Глава 10
Семидневная программа питания для восстановления здоровой микрофлоры кишечника
Питайтесь правильно для здоровья мозга
Мысль об употреблении ферментированных продуктов и таких продуктов, как зелень одуванчика или кимчхи, может показаться вам странной или даже пугающей, но, поверьте, это будет очень полезно. Эти продукты широко доступны сегодня. Я предложу вам рекомендации по питанию на семь дней, и вы сами увидите, насколько разнообразными могут быть полезные блюда и насколько просто ввести в свой рацион питания природные пробиотики. У вас будет большой выбор овощей, рыбы, мяса, птицы, орехов и яиц. Кроме того, вы всегда можете приготовить более простые блюда на основе предложенных рецептов (например, на обед или ужин можно приготовить блюдо из рыбы или мяса с гарниром из соленых или маринованных овощей и зеленого салата, а на завтрак — выбрать сваренные вкрутую яйца с богатым пробиотиками йогуртом). Вы также найдете варианты закусок, напитков и приправ в .
Все блюда, рецепты по приготовлению которых приведены в этой книге, выделены жирным шрифтом. Обратите внимание: приготовление многих ферментированных блюд требует времени. Так что планируйте все заранее! Для приготовления ферментированных продуктов нужны определенные базовые ингредиенты, такие как, например, молочная сыворотка и рассол, так что полезно всегда иметь их под рукой в достаточном количестве. Я рекомендую прочитать все предложенные варианты питания и составить собственную стратегию на семь дней.
Цель предложенного плана питания — показать семь дней, которые помогут вам изменить образ жизни для поддержания здоровья мозга. Конечно, никто не рассчитывает, что вы сразу же станете следовать этому плану и даже начнете сами готовить ферментированные продукты. Тем не менее рекомендую воспользоваться руководством из прошлой главы и идеями из этой и начать постепенно менять свой рацион в сторону более здорового. Пока вы не начнете домашнее приготовление ферментированных продуктов, постарайтесь покупать качественные готовые продукты. Не бойтесь заменять те продукты, которые вам просто не нравятся. Например, если вам не нравится вкус лосося, замените его на любую другую промысловую холодноводную рыбу, например на угольную. Если кимчхи — слишком острое для вас блюдо, выберите любой другой гарнир, богатый пробиотиками. Прежде всего вам должна нравиться еда, новые вкусы и должно быть интересно пробовать новые техники приготовления пищи. Помните, суточная дозировка пробиотиков, которую вы должны получать, составляет по крайней мере 12 мг. Зелень одуванчиков, например, богатый источник пробиотиков. Купите пучок этой зелени на неделю и добавляйте ее в салат или блюда из овощей. Чтобы воспользоваться полезными свойствами гуммиарабика, можно купить его в форме порошка и смешивать с водой. Всего одна чайная ложка обеспечит вас шестью граммами нерастворимого пищевого волокна, которое оптимально подходит для питания кишечных бактерий.
При жарке можно использовать сливочное масло, органическое оливковое масло холодного отжима или кокосовое масло. Откажитесь от переработанного масла и кулинарного спрея, если только спрей не произведен из органического оливкового масла.
Кроме того, по возможности всегда выбирайте натуральные продукты: промысловую, а не искусственно выращенную рыбу, домашних животных и домашнюю птицу, которые находились на свободном выпасе. Это всегда лучше для здоровья человека, окружающей среды, экономики и фермеров. Например, в говядине коров, находившихся на свободном выпасе, меньше содержание насыщенных жиров, но почти в три раза больше содержание омега-3 жирных кислот. При выборе рыбы старайтесь покупать свежевыловленную. Все ингредиенты, которые встречаются в предложенных рецептах, выбраны, потому что широко доступны в варианте без глютена, однако всегда следует внимательно проверять информацию на упаковке. Если вы решили приобрести готовый продукт, например йогурт или квашеную капусту, ознакомьтесь с информацией на этикетке, чтобы в состав не входил, например, дополнительный сахар, консерванты, усилитель вкуса и т. д. Возьмите себе в привычку делать покупки на местных фермерских рынках, где есть возможность приобрести самые свежие и натуральные продукты. Завяжите знакомство с продавцами, они всегда расскажут, какие продукты самые свежие и кто их производитель. Выбирайте продукты по сезону и будьте открыты тому, чтобы пробовать что-то новое.
Ниже я предложу некоторые варианты закусок. Если вы ограничены во времени и у вас нет возможности что-то приготовить, например, когда вы обедаете на работе, берите домашнюю еду с собой. Заранее планируйте эти ситуации и готовьте порции побольше, чтобы остатки можно было взять с собой на следующий день.
Прежде чем вы начнете придерживаться этого семидневного плана питания, запаситесь необходимыми витаминными добавками, особенно пробиотиками. Кроме того, я настоятельно рекомендую сделать две вещи: до перехода на предложенный рацион питания полностью воздержитесь от приема пищи в течение 24 часов и сделайте пробиотическую клизму утром в первый день. Это станет отличным стартом программы по восстановлению микрофлоры кишечника!
Постарайтесь ежедневно заниматься физическими упражнениями или каким-то видом активности. Постарайтесь, чтобы ежедневно частота сердечных сокращений была выше средней на протяжении хотя бы 30 минут. Выбирайтесь на короткие 30-минутные прогулки по вечерам или запишитесь на занятия в группе. Ваш кишечник скажет вам за это спасибо. Кроме того, он скажет вам спасибо и за здоровый ночной сон. Постарайтесь ложиться спать и просыпаться примерно в одно и то же время на протяжении всей недели (а также потом). Как вы, возможно, помните из , кишечные бактерии играют серьезную роль в том, чтобы у человека был здоровый ночной сон. Проследите, улучшилось ли качество вашего сна по мере прохождения программы по восстановлению микрофлоры кишечника.
Семидневный план питания
День 1
• ЗАВТРАК: 1 стакан с дроблеными грецкими орехами и черникой. По желанию: кофе или черный чай.
• ОБЕД: жаренная на гриле чавыча (королевский лосось) с , гарниром из листовой зелени с заправкой из бальзамического уксуса и оливкового масла. По желанию: или зеленый чай.
• УЖИН: стейк (85 г), политый , с гарниром из зелени и овощей, пассерованных в сливочном масле и чесноке. По желанию: стакан красного вина.
• ДЕСЕРТ: два-три кусочка темного шоколада.
День 2
• ЗАВТРАК: 1 стакан йогурта с . По желанию: кофе или черный чай.
• ОБЕД: салатный микс из зелени с жаренным на гриле цыпленком (85 г) и двумя с заправкой из бальзамического уксуса и оливкового масла. По желанию: или .
• УЖИН: стейк (85 г), политый , с гарниром из зелени и овощей, пассерованных в сливочном масле и чесноке. По желанию: стакан красного вина.
• ДЕСЕРТ: полчашки ягод с небольшим количеством несладких сливок.
День 3
• ЗАВТРАК: яичница-болтунья из двух яиц, поджаренная с луком, грибами и шпинатом, 1 стакан . По желанию: кофе или черный чай.
• ОБЕД: жареные овощи с . По желанию: фильтрованная вода с 1 чайной ложкой порошка гуммиарабика или .
• УЖИН: с гарниром из зелени и овощей, пассерованных в сливочном масле и чесноке. По желанию: стакан красного вина.
• ДЕСЕРТ: чашка с небольшим количеством меда.
День 4
• ЗАВТРАК: 1 стакан йогурта со свежими фруктами и небольшим количеством льняных семян, с половиной авокадо, сбрызнутого оливковым маслом. По желанию: кофе или черный чай.
• ОБЕД: жаренный на гриле стейк со и гарниром из жареных овощей. По желанию: комбуча или водяной кефир.
• УЖИН: промысловая холодноводная рыба по выбору (85 г) с гарниром из и спаржей на пару. По желанию: стакан красного вина.
• ДЕСЕРТ: один целый фрукт, по желанию подслащенный стевией или корицей.
День 5
• ЗАВТРАК: три-четыре кусочка засоленного или копченого лосося с и одно яйцо, сваренное всмятку. По желанию: кофе или черный чай.
• ОБЕД: салатный микс из зелени с листьями одуванчика с кусочками из цыпленка и и заправкой из бальзамического уксуса и оливкового масла. По желанию: комбуча, зеленый чай или кокосовый лимонад.
• УЖИН: жареное или жаренное на гриле мясо по вашему выбору с гарниром из зелени и овощей, пассерованных в сливочном масле и чесноке. По желанию: стакан красного вина.
