Часть вторая
Опасности современной диеты

✓ Из-за того, что мы рассуждаем о содержании питательных веществ в еде, словно химики, мы обращаем внимание в первую очередь на химические вещества, а не на то, что действительно важно.

✓ Большинство еды в продуктовых магазинов мало отличается от еды для домашних животных.

✓ Чтобы не запутаться в конфликтующих диетологических парадигмах, попробуйте думать как шеф-повар.

✓ Согласно данным археологии, доступ к большему количеству животных продуктов способствует развитию большого, выносливого тела.

✓ Доступ к природе – вот настоящий источник генетического богатства.

Но если мысль искажает язык, то язык тоже может искажать мысль.

В 1987 году мой друг Эдуардо, хранитель музея Гетти в Лос-Анджелесе, отправился в Лаэтоли на севере Танзании, чтобы восстановить окаменевшие следы, оставленные проходившей там семьей гоминид около 3,5 миллионов лет назад. Подружившись с местным племенем, Эдуардо вскоре погрузился в совершенно новый для себя мир – невероятно энергичный и глубоко духовный. Днем Эдуардо впрыскивал через шприц яд в маленькие побеги растений, чтобы те не испортили отпечатки ног, оставленные нашими предками – Australopithecus afarensis. По вечерам он делил еду – однажды, что ему особенно запомнилось, еще бившееся сердце козы – с танзанийскими охотниками-собирателями, масаями, чьи кулинарные ритуалы остаются практически неизменными не одну тысячу лет.

Слушая рассказы Эдуардо о жизни с масаями, я вспоминала, с каким восторгом Уэстон Прайс описывал народы, которые посещал, и людей, которых изучал. Наибольшее впечатление на Эдуардо произвел вождь племени; по слухам, ему было уже больше семидесяти лет, но он все еще выглядел впечатляюще: ростом под два метра, без единой морщины, по-прежнему легко управлялся с несколькими своими женами. Похоже, что очень немногие из тех, кто ездили жить к масаям, возвращались оттуда прежними. Джен Бэггет, писательница-путешественница, описывает свой визит в Танзанию так, словно открыла Шангри-Ла. «У масаев очень характерные высокие, стройные фигуры и поразительные черты лица; они, должно быть, самые красивые люди во всем мире. Нас сразу же покорило их дружелюбное настроение, открытая манера общения и естественная элегантность»¹⁹⁹.

Масаи – это настоящая редкость: выжившая и до сих пор функционирующая аборигенная культура. Такие общества – по сути, окна в наше прошлое. Когда вы читаете рассказы путешественников, живших с масаями и другими аборигенными племенами, может даже создаться впечатление, что сказочное давным-давно, в тридевятом царстве действительно существовало. В старые добрые деньки люди наслаждались почти идиллическим физиологическим процветанием. Процветания удавалось добиться во многом благодаря поддержке тесных отношений между людьми и землей, животными и съедобными растениями, входившими в их рацион. Из-за этих тесных отношений они даже говорили о еде совсем не так, как мы. Для нас еда – это в первую очередь топливо, источник энергии, а иногда еще и источник грешных удовольствий. А вот для людей, до сих пор не оторвавшихся от своих кулинарных истоков, пища – это нечто намного большее. Это часть их религии и идентичности. Ее ценность подкрепляется легендами.

В начале времен Нгай [масайское слово, означающее как «Бог», так и «Небо»] был един с землей. Но однажды земля и небо разделились, и Нгай перестал жить среди людей. Но его коровам по-прежнему нужно было кормиться травой, растущей на земле, и, чтобы спасти их от смерти, Нгай отправил их к масаям… Ни один масай не решался раскапывать землю, даже для того, чтобы похоронить там мертвых, ибо земля священна – она родит траву, которой кормится скот, принадлежащий Богу²⁰⁰.

Всего в нескольких предложениях эта легенда описывает, насколько важен крупный рогатый скот для жизни масаев, и предупреждает, что вредить земле непозволительно. Эдуардо, конечно, немало удивился, когда ему предложили кусочек еще бьющегося козьего сердца, но он бы куда больше испугался, если бы они начали обсуждать, сколько калорий содержит их ужин, процентное отношение белков, углеводов и жиров в дневном рационе и пользу растительной клетчатки. Подобная редукционистская терминология совершенно не соответствует мировоззрению масаев. Если бы они действительно заговорили именно так, как врачи, я бы забеспокоилась. Потому что где бы вы ни жили, говорить о еде – и представлять ее – в таких произвольных категориях вредно для здоровья.

Конечно же, здесь, в цивилизованном мире, мы о еде только так и говорим. Сейчас очень немногие из нас участвуют в глубоко укоренившихся кулинарных традициях, не говоря уж о том, чтобы делиться мифическими историями, которые связывают пищу, которую мы едим, и окружающую среду, из которой мы ее получаем. Как и любой новояз, «пищеяз» обязан соответствовать требованиям культуры броских фразочек, так что ограничивается ворчливыми императивами типа «ешьте овощи», «следите за углеводами» или «избегайте насыщенных жиров». Лишившись старого языка, на котором мы говорили о еде, вместе с ним мы утратили и физиологическое процветание, которое когда-то дарило нам идеально пропорциональное развитие. Джордж Оруэлл предупреждал нас, что принятие новояза – это не мелочь: он в конце концов может убедить нас променять свободу на тоталитаризм²⁰¹. Так что же мы потеряли, приняв редукционистский пищеяз?

