Глава двадцать седьмая. Хлопья с йогуртом – здоровая еда или нет?

Наш век можно смело назвать «веком сухих завтраков» или «веком йогуртов». А точнее всего: «веком сухих завтраков и йогуртов».

Внимание!

Если у вас слабые нервы или впечатлительная натура, то я искренне советую вам дальше эту главу не читать, а сразу перейти к следующей. Так будет лучше. Возможно, что при дальнейшем чтении вам придется расстаться с двумя наиглавнейшими мифами в вашей жизни. Возможно, что эта «потеря» вызовет тяжелые переживания и пробьет брешь в вашем бюджете. А ну как вам придется очищать кухонные шкафы от запасов хлопьев-мюсли, а холодильник – от йогуртов и выбрасывать их…

Мое дело – предупредить, а решать вам. Этот абзац – та граница, перешагнув за которую вы принимаете на себя всю ответственность за последствия этого шага.

Итак, начнем мы наш разговор с йогуртов. Поговорим об их полезности. Только сначала позволим себе ненадолго отвлечься. Ответьте, пожалуйста, вот на такой вопрос: «Верно ли утверждение: “Все, кто имеет крылья, называются птицами”?». Поверьте, я не просто так интересуюсь, не шутки ради, а со смыслом.

Задавая вопрос, я уже знаю, какой ответ я получу. «Нет! – ответите вы, энергично вращая указательными пальцами у висков. – Не все! Крылья есть не только у птиц, но и у мух, комаров, жуков, бабочек… И вообще, мы делом занимаемся или дурака валяем?».

Делом! Конечно же, делом.

Вопрос второй: «Если вы прекрасно понимаете, что далеко не все, кто имеет крылья, называются птицами, то почему вы верите в то, что все, что находится в баночке или бутылочке с надписью “йогурт”, является йогуртом?».

Каких только «йогуртов» (слово намеренно взято в кавычки) не существует на свете! Черничные, банановые, вишневые, сливовые, клубничные, малиновые, мятно-огуречный… Разве что картофельных и луковых «йогуртов» пока что нет, но я уверен, что дойдет и до этого.

Что такое йогурт без кавычек? То есть настоящий, подлинный, истинный или, как принято выражаться нынче, – аутентичный.

Йогуртом (это слово пришло в мир из турецкого языка) называют кисломолочный продукт, созданный путем сквашивания (ферментации) молока термофильным стрептококком и болгарской палочкой. Иранский маст, армянский мацун, грузинский мацони – все это разновидности йогуртов. В кипяченое молоко добавляют сквашивающие микроорганизмы и спустя некоторое время получают йогурт.

Стрептококк стрептококку рознь. И бацилла бацилле – тоже. Одни стрептококки вызывают заболевания, другие, как, например, термофильный стрептококк, приносят пользу, производя из молока йогурт в тесном сотрудничестве с болгарской палочкой. Болгарская палочка – это бактерия, относящаяся к классу бацилл. «Болгарской» ее назвали, потому что она была открыта в Болгарии.

Йогурт был известен с древнейших времен. Еще в I веке нашей эры римлянин Плиний Старший писал в своей «Естественной истории» о том, что кочевники-скифы умеют приготовлять из молока кислый и очень вкусный напиток. Главным преимуществом йогурта с точки зрения наших далеких предков было то, что он хранился гораздо дольше молока. Любое изобретение непременно должно иметь практическую пользу для того, чтобы войти в обиход. Практически все, что проделывали с продуктами питания наши предки, в первую очередь делалось для того, чтобы продукты лучше сохранялись. Молоко сквашивалось. Кисломолочная масса высушивалась – получался сухой творог, известный в Средней Азии и Монголии как хурут, курут или корт. Мясо вялилось. Овощи сушились.