• ДЕСЕРТ: два кусочка темного шоколада с одной чайной ложкой миндального масла.
День 6
• ЗАВТРАК: два яйца в любом виде, с неограниченным количеством жареных овощей (например, луком, грибами, шпинатом, брокколи), один стакан кефира на молоке. По желанию: кофе или черный чай.
• ОБЕД: жареный цыпленок с и гарниром из зелени с листьями одуванчика и 1/2 чашки дикого риса. По желанию: фильтрованная вода с одной чайной ложкой порошка гуммиарабика или зеленый чай.
• УЖИН: и с гарниром из овощей, приготовленных на пару, сбрызнутые оливковым маслом. По желанию: стакан красного вина.
• ДЕСЕРТ: один целый фрукт по вашему выбору с одной чайной ложкой растопленного темного шоколада.
День 7
• ЗАВТРАК: один стакан йогурта с миксом из свежих ягод, кокосовой стружкой и дроблеными грецкими орехами, одно обычное яйцо, сваренное вкрутую. По желанию: кофе или черный чай.
• ОБЕД: салатный микс из зелени с тонко нарезанной земляной грушей и желтоперый тунец (115 г) с заправкой из бальзамического уксуса и оливкового масла. По желанию: водяной кефир или зеленый чай.
• УЖИН: на салатном миксе из зелени с гарниром из овощей, пассерованных в сливочном масле и чесноке, и 1/2 чашки дикого риса. По желанию: стакан красного вина.
• ДЕСЕРТ: пропустите.
Идеи для перекуса:
• маринованная хикама;
• хумус с маринованным чесноком и кусочками сельдерея;
• креветки в соленой сальсе;
• маринованные, сваренные вкрутую яйца;
• соленые сардины;
• нарезанные ломтиками сырые овощи (спаржа, лук-порей, болгарский перец, брокколи, стручковая фасоль) в соусе гуакамоле, с козьим сыром, тапенадой или ореховой пастой;
• нарезанный на кусочки копченый или засоленный лосось с небольшим количеством рикотты;
• половина авокадо, сбрызнутого оливковым маслом, с солью и перцем;
• орехи и оливки.
Следовать принципам питания, предложенным в программе по восстановлению микрофлоры кишечника, проще, чем вы думаете, и скоро вы привыкнете ко многим новым, потрясающим вкусам. При ограниченном потреблении углеводов, особенно зерновых культур и сахара, все же у вас будет достаточное разнообразие продуктов, с которыми вы сможете экспериментировать на кухне. Возможно, вам придется проявить некоторую изобретательность в приготовлении любимых блюд, содержащих муку, зерновые или сахар, но со временем вы поймете, как заменять одни продукты другими, и вскоре сможете вернуться к традиционным кулинарным книгам. Я предпочитаю использовать кокосовую муку, муку из орехов (например, миндальную) и льняные семена вместо обычной или пшеничной муки. Чтобы подсластить блюдо, лучше воспользоваться стевией, а не сахаром. Перейдите на использование сливочного и оливкового масла холодного отжима и откажитесь от переработанного растительного масла. После завершения семидневной программы по восстановлению микрофлоры кишечника поставьте себе целью включить в дневной рацион хотя бы одно блюдо с ферментированными продуктами. Возвращайтесь к семидневной программе и повторяйте ее снова, как только почувствуете, что слишком отошли от основных принципов и вам необходимо вновь поддержать микрофлору кишечника. Возможно, это потребуется после отпуска или семейного торжества, во время стрессового периода или в связи с какими-то событиями вашей жизни, которые заставили вас вернуться к прежним привычкам в питании. Этот план питания в любое время поможет вам настроиться на более здоровый образ жизни.
Рецепты
Основные
Молочная сыворотка
Порция: 1 кварта (0,946 Л)
Молочная сыворотка — жидкость, которая остается после сворачивания и процеживания молока, часто используется в качестве заквасочной культуры в рецептах по приготовлению ферментированных продуктов. При сворачивании неохлажденного сырого молока естественным образом формируются плотные комочки и прозрачная жидкость — творог и молочная сыворотка, как в популярном детском стишке про девочку Муфточку. Когда творог снимают, остается богатая питательными веществами молочная сыворотка.
При осушении органический молочный йогурт делится на жидкую молочную сыворотку и плотную субстанцию, похожую на творог, которую можно использовать в качестве масла. Молочная сыворотка также получается при производстве домашней или других творожных сыров, и эту сыворотку тоже можно использовать для закваски. Молочная сыворотка способствует образованию микроорганизмов, которые делают ферментированные продукты чрезвычайно полезными для организма человека. Кроме того, она снижает количество соли, необходимое для процесса брожения. Можно использовать домашний или покупной йогурт, если он натуральный, произведен на цельном молоке (козьем, овечьем или коровьем), полученном от животных, находившихся на свободном выпасе, и содержит живые культуры. Лучше не использовать греческий йогурт, так как из него уже частично сцежена молочная сыворотка. Для приготовления вам понадобится большой дуршлаг или мелкоячеистое сито и небеленая хлопковая марля.
Восемь стаканов доведенных до комнатной температуры домашнего или покупного (козьем, овечьем или коровьем), полученном от животных, находившихся на свободном выпасе.
Намочите марлю и выстелите ею внутреннюю поверхность дуршлага или сита, так чтобы марля полностью ее покрыла. Поставьте дуршлаг или сито в большую стеклянную миску или любую емкость, не вступающую в химическую реакцию, чтобы между дуршлагом и дном миски оставалось несколько сантиметров свободного пространства.
Переложите йогурт в дуршлаг, оставьте его при комнатной температуре примерно на четыре часа, пока большая часть молочной сыворотки не стечет в миску. Слейте молочную сыворотку в чистую стеклянную емкость, плотно закройте и отставьте. (В холодильник ставить не надо.)
Поднимите концы марли и свяжите их вместе. Должен получиться плотный узел, чтобы под давлением оставшаяся сыворотка продолжала стекать в миску. Оставьте узел с творогом в дуршлаге примерно на восемь часов, можно сделать это на ночь или до тех пор, пока сыворотка не стечет полностью.
Добавьте остатки сыворотки к той, что уже в банке, плотно закройте и храните в холодильнике до двух месяцев. В замороженном состоянии молочная сыворотка может храниться до трех месяцев, потом находящиеся в ней микроорганизмы погибают.
Сложите остатки йогурта, принявшие творогообразное состояние, в чистую емкость, плотно закройте, храните в холодильнике и используйте как сыр или спред. Срок хранения продукта в холодильнике составляет до одного месяца.
Кефирная сыворотка
Порция: 1 стакан
Кефир — кисломолочный продукт, похожий на йогурт, но значительно менее плотный по консистенции (более подробно мы поговорим о кефире ниже, в разделе ). Наиболее значительная разница между этими двумя молочными продуктами заключается в том, что кефирная закваска содержит гранулированные «зерна», которые представляют собой комбинацию из бактерий и дрожжевых грибков, живущих в молочных компонентах, и эти микроорганизмы наиболее эффективны при комнатной температуре. Йогурт, напротив, результат бактериальной ферментации молока, и оптимальная температура для содержащихся в нем микроорганизмов превышает 37,7 °C. Кроме того, кефир чаще всего воспринимается как напиток, а йогурт — как еда.
2 стакана обычного
Намочите марлю и выстелите ею внутреннюю поверхность мелкоячеистого сита в два слоя, так чтобы марля полностью покрыла сито. Поставьте сито в большую стеклянную миску или любую емкость, не вступающую в химическую реакцию, чтобы между ситом и дном миски оставалось несколько сантиметров свободного пространства. Вылейте кефир в сито. Плотно накройте пищевой пленкой и поставьте миску в холодильник. Оставьте примерно на восемь часов, это можно сделать на ночь или до тех пор, пока сыворотка не стечет полностью, а оставшийся в сите кефир не станет более плотным.
Перелейте сыворотку в чистую стеклянную емкость, плотно закройте и храните в холодильнике до одного месяца, хотя эффективность бактерий в сыворотке наиболее высокая сразу после приготовления. Консистенция оставшегося в марле кефира теперь будет напоминать творог. Сложите его в чистый контейнер, плотно закройте и храните в холодильнике сроком до одного месяца. Получившийся продукт можно использовать как сыр или спред (избегайте замораживания).
Обычный рассол
Порция: 1 кварта (0,946 Л)
Поскольку для закваски многих продуктов требуется рассол, было бы неплохо всегда иметь под рукой некоторый его запас. Благодаря следующему рецепту можно сделать небольшой объем рассола, но при необходимости его можно легко увеличить. В холодильнике рассол может храниться практически вечно.