Вдоль западного побережья Южной Америки почти от самой Антарктиды проходит мощное Перуанское течение; оно в конце концов упирается в песчаную береговую линию, спускающуюся с высоких пиков Кордильер. Благодаря этому течению несколько месяцев в году над Перу висят дождевые облака, а с точки зрения поддержки морской жизни это одно из самых богатых течений всего океана. Это плодородное сочетание географических и океанографических элементов породило великие цивилизации Перу, в древних городах которой, как считалось, жило до миллиона человек.

В середине 1930-х Уэстон Прайс, исследовавший влияние питания на структуру челюстей, приехал в Перу в поисках мумий – там, в курганах, их было погребено около пятнадцати миллионов, и они сохранились благодаря сезонным дождям и песчаным наносам. Грабители могил уже выкопали много мумий, так что по приезду Прайсу показалось, словно объекты исследования сами вышли его поприветствовать. «Везде, насколько хватало взгляда, виднелись белые кости; особенно много было черепов»²⁰². Прайса интересовали эти черепа, потому что в Америке в то время от 25 до 75 процентов населения страдали от тех или иных деформаций челюсти, и он подозревал, что такое количество деформаций – это историческая аномалия²⁰³. Исследование оказалось очень ценным. Изучив 1276 древних скелетов, он «не нашел ни единого черепа со значительной деформацией зубной дуги»²⁰⁴. Но больше всего Прайса поразило во время визита в Перу то, что когда он уехал из могильника с древними мумиями в город, изучать современных перуанцев, то обнаружил, что структурная симметрия и сбалансированные схемы роста куда-то исчезли, сменившись, по его словам, «печальными развалинами телосложения, а иногда и характера»²⁰⁵. Перуанцы изменились. С помощью антропологической методологии (изучения структуры черепа) Прайс показал, что когда земледельческая популяция переходит к городскому образу жизни, это влияет на структуру костей. Но как? В чем причина проблемы?

Открытие Прайса было не новым. Физические антропологи уже давно отмечали разнообразие форм черепа у людей, и в антропологической литературе немало открытий, связывающих модификации скелета с изменениями рациона питания. Например, когда предки индейцев мигрировали вдоль побережья от Аляски до Калифорнии, и потребление животных продуктов сократилось, размеры женских скелетов уменьшились на 9 процентов, а мужских – на 13 процентов всего за несколько поколений. Размер мозга сократился на 5 и 10 процентов соответственно²⁰⁶. В Южной Африке обнаружились два отдельных эпизода уменьшения скелетов: один случился 4000 лет назад, другой – 2000. Первый совпал с перенаселением, а второй – с освоением гончарного дела, что говорит о повышении зависимости от земледелия. В промежутке, где артефактов, связанных с земледелием, не находится, размер скелета (в том числе размер черепа и мозга) восстанавливался²⁰⁷. А на самом юге Анд, там, где в Южной Америке впервые окультурили дикие растения, археологические свидетельства опять-таки говорят о том, что «у земледельцев меньше размер черепа и лица, чем у охотников-собирателей»²⁰⁸.

Антропологические данные не просто показывают, что модификации диеты совпадают с изменениями роста и развития людей; в целом наблюдается тенденция к уменьшению размеров. Иными словами, когда группы современных людей переходят от охоты и собирательства к земледельческому образу жизни, их тела уменьшаются. Почему? Биоантропологи, учитывающие в своих исследованиях питание, предполагают, что «наши предки, охотники-собиратели, возможно, наслаждались таким разнообразием яств, что с точки зрения питания жили намного лучше, чем все их потомки, которые перешли на оседлый образ жизни и изобрели сельское хозяйство»²⁰⁹.

Переход к земледелию долго считался одним из величайших достижений человечества, кардинальным технологическим скачком, благодаря которому с каждым прошедшим веком наша жизнь облегчалась, а здоровье улучшалось. Но в последнее время это утверждение ставят под сомнение как ископаемые, так и живые антропологические находки. Похоже, что племена охотников и пастухов-собирателей (вроде масаев), живущие в наибольшей гармонии с природными циклами, наслаждаются куда более простым и легким образом жизни, чем все мы, за исключением несколько богатейших семей. Более того, Маршал Салинс, антрополог из Чикагского университета, называет древние общины охотников и собирателей «первым зажиточным обществом»²¹⁰. В своем трактате о жизни охотников-собирателей он рисует идиллический образ:

За один день женщина собирает достаточно еды, чтобы прокормить семью в течение трех дней, а остальное время отдыхает в лагере, вышивает, ходит в гости в другие лагеря или развлекает гостей из других лагерей.

Каждый день домашние и кухонные дела – готовка, разбивание орехов, сбор хвороста и воды – занимают от одного до трех часов. Этот ритм стабильной работы и стабильного отдыха поддерживается весь год²¹¹.