Сквашивая или ферментируя молоко при помощи вырабатываемых ферментов, бактерии обогащают его рядом витаминов и делают молоко более легкоусвояемым. Так, например, употребление молока у многих людей может вызвать повышенное газообразование, а вот кисломолочные продукты ничего подобного не вызывают. Это происходит благодаря тому, что бактерии проделывают за нас часть работы по перевариванию молочных белков. Бактерии вырабатывают молочную кислоту, которая расщепляет молочные белки на более мелкие фрагменты, то есть делают то же самое, что и фермент пепсин, содержащийся в желудочном соке. Йогурты сохраняют все полезные свойства молока, они богаты витаминами и легче усваиваются. Кроме того, йогурты (только те, которые без кавычек!), в отличие от той же сметаны, имеют низкую калорийность, ввиду чего их могут и должны употреблять люди, заботящиеся о своем весе. Йогурты представляют собой сгущенное молоко, ввиду этого концентрация минеральных веществ (в первую очередь калия, кальция и фосфора) в них выше, чем в молоке.

Йогурты без кавычек, то есть представляющие собой продукт ферментации молока термофильным стрептококком и болгарской палочкой, полезны для организма. Недаром же они на протяжении многих веков употребляются в пищу многими народами. Иранцы, так те вообще без своего маста (это нечто вроде густого кефира, который невозможно пить, а надо есть ложкой) за стол не садятся. Едят его в чистом виде или с добавлением различных ингредиентов, от грецких орехов до чеснока, добавляют его в рис, употребляют на десерт или просто «закусывают» им основные блюда.

Йогурты полезны. Их полезные свойства прославили их на весь мир и заодно сослужили им дурную службу. На основе полезных йогуртов очень скоро начали производить их варианты с различными добавками.

«Заставь дурака Богу молиться, так он себе лоб расшибет», гласит народная мудрость. Иначе говоря – неразумный подход к делу превращает пользу во вред. Ожесточенно конкурируя друг с другом, производители молочных продуктов начали «улучшать» йогурты, делая их более вкусными и привлекательными для потребителей.

Тут к месту можно вспомнить другую мудрость: «Лучшее – враг хорошего».

Нет, я не спорю насчет того, что добавка ягод или фруктов делает вкус йогурта ярче. Свой, природный вкус у кисломолочных продуктов довольно простой и, желая его разнообразить, люди добавляли в йогурты и масты зелень, орехи, пряности, чеснок и т. п. Добавки не только обогащали вкус, но и придавали кисломолочному продукту дополнительную пользу, добавляя к его витаминам и прочим полезным веществам свои собственные.

Но эти «домашние» добавки были натуральными природными продуктами.

Но сахар в йогурты, маст и мацун никто никогда не добавлял. То ли в голову не приходило, то ли было просто невкусно, то ли казалось глупым. Действительно, зачем сыпать сахар в кислое, превращая его в сладкое? Это нерационально. Хочешь сладкого – так не порть йогурт, а просто поешь меда. Как вариант, для создания необычного кисло-сладкого вкуса в кисломолочные продукты могли добавлять изюм. Но не сахар!!!

А теперь, дорогие читатели, проведем два эксперимента. Вначале отправимся в экспедицию. Не волнуйтесь, пожалуйста. Вам не придется ходить по болотам и буеракам. Вам, возможно, даже вставать с дивана (или кресла) не придется, если у вас под рукой компьютер или телефон, подключенный к Всемирной паутине. Отложите книгу на пять-десять минут и побродите по бескрайним просторам интернет-магазинов. Найдите разнообразные йогурты с разнообразными добавками и внимательно изучите их состав, благо производители нынче обязаны указывать его на этикетках. На каждой этикетке вы увидите слова «сахар» или «глюкозно-фруктозный сироп», а чаще всего – все вместе.

Для второго эксперимента нам понадобится следующее: 150–200-граммовая баночка клубничного йогурта, такая же баночка «белого» йогурта без добавок, две-три ягоды свежей клубники и стакан холодной воды. Можете заменить клубнику на чернику или, скажем, малину, не суть важно. Только не забудьте, что йогурт должен быть соответствующим – черничным или малиновым.