Чрезвычайно важную роль в процессе ферментации играет вода, поэтому для производства рассола обязательно использовать исключительно дистиллированную воду. Водопроводная вода в большинстве случаев подвергается обработке хлором или хлорамином, в результате чего погибают полезные микроорганизмы. В ключевой воде могут содержаться вещества или соли, которые могут отрицательно повлиять на процесс ферментации. В фильтрованной воде иногда содержатся остатки химических веществ. В бутилированной воде, не имеющей маркера «дистиллированная», также могут содержаться нежелательные химические элементы.
Для приготовления рассола и при любых других видах ферментации я рекомендую использовать только морскую соль. В обычной поваренной соли содержится йод и другие химические элементы, из-за чего ее нежелательно использовать для приготовления рассола: эти химические элементы препятствуют процессу ферментации и только испортят рассол.
4 стакана холодной дистиллированной воды
3 столовые ложки мелкой морской соли (или 4½ столовой ложки морской соли крупного помола)
Налейте воду в любую емкость с плотно закрывающейся крышкой. Добавьте соль и помешивайте до ее растворения. Плотно закройте емкость и поместите в холодильник до полной готовности рассола. Если рассол требуется для немедленного применения, растворите соль в одном стакане очень теплой дистиллированной воды, а затем соедините полученный раствор с оставшимися тремя стаканами холодной воды.
Острый рассол
Порция: 1 кварта (0,946 Л)
Острый рассол, как правило, используется для соления мяса и рыбы, поскольку придает готовым блюдам необходимую пряность. Вы можете использовать любое сочетание натуральных специй и сушеных трав, которое вам по душе, чтобы создать собственный авторский рецепт. При приготовлении острого рассола следует руководствоваться теми же принципами, что и для .
4 стакана холодной дистиллированной воды
3 столовые ложки мелкой морской соли (или 4½ столовой ложки морской соли крупного помола)
2 чайные ложки натурального меда
2 натуральных лавровых листа
¼ чайной ложки натурального черного перца горошком
¼ чайной ложки натуральных ягод гвоздичного перца
¼ чайной ложки натуральных ягод можжевельника
¼ чайной ложки натурального цельного кориандра
¼ чайной ложки натуральных семян горчицы
По желанию можно добавить натуральный сухой острый перец или кусочки красного перца по вкусу.
В большую сковороду налейте воду, растворите в ней соль и натуральный мед, добавьте лавровый лист, черный перец горошком, гвоздичный перец, ягоды можжевельника, кориандр и семена горчицы. Если вы хотите добавить в рассол остроты, положите сухой острый перец или кусочки красного перца по вкусу. Поставьте сковороду на средний огонь и доведите до кипения. Уберите с огня и оставьте до полного остывания.
Молочные продукты
Кефир на основе молока
Порция: 1 кварта (0,946 Л)
Кефир — древний кисломолочный напиток, который впервые начали делать на территории современного Кавказа — между Европой и Азией — и изначально производили на основе верблюжьего молока. Хотя сегодня кефир чаще всего производится на основе коровьего молока, производить его также можно на основе козьего или овечьего, а также неподслащенного кокосового или миндального молока. При умеренной ферментации кефир обладает легкой кислинкой и напоминает слегка пенящийся жидкий йогурт. Кефир называют секретом долголетия и отменного здоровья.
¼ стакана кефирных зерен (см. )
4 стакана органического цельного молока от коровы, находившейся на свободном выпасе
Возьмите стерильную емкость, например стеклянную литровую банку, которую можно герметично закрыть стерильной крышкой. Положите в банку кефирные зерна. Добавьте молоко. Плотно закройте крышку и оставьте при комнатной температуре на 24 часа. После начала процесса брожения банка может стоять при комнатной температуре несколько недель, однако стоит помнить, что продукт будет становиться все более кислым, так что в конце концов пить его станет невозможно. При хранении в холодильнике срок годности кефира на молочной основе составляет несколько месяцев.
Через 24 часа после начала брожения откройте банку и перелейте содержимое через мелкоячеистое сито в чистую емкость, сохраняя кефирные зерна, как сказано в примечании ниже. Переложите кефир обратно в банку, плотно закройте и поставьте в холодильник.
Кефир готов к употреблению, или его можно продолжать хранить в холодильнике до одного года. Однако чем дольше он будет храниться в холодильнике, тем кислее будет становиться.
На этом этапе, если вы хотите придать кефиру дополнительный вкус, можно подвергнуть его вторичной ферментации, использовав ту же самую емкость. Добавьте по вкусу свежие ягоды, палочки корицы, целый мускатный орех, семена кардамона, чай масала или апельсинную цедру. Рекомендовать точный объем этих добавок сложно, так как все зависит от интенсивности вкуса, которую вы хотите получить. Чем больше добавок, тем насыщеннее вкус. Тем не менее лучше начать с умеренного количества ингредиентов: например, ¼ стакана свежих ягод, одной-двух специй, одной чайной ложки чая масала или шепотки апельсинной цедры.
Добавьте выбранные ингредиенты в кефир, плотно закройте крышку и оставьте при комнатной температуре на срок от 12 до 24 часов. Чем дольше будет это время, тем более насыщенный вкус получится. Кефир готов к употреблению или его можно продолжать хранить в холодильнике до одного года. И опять-таки не забывайте: чем дольше он будет храниться в холодильнике, тем кислее будет становиться.
Примечание. Кефирные зерна представляют собой уникальное сочетание бактерий и дрожжевых грибков, которые содержатся в белках молока и сложных сахарах. Их размер колеблется от маленького рисового зерна до фундука, они привлекают полезные микроорганизмы в молоко в процессе ферментации. Эти микроорганизмы живые, а значит, требуют постоянного питания. Это означает, что после использования они должны храниться в свежем цельном молоке, закрытые крышкой и в холодильнике. При соотношении одна чайная ложка кефирных зерен на один стакан молока они могут сохранять активность в течение недели. Если требуется сохранить кефирные зерна в течение более длительного срока, добавляйте один стакан молока (на каждую чайную ложку зерен) каждую новую неделю хранения. Хотя может показаться, что такой способ хранения превратит молоко в кефир, этого не случится, поскольку холод подавляет процесс ферментации. Кефирные зерна быстро погибают, если подвергаются воздействию высокой температуры, например в горячей емкости, только после стерилизации.
При производстве кефира из кокосового или миндального молока потребуется «освежить» кефирные зерна в цельном молоке, поскольку эти альтернативные виды молока не содержат лактозы, необходимой для питания кефирных зерен.
Йогурт
Порция: 1 кварта (0,946 Л)
Приготовление йогурта — процесс простой и быстрый. Все, что для этого необходимо, — молоко, закваска для йогурта и немного времени. Это один из продуктов, приготовленных самой природой. Скорее всего, впервые его открыли кочевые племена Азии и Восточной Европы, когда молоко, которое находилось у них в мешках из овечьей или козлиной кожи, неизбежно скисало под действием солнечного тепла. Как и кефир, йогурт считается одним из рецептов долголетия жителей Кавказа и Болгарии.
Для приготовления йогурта в домашних условиях вам потребуется кулинарный термометр и йогуртница или место, в котором сохраняется постоянная температура 43–46 °C, например плита, в которой все время поддерживается температура около 43 °C. После того как вы в первый раз сделали йогурт, не забывайте оставлять ¼ стакана от каждой партии для производства следующей порции.
4 стакана органического цельного коровьего, овечьего или козьего молока от животных, находившихся на свободном выпасе
¼ стакана органического цельного йогурта на основе коровьего, овечьего или козьего молока от животных, находившихся на свободном выпасе (см. )
Возьмите кастрюлю среднего размера с толстым дном и стенками. Налейте в нее молоко и поставьте на средний огонь. Доведите температуру до 85 °C (контролируйте температуру с помощью кулинарного термометра), следите за молоком, чтобы оно не закипело. После достижения нужной температуры отставьте емкость в сторону. Подождите, пока молоко охладится примерно до 43 °C. Если вы спешите, поставьте кастрюлю на холодную водяную баню и помешивайте содержимое, чтобы ускорить процесс остывания. Следите за тем, чтобы содержимое не охладилось ниже указанной температуры.
Введите с помощью венчика йогурт в теплое молоко, пока смесь не станет однородной. Перелейте смесь в стерильную емкость со стерильной крышкой, например в четыре стеклянные баночки для желе объемом по 235 миллилитров или в одну литровую стеклянную банку. Если вы используете йогуртницу, перелейте содержимое в ее контейнер.