Вышивание? Встреча гостей? Походы в гости и обмен свежими слухами за чаем? Это напоминает скорее вырезку из журнала Martha Stewart Living, но на самом деле это просто описание обычного дня начала XX века у хадза, племени кочевых охотников-собирателей, уже около десяти тысяч лет живущих в Восточно-Африканской рифтовой долине. Многие другие рассказы подтверждают тот факт, что экология в некоторых местах когда-то обеспечивала более чем достаточную добычу охотникам и собирателям, чтобы те могли временами просто отдыхать и наслаждаться жизнью.

Охота и собирательство требуют постоянного передвижения с места на место в погоне за сезонным изобилием. А вот земледелие позволило нам оставаться на месте. Вдоль берегов самых могучих рек мира, на едва ли не самых плодородных почвах, выросли большие общества, которые обзавелись иерархией, создали новые инструменты и технологии и воплотили в жизнь амбициознейшие инженерные проекты, например, пирамиды. Но пришлось и кое-чем пожертвовать. Земледельцы не могли обеспечить себе уровень питания, к которому привыкли их охотничье-собирательские гены. Шли поколения, и падение уровня питательных веществ привело к уменьшению роста – люди стали ниже, чем во времена охоты и собирательства. Можно сказать, что ради создания земледельческих цивилизаций эти общества решили обменять часть своей жизненной силы, выносливости и крепости на акведуки, огромные здания и другие общественные работы. Естественно, если какая-либо группа людей отказывалась от городской жизни и возвращалась к кочевой охоте или пастушеству, то они (как и мигрирующие индейские племена, о которых упоминалось выше) возвращали себе физические кондиции, от которых отказались предки: их тела вырастали крупнее, а черепа – мощнее и прочнее.

Эта способность подстраивать рост и стать под доступное питание может послужить лишним доказательством идеи о геноме, который обладает определенным «разумом» и способностью реагировать, в противоположность теории, что физиологические изменения зависят исключительно от случайных мутаций. Если бы эволюционные изменения действительно зависели только от случайных мутаций, то реакция на изменение рациона питания ни за что не была бы такой быстрой и последовательной. А вот если интеллектуальный геном записывает в своей эпигенетической библиотеке, какие именно физиологические изменения лучше всего подходят для тех или иных условий питания, то эпигенетический «библиотекарь» (см. главу 2) сможет просто прочитать инструкции и решить, что делать дальше. Вот почему мы видим, что «в течение человеческой эволюции черты крепкого тела, например, надбровные и затылочные дуги, то появлялись, то исчезали или изменялись у разных групп»²¹².

Если выражаться более поэтическим языком, то можно даже сказать, что сдвигающиеся и меняющиеся черты лица и элементы скелета – это рабочий процесс художника-генома. Каждый набор малозаметных изменений черт лица, отличающий все одинаково красивые национальности мира, – это написанный портрет, созданный с помощью разных питательных «пигментов» в разных пропорциях на холсте из мировой географии. Таким образом, интеллект, содержащийся в наших генах, создал немало вариаций на тему человеческой красоты. Выразительные скулы, тонкая талия, грациозные ноги, изящный женский подбородок, мощный лоб у властного мужчины – все эти желанные черты слегка подгоняются и меняются, чтобы создать континуум анатомических вариаций – вид Homo sapiens.

Но если посмотреть на все эти анатомические вариации так же, как доктор Марквардт, и обратить внимание в первую очередь на базовый «чертеж» нашего скелета, а не на украшательства, то мы увидим, что на самом деле за долгое время мало что изменилось. Рост и выразительность отдельных черт лица может меняться благодаря генетически запрограммированному предпочтению к числу Φ, но все очень хорошо сходится друг с другом. Каждая отдельная часть поддерживает функциональные отношения со всеми остальными частями. Все работает – у всех людей, по всему миру. Точнее, все работало. А недавно что-то заметно изменилось.

И мы снова возвращаемся к Прайсу и идеальным черепам, которые он нашел разбросанными по перуанским пескам. Посетив Перу, он понял, что катастрофическое падение пропорциональности черепов у перуанцев случилось уже в современную эпоху. Между зубочелюстными системами древних и современных перуанцев (а также до 75 процентов современных американцев и европейцев) наблюдалось ключевое различие, которое свидетельствовало о процессе, никак не связанном с малозаметными эволюционными вариациями скелета. Это различие – потеря пропорциональности. Почему это так важно? Как мы увидели в предыдущих главах, красота и здоровье – это в первую очередь пропорциональность. Непропорциональность мешает телу нормально функционировать.

В главе 4 мы видели, что идеальное лицо – и кости, формирующие его – растет в соответствии с числом Ф, через которое определяется здоровый рост множества животных и растений. Доктор Марквардт, пластический хирург, обнаруживший, как именно на основе числа Ф растет человеческий организм, и создавший маску, которая иллюстрирует этот процесс, показал нам, что сбалансированный рост происходит в трех направлениях – по осям X, Y и Z. Когда пропорции отступают от числа Ф, искажения роста приводят к проблемам. На моем собственном лице потеря Φ-пропорциональности по горизонтальной оси (X) сузила мой череп, так что зубы мудрости не поместились на челюсти, и их пришлось удалять, а мои непропорциональные глазницы исказили форму глазного яблока, так что мой хрусталик стал фокусировать свет в точке, расположенной перед сетчаткой (а не на ней), и мое зрение оказалось размытым. На лице, еще более сплюснутом по оси X, чем мое, могут сдавливаться дыхательные пути, что приводит к проблемам с носовыми пазухами. А когда череп сужается по оси Z (видимой в профиль), вместе с этим укорачивается нёбо и повышается вероятность апноэ, заболевания, при котором мягкие ткани человека проваливаются внутрь и вызывают удушье, из-за которого, в свою очередь, возникает усталость, проблемы с памятью и болезни сердца.