Нарежьте мелко ягоды (или фрукты). Нам нужно совсем немного – столовая ложка без верха нарезанных ягод. Добавьте ягоды в «белый» йогурт, размешайте и оставьте на пять минут настояться. Затем съешьте немного, чтобы оценить вкус. Когда оцените, то прополощите хорошенько рот холодной водой и съешьте немного фабричного йогурта с добавками. (Если нужно, то повторите весь цикл еще раз, только не забывайте полоскать рот водой после каждой пробы – это главное правило дегустаторов, предотвращающее наложение одного вкуса на другой.)

Сравните ощущения.

Я уверен, что фабричный йогурт большинству экспериментаторов покажется «вкуснее» благодаря довольно высокому содержанию сахара и наличию так называемых усилителей вкуса. Усилителей мы сейчас касаться не будем, скажем только, что натуральный вкус хорошего продукта в дополнительном усилении не нуждается, и продолжим разговор о сахаре.

Ох уж это лукавство производителей! Они гордо, крупным шрифтом, пишут на этикетках о том, сколько жира (точнее – как мало жира) содержится в продукте, умалчивая о проценте содержания сахара, то есть сахарозы, фруктозы и молочного сахара лактозы. А кроме этих углеводов в состав йогуртов с добавками обычно входит крахмал, используемый в качестве загустителя. Что такое крахмал? Полисахарид, молекула которого состоит из большого количества молекул глюкозы. Так что крахмал можно рассматривать как глюкозу в «оптовой» упаковке. А молекула сахарозы, называемой в быту «сахаром», состоит из молекулы глюкозы и молекулы фруктозы.

Йогурты с добавками в большинстве своем содержат от 12,5 % до 18 % углеводов, то есть сахаров. Для удобства мы будем говорить просто – «сахар» и возьмем для расчетов «среднюю» цифру в 15 %. Давайте представим, что в 200-граммовой баночке йогурта содержится 30 граммов сахара.

30 граммов сахара!

Шесть чайных ложек!

Ого!

«Ого» – не то слово.

Калорийность одного грамма глюкозы равна 3,4 килокалории. Умножаем 3,4 на 30 и получаем 102 килокалории, которыми обогащен, а точнее – отягощен ваш йогурт с добавками в сравнении с его натуральным аналогом. Для того, чтобы вам было «вкуснее».

Чтобы вам сладко было!

Приятного аппетита!

1–2–3 %-ное содержание жира, указанное на этикетке и 15 %-ное содержание сахара, не указанное на ней. Чем-то напоминает айсберг. Мы видим только верхушку ледяной глыбы и не видим той громады, что скрыта под водой. Да – закон предписывает указывать на этикетке состав продукта, но разрешает не указывать доли компонентов ради сохранения коммерческой тайны.

Калорийность одного грамма молочного жира равна 3,7 килокалории. Не слишком-то отличается от калорийности глюкозы, верно? Если разделить 102 на 3,7, то получится примерно 27,6. Таково количество молочного жира, равное по калорийности 30 граммам глюкозы. Иначе говоря, тем, кто ориентируется в оценке калорийности продукта исключительно на жиры, нужно прибавлять к жирности йогурта с добавками, указанной на его этикетке, еще 14 %, чтобы получить полное представление о калорийности.

А теперь давайте вернемся в интернет-магазины и изучим состав натуральных йогуртов без добавок. Молоко (сливки) плюс закваска, без добавления сахара и всего прочего.