При использовании стеклянных банок плотно закройте крышки и поставьте их в место, где поддерживается постоянная температура 43–46 °C, на 8–12 часов или пока содержимое банок не станет той консистенции, которая вам необходима. Переставьте банки в холодильник, где они могут храниться до двух недель. При использовании йогуртницы следуйте рекомендациям производителя.
Примечание. Йогурт на основе овечьего или козьего молока получается более жидким по консистенции, чем тот, что делают на основе коровьего молока.
Кварк
Порция: 1 стакан
Кварк, от немецкого quark — «творог», — молодой сыр, который популярен во всей Европе. Консистенция этого продукта зависит от типа молока, которое использовалось в качестве основы, и от продолжительности процесса ферментации. Он может быть вязкий, как сметана, или плотный, как творожный сыр. Может быть приправлен травами, ароматизаторами или иметь пикантные цитрусовые нотки. Кварк обладает характерным вкусом и добавляется при приготовлении соусов, подлив, салатов и десертов. Как и рикотта, кварк может подаваться в качестве десерта с небольшим количеством меда, кусочками фруктов или с ягодами. После первого приготовления кварка оставьте ¼ стакана от каждой партии в качестве закваски вместо пахты для производства следующей порции.
4 стакана органического цельного коровьего, овечьего или козьего молока от животных, находившихся на свободном выпасе
3 чайные ложки органической цельной пахты из коровьего, овечьего или козьего молока от животных, находившихся на свободном выпасе
Возьмите кастрюлю среднего размера с толстым дном и стенками и плотной крышкой. Налейте в нее молоко и поставьте на средний огонь. Доведите температуру до 74 °C (контролируйте температуру с помощью кулинарного термометра), следите за молоком, чтобы оно не закипело. После достижения нужной температуры отставьте емкость в сторону и плотно закройте крышкой. Оставьте молоко примерно на час или пока оно не станет комнатной температуры (молоко не должно охлаждаться ниже 21 °C).
Снимите крышку и венчиком введите пахту. Плотно накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 18 часов или пока молоко не скиснет и не станет плотной, слегка кислой субстанцией, напоминающей йогурт.
Намочите марлю и выстелите ею внутреннюю поверхность мелкоячеистого сита в два слоя, так чтобы марля полностью покрыла сито. Поставьте сито в большую стеклянную миску или любую емкость, не вступающую в химическую реакцию, чтобы между ситом и дном миски оставалось несколько сантиметров свободного пространства.
При помощи металлической ложки выложите скисшее молоко на марлю, закройте пищевой пленкой, поместите в холодильник на восемь часов или пока масса не достигнет нужной консистенции. При необходимости массу можно время от времени помешивать, чтобы молочная сыворотка лучше стекала. Не выбрасывайте молочную сыворотку, ее можно использовать как самостоятельный напиток или при приготовлении любого блюда, для которого она требуется. Хранить молочную сыворотку следует согласно .
Кварк можно хранить в закрытой емкости в холодильнике до одного месяца.
Рикотта
Порция: 1½ стакана
Сделать рикотту в домашних условиях очень просто, при этом она получается гораздо вкуснее, чем готовый магазинный продукт. Этот рецепт станет у вас любимым. Рикотту можно использовать для приготовления бутербродов, как ингредиент различных салатов, как десерт с ягодами, с небольшим количеством меда или . Традиционно на севере Италии рикотту не солят, в то время как на юге ее предпочитают немного солить. Если вы планируете использовать рикотту исключительно в качестве десерта, добавьте столовую ложку или две меда в процессе подогревания молока.
2 стакана органического цельного молока от коровы, находившейся на свободном выпасе
1 стакан органических жирных сливок на основе молока от коровы, находившейся на свободном выпасе
½ чайной ложки мелкой морской соли (по желанию)
1½ чайной ложки свежевыжатого лимонного сока
Намочите марлю и выстелите ею внутреннюю поверхность мелкоячеистого сита в два слоя, так чтобы марля полностью покрыла сито. Поставьте сито в большую стеклянную миску или любую емкость, не вступающую в химическую реакцию, чтобы между ситом и дном миски оставалось несколько сантиметров свободного пространства. В кастрюле с толстым дном смешайте молоко и сливки, при желании добавьте соль, поставьте кастрюлю на средний огонь. Доведите до кипения и кипятите на слабом огне в течение минуты. Уберите с огня и добавьте лимонный сок.
Оставьте кастрюлю примерно на четыре минуты или пока ее содержимое не разделится на творог и молочную сыворотку. При помощи шумовки выложите творог на марлю в сите, накройте пищевой пленкой и оставьте, чтобы стекала молочная сыворотка, примерно на два часа или пока творог не достигнет желаемой консистенции. Чем дольше творог будет отстаиваться, тем плотнее он в итоге получится. Не выбрасывайте молочную сыворотку — ее можно использовать как самостоятельный напиток или при приготовлении любого блюда, для которого она требуется. Хранить молочную сыворотку следует согласно .
Отделите рикотту от марли и положите в пищевой контейнер, не вступающий в химическую реакцию. Рикотту можно хранить в закрытой емкости в холодильнике до пяти дней.
Овощи
Квашеная капуста
Порция: 1 кварта (0,946 Л)
Возможно, это самый простой рецепт, чтобы начать самому заниматься ферментацией продуктов в домашних условиях. Вам понадобятся только органическая капуста, морская соль и время. Можно использовать любой тип капусты: краснокочанную, пекинскую, савойскую, брюссельскую — любую по вашему выбору. Квашеная капуста проста в приготовлении и очень полезна для здоровья. В ней содержатся бактерии Lactobacilli, способствующие работе пищеварительного тракта. Кроме того, это отличный источник основных питательных веществ и растительных волокон. В холодильнике квашеная капуста может храниться в течение долгого времени, до одного года, не теряя своих вкусовых качеств. Свежую квашеную капусту лучше употреблять в натуральном виде, в то время как постоявшую, с насыщенным вкусом, лучше готовить.
Чтобы убедиться, что соотношение капусты и соли выбрано правильно, я рекомендую взвешивать капусту после удаления кочерыжки и всех поврежденных листьев.
1 кг органической капусты после удаления кочерыжки и поврежденных листьев
3 чайные ложки мелкой морской соли
Нашинкуйте капусту при помощи кухонного комбайна, оснащенного специальной насадкой, крупной ручной терки, специальной терки-шинковки или просто острого кухонного ножа.
Положите нашинкованную капусту в большую миску и посолите сверху. Перетрите руками капусту с солью до выделения сока. Этот процесс может занять от пары минут до получаса, в зависимости от свежести капусты и интенсивности ваших усилий.
Переложите капусту и рассол в стерильную емкость, например в литровую стеклянную банку со стерильной крышкой или в литровый глиняный горшок, также с плотной стерильной крышкой. При помощи стакана меньшего диаметра, который поместится в банку, пресса для картофеля или просто рукой как можно плотнее утрамбуйте нашинкованную капусту, чтобы выступивший рассол полностью ее покрыл. Необходимо, чтобы от капусты до верхнего края банки осталось свободное пространство в несколько сантиметров, поскольку в процессе закваски она начнет увеличиваться в объеме. Если рассола недостаточно и он не покрывает капусту полностью, добавьте холодную дистиллированную воду.
Наберите немного холодной воды в пакет, который можно герметично запечатать, и выпустите из него остатки воздуха. Запечатайте пакет и положите его на капусту. Воды в пакете должно быть столько, чтобы под действием этого пресса капуста была постоянно покрыта рассолом. Плотно закройте банку или горшок крышкой. Оставьте в темном, прохладном месте на пять дней. Ежедневно проверяйте, как идет процесс закваски, и следите, чтобы капуста оставалась покрытой рассолом. Если жидкости не хватает, по мере необходимости добавляйте дистиллированную воду.
Через два дня начните снимать пробу. Уберите пресс. Снимите пену или плесень, которые могли образоваться, — они не принесут вреда, но и аппетита не прибавят. При помощи вилки достаньте из банки немного капусты и попробуйте — так вы сможете определить, когда капуста заквасится по вашему вкусу. Верните пресс на место, чтобы рассол покрыл капусту, плотно закройте крышку и оставьте, как и прежде.
В зависимости от температуры в месте, где стоит банка с капустой, примерно через неделю рассол начнет немного пузыриться, а у капусты появится кислый запах. Когда капуста приобретет вкус и консистенцию по вашему желанию, переставьте банку в холодильник, чтобы препятствовать дальнейшему процессу ферментации, — он не прекратится полностью, но его скорость сильно замедлится.