Число Φ, похоже, является универсальным шаблоном, который использует природа, чтобы гарантировать оптимальную пропорциональность, которая, в свою очередь, способствует развитию даже в разных питательных условиях. Но в последний век или два типичная человеческая диета настолько отошла от всего, что существовало раньше, что наши схемы роста уже не могут придерживаться идеального шаблона. Да, переход от охоты и собирательства к земледелию потребовал определенных питательных жертв. Но он не помешал «Φ-шаблону» и дальше создавать идеальную пропорциональность. Почему? Как я уже предполагала, современные историки сильно недооценивают ценность традиционных познаний о питании. Мне кажется, именно эта мудрость помогла людям, которые перешли от охоты и собирательства к оседлости, по-прежнему принимать в основном здравые решения о том, чем кормить детей и беременных женщин, чтобы гарантировать оптимальное здоровье. Прославленные исторические изобретения – например, тригонометрия, водопровод или плуг – помогли создать видимые артефакты цивилизации, но мы не смогли бы добиться ничего подобного, если бы очень плохо ели. Добыча достаточного количества питательных веществ из зерна, например, на островах Шотландии требовала продвинутой биологической технологии – удобрения почвы, ферментации и других стратегий. Эти сильно недооцененные стратегии помогали растущему населению поддерживать уровень питания, достаточный для здорового развития, даже после того, как они отказались от щедрых даров природы, которыми пользовались охотники и собиратели. Им помогали Четыре столпа мировой кухни.

Археологические находки доказывают успешность традиционных режимов питания по всему миру – режимов, неизменно включавших все Четыре столпа. Если бы мы создали визуальную временную линию человеческой истории от 500 000 лет до нашей эры до сегодня, выложив на длинный-длинный стол ряд человеческих черепов, то обнаружили бы, что с расселением Homo sapiens по планете, с миграцией через материки и океаны – некоторым удалось найти маленькие, изолированные острова и обосноваться на них, – менялись и их размеры и черты лица. Некоторые черепа, например, палеолитических Homo sapiens, будут тяжелыми и прочными, а другие, например, недавно открытые Homo ßoresiensis, – маленькими. Но на всех выложенных черепах мы увидим хорошо пригнанные, свободные от кариеса зубы²¹³, квадратные челюсти и соблюдение Φ-пропорций по осям X, Y и Z²¹⁴. Именно эти математические пропорции создают глубокие и широкие глазницы, мощные мужские надбровные дуги и изящные женские подбородки, широкие изогнутые скулы и другие черты лица, которые антропологи используют, чтобы однозначно отнести череп к виду Homo sapiens. Все эти черты будут отлично видны на всех черепах, выложенных на столе. Точнее, почти на всех: когда мы дойдем до конца стола, где лежат современные образцы, то в последние примерно 100 лет заметим внезапную перемену²¹⁵.

В чертах лиц человеческих черепов «записаны» все переходы от охоты и собирательства к земледелию и все миграции с места на место. Но наши здоровые, пропорциональные тела словно были защищены эгидой своеобразного питательного Эдемского сада. Так что же происходит с черепами в самой правой части стола с временной линией, у которых изуродована зубочелюстная система и нарушены пропорции? Антрополог, изучающий эти черепа, сказал бы, что мы навсегда покинули Эдемский сад, полностью отказавшись от диет, которые защищали нас в течение всей истории, и в полном составе откочевали в бесплодную, негостеприимную страну. Но, сколько бы антрополог ни перебирал кости, он не сможет ответить на главный вопрос: почему? Какой диетологический грех мы совершили?

Ответ на эту загадку можно найти на страницах поваренной книги, написанной более 100 лет назад. Видите ли, чтобы убедить людей пуститься в опасное путешествие – исход из природы – и отказаться от тысячелетних успешных традиций, зарождавшейся пищевой промышленности пришлось изменить язык, на котором люди говорят о пище.

Вы когда-нибудь слышали фразы вроде «Я пытаюсь есть поменьше углеводов»? Даже шеф-повара на телешоу сейчас говорят «А вот теперь этому блюду нужно немного белков». Углеводы? Белки? Это биохимические термины. С каких пор мы говорим о нашей еде как химики? Ответ (и это отнюдь не совпадение): со времен Промышленной революции.

«Поваренная книга Бостонской кулинарной школы» Фанни Фармер, изданная в 1896 году, познакомила с новой терминологией широкую аудиторию. «Пища разделяется на Органическую и Неорганическую», а органическая, в свою очередь, разделяется на: «1. Белки (богатую азотом или альбумином); 2. Углеводы (сахар и крахмал); 3. Жиры и масла»²¹⁶. Эта новая, упрощенная классификация пищи сразу же изменила наш подход к пище и диетам, причем не слишком-то в хорошую сторону. Продукты, которые раньше рассматривали целиком – кролик, картофелина, самостоятельно выжатое масло известного происхождения – теперь превратились в «столько-то белков, углеводов и жиров». Поймите меня правильно: книга Фанни Фармер считается классической, и вполне заслужено. Но классифицировать сложные органические системы, основываясь только на их наиболее легко изолируемых химических компонентах, имеет примерно такой же смысл, как описывать, скажем, Тадж-Махал как «столько-то тонн камня». С точки зрения изолируемых компонентов бутылка «Романе-Конти» мало чем отличается от коробочного вина, но виноделы Бургундии, скорее всего, возразят, что вино – это нечто большее, чем сумма его базовых компонентов.

Вы можете кипятить, экстрагировать или рафинировать живую ткань, чтобы изолировать белки, углеводы или жиры, но при этом страдают все остальные вещества, благодаря которым клетки и органы держатся вместе. Вырвать несколько компонентов из живых систем – как мы сейчас делаем для производства муки, сахара, белковых коктейлей да и вообще 90 процентов продуктов, продающихся в магазинах, – и ждать, что они будут обладать такой же питательной ценностью, что и исходные системы – это все равно, что вынуть у человека мозг и задавать вопросы отдельно этому мозгу. Это не наука, а научная фантастика. Как и идея, что сильно переработанная пища может быть здоровой.

Так в чем же эта терминология, эта манера говорить о еде, нас обманывает? Она отвлекает нас от самого важного аспекта любой пищи – ее источника. И это, кстати, очень нравится массовым производителям дешевой в производстве переработанной еды. Мы теперь можем говорить, скажем, «Сладкий картофель такой питательный!», даже не подумав, что определенная часть сладкого картофеля – та, что выросла в стерильной, токсичной почве – лишена какой-либо питательности. Мы можем бросить очередную упаковку выведенной на ферме семги в магазинную тележку, веря, что по питательности она ничем не отличается от дикой. А еще мы покупаем говядину от коров, выращенных на вымоченной в химикатах кукурузе и в плачевной тесноте, и уверяем себя, что если мясо нежное, то оно точно так же полезно для нас, как плоть счастливых животных, питающихся травой на свободном выпасе. После того, как нас заставили поверить в этот абсурд или, хуже того, покупать еду чисто рефлекторно, не задумываясь, мы можем купить практически что угодно. Чего уж там: немного рекламы, яркая упаковка, и мы станем есть даже еду для собак.

Посмотрите на обратную сторону пакета с собачьим или кошачьим кормом, и вот какие ингредиенты вы увидите: кукурузную муку, соевую муку, пшеницу (иногда), частично гидрогенизированное соевое, кукурузное или какое-то еще растительное масло, мясную или белковую муку и несколько синтетических витаминов. Но знаете, что? Животное, которое толкает магазинную тележку, покупает еду из таких же ингредиентов и для себя. Основная разница между пончиками, хлебом и хлопьями Nesquik – количество гидрогенизированных масел и сахара. Nesquik, в свою очередь, мало чем отличаются от лапши быстрого приготовления вроде «Доширака». Добавьте чуть-чуть соли, и получите чипсы. Подкиньте томатных хлопьев и добавьте больше белкового порожка, и – бам! – это уже макароны Hamburger Helper. А теперь добавьте к этому чуть-чуть мясных субпродуктов, уберите томатный порошок, и мы вернулись в отдел зоотоваров и держим в руках огромный мешок первоклассного Puppy Chow.

Мы уже знаем, почему производители делают еду именно так: очень дешево и удобно менять пропорции основных ингредиентов – белков, крахмала и жиров (вот, снова эти слова!), – придавать им самые разные формы, покрывать сахаром и/или искусственными ароматизаторами и перевозить куда угодно. Вот почему ее так делают. Но зачем нам такое есть? По той же самой причине: это дешево и удобно. Сейчас занятая мама может купить замороженную лазанью, которой можно накормить семью из пяти человек, примерно за столько же денег, сколько понадобится на все ингредиенты для самостоятельного приготовления этого же блюда. Она еще и продается сразу в одноразовой алюминиевой кастрюльке, так что не понадобится ни шума, ни суеты – все, задача «что бы приготовить на вечер» решена. Как и другие продукты из супермаркета, ее можно хранить вечно (или, по крайней мере, очень долго) в холодильнике, так что если мы не съедим ее сегодня, то можно будет приготовить ее именно тогда, когда нам захочется. А поскольку вся эта «удобная еда» содержит белки, жиры, углеводы и синтетические витамины, мы можем на ней прожить – по крайней мере, достаточно долго. Но это не значит, что такие продукты нас не меняют. Очень даже меняют.

Как я описывала выше, когда наши предки мигрировали с одного места в другое, их рацион менялся, и вместе с ним менялась и физиология. И, как вы помните, даже когда они мигрировали и менялся их рост и черты лица, их скелеты все равно оставались идеальным примером функциональности и пропорциональности. Они думали о еде не с точки зрения углеводов, белков и жиров. Они думали в первую очередь о хорошей почве, здоровых животных, свежих плодах. Поэтому их традиционные культурные практики и пища, которую они принимали, крепко связывали их с природным миром. Иными словами, они оставались соединенными.

В течение целых эпох люди поддерживали это соединение благодаря культурной мудрости. Но они не могли знать, что может произойти, когда эти естественные связи окажутся разорваны. Как это можно знать? До недавнего времени люди на Земле жили в сравнительно стабильном климате, не подозревая, как легко его можно повергнуть в хаос; мы даже не задумывались об этом, пока все не начало ломаться. Более того, мы бы так ничего не узнали о главных причинах, если бы не несколько провидцев – климатологов и геологов, – которые, пожертвовав профессиональной карьерой, сделали все, чтобы их предупреждения услышали. В результате большинство из нас довольно хорошо разбирается в концепциях регулирования и нестабильности климата.

Мы знаем, например, что Промышленная революция и коммерческое сельское хозяйство привели к сильнейшему загрязнению атмосферы диоксидом углерода, которое усилило парниковый эффект и привело к потеплению климата. Но мы пока что еще не до конца поняли, насколько Промышленная революция загрязнила пищу, которую мы едим, вызвав столько изменений в нашем здоровье и физиологии, что изменилась и наша внешность. За последние сто лет мы изменили наш рацион самым всеобъемлющим образом за всю историю человеческой расы. Это изменение – огромная диетическая миграция через обширную территорию питания – осталось практически незамеченным, причем даже врачами, по следующим причинам:

✓ Изменение не сопровождалось миграцией из одной местности в другую; изменилась только еда.

✓ За исключением очень богатых людей и недавних переселенцев в города, очень немногие из нас, европейцев, знакомы

с традиционными кулинарными продуктами, и мы просто не понимаем, чего мы лишены.

✓ Поскольку миграция от настоящей еды к фальшивой произошла в течение пяти поколений, даже наши родители, скорее всего, уже родились в мире, лишенном кулинарных традиций.

✓ Дешевые и удобные продукты быстро набирают популярность, и мы обычно даже не спрашиваем, где и из чего их делают, так что чем проще и дешевле становится наша еда, тем меньше мы о ней думаем.

✓ Объединение бизнеса и науки в одно корпоративное «здание» привело к тому, что медицинская наука больше не может давать советы, совместимые с интересами коммерции.

✓ Постоянное появление все новых технологических «костылей» поддерживает нашу обрушивающуюся физиологическую инфраструктуру, и пока что мы не замечаем очевидно вредных адаптаций, вызванных этим коллапсом.

Последний пункт наиболее важен. Если бы потребность в очках убивала нас, то мы, несомненно, очень внимательно следили бы за факторами, которые вызывают у ребенка близорукость. Если бы кариес убивал нас, то мы бы держались подальше от всего, что вызывает гниение зубов, потому что от этого зависела бы наша жизнь. Если бы нас убивало невнимание к питательным веществам, то наша диетология была бы уже настолько продвинутой, что даже, посмею предположить, могла бы служить эффективной профилактикой болезней и помогала быть более здоровыми. В прошлом, когда знание о том, как с помощью питания сделать свое тело здоровым, было на самом деле вопросом жизни и смерти, оно ценилось настолько высоко, что доктор Прайс обнаружил, что многие аборигенные народы отказывались «делиться тайнами своей расы»²¹⁷. По словам Прайса, «они отказывались так же наотрез, как сейчас отказываются выдавать тайны новых военных машин»²¹⁸. Теперь мы так уже не думаем. И, по иронии судьбы, технологические достижения, благодаря которым стало возможным производство малопитательной переработанной пищи, теперь необходимы для того, чтобы справиться с физиологическими последствиями употребления этой пищи.

На эту иронию я бы лучше всего смотрела с безопасного расстояния. И я в этом не одинока. Как бы так выразиться помягче? Если вы считаете, что богачи – высший класс общества – хотя бы прикасаются к той еде, которую рядовые европейцы едят ежедневно и которую нам беспрестанно рекламируют как «здоровую», вы ошибаетесь. Нет, самые привилегированные слои общества едят точно так же, как их прапрапрадедушки. Если бы мы смогли перелететь через железные ворота Белого дома или Кремля и заглянуть в обеденный зал, чтобы посмотреть, что ели гости на званом ужине в честь инаугурации президента, то увидели бы следующее:

ПЕРВОЕ БЛЮДО

ГЛАВНОЕ БЛЮДО

ТРЕТЬЕ БЛЮДО

Этими невероятно дорогими блюдами питаются члены того самого правительства, которое построило пищевую пирамиду, запрещающую простому народу есть хоть что-то подобное. А поскольку мы все обязаны следить за уровнем натрия, то нельзя даже притрагиваться к чему-то настолько соленому, как демиглас или сыр ручной работы. Неужели эти кулинарные сорвиголовы сошли с ума, раз так далеко высунулись из тени, отбрасываемой пищевой пирамидой? Или, может быть, их повара составили заговор, чтобы заманить несчастных жертв к краю пропасти ароматом омаров под сливочным соусом? Неважно, как это случилось – благодаря невероятной наглости, просчитанному намерению или просто ветрам счастливой судьбы, раздувающим паруса их жизни, – можно сказать одно: соблюдая диету, состоящую из реальной, традиционной еды, богатым людям удалось спрятать свои геномы за стенами пищевой крепости и защитить физиологические династии от простонародья, все растущей массы больных и увечных.

Учитывая, что привилегированные слои общества могут есть – и едят – так же, как мы все ели раньше, что этот сдвиг в пищевых привычках произошел более века назад и что эффект от недостаточного питания с каждым поколением накапливается, все растущая пропасть между диетически-физиологическими классами должна выйти на первый план, заслонив собой все остальные классовые проблемы. Сто лет назад две диетологические дороги разошлись в эволюционном лесу. Бедняки отправились по нехоженой дороге, и, судя по медицинской статистике, эта дорога изменила все.

В начале двадцатого века семьи простых работяг словно собрали во дворах, приказали собрать вещи, уйти со своих плодородных полей и огородов и сесть в огромный космический крейсер, направляющийся на Марс. Большинство из нас ни за что бы не согласилось на такое путешествие добровольно, потому что мы инстинктивно чувствуем, что подобные перемены катастрофически скажутся на здоровье как нашем, так и наших детей. Это хороший инстинкт, и, пусть наши пра-прапрадеды и не послушались его в то далекое время, он по-прежнему живет во всех их потомках, и он поможет нам вернуться обратно на Землю.

В эпизоде передачи канала PBS I’l Have What Phil’ Having («Я съем то же, что и Фил»), снятом во Флоренции, Фил Розенталь вместе со знаменитым шеф-поваром Фабио Пикки и его пожилой, но на удивление подвижной матерью заходят в ее садик на крыше. Когда он насладился панорамой Флоренции, ему предложили маленький помидор, натертый маслом, выжатым из только что сорванного листа базилика. Откусив кусочек, Фил воскликнул со своим знаменитым энтузиазмом: «В Лос-Анджелесе они совсем другие на вкус!» Он отреагировал так, словно вообще впервые в жизни попробовал помидор – а мы, на секундочку, говорим о суперзвезде ситкомов, создателе сериала «Все любят Рэймонда», который может легко заказать любой ингредиент из любой страны мира, и этот ингредиент тут же доставят ему первым классом.

Увидев, как ведущий закатывает глаза от удовольствия, а по его подбородку течет сок, я подумала: «Да, я бы съела то же, что и Фил». Этот помидор был самой сущностью свежести. А потом я задумалась: если даже объездивший весь мир бонвиван Фил Розенталь удивляется, сколько же всего вкусного упустил, что это говорит о пищевом опыте среднего европейца, бюджет которого ограничен намного сильнее? К сожалению, я считаю опыт Фила Розенталя, а также свой опыт, полученный, когда я в детстве ела свежесобранные овощи с огорода, пила на ферме в Новой Зеландии насыщенное, богатое сливками молоко прямо из ведра или ела морскую улитку опихи, всего несколько минут назад снятую со скалы на южном берегу Кауаи, напоминанием о том, что мы даже не заметили, как из нашей жизни постепенно исчезли свежесть и настоящий вкус.

Неудивительно, что и дети, и взрослые отказываются от простых, сравнительно безвкусных овощей в пользу «супер-офигенно-мега-крутых» блюд из ресторанов фастфуда и огромных пакетов с чипсами. Но нашим телам не хватает не только чувственного опыта от настоящей пищи. Ученые-диетологи сумели научиться воссоздавать сильные вкусы, пусть пока и не разобрались, что делать с малозаметными нюансами настоящей еды, но кое-что из того, что лучше всех удается Матери-Природе, они не смогут сделать никогда: создать еду, которая и вкусна, и питательна так же, как настоящая.

Я посмею даже заявить, что, поскольку пищевые конгломераты настолько долго лишали всех нас возможности насладиться настоящей едой, шаг за шагом отталкивая нас все дальше от природы и скармливая нам продукты, главное достоинство которых – срок годности, состоящие из ингредиентов, которые выращивались на обедненных почвах и в ограниченном пространстве, но при этом называя их «здоровыми», то вполне можно сказать, что большинство европейцев уже давно изгнали с Земли и отправили в ссылку в далекий космос.

Задумайтесь: если бы мы все жили в какой-нибудь гигантской исправительной колонии на Марсе, чем бы мы питались? Сильно бы эти продукты отличались от нашей современной диеты?

У большинства марсианских продуктов должен быть большой срок годности. Поскольку грузовой челнок прилетает всего несколько раз в году, его содержимое не должно портиться несколько месяцев. Большинство «космической еды» будет состоять из нескоропортящихся ингредиентов вроде сахара, муки, белковых изолятов и гидролизатов и растительного масла. (Всякие «спортивные» и «питательные» батончики только из этого и состоят.) Эти продукты, конечно, уже очистят от любых живых, реактивных компонентов, но многие из них все равно будут содержать токсичные консерванты, чтобы продержаться еще дольше, в том числе бутилгидрокситолуол и бутилгидроксианизол (эти же химические вещества, кстати, применяются при производстве пластика и шин)²²⁰. Поскольку растительные масла особенно не нравятся микроорганизмам (причины описаны в главе 8), вы обнаружите, что их добавляют во множество продуктов, так что, сидя на «марсианской диете», избежать их просто нереально.

Космическая еда не слишком-то вкусная. В стерильной среде можно выращивать кое-какие овощи, в том числе салат «айсберг» и гидропонные помидоры. Иногда на челноках привозят морковь, сладкий перец, брокколи, картошку, яблоки и еще несколько видов фруктов и овощей, и яркие цветные пятна помогают убедить заключенных, что они едят настоящую еду – несмотря на то, что вкусовые рецепторы говорят им совсем другое. Хуже того, за время транспортировки питательность сильно страдает, так что многие якобы «свежие» овощи и фрукты содержат не намного больше питательных веществ, чем консервированные или замороженные^221,222. Фрукты и овощи, ввозимые с Земли, собирают неспелыми, так что они содержат намного меньше витаминов (иногда – меньше половины), чем нормально вызревшие²²³. Исследования показывают, что подобные продукты массового производства часто почти безвкусны, потому что не содержат ничего, кроме воды и клетчатки; в некоторых таких овощах и фруктах в десять раз меньше витаминов или антиоксидантов, чем у выращенных на огородах или органических фермах²²⁴.

Пространство в этой исправительной колонии ценится на вес золота, так что животные, которых выращивают на мясо, за свою жизнь не видят ни пастбищ, ни солнечного света, да и свободно передвигаться не могут. Океанов на Марсе нет, так что рыба – с помощью генной инженерии выведенная для быстрого роста – растет на ферме, поедая высококалорийные таблеточки. Кур, рыбу, коров и свиней выращивают в слабо освещенных контейнерах, кормят кашей из кукурузы и сои, а их скоропортящиеся внутренние органы и кости либо отправляют на корм другим животным, либо просто выбрасывают.

Производители на Земле знают, что более-менее образованные заключенные готовы тратить чуть большую долю своего казенного жалования на продукты с лейблом «органик». Производители этих продуктов применяют чуть меньше химикатов, чтобы соответствовать правилам получения лейбла. На челноках привозят немного органических зерновых хлопьев, заменителей молока, заменителей мяса и сыра и десертов, чтобы некоторые заключенные думали, что уж они-то едят значительно лучше всех остальных. Другие заключенные, которых тоже беспокоит здоровье и которые понимают, что питаются как-то не так, следуют примеру астронавтов и принимают синтетические витамины, и помногу, не зная, что фабричные витамины обычно, мягко говоря, не дотягивают до природных.

В общем, вы поняли. Сказать, что с точки зрения еды наши организмы практически живут в далеком космосе, даже не будет особым преувеличением. По сравнению с теми же масаями, которые по-прежнему кормят свои гены теми же питательными плодами земли, что и их предки 40 000 лет назад, наши гены находятся в свободном падении. Молоко, которое сегодня пьют масаи, практически точно такое же, каким оно было тысячи лет назад, когда на стенах пещер Гилф-Кебира в Северной Африке рисовали людей, которые пасут коров (см. иллюстрацию напротив титульного листа книги). И, что еще важнее, оно переносит в их клетки все ту же информацию. А вот серо-белая субстанция, которую добывают из наших печальных коров? Вряд ли.

К счастью, вам не нужно уезжать в пустыню и присоединяться к кочевому племени, чтобы начать хорошо питаться. Вам всего лишь необходимо есть по рецептам, описанным в по-настоящему традиционной поваренной книге. В главе 10 я подробно изложу вам фундаментальные элементы философии «Глубокого питания», чтобы вы смогли отобрать лучшие доступные рецепты из поваренных книг и Интернета.

Но прежде чем мы поговорим о том, какую еду нужно есть, я хотела бы обсудить два ингредиента – настолько вредных, но являющихся настолько неотъемлемой частью нашей современной диеты, что даже просто зная об их существовании, вы уже обеспечите себе заметную фору.

Большинство людей знают о том, насколько вредны остатки химических веществ, применяемых в сельскохозяйственной промышленности, а также консерванты и другие вещества – они пагубно влияют на физиологию. Те из нас, кто внимательно относятся к своему здоровью, делают все, чтобы избегать этих веществ. Но вот эти два ингредиента – совсем другие. Они не просто кажутся идеально предназначенными для того, чтобы мешать нашим клеткам работать так, как нужно: они еще часто выступают в команде – во многие блюда их добавляют вместе. Я говорю о растительных маслах и сахаре.

Я не утверждаю, что загрязняющие вещества и токсины, о которых так часто говорят, не вредят нашему здоровью. Вредят, и еще как. Но, поскольку растительное масло и сахар настолько гадки, а в переработанной пище их столько, что они заменили собой многие намного более питательные ингредиенты, я ставлю растительное масло и сахар на самое первое место в своем списке «не есть ни в коем случае».

Когда в старые времена народу хотели дать понять, что определенная еда опасна (или, в некоторых случаях, слишком роскошна, чтобы попадать на стол не царю или вождю), ее заносили в списки несъедобной. На Гавайях несъедобная еда была капу, «запретной». Если гавайцы замечали, что какая-то еда пагубно воздействует на новорожденных, то делали ее капу для беременных женщин. Такой список был у любого аборигенного или коренного народа; игнорирование его приводило к катастрофическим последствиям для детей или матерей. Внимательнее рассмотрев имеющиеся данные, мы поймем, почему растительное масло и сахар – настоящие виновники болезней, которые большинство врачей списывают на случайности или, что еще более абсурдно, на употребление натуральных жиров. После того, как вы узнаете, что растительное масло и сахар делают с вашим организмом, я надеюсь, что вы занесете их и в свой семейный список капу на «почетных» местах.