Делайте выводы сами, дорогие читатели. А я вам вот еще что скажу. Любой йогурт – это живой продукт, содержащий живые бактерии. Я далек от мысли о том, что всем нам здоровья ради нужно переходить к ведению натурального хозяйства и питаться только тем, что мы вырастили сами. Я немного мечтатель, но совсем не идиот. Но тем, кто любит йогурты, я советую готовить их дома при помощи заквасок, которые совсем нетрудно купить или попросить у знакомых. Йогурты фабричного производства в той или иной степени подвергаются обработке, увеличивающей срок их хранения. Производителей можно понять – им нужно успеть развезти продукцию по магазинам, а магазинам нужно успеть ее реализовать. Такая обработка снижает количество полезных живых бактерий в продукте, а то и совсем убивает их.

Для приготовления йогурта в домашних условиях не нужно быть семи кулинарных пядей во лбу. Йогурт – это вам не борщ, который все вроде бы как умеют готовить, а вкусно редко у кого получается. Йогурт готовится сам, вы только ему не мешайте делать это и все у вас получится. Прокипятили молоко, остудили до 40–45°C, добавили закваску, укутали посуду одеялом, чтобы остывало как можно медленнее, и оставили на 8–12 часов. Любители прогресса могут купить йогуртницу – специальный прибор для производства йогурта в домашних условиях.

Готовьте йогурты дома, и будет вашей пищеварительной системе благо, а вам – счастье! Только, следуя моему совету, не сделайте ошибки, подобной тем, которые вечно делал доктор Ватсон, имевший обыкновение идти неверной дорогой в правильном направлении. Призывая вас, дорогие читатели, питаться живыми свежеприготовленными натуральными домашними йогуртами, я категорически не советую вам покупать их у посторонних людей на рынках. В молочных продуктах, да будет вам известно, любят жить и размножаться не только термофильный стафилококк с болгарской палочкой, но и множество других, совершенно не полезных микроорганизмов. Покупать домашние молочные продукты можно лишь у тех, в чьей добросовестности и ответственности вы уверены на все 150 % (150 – это не опечатка). Иначе – никак. И не делайте выводов о добросовестности продавца по его внешнему виду. У бабули-чистюли, стоящей за прилавком в белоснежном фартучке и при столь же белоснежном платочке на голове, дома может твориться черт-те какая антисанитария. Бабуля же не дура (по ту сторону прилавков дураков вообще нет, они все по эту ходят). Бабуля понимает, что для успешной торговли ей надо производить на потенциальных покупателей хорошее впечатление. Вот она и производит. А что у нее в хозяйстве творится, так это приватность, туда посторонним доступа нет. Или же бывает так, что одна, условно говоря, «бабуля», делает йогурт, а другая его продает… Короче говоря, не уверены – не покупайте. Тем более что процесс приготовления йогурта невероятно прост, он сравним по простоте с завариванием чая.

Фабричные йогурты с добавками я рекомендую употреблять тем, кому нужно в сжатые сроки набрать вес. Всем остальным от них лучше воздерживаться, здоровее будете. Или ешьте их на десерт, вместо тортов и пирожных, понимая, сколько калорий вы вводите в ваш организм с каждой баночкой.

С йогуртами мы закончили. Теперь перейдем к хлопьям.

Хлопья – удобная штука! Достали из шкафа, насыпали в тарелку, залили йогуртом – и завтрак готов! Это вам не кашу варить или яичницу жарить. В наш стремительный век приготовление завтраков, обедов и ужинов должно быть быстрым! Это наши предки могли позволить себе часами стоять у печи и печь калачи. Наш же выбор – хлопья. Или мюсли – те же хлопья с разными полезными добавками. Это вкусно, полезно и низкокалорийно!

Низкокалорийно?

Ну, если сравнивать с салом, то – да.

А если с капустой или огурцами, то – нет.

И вообще, что такое хлопья?

Хлопья готовятся из крупы – зерен, лишенных твердой внешней оболочки. Если хлопья готовятся из сырых зерен, то после очистки крупу пропаривают для того, чтобы она увлажнилась, крошилась при дальнейшем расплющивании. После расплющивания крупу высушивают – хлопья готовы. Или же вместо пропаривания зерна варят, а затем расплющивают. Некоторые хлопья, например – кукурузные, дополнительно обжаривают, чтобы они приятно хрустели на зубах.

