4.2. Восточная кухня — залог здоровья
Я — крымская татарка. Поэтому с детства воспитывалась в традициях восточной кухни и гостеприимства. Я с детства старалась выделиться из толпы и быть во всем первой. Поэтому если чему-то хотела научиться, то отдавалась этому без остатка. Мои бабушка и мама отлично готовили. И меня научили. Я очень люблю готовить и делаю это всегда с удовольствием. Готовлю и татарские блюда, и русские, и европейской кухни. Какие когда — зависит от ситуации. Прежде всего, от того, кто ко мне приходит в гости — русские или татары.
Или сын. Или, например, для мужчин одно готовлю, для женщин — другое.
Острота мужчинам нужна для возбуждения. Так же, как сладость — женщинам. Поэтому в блюда для мужчин я добавляю много специй. Кстати, еще целители Древней Греции советовали добавлять в блюда для мужчин кардамон, гвоздику, корицу и перец. Регулярное употребление этих специй в пищу укрепляет мужскую потенцию.
Но вернемся к татарской кухне, которую я очень люблю.
Запомните: мужчинам надо готовить поострее, женщинам — послаще.
Я где-то читала, что термин «татарская кухня» ввел Огюст Эскофье. Ресторатор, критик, кулинарный писатель и, по совместительству, «король поваров и повар королей». В меню его ресторана при отеле «Риц» то и дело появлялись блюда тартар — соусы, бифштексы, рыба и т. д. Позже их рецепты вошли в его книги, которые сегодня называются классикой мировой кулинарии. На самом деле они имеют мало общего с настоящей татарской кухней, практически весь мир ассоциирует их с ней, даже не подозревая о том, что в идеале они должны быть более сложными, интересными и разнообразными.
Но я вам расскажу о блюдах, которые традиционно готовились в нашей семье. И на первом месте — чебуреки. Это блюдо — король нашего стола.
У нас чебуреки готовились по всем торжественным случаям — свадьба или рождение ребенка, дни рождения и просто приход гостей. В моей семье чебуреки делают из свинины! И только! А бабушка и мама были мусульманками. Как же так, спросите вы? Отвечу.
Но многие мусульмане малограмотные, этого не знают и не едят свинину. А жаль! Это удивительно вкусное мясо. Я, например, свинину или свиное сало добавляю практически во все мясные блюда.
И еще. У меня очень занятой сын. Но если я ему скажу, что делаю чебуреки, он бросает все свои дела и приезжает ко мне. Поэтому если я хочу увидеть сыночка, мне надо всего лишь приготовить чебуреки.
Итак, готовим.
ЧЕБУРЕКИ
Тесто:
Мука — 1 кг
Вода соленая — 1 ст.
Фарш:
Баранина — 1 кг
Луковицы — 5 шт.
Свиное сало — 200 г
Берем килограмм муки. Добавляем стакан соленой воды. Разбавляем, замешиваем тесто. Накрыли готовое тесто полотенцем и оставили на столе на полчаса. Пусть выстаивается. Через полчаса делаем длинную «колбаску». И разрезаем ее на кусочки толщиной в два пальца. Каждый кружочек мнем в пальцах и кладем на стол. И снова закрываем полотенцем. Потом сыпем на доску муку. Берем скалку и раскатываем каждый кусок. Должен получиться кружок толщиной в 1 см.
Отдельно готовим фарш. 1 кг мяса баранины, 5 больших луковиц, 200 г свиного сала. Мясо и сало прокручиваем на мясорубке. Лук мелко режем. Один большой помидор трем на терке. Все это перемешиваем с мясом, добавляем соль и перец.
Аллах запретил есть свинину, потому, что тогда не было холодильников, и свинина быстро портилась. А не потому, что она против мусульманской веры.
На половинку кружка теста кладем фарш, второй половинкой закрываем. Края уминаем пальцами, закручиваем.
В сковородку наливаем кукурузное масло — почти полную. Ставим на огонь. И вот, как масло закипит, опускаем один чебурек. Лопаточкой переворачиваем. Как только чебурек порозовел, вынимаем его и кладем на блюдо. Опускаем в масло следующий. И так далее.
Сытно, вкусно, сочно! И не объедаешься! Блюдо достаточно легкое.
Кстати, моя мама с помощью этих чебуреков спасла отца. Его сделали врагом народа. Однажды, когда мама устроила праздник в честь наречения дочери (то есть меня), за папой пришли чекисты. Папа помогал крымским татарам, которые тогда были в опале, и поэтому стал врагом народа. А по мусульманским традициям все, кто приходят в дом, — дорогие гости, которых надо угощать. Когда за папой пришли, в доме как раз был праздник. Гости с удовольствием ели именно чебуреки. Мама пригласила к столу и офицеров. Пока они наслаждались чебуреками, папе удалось сбежать из дома и спрятаться в лесу.
Многие могут подумать: сочетание мяса, жира и муки не может быть полезным. Тут все зависит от количества съеденного и от того, как часто вы себя чебуреками балуете. Мясо вполне можно есть 2–3 раза в неделю. И даже нужно.
В нем есть незаменимые аминокислоты, витамины группы В, в том числе витамин В12, множество микроэлементов! Важнейший из них — железо. Кроме того, что железо содержится в мясе в огромном количестве, оно еще находится в такой форме, что легко усваивается организмом. Именно поэтому вегетарианцам трудно пополнять запасы железа, хотя оно содержится и в растительной пище тоже. Содержится, но усваивается плохо.
Животные жиры много лет были пугалом, их обвиняли в провоцировании атеросклероза. Однако сегодняшние исследования показывают, что не все так однозначно! Во всяком случае, доказано, что животные жиры куда как более полезны, чем транс-жиры, которые содержатся почти во всех продуктах кулинарии и выпечках! Ну а про масло я много лет утверждала, что оно атеросклероз даже может предотвращать, поскольку содержит большое количество полиненасыщенных полезных жирных кислот. Поэтому, если еще использовать муку грубого помола, содержащую частички оболочки цельных зерен (очень ценный пищевой продукт!), то — при условии умеренного и не очень частого потребления — чебуреки доставят вам и радость и пользу!
КУТЭБЭ
Тесто:
Мука — 4–5 ст.
Курдючный бараний жир — 400 г
Соль — 1 ч.л.
Вода
Начинка:
Баранина — 700 г
Луковицы — 5 шт.
Картофель — 4 шт.
Соль
Перец
Петрушка — 1 пучок
Лук зеленый — 1 пучок
Помидоры — 2–3 шт.
Бульон:
Соль
1 яйцо
Второе любимое блюдо нашей семьи — кутэбэ. Это простое, сытное блюдо, которое очень нравится мужчинам. Мама, кстати, носила папе этот пирог, когда он скрывался в лесу.
Этот мясной пирог появился у крымских татар под греческим влиянием. Обычно его начиняют мясом, картофелем и луком, но иногда встречаются начинки из курицы и риса или с добавлением сыра.
Муку просеять, насыпать на разделочную доску горкой, в середине сделать углубление, в которое положить измельченный в мясорубке или блендере жир. Тщательно растереть муку с жиром.
Постепенно к муке добавлять подсоленную воду и замесить крутое тесто. Разделить его на две части: для низа пирога побольше, для верха — поменьше. Руки смазать растительным маслом и каждую часть теста вытянуть в закрученный жгут. А потом жгут уложить спиралью и оставить расстаиваться.
Баранину нарезать на кусочки, хрящи не вынимать. Картофель почистить и нарезать тонкими ломтиками, лук — тонкими полукольцами. Порезать зелень и помидоры.
Форму смазать жиром. Нижнюю часть теста раскатать по форме, чтобы хватило и на бока пирога. По мере раскатки тесто надо переворачивать. Выложить в форму.
На тесто выложить начинку в таком порядке: лук, картофель, мясо, помидоры и зелень. Посолить.
Вторую часть теста раскатать чуть тоньше первой. Положить сверху, в середине сделать отверстие. По краю тесто защипать с нижней частью.
В мясе содержатся уникальные витамины и микроэлементы, которых нет больше ни в каких других продуктах питания.
В отверстие залить 3 ст. л. бульона. Верх пирога смазать яйцом и поставить в очень горячую духовку (до 250 °C).
Когда верх зарумянится, влить в отверстие еще 2–3 ст. л. бульона, убавить температуру до 200 °C. Выпекать в общей сложности около 1 часа.
Баранину можно есть людям с сахарным диабетом и с избыточной массой тела.
Баранина вообще удивительное мясо. Издревле ему приписывали целебные свойства — считали, что оно дает долголетие, улучшает мужскую потенцию, по сей день при простудах ребенку дают бараний жир или натирают им тело. В баранине состав аминокислот, витаминов и микроэлементов наиболее сбалансирован по сравнению с другими видами мяса. Содержит в достаточных количествах даже фтор, что благотворно действует на зубы. При этом жира в мясе барана в 2 раза меньше, чем в свиной вырезке. К тому же баранина содержит мало холестерина (в 2 раза меньше, чем в говядине, и в 4 раза меньше, чем в свинине). Эта особенность баранины позволяет употреблять ее людям с сахарным диабетом и избыточным весом.
ПЛОВ
Следующее любимое блюдо — плов.
Это потрясающее, сытное, вкусное и ароматное блюдо. В одной легенде говорится, что Александр Македонский, завоевавший к тому времени Согдиану, поставил перед поварами задачу: придумать такое блюдо, чтобы оно отвечало всем необходимым критериям в условиях военного времени. А именно: оно было вкусным и сытным, привлекательным на вид и не хлопотным в приготовлении, и в короткий срок им можно было бы накормить многотысячное войско. И они приготовили плов.
Кстати, блюдо это очень экономичное, так как рис в процессе варки имеет свойство «набирать вес» более чем в два с половиной раза от своей первоначальной массы. Ну и, конечно же, плов совершенно прост в отношении приготовления.
Ко всему прочему, плов воистину можно назвать самым демократическим блюдом: с одинаковым успехом он приветствуется как в богатых семьях, так и в скромной семье простого труженика.
И полезный! В нем только натуральные, простые и правильные продукты — мясо морковь, масло, рис, лук. И никакой химии!
Растительное (кукурузное) масло — 0,5 л
Лук — 0,5 кг
Мясо (баранина, говядина, свинина, курица — любое. Но лучше — баранина!) — 1,5 кг
Морковь — 1 кг
Соль
Перец
Зира
Раскаляем казан (или глубокую кастрюлю с толстыми стенками). Наливаем масло. Пока оно не разогрето достаточно, огонь при этом самый большой.
В кипящее масло кладем мясо. Постоянно перемешиваем до образования золотистой обжаренной корочки. Кладем лук, нарезанный кольцами. Жарим до золотистого цвета. Потом идет морковь. Ее мы нарезаем длинной и достаточной толстой соломкой. Все это жарим почти до готовности, постоянно перемешивая. Солим, добавляем специи. Рис промываем холодной водой и выкладываем осторожно поверх мяса, чтобы ничего не смешалось. Вода должна покрыть рис на одну фалангу пальца. Огонь при этом остается большой до полного выкипания жидкости. Периодически длинным ножом аккуратно делаем проколы или лунки, чтобы узнать, выкипела ли жидкость. Когда же все выкипело, накрываем казан крышкой и убавляем огонь. Когда плов готов, выключаем огонь и даем блюду постоять с закрытой крышкой минут 10. Затем все аккуратно перемешиваем и подаем на стол.
Кстати, к плову очень хорошо идет салат из свежих помидоров, репчатого лука и соли. Добавляем капельку кукурузного масла и перемешиваем. Очень освежающий салат! И, конечно же, полезный!
ЛОБИО
Еще мой сын очень любит лобио. Хоть это считается грузинским блюдом, мы его тоже очень любим. Ел явными составляющими блюда являются красная фасоль, орехи, кинза и другие специи.
Но основа этого блюда — фасоль. Бесконечно полезный продукт, который является кладезем важнейших веществ и витаминов. Вот посмотрите.
Идеальная норма потребления фасоли — это три стакана каждую неделю, причем в разных вариациях.
К примеру, в виде супов, гарниров, салатов.
Во-первых, фасоль — растительный аналог мяса. Во-вторых, в большом количестве в ней присутствуют витамин В и клетчатка. Порция в сто граммов обеспечивает их дневную норму. В разных пропорциях в фасоли есть микроэлементы, отвечающие за жизнедеятельность всех внутренних органов и систем. Это цинк, железо, каротин, медь, лизин, аргинин и др. Не менее богат и перечень витаминов: А, С, РР, Е.
В-третьих, фасоль, как никакой другой продукт подходит для диетического питания. Мы уже говорили, что это ценный источник белка.
Регулярное употребление фасоли в пищу является мощной профилактикой целого ряда заболеваний. Например, восстанавливает работу сердечно-сосудистой системы. Показана при гипертонии, атеросклерозе, нарушениях ритма сердца и т. д. В этом продукте много железа, оно улучшает кровообращение, увеличивает приток крови к клеткам и способствует росту иммунитета. Улучшает работу системы пищеварения. Фасолевая диета восстанавливает нарушенный обмен веществ.
Ну а теперь рецепт.
Фасоль — 500 г
Истолченный грецкий орех — 1 ст.
Чеснок — 2 дольки
Репчатый лук — 1 шт.
Кукурузное масло — 2 ст. л.
Перец
Шафран
Кинза
Промываем фасоль в воде. Замачиваем на ночь, чтобы разбухла. Сливаем воду и еще раз промываем. Затем ставим на плиту варить — на 50 минут. Постоянно помешиваем. Лук нарезаем кольцами и обжариваем на сковородке на кукурузном масле. Измельчаем чеснок. Добавляем в лук. Туда же отправляем измельченный орех. Все перемешиваем и добавляем туда фасоль. Ставим на слабый огонь. Добавляем соль, перец, шафран. Тушим 10 минут. Потом добавляем нарезанную кинзу, закрываем крышкой и выключаем огонь.
АЗУ ПО-ТАТАРСКИ
Ну и, наконец, пожалуй, самое известное татарское блюдо — азу.
Мясо — 500 г
Лук репчатый — 1–2 шт.
Огурцы соленые -1-2 шт.
Картофель — 6–8 шт.
Чеснок — 1–2 дольки
Томатная паста или кетчуп — 1–2 ст. л.
Лавровый лист
Соль
Перец
Для татарской кухни характерно изобилие вкуснейших мясных блюд, что неудивительно, если вспомнить, что предки этого народа были кочевниками, и основным в их рационе было мясо. Что касается азу, то само название этого блюда, видимо, очень древнее, так как есть мнение, что оно произошло от слова «аздык», которое с татарского переводится как «пища». А с персидского языка «азу» переводится как «кусочки мяса». Что, в общем-то, тоже пища.
Мясо промываем, нарезаем соломкой и слегка обжариваем в казане (или кастрюле с толстыми стенками) в разогретом растительном (кукурузном!) масле. Добавляем порезанный тонкими полукольцами лук и обжариваем мясо с луком до мягкости лука. Добавляем томатную пасту, мелко порезанные или тертые на крупной терке огурцы и немного воды или бульона. Тушим под крышкой до готовности мяса. В отдельной сковороде обжариваем нарезанный соломкой картофель. Когда картофель будет почти готов, перекладываем его в казан с тушеным мясом. Добавляем соль, перец, лавровый лист и пропущенный через чесночницу или мелко порезанный чеснок. Осторожно перемешиваем и тушим картофель с мясом до готовности.
ХВОРОСТ (КОШ ТЕЛЕ)
Конечно, наш стол не обходится без любимого сладкого блюда — хвороста. Это знаменитое татарское угощение называется кош теле.
Хворост — это хрустящее печенье, основными ингредиентами которого являются молоко или сметана, мука, яйцо, сливочное масло и сахар, готовится он во фритюре.
И готовим мы его так.
Яичные желтки — 6 шт.
Мука — 2,5 ст.
Сметана — 1/2 ст.
Сахар — 1 ст. л.
Водка (коньяк) — 1–2 ст. л.
Соль — 1/3 ч. л.
Белки взбиваем с 1/3 ч. л. соли в пышную пену. Соединяем желтки со взбитыми белками. Постепенно добавляем в желтково-белковую смесь просеянную пшеничную муку, постоянно вымешивая. Добавляем сахар и водку (коньяк). Чтобы тесто легче раскатывалось, на полчасика отправляем его в холодильник.
Охлажденное тесто на кош теле тонко раскатываем, почти до прозрачности, а затем вырезаем из него любые фигурки (в классическом рецепте это ромбики).
Ставим на сильный огонь кастрюлю характер «хурабие» имеет на праздник с толстыми стенками. Наливаем большое количество масла. Когда оно раскалится, обжариваем в нем кош теле до золотистости. Готовый хворост шумовкой перекладываем в сито, чтобы стекли излишки жира.
Когда кош теле полностью остынут, присыпаем их сахарной пудрой или поливаем медом и подаем к чаю.
Конечно, сладости полезным продуктом не назовешь! Потребление сахара во всем мире за последние годы выросло десятикратно! Частично и с этим связан рост диабета и сердечно-сосудистых заболеваний. Даже полезный во всех отношениях мед в неразумных количествах становится так же вреден, как и чистый сахар! Но сладости ведь не для того, чтобы набить желудок, сладости — это чтобы порадовать душу! Что несет влюбленный мужчина в подарок женщине? Правильно — цветы! А еще? Ну конечно, сладости!
Сладкое в умеренных количествах необходимо человеку, так как дарит нам важный элемент жизни — ощущение счастья!
Поэтому соблюдайте чувство меры, и тогда сладости будут радовать вас и ваших любимых безо всякого вреда!
КУРАБЬЕ
Очень любим мы и курабье. Тоже наша национальная восточная сладость.
В Крыму его называют «хурабие», от слова «хураб», которое обозначает «сладость». Там курабье делается разнообразной формы. Ритуальный праздничный характер «хурабие» имеет на праздник Ураза-байрам (завершение 30-дневного поста), когда надо обязательно угостить ужином и сладостями любого гостя. Весь день в доме должен быть запах пищи. Хозяйки посылают детей, чтобы они разнесли чебуреки и курабье родственникам. В Крыму Ураза байрам имеет и еще очень важную особенность — надо не просто попробовать такой подарок, но и обязательно похвалить хозяйку дома за вкусное угощение.
Крымское курабье имеет множество форм, но в основе оно похоже на песочное печенье с добавлением повидла.
Сахарная пудра — 0,5 кг
Сл. масло — 0,5 кг
Мука — 1 кг
Водка — 1 ч. л.
Ваниль
Щепотка соды
Джем или повидло
Растворить масло, чтобы выкипела вода, добавить сахар-пудру (1 стакан оставить, чтобы посыпать готовое изделие), ваниль, щепотку соды и 1 чайную ложку водки. Вмешивать постепенно муку. Месить долго, до образования комка. Сделать фигурки, посыпать пудрой — и в горячую духовку на средний огонь. На 20 минут. Когда готовые печенья вынули из духовки, в середину положить чайную ложку джема или повидла.