Квашеную капусту можно употреблять в любой момент в процессе закваски. Сначала она будет хрустящей, а потом станет мягче и приобретет более выраженный кислый вкус. Квашеную капусту можно хранить в закрытой банке в холодильнике до полугода, хотя постепенно она будет становиться все кислее.
Примечание. При комнатной температуре (около 21 °C) процесс закваски капусты идет достаточно быстро, и она обычно бывает готова к употреблению уже через неделю. Можно с самого начала поставить банку с капустой и рассолом в холодильник. Тогда процесс закваски займет примерно в два раза больше времени, но в результате капуста получится более хрустящей. Если хранить банку при температуре выше 27 °C, капуста быстро потемнеет и испортится. Если это случится, без сожаления выбрасывайте испорченный продукт и начинайте все сначала.
Для усиления вкуса в рассол можно добавить тмин, укроп или семена горчицы.
Острая спаржа
Порция: 1 кварта (0,946 Л)
Спаржа, приготовленная по этому рецепту, может стать пикантным дополнением к салатам и мясной тарелке, ее можно подавать в качестве необычной закуски, и что самое важное — она полезна для здоровья! Рекомендую вам замечательный способ сохранить этот недорогой весенний урожай.
450 г органической спаржи (примерно 16 побегов)
4 зубца органического чеснока, очищенного и нарезанного дольками
2½ стакана комнатной температуры
Аккуратно срежьте с побегов листья, чтобы остался один стебель. Стебель можно оставить целиком или нарезать на несколько более мелких частей.
Если вы нарезали стебли спаржи на кусочки, положите их в миску, добавьте чеснок и хорошо перемешайте. Переложите содержимое миски в стерильную емкость, например литровую стеклянную банку со стерильной крышкой или в литровый глиняный горшок, также с плотной стерильной крышкой. Налейте в банку рассол, чтобы он полностью покрыл спаржу.
Если вы решили оставить стебли спаржи целиком, поместите их вертикально в стерильную емкость, например литровую стеклянную банку со стерильной крышкой или в литровый глиняный горшок, также с плотной стерильной крышкой. Между стеблями спаржи добавьте дольки чеснока. Налейте в банку рассол, чтобы он полностью покрыл спаржу.
Если рассол не покрывает спаржу полностью, добавьте холодной дистиллированной воды. От спаржи до верхнего края банки должно оставаться свободное пространство в несколько сантиметров, так как в процессе брожения спаржа увеличится в объеме. Наберите немного холодной воды в пакет, который можно герметично запечатать, и выпустите из него остатки воздуха. Запечатайте пакет и положите его на спаржу. Воды в пакете должно быть столько, чтобы под действием этого пресса спаржа была постоянно покрыта рассолом. Не утрамбовывайте слишком сильно целые стебли спаржи, чтобы не повредить их верхушки. Плотно закройте банку или горшок крышкой. Оставьте в темном, прохладном месте на пять дней.
Регулярно следите за тем, чтобы спаржа оставалась покрытой рассолом. Если рассола мало, уберите пресс. Снимите пену или плесень, которые могли образоваться (они не принесут вреда, но выглядят малопривлекательно). Добавьте дистиллированную воду, чтобы она полностью покрыла спаржу. Утрамбуйте спаржу, чтобы она погрузилась в жидкость, поместите сверху пресс, плотно закройте крышкой и оставьте, как раньше.
Через неделю спаржа будет готова к употреблению, но через две недели ее вкус будет еще более насыщенным. Переставьте банку со спаржей в холодильник, где она может храниться до трех месяцев.
Сладкий лук чиполлини
Порция: 1 кварта (0,946 Л)
Помимо небольших плоских белых или красных луковиц чиполлини в этом рецепте также можно использовать маленькие луковицы фиолетового лука, репчатого лука или лука-шалота. Это же касается и гималайской розовой соли, которую можно приобрести в магазинах специальных продуктов, в некоторых супермаркетах или онлайн. Вместо нее можно использовать любую другую соль мелкого помола. Преимущество гималайской розовой соли в том, что она придаст готовому луку интересный оттенок цвета.
Употреблять готовые луковицы можно прямо из банки, но можно слегка подержать их на гриле, чтобы убрать из них кислинку. У вас получится идеальный гарнир к стейку или отбивной, приготовленным на гриле.
10 звездочек гвоздики
10 луковиц чиполлини, очищенных от шелухи и обрезанных (примерно 560 г)
1 свежий корень имбиря примерно 2–3 см, очищенный и нарезанный на кусочки
2 палочки корицы примерно 5 см
1 столовая ложка гималайской розовой соли
дистиллированная вода (около 2 стаканов, чтобы покрыть луковицы)
Внутрь каждой луковицы воткните по звездочке гвоздики. Уложите половину луковиц в стерильную стеклянную литровую банку. Посыпьте луковицы половиной имбиря и добавьте палочки корицы. Сверху уложите оставшуюся половину луковиц и снова посыпьте оставшимися кусочками имбиря.
Размешайте соль в воде до полного растворения. Налейте соленую воду в банку, чтобы она полностью покрыла луковицы. Оставьте свободное пространство в несколько сантиметров от луковиц до верхнего края банки, так как в процессе засолки луковицы увеличатся в объеме.
Наберите немного холодной воды в пакет, который можно герметично запечатать, и выпустите из него остатки воздуха. Запечатайте пакет и положите его на луковицы. Воды в пакете должно быть столько, чтобы под действием этого пресса луковицы были постоянно покрыты рассолом. Плотно закройте банку стерильной крышкой. Оставьте в темном прохладном месте на три недели или пока луковицы не засолятся по вашему вкусу.
Регулярно следите за тем, чтобы луковицы оставались покрыты рассолом. Если рассола мало, уберите пресс. Снимите пену или плесень, которые могли образоваться (они не принесут вреда, но выглядят малопривлекательно). Добавьте дистиллированную воду, чтобы она полностью покрыла луковицы. Утрамбуйте луковицы, чтобы они погрузились в рассол, поместите сверху пресс, плотно закройте крышкой и оставьте, как раньше.
Через три недели луковицы будут готовы к употреблению, но им не повредят еще две недели ферментации при комнатной температуре. Переставьте банку с луковицами в холодильник, где они могут храниться до девяти месяцев.
Кимчхи
Порция: 1 кварта (0,946 Л)
Кимчхи относится к традиционным блюдам корейской кухни, и у любого корейского повара свой секрет его приготовления и свой проверенный временем рецепт. Исторически это блюдо готовилось в глиняных глазурованных горшках, в которых оно закапывалось в землю на долгое время для квашения, но сегодня так делают крайне редко.
В свежем виде кимчхи можно употреблять как салат, после квашения — как гарнир или приправу, а после длительного квашения блюдо оценят любители соленого и острого, поскольку оно приобретает очень насыщенный вкус. У вас может получиться авторский рецепт, если вы измените используемые ингредиенты. Однако какое бы сочетание овощей вы ни выбрали, не отказывайтесь от груши или яблока, так как содержащийся в них сахар способствует процессу квашения.
Взвешивать капусту я рекомендую после удаления кочерыжки и поврежденных листьев.
900 г пекинской или савойской капусты, нашинкованной на кусочки примерно по 5 см
¼ стакана плюс 1 столовая ложка мелкой морской соли
¼ стакана корейской приправы гочугару или красного острого молотого перца (см. примечание)
1 большая органическая китайская груша, груша сорта «Бере боск» или сочное, твердое яблоко с кожурой, без сердцевины, порезанное на кусочки
2 столовые ложки измельченного органического чеснока
1 столовая ложка измельченного органического корня имбиря
1 столовая ложка пасты из анчоусов
2 органических лука-порея, как белая, так и зеленая его части, хорошо промытые и порезанные на кусочки
1 крупный плод дайкона, очищенный и нашинкованный соломкой
1 органическая морковь, очищенная и нашинкованная соломкой
1 сырой органический корень цикория, хорошо промытый, очищенный и нашинкованный соломкой (по желанию — см. )
½ стакана (около 85 г) измельченной органической земляной груши
В большую миску выложите капусту и насыпьте ¼ стакана соли. Добавьте теплую дистиллированную воду, чтобы она полностью покрыла капусту. Руками хорошо перемешайте капусту и соленую воду. Оставьте на 4–8 часов, не закрывая крышкой.
Откиньте соленую капусту на дуршлаг и промойте холодной проточной водой, позвольте воде полностью стечь. Переложите капусту в большую миску. Соедините приправу гочугару с грушей, чесноком, имбирем и пастой из анчоусов и перемешайте в кухонном комбайне с металлическим лезвием. Добавьте стакан теплой дистиллированной воды и доведите до состояния однородного пюре. Отставьте в сторону.
Добавьте в капусту лук-порей, дайкон, корень цикория и земляную грушу. При помощи резиновой лопатки выложите острое пюре в миску с овощами. Наденьте резиновые перчатки (чтобы защитить кожу от ожогов острого перца), руками тщательно перемешайте овощи с острой пастой и остатком соли.
Не снимая перчаток, переложите получившуюся смесь и выделившуюся жидкость в стерильную емкость, например литровую стеклянную банку со стерильной крышкой или в литровый глиняный горшок, также с плотной стерильной крышкой. Не снимая перчаток, при помощи стакана меньшего диаметра, который поместится в банку, или пресса для картофеля как можно плотнее утрамбуйте овощи, чтобы выступивший рассол полностью их покрыл. Если рассола недостаточно и он не покрывает овощи полностью, добавьте холодную дистиллированную воду. Необходимо, чтобы от овощей до верхнего края банки осталось свободное пространство в несколько сантиметров, поскольку в процессе ферментации кимчхи увеличится в объеме.
Наберите немного холодной воды в пакет, который можно герметично запечатать, и выпустите из него остатки воздуха. Запечатайте пакет и положите его на овощи. Воды в пакете должно быть столько, чтобы под действием этого пресса овощи были постоянно покрыты рассолом. Плотно закройте банку стерильной крышкой.
Оставьте в темном, прохладном месте на три дня. Ежедневно проверяйте, чтобы кимчхи оставалось покрыто рассолом. Если рассола мало, добавьте дистиллированную воду. Считается, что оптимальный срок для ферментации кимчхи составляет три дня, но многие повара оставляют блюдо готовиться в течение более длительного времени. Все зависит от того, насколько насыщенный вкус вы хотите получить. Через три дня можно начать пробовать блюдо, чтобы определить, готово ли оно на ваш вкус. Снова поместите сверху пресс, плотно закройте крышкой и оставьте, как раньше.
Когда кимчхи приобретет вкус, которого вы добиваетесь, переставьте банку в холодильник, чтобы замедлить дальнейший процесс ферментации. Он не прекратится полностью, но его скорость сильно замедлится.
Примечание. Приправа гочугару — один из основных ингредиентов корейской кухни. Это высушенный и измельченный корейский острый перец. Приправа грубого помола, насыщенного красного цвета, очень острая, с мягким сладковатым послевкусием. В аутентичных корейских блюдах замены для нее нет. Ближе всего по вкусу может быть измельченный органический острый перец чили. Приправа должна быть на 100 % сделана из корейского острого перца, но, если найти ее не представляется возможным, используйте молотый органический острый перец чили.
Я также добавляю корень цикория, поскольку это отличный источник антиоксидантов и способствует очищению организма. Однако поскольку его не всегда просто найти, этот ингредиент можно добавлять по желанию, что не повлияет на вкус или консистенцию готового продукта.
Мясо, рыба и яйца
Солонина
Порция: 2,7–3,6 кг
Это блюдо традиционно подают с обычной приготовленной капустой. Но для большей пользы для здоровья я сервирую солонину с . Посол крупного куска говядины занимает примерно до двух недель, более тонкие куски, например грудинка, засолятся за пять дней.
6 кварт (5,6 л)
2 стакана натурального меда
говяжья вырезка весом 2,7–3,6 кг от животного, находившегося на свободном выпасе
12 горошин органического черного перца
6 веточек органической петрушки
4 лавровых листа
3 зубца органического чеснока, очищенного и измельченного
дистиллированная вода для готовки
6 зеленых перьев лука-порея, хорошо промытых и очищенных
4 моркови, вымытой, порезанной крупными кубиками
квашеная капуста (по желанию)
горчица (по желанию)
В большую кастрюлю налейте рассол и добавьте мед, поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь и оставьте емкость на пять минут или до полного растворения меда. Снимите кастрюлю с огня — пусть остывает.
Положите мясо в остывший рассол, чтобы он полностью его покрыл. При необходимости добавьте холодной дистиллированной воды, пока мясо не будет полностью покрыто. Закройте крышкой и поставьте в холодильник на две недели. Регулярно проверяйте, чтобы мясо было полностью покрыто рассолом. Через неделю можно начать пробовать мясо, чтобы понять степень его просолки. Вытащите мясо из рассола, отрежьте тонкий кусочек с края. Быстро обжарьте отрезанный кусочек мяса, чтобы вы могли его попробовать. В идеале маринованные нотки должны доминировать, но вкус не должен быть соленым. Если вы хотите получить более насыщенный вкус, снова положите мясо в рассол и оставьте в холодильнике еще на неделю. Регулярно проверяйте, чтобы мясо было полностью покрыто рассолом, и через день проводите пробы на вкус.
Когда мясо будет готово, достаньте его из рассола, рассол вылейте.
В кусок марли сложите черный перец горошком, петрушку, лавровый лист и чеснок. С помощью кухонной бечевки завяжите марлю, чтобы получился небольшой узел, и оставьте.
Положите мясо в казан. Добавьте холодную дистиллированную воду, чтобы она покрыла мясо. Добавьте узел со специями, морковь и лук-порей. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь и готовьте на небольшом огне — добавляйте дистиллированную воду по мере необходимости, чтобы мясо постоянно было покрыто водой, — в течение трех часов или пока мясо не станет мягким и не будет легко протыкаться острым концом ножа.
Вытащите мясо из жидкости и нарежьте тонкими порционными кусками поперек волокон. Выложите куски мяса на большую тарелку вместе с луком. При желании добавьте квашеную капусту и горчицу.
Соленая острая свиная корейка
Порция: 1,8 кг
Для посола больше подойдет постная свиная корейка, так как свиной жир часто бывает не слишком вкусным после засолки и выглядит не вполне аппетитно. Это блюдо очень вкусное в горячем виде с гарниром из квашеной капусты, но оно же может стать пикантной добавкой к мясному салату с помидорами, яйцами и сыром, к блюдам быстрой обжарки, к супам.
3 кварты (2,8 л) и 1 стакан дистиллированной воды
¾ стакана мелкой морской соли
1 столовая ложка органического коричневого сахара
6 лавровых листов
5 зерен бадьяна
1 палочка корицы
1 чайная ложка зерен горчицы
1 чайная ложка ягод можжевельника
1 чайная ложка кориандра
1 чайная ложка перца горошком
½ чайной ложки кусочков острого перца
¼ стакана соли крупного помола, предпочтительно гималайской розовой соли
1,8 кг свиной корейки без лишнего жира
4 зубца чеснока, очищенного и разрезанного вдоль
6 стаканов
2 стакана тонко нашинкованного репчатого лука
горчица или хрен (по желанию)
В большую сковороду, с покрытием, не вступающим в химическую реакцию, налейте три кварты воды, добавьте морскую соль и сахар, размешайте до полного растворения. Поставьте сковороду на сильный огонь, добавьте лавровый лист, бадьян, палочку корицы, семена горчицы, ягоды можжевельника, кориандр, перец горошком и кусочки острого перца. Доведите до кипения, кипятите в течение пяти минут. Снимите сковороду с огня, добавьте соль крупного помола, дайте содержимому остыть.
Положите корейку и чеснок в большой пакет, который можно герметично запечатать (используйте пакет для хранения на 7,5 л или пакет для запекания). Налейте охлажденный рассол в пакет, уберите остатки воздуха и пакет запечатайте. Поместите его в достаточно большую емкость, так чтобы вся корейка была покрыта рассолом. Поставьте емкость в холодильник и оставьте на неделю, регулярно проверяя, чтобы мясо было полностью покрыто рассолом.
Вытащите мясо из холодильника, слейте рассол.
Положите мясо в казан. Добавьте квашеную капусту и нашинкованный лук, а также оставшийся стакан дистиллированной воды. Поставьте казан на сильный огонь, доведите до кипения. Сразу же сделайте огонь меньше, закройте крышкой, томите в течение 90 минут или пока мясо не станет мягким и не будет легко протыкаться острым концом ножа.
Выложите мясо на разделочную доску. При помощи острого ножа нарежьте мясо в поперечном направлении на тонкие куски. Выложите куски мяса, чтобы они частично перекрывали друг друга от центра большой тарелки для закусок. Положите смесь из квашеной капусты и лука у края тарелки. При желании можно подать блюдо с небольшим количеством острой горчицы.
Соленые сардины
Порция: 200 г
Основу рецепта составляет классическое шведское блюдо — соленая сельдь, но традиционная сельдь в нем заменена на более питательные сардины. Конечно, при желании можно использовать сельдь или другие виды небольшой рыбы, например корюшку.
700 г филе промысловой сельди
около 4 стаканов комнатной температуры
1 стакан дистиллированной воды
2 стакана уксуса
¼ стакана натурального меда
3 лавровых листа
3 звездочки гвоздики
1 органическая сладкая луковица, очищенная и тонко нашинкованная поперек
1 органический лимон Мейера, нарезанный поперек на тонкие дольки
Положите филе рыбы в неглубокую емкость. Налейте рассол так, чтобы рыба была полностью покрыта. Накройте емкость пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 24 часа. Поставьте небольшую сковороду на средний огонь, вылейте в нее дистиллированную воду, добавьте уксус и мед. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и медленно кипятите в течение пяти минут. Снимите сковороду с огня и дайте содержимому остыть.
Вытащите филе рыбы из холодильника. Снимите пищевую пленку и слейте рассол. Положите филе рыбы в чистую, стерильную емкость, например в стеклянную банку с крышкой, добавьте лавровый лист, гвоздику, нашинкованный лук и дольки лимона. Добавьте охлажденную уксусную смесь. Если филе не покрылось жидкостью полностью, добавьте холодную дистиллированную воду. Оставьте свободное пространство в несколько сантиметров от рыбы до верхнего края банки, поскольку в процессе засолки из рыбы будут выделяться газы. Оставьте при комнатной температуре на 24 часа. Поставьте в холодильник на один день перед употреблением в пищу. Соленые сардины могут храниться в закрытой банке в холодильнике до одного месяца.
Примечание. Чтобы приготовить соленые сардины в сливочном соусе, вытащите сардины из рассола в конце процесса засолки и оставьте ¼ стакана рассола. Поместите сардины в сервировочную миску. В оставшийся рассол добавьте стакан , тщательно перемешайте и выложите получившуюся массу на сардины. Добавьте две тонко нашинкованные сладкие луковицы, столовую ложку мелко нарубленного свежего укропа и все перемешайте. Накройте и поместите в холодильник по крайней мере на час. Блюдо готово к употреблению, или его можно хранить в закрытой емкости в холодильнике до двух недель.
Соленый лосось по-скандинавски
Порция: 900 г
Хотя во многих случаях рыба, засоленная по скандинавским рецептам, обладает весьма насыщенным вкусом, к которому нужно привыкнуть, в данном случае в готовом продукте присутствуют цитрусовые нотки, которые больше отвечают стандартным американским вкусовым пристрастиям. Этот лосось станет замечательной закуской или восхитительным дополнением к овощному салату или салату из микса зелени.
Примерно 3 стакана комнатной температуры
¼ стакана комнатной температуры
1 столовая ложка натурального меда
900 г промыслового лосося, очищенного от кожи и костей, порезанного на кусочки
6 веточек свежего органического укропа
1 органический лимон, нарезанный поперек тонкими дольками
Соедините рассол с молочной сывороткой и медом, тщательно размешайте до образования однородной массы.
Выложите рыбу в чистую, стерильную емкость, например в стеклянную литровую банку со стерильной крышкой. В процессе добавляйте к рыбе веточки укропа и дольки лимона. Добавьте приготовленную смесь из рассола. Если филе рыбы не покрылось жидкостью полностью, добавьте холодную дистиллированную воду. Оставьте свободное пространство в несколько сантиметров от рыбы до верхнего края банки, поскольку в процессе засолки из рыбы будут выделяться газы. Оставьте при комнатной температуре на 24 часа. Поставьте в холодильник на четыре часа или на срок до одной недели перед употреблением в пищу.
Засоленная сырая рыба
Порция: 680 г
Этот рецепт напоминает традиционный рецепт суши, когда несколько поколений назад для приготовления использовали засоленную сырую, а не просто сырую рыбу, к которой мы привыкли сегодня. В отличие от многих других рыбных блюд, которые подвергаются длительному процессу засолки и имеют резкий запах, по этому рецепту получается рыба с мягким, приятным вкусом, сохраняющая всю пользу для пищеварения и питательную ценность, которые обеспечивает длительная засолка. Я пробовал готовить это блюдо как с молочной сывороткой, так и с соком от квашеной капусты. В обоих случаях получается хорошо, но с соком от квашеной капусты, на мой вкус, лучше.
680 г филе промысловой рыбы, порезанное на кусочки
5 тонких пластин очищенного органического корня имбиря
1 органическая луковица репчатого лука, очищенная и мелко нарубленная
примерно 1½ стакана сока от , домашней или покупной
Выложите рыбу в стерильную емкость, например в стеклянную литровую банку со стерильной крышкой. В процессе добавляйте к рыбе пластинки корня имбиря и нарубленный лук. Добавьте сок от квашеной капусты. Если филе рыбы не покрылось жидкостью полностью, добавьте холодную дистиллированную воду. Оставьте свободное пространство в несколько сантиметров от рыбы до верхнего края банки, так как в процессе засолки из рыбы будут выделяться газы. Держите ее при комнатной температуре восемь часов, после чего оставьте в холодильнике на срок до трех дней.
После охлаждения рыба готова к употреблению. Ее можно сбрызнуть оливковым маслом холодного отжима, лимонным соком и морской солью.
Маринованные сваренные вкрутую яйца
Порция: 10 яиц
Эти маринованные яйца могут стать восхитительной закуской или дополнением к салату. Чтобы получить более насыщенный вкус, для маринада можно использовать .
10 сваренных вкрутую яиц, очищенных от скорлупы
6 зубков органического чеснока, очищенного и разрезанного вдоль
3 веточки органического укропа
3 органических высушенных стручка острого перца
¼ стакана комнатной температуры
примерно 2 стакана комнатной температуры
Положите три яйца на дно стерильной емкости, например литровой стеклянной банки со стерильной крышкой или литрового глиняного горшка, также с плотной стерильной крышкой. Периодически добавляйте чеснок, укроп и острый перец, пока выкладываете в банку оставшиеся яйца. Добавьте молочную сыворотку, а затем рассол, чтобы яйца были полностью покрыты жидкостью. Оставьте свободное пространство в несколько сантиметров от яиц до верхнего края банки, так как в процессе маринования будут выделяться газы. Плотно закройте крышкой и поставьте в темное холодное место на три дня. Так как яйца были предварительно сварены вкрутую, жидкость не будет сильно пениться. Умеренное пузырение может появиться только сверху после завершения процесса маринования. После этого поставьте банку в холодильник на срок до трех дней.
Фрукты
Консервированные лимоны
Порция: 0,5 л
Консервированные лимоны — один из важнейших ингредиентов марокканской кухни. Их можно добавлять в сезонные салаты, таджин (блюдо из тушеного мяса и овощей), в блюда из зерновых. Мне нравится добавлять их в салаты и тушеные блюда. Дольками консервированных лимонов можно приправить рыбу на гриле или, смешав с травами, добавить к жареному цыпленку. Консервированные лимоны легко приготовить и можно хранить долгое время.
Возьмите лимон, положите на плоскую поверхность и покатайте по ней, слегка надавливая, чтобы сделать его мягче. Не прикладывайте слишком большое усилие, иначе лимон раздавится и его нельзя будет использовать. Повторите со всеми лимонами.
Разрежьте каждый лимон поперек, а затем вдоль на четыре равные части, но не дорезайте до конца. Лимон должен раскрыться как бутон цветка. Удалите косточки.
Добавьте немного соли в сделанные надрезы. Насыпьте немного оставшейся соли тонким слоем на дно стерильной емкости, например пол-литровой стеклянной банки со стерильной крышкой или пол-литрового глиняного горшка, также с плотной стерильной крышкой. Емкость должна быть такого объема, чтобы все лимоны были плотно прижаты один к другому. Начните плотно укладывать лимоны в банку, пересыпая каждый слой слоем соли, пока все лимоны не будут уложены. В процессе этого лимоны будут выделять лимонный сок. При желании в банку можно добавить палочки корицы. Если выделившегося сока недостаточно, добавьте еще лимонного сока, чтобы все лимоны были полностью покрыты. Необходимо оставить около трех сантиметров свободного пространства от лимонов до верхнего края банки, так как в процессе консервирования лимоны увеличатся в объеме.
Наберите немного холодной воды в маленький пакет, который можно герметично запечатать, и выпустите из него остатки воздуха. Запечатайте пакет и положите его на лимоны. Воды в пакете должно быть столько, чтобы под действием этого пресса лимоны были постоянно покрыты соком.
Плотно закройте банку или горшок крышкой. Оставьте банку при комнатной температуре на одну неделю и регулярно проверяйте, чтобы лимоны были полностью покрыты соком. Если лимоны не покрываются соком, прижмите их, чтобы уровень жидкости поднялся и полностью покрыл фрукты. Снова положите сверху пресс с водой, плотно закройте крышку и оставьте при комнатной температуре примерно на две недели, после чего лимоны готовы к употреблению.
Консервированные лимоны можно хранить при комнатной температуре до одного года. В процессе ферментации удаляйте любую пену или плесень, которые могут образоваться (они не нанесут вреда, но аппетита не прибавят). В закрытой банке в холодильнике хранить лимоны можно еще дольше.
Примечание. Хотя в большинстве случаев цедру органических лимонов не натирают воском, если у вас есть сомнения по поводу плодов, бланшируйте их в течение минуты в кипящей воде перед готовкой. Затем насухо вытрите и позвольте полностью охладиться, прежде чем готовить по рецепту.
Джем из черники и мяты
Порция: 0,5 л
Этот продукт значительно отличается от приторно-сладких джемов, которые можно найти на магазинных полках. Мед добавляет в палитру вкуса мягкие сахарные нотки, но молочная сыворотка в процессе брожения дает сильную кислинку. Для приготовления этого джема подойдут любые ягоды, кроме клубники (которая не превращается в желе в процессе ферментации), и любые травы или специи по желанию, чтобы сделать этот джем вашим авторским блюдом.
3 стакана органических ягод черники
1/3 стакана натурального меда
1 чайная ложка морской соли мелкого помола
2 столовые ложки нарубленной зелени свежей органической мяты
1 чайная ложка органического лимонного сока
¼ стакана
Поставьте кастрюлю среднего размера на умеренный огонь, высыпьте 2,5 стакана ягод черники, добавьте мед и соль. Доведите до кипения и на медленном огне помешивайте ягоды деревянной ложкой. Кипятите в течение пяти минут. Уберите с огня и оставьте охлаждаться.
В пищевом комбайне с металлическим лезвием соедините оставшиеся ½ стакана ягод с листьями мяты и лимонным соком. Перемешивайте в течение минуты или пока масса не станет пюреобразной. Выложите получившуюся массу в остывшую ягодную смесь. Добавьте молочную сыворотку и тщательно перемешайте.
Выложите получившуюся смесь в стерильные емкости, например в две стеклянные банки для джемов по 230 мл со стерильной крышкой или в два глиняных горшка по 250 мл со стерильной крышкой. Плотно закройте емкости и оставьте на два дня при комнатной температуре. Продукт готов к употреблению. Открытая банка может храниться до одного месяца в холодильнике или до трех месяцев в морозильной камере.
Приправы
Маринованная хикама
Порция: около 1 кварты (0,946 л)
Хикама — один из наиболее богатых пробиотиками продуктов. В этом рецепте также может использоваться земляная груша. Маринованная хикама проста в приготовлении, ее удобно всегда иметь под рукой в качестве закуски или добавки к салату. Вкус готового продукта можно менять, если в процессе приготовления добавлять разные травы, специи, острый перец или использовать цедру лимона или лайма вместо апельсиновой.
1 крупный органический апельсин
корнеплод хикамы массой примерно 500 г, очищенный и порезанный на кубики примерно 2–3 см
6 веточек свежего органического укропа
6 веточек свежей органической мяты
2 стакана комнатной температуры
Острым ножом очистите цедру апельсина, стараясь не захватывать белые волокна. Выложите половину получившейся цедры на дно стерильной емкости, например литровой стеклянной банки со стерильной крышкой или литрового глиняного горшка, также с плотной стерильной крышкой. Сверху выложите половину нарезанных кусочков хикамы и половину укропа и мяты. Затем сделайте следующий слой цедры, хикамы, укропа и мяты. Налейте в емкость рассол. Необходимо оставить до пяти сантиметров свободного пространства от слоя хикамы до верхнего края банки, поскольку в процессе маринования масса увеличится в объеме.
Наберите немного холодной воды в маленький пакет, который можно герметично запечатать, и выпустите из него остатки воздуха. Запечатайте пакет и положите его на верхний слой хикамы. Воды в пакете должно быть столько, чтобы под действием этого пресса хикама была постоянно покрыта рассолом. Плотно закройте банку крышкой.
Оставьте при комнатной температуре в прохладном темном месте на три дня. Регулярно проверяйте, чтобы хикама была полностью покрыта рассолом. Если рассола в банке недостаточно, добавьте холодную дистиллированную воду.
Через три дня откройте банку. Уберите пресс и травы. Это может быть не очень просто сделать, но, если травы останутся в рассоле на более длительный срок, хикама станет мягкой, а ее вкус ухудшится.
Утрамбуйте кусочки хикамы, чтобы они полностью покрылись рассолом. Верните на место пресс, плотно закройте банку крышкой и оставьте, как раньше. Ежедневно проверяйте продукт на вкус и консистенцию. В зависимости от температуры в темном месте, в котором стоит банка, хикама будет готова к употреблению после десяти дней засолки. Когда продукт будет удовлетворять вашему вкусу, поставьте банку в холодильник, чтобы замедлить процесс ферментации. В закрытой банке в холодильнике продукт может храниться до шести недель.
Маринованный чеснок
Порция: около 2 стаканов
Эти пикантные на вкус зубцы чеснока могут быть замечательным дополнением ко многим блюдам и даже стать самостоятельной закуской. Маринованный чеснок добавит нотку яркого вкуса в салаты, хумус, супы или тушеные блюда или составит оригинальное канапе на зубочистке вместе с кусочком полусырой говядины.
50 зубцов чеснока (примерно 4 головки), очищенных и обрезанных от коричневых пятен
2 стакана комнатной температуры
Выложите чеснок в стерильную емкость, например литровую стеклянную банку со стерильной крышкой. Добавьте рассол, чтобы он полностью покрыл чеснок. Если рассола недостаточно, добавьте холодную дистиллированную воду. Наберите немного холодной воды в маленький пакет, который можно герметично запечатать, и выпустите из него остатки воздуха. Запечатайте пакет и положите его на чеснок. Воды в пакете должно быть столько, чтобы под действием этого пресса чеснок был постоянно покрыт рассолом. Плотно закройте банку крышкой.
Оставьте при комнатной температуре в прохладном темном месте на один месяц. Через две недели проверьте банку, чтобы рассол по-прежнему покрывал чеснок. В противном случае добавьте еще рассола.
Обычно чеснок бывает готов к употреблению через месяц, к этому времени его резкий запах, как правило, меняется на слегка сладковатый. Время от времени в течение месяца можно проводить пробу продукта, до тех пор пока его вкус и консистенция не будут вас полностью устраивать.
В закрытой банке в холодильнике маринованный чеснок хранится очень долгое время.
Соленая сальса
Порция: около 1 л
Я подаю этот соус вместе с мясом и рыбой, жаренными на гриле. Он особенно подходит для ассорти из морепродуктов вместо традиционного соуса. А если смешать его с домашним йогуртом, получится отличное блюдо на обед.
2 стакана органических очищенных и нарезанных кубиками томатов
1 стакан нарезанного кубиками органического фиолетового лука
1 стакан нарезанной кубиками хикамы
½ стакана мелко нарубленной зелени кориандра
1 столовая ложка измельченного органического чеснока
1 столовая ложка измельченного органического острого красного перца (по вкусу)
сок 1 органического лайма (по вкусу)
3 столовые ложки
1 чайная ложка мелкой морской соли (по вкусу)
В большой миске с покрытием, не вступающим в химическую реакцию, соедините томаты, лук, хикаму, зелень кориандра, чеснок и острый перец. Добавьте сок лайма, молочную сыворотку и соль. Попробуйте, добавьте еще сока лайма или соли по вкусу.
Разложите полученную массу по трем стерильным емкостям, например по пол-литровым стеклянным банкам со стерильной крышкой. Необходимо оставить от двух до шести сантиметров свободного пространства от соуса до верхнего края банки, поскольку в процессе ферментации масса увеличится в объеме. Плотно закройте банку крышкой.
Оставьте при комнатной температуре в прохладном темном месте на срок до трех дней или пока вкус и консистенция соуса не будут вас устраивать. Переставьте банку в