюлю, затем сверху установить кастрюлю меньшего диаметра, в которой будет вариться кукурузный затор. В меньшую кастрюлю налить 6 л воды, большую – заполнить водой на 2/3 объема.
2. Медленно всыпать муку (крупу) в горячую воду меньшей кастрюли, постоянно помешивая. Проварить кашу 15 минут при той же температуре, периодически перемешивая, чтобы смесь не загустела и на дне не появились комки.
3. Поднять температуру до 65 °C и поддерживать на протяжении 15 минут, перемешивая кашу.
4. Добавить в затор 1 л воды, нагреть до 75–80 °C, после чего удерживать температуру 20 минут. Можно накрыть крышкой.
5. Подготовить солод к внесению. Сухой раздробить до крупы крупного помола, если используется зеленый – измельчить на мясорубке.
6. Охладить затор до 65 °C, добавить солод, перемешивать до получения однородной массы. Закрыть кастрюлю крышкой, замотать в старое одеяло и поставить в теплое место на 7 часов. За это время затор осахарится и станет сладковатым на вкус.
7. Развести дрожжи согласно инструкции на этикетке.
8. Понизить температуру затора до 25–29 °C (добавить холодной воды или охладить саму емкость), затем внести разведенные дрожжи и перемешать.
9. Перелить сусло в бродильную емкость, установить на горлышке гидрозатвор. Перенести емкость в темное место с комнатной температурой (18–30 °C).
10. Спустя 3–7 дней брага из кукурузы станет светлее, водяной затвор перестанет пускать газ (перчатка сдуется), появятся спиртовой запах и горьковатый привкус без сладости. Это значит, что пришло время сделать перегонку.
Из ячменя (пшеницы, ржи) на диких или обычных дрожжах
Предложенный рецепт подходит для ячменя, пшеницы, ржи, проса либо смесей разного зерна в определенных пропорциях. Нужно качественное зерно, отлежавшееся минимум 2 месяца (желательно 5–6 месяцев), но не старше 3 лет, поскольку у старых злаков способность к прорастанию ниже.
Заменить искусственные сухие и хлебопекарные дрожжи можно заранее приготовленной закваской из зерна. Преимущество метода – даже при ошибках в технологии перегонки у самогона не будет характерного дрожжевого запаха. Недостаток – на поверхности зерна «дикие» дрожжи остаются не всегда, часто закваска не бродит или заражает сусло патогенными микроорганизмами, например плесенью. В рецепте мы отдельно рассмотрим методику приготовления зерновой закваски.
В среднем 1 кг солода может осахарить 4–5 кг обычного зерна, но по возможности советую проращивать как можно больше, так как это способствует полному расщеплению крахмала, увеличивая выход.
Ингредиенты:
– зерно – 6 кг;
– вода – 27 л;
– дрожжи (не обязательно) – 12 г сухих или 60 г прессованных.
1. Сделать закваску в день начала проращивания (только для самогона без хлебопекарных дрожжей): 100–150 г зерна дважды с интервалом 10–15 минут промыть в холодной воде, удалив всплывшие частички, грязь и шелуху. Злаки выложить ровным слоем 2–3 см в пластиковой или металлической емкости. Добавить воду (должна покрыть слой зерна на 1–2 см). Емкость накрыть и перенести в темное место с комнатной температурой.
Через 1–2 суток появятся ростки, добавить 50–75 г сахара (такое незначительное количество не скажется на качестве самогона) для нормального развития дрожжей, перемешать руками. Если масса получилась очень густой, влить немного воды. Горлышко емкости перевязать марлей и оставить на 7–8 дней. При появлении пены, шипения и легкого запаха брожения зерновая закваска готова. Чтобы предотвратить скисание, до момента внесения в брагу забродившую закваску лучше поставить под гидрозатвор.
2. Минимум 1 кг очищенного и просеянного зерна (исходя из пропорций в рецепте) высыпать в емкость для замачивания – эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик. Залить водой на 3–5 см выше уровня злаков. Спустя 8 часов удалить всплывший мусор и заменить воду. Повторить процедуру смены воды еще дважды. Общее время замачивания – 24 часа.
3. Полностью слить воду, зерно должно стать влажным, но не мокрым. Разложить для проращивания слоем 5–10 см. Сверху для ускорения процесса можно накрыть влажной тканью. Рекомендуемая температура проращивания – 12–20 °C, желательно наличие вентиляции. Разбухшее и проросшее зерно увеличивается в объеме, это нужно учитывать при выборе емкости, запас должен быть минимум 15 см по высоте.
Каждые 8–12 часов перемешивать руками, чтобы внутри слоя не скапливался углекислый газ. Сухое зерно опрыскивать по мере надобности, но на дне емкости не должна скапливаться вода. Проращивание длится 6–10 дней, пока длина ростков не достигнет 5–7 мм и они не начнут переплетаться между собой. При раскусывании проросшие злаки должны быть сладко-горькими, может появиться легкий огуречный запах. В результате получится «зеленый солод», который лучше всего подходит для осахаривания, но его нужно использовать в течение трех дней (желательно сразу), иначе активность ферментов существенно снизится.
Для увеличения срока хранения зеленый солод можно высушить при температуре не выше 40 °C и удалить ростки. Влажность высушенного зерна – не выше 3 %. В плотно закрытой емкости полученный «белый» солод может храниться годами, но его эффективность осахаривания на 20 % ниже, чем у зеленого. Это нужно учитывать, подбирая пропорции.
4. Полученный солод (зеленый с ростками) перемолоть как можно мельче на мясорубке или другим способом. Добавить подогретую до 26–29 °C воду (3 л на 1 кг солода). В результате получится «солодовое молочко», которое нужно использовать в течение суток.
При работе только с чистым солодом (без муки) после добавления воды смесь нагреть до 63 °C и выполнить последовательность действий, описанных в 9-м этапе (пункты 5–8 пропустить).
5. Измельчить непророщенное зерно до состояния муки. Его должно быть максимум в 5 раз больше, чем солода (согласно рецепту – 5 кг). Можно сразу брать готовую муку.
6. Всыпать муку в емкость для варки – кастрюлю или ведро. Тонкой струйкой влить подогретую до 50 °C воду (4 л на 1 кг муки), постоянно помешивая, чтобы не появились комки.
7. Подогреть смесь на плите (любым другим способом) до 55–60 °C, поддерживать температуру в указанном диапазоне 15 минут. Затем повысить до 62–64 °C, поддерживать еще 15 минут. После этого довести сусло до кипения и варить 1,5–2 часа, перемешивая каждые 15 минут, чтобы смесь не подгорала снизу. Чем ниже качество зерна и крупнее помол, тем больше времени требуется для варки, масса должна стать однородной.
8. Охладить сусло до 65 °C и добавить приготовленное на четвертом этапе солодовое молочко. Вливать нужно тонкой струйкой, постоянно помешивая. Емкость накрыть крышкой, нагреть массу до 63 °C.
9. В течение следующих 120 минут поддерживать стабильную температуру 55–65 °C, перемешивать каждые 20–30 минут. По завершении процесса сусло должно стать сладким.
Если температура превысит 70 °C, ферменты разрушатся и осахаривание прекратится без возможности восстановления!
10. Готовое к брожению сусло как можно быстрее (чтобы не заразить патогенными микроорганизмами) охладить до 28 °C. Самый простой вариант – опустить емкость в ванну с холодной водой.
11. Охлажденное сусло перелить в бродильную емкость, заполнять максимум на 75 % объема. Внести дрожжи из расчета 2 г сухих или 10 г прессованных на 1 кг сырья или закваску. Перемешать. Дрожжи предварительно можно развести согласно инструкции на этикетке. Поставить емкость под гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце (делается иголкой). Перенести в темное помещение со стабильной температурой 18–27 °C.
12. В зависимости от качества дрожжей и температуры в помещении зерновая брага бродит в среднем 4–7 дней. Потом водяной затвор перестает выделять газ (перчатка сдувается), бражка становится светлее, а на дне появляется слой осадка. Вкус кисло-горький без сладости. При появлении этих признаков можно начинать перегонку.
Из чистого крахмала
Теоретически, с 1 кг чистого крахмала можно получить 1,4 л сорокаградусного самогона, но на практике нужно учитывать потери – до 15 %.
Ингредиенты:
– крахмал (картофельный или кукурузный) – 10 кг;
– солод – 2,5 кг;
– вода – 40 л;
– сухие дрожжи – 100 г (прессованные – 500 г).
1. Получение солода. Собранное более 2 месяцев назад зерно пшеницы, ячменя или ржи засыпать в лоток слоем 2–3 см и оросить водой, но нельзя допускать, чтобы зерна плавали. Лоток закрыть пленкой или стеклом, затем поставить в хорошо освещенное место при 10–20 °C (оптимальная температура – 12–15 °C). Раз в сутки проросшие зерна орошать водой. Солод будет готов через 5–8 дней. Остается высушить зерна, отделить корешки и перед приготовлением браги измельчить до состояния крупы. Альтернативный вариант – приобрести готовый (высушенный) солод.
2. Варка крахмала. В ходе данного этапа сырье подготавливается к осахариванию. Высыпать крахмал в большую кастрюлю, добавить воду (30 л), перемешать. Проварить содержимое кастрюли 120 минут на среднем огне до получения однородной кашеобразной массы, постоянно помешивая, чтобы не было комков.
3. Расщепление крахмала. Очень важный этап, на котором нужно строго соблюдать температурный и временной режимы, иначе выход глюкозы будет минимальным. Измельчить высушенный солод на мясорубке. Охладить проваренный крахмал до 60 °C, добавить солод и перемешать. Поддерживать температуру 60 °C (допустимое колебание – 2–3 градуса) в течение следующих 45 минут. Это можно сделать медленным нагреванием, укутав кастрюлю теплыми вещами или перенеся в ванну с горячей водой.
Далее быстро (за 20–50 минут) охладить смесь до 25–29 °C, поместить сусло в бродильную емкость, добавить оставшуюся воду (10 л) и разведенные по инструкции на упаковке дрожжи, затем перемешать. Желательно, чтобы в емкости осталось минимум 25 % свободного объема для пены.
4. Брожение. Превращение добытой глюкозы в этиловый спирт под воздействием дрожжей. Емкость с брагой перенести в темное место с температурой 16–25 °C и установить гидрозатвор. Спустя 3–8 дней бурление в водяном затворе прекратится, брага станет горькой на вкус, посветлеет, а на дне появится осадок. Это значит, что пришло время перегнать бражку.
Из риса
Для браги подходит самый дешевый рис, на вкусе самогона это не отразится. Можно использовать покупной или домашний солод, который нужен для осахаривания – расщепления крахмала в зернах на глюкозу, без солода рис не забродит, поскольку не содержит естественных сахаров. Теоретический выход самогона (40 %) с 1 кг риса – примерно 1,1 л (без учета солода), но реальный выход будет ниже на 12–18 %.
Ингредиенты:
– рис – 3 кг;
– солод (ячменный, ржаной или пшеничный) – 0,5 кг;
– вода – 17 л;
– сухие дрожжи – 15 г (прессованные – 75 г).
1. Промытый рис залить водой (10 л), закипятить и проварить на медленном огне 40 минут, постоянно помешивая (особенно возле дна). В процессе варки периодически доливать воду (2 л), чтобы смесь не пригорала. Должна получиться однородная густая каша.
2. Снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и остудить кашу до температуры 65–68 °C. Очень важно соблюдать правильный температурный режим, так как от этого зависит осахаривание, в противном случае самогон не получится или выход будет минимальным.
3. Пока смесь остывает, перемолоть солод на мясорубке и разбавить 1 л воды.
4. Медленно добавить солод в рисовую массу, постоянно помешивая. Должна получиться однородная консистенция. Смесь подогреть на плите до 63 °C, поддерживать указанную температуру 90 минут (допускается разброс в 2–3 градуса), затем снять с огня и быстро охладить до 25–28 °C, чтобы не заразить сусло патогенными микроорганизмами. Это можно сделать, опустив кастрюлю в ванну с холодной водой. Если осахаривание прошло успешно, сусло будет сладким.
5. Перелить сусло в бродильную емкость, добавить 1 л воды и разведенные по инструкции дрожжи, затем перемешать и установить гидрозатвор (можно медицинскую перчатку с дырочкой в пальце). Желательно, чтобы в емкости осталось хотя бы 20 % свободного места для пены.
6. Перенести емкость с брагой в теплое (18–25 °C) темное место.
7. Спустя 4–7 дней брага отыграет (гидрозатвор перестанет пускать пузыри, брага станет светлее и горьковатой на вкус без сладости). Перед перегонкой отфильтровать бражку через дуршлаг или марлю.
Из березового сока («Княжеский самогон»)
Замена обычной воды березовым соком делает самогон мягче, полученный напиток называют «Княжеским». Сок лучше собирать как можно выше от земли, где он слаще и чище. Все дело в глюкозе, которой дерево запасается к осени. Чем дольше расстояние проходит сок по стволу березы, поднимаясь от корней, тем больше глюкозы впитывает, становясь сладким. В березовом соке очень мало сахара – 0,5–2,3 %, зато достаточно микроэлементов, нужных для нормального развития дрожжей, брага не нуждается в подкормке.
Ингредиенты:
– сахар – 3 кг;
– прессованные пекарские дрожжи – 200 г (или 40 г сухих);
– березовый сок – 12 л;
– кефир (молоко) – 1 столовая ложа (желательно).
1. Нагреть березовый сок до 25–30 °C (не больше), всыпать сахар, перемешать.
2. Растворить дрожжи в теплой воде согласно инструкции на этикетке.
3. Перелить в емкость для брожения сироп, добавить растворенные дрожжи. Треть емкости должна остаться незаполненной. Свободное место нужно для пены и углекислого газа, которые появятся в процессе брожения. Добавить ложку кефира (молока, закваски), чтобы уменьшить пенообразование.
4. Перенести емкость в темное теплое место (18–28 °C) и поставить березовую брагу под водяной затвор.
5. Через 6–12 дней, когда гидрозавтор перестанет пускать пузыри, жидкость осветлится и станет горьковатой на вкус, пропадет сладость, брагу слить с осадка и перегнать.