Хлопья – это очищенные зерна, не смолотые в муку, а расплющенные в тонкие пластины. Хлопья могут подвергаться дополнительной обработке для того, чтобы улучшить их усвояемость.

Рассмотрите таблицы и сравните калорийность хлопьев с калорийностью овощей, фруктов и ягод. Зерновые культуры отличаются высокой калорийностью за счет богатого содержания углеводов, в первую очередь – крахмала.

По существу полезность и калорийность хлопьев примерно равна полезности и калорийности мучных изделий из того же злака. Никакими особыми достоинствами хлопья, как продукт, не обладают. Кроме удобства употребления. Насыпали в миску и ешьте!

В наш гиподинамический век здоровым питанием считается все низкокалорийное. Кто-то коварный (иначе его и не назвать) приписал хлопьям низкую калорийность, которой у них и в помине не было. Реклама убеждает нас в том, что при помощи хлопьев мы сможем стать стройнее… Не верьте! Еще раз рассмотрите таблицы и сравните калорийность хлопьев с калорийностью овощей, фруктов и ягод.

Ах, если бы дело было только в этом – в естественной разнице характеристик! Но как бы не так! Желая сделать хлопья «вкуснее» (вспомните про «вкусные» йогурты), производители начали «обогащать» их витаминами, покрывать глазурью, сахарным сиропом, карамелью или шоколадом, а также добавлять в них сухофрукты, орехи и другие ингредиенты. Хлопья с добавкой других ингредиентов называются мюсли. Обратите внимание на то, что к высококалорийным хлопьям обычно добавляются такие высококалорийные продукты, как сухофрукты, орехи, шоколад. Кроме того, мюсли обрабатываются сахарным сиропом или медом.

Хлопья или мюсли – высококалорийная еда. Всем, кто их употребляет, надо это учитывать. Хлопья (а тем более – мюсли) не помогут вам сохранить фигуру. Не обольщайтесь! Если вы хотите похудеть или не хотите поправляться, то вместо хлопьев или мюсли ешьте на завтрак яблочно-морковные, морковно-капустные или какие-то еще салаты из овощей и фруктов. И уж тем паче не заливайте ваши хлопья «йогуртами», содержащими большое количество углеводов. Как-то так.

Да, благодаря высокому содержанию клетчатки, хлопья оказывают полезное стимулирующее перистальтику влияние. Но капуста при гораздо меньшей калорийности (см. таблицы) оказывает не меньшее влияние на перистальтику. И не верьте тем, кто утверждает, будто благодаря особенностям производственного процесса (или по каким-то иным причинам) углеводы, содержащиеся в хлопьях, усваиваются нашим организмом не настолько полно, как углеводы, содержащиеся в хлебе и прочих мучных изделиях. Усваивается все одинаково. А приятно хрустящие на зубах хлопья в отношении лишнего веса гораздо коварнее хлеба – не заметишь, как съешь лишние сто-двести граммов.

Если вы, стремясь сбросить лишний вес или же стремясь сохранить вес нормальный, заменили хлеб с картошкой на хлопья или мюсли, то сделали ошибку. Можно было бы и ничего не менять, поскольку толку от такой замены не будет. В обычный хлеб, по крайней мере, не добавляют ни сахара, ни меда, ни орехов.

Короче говоря, регулярное употребление любых хлопьев скорее способствует набору веса, нежели его снижению.

Dixi. В переводе с латыни это означает «я сказал», то есть я сказал все, что считал нужным сказать, и добавить к сказанному мне нечего.

Простите великодушно, если я кого-то расстроил, дорогие мои читатели. Но я же предупреждал, что не всем стоит дочитывать эту главу до конца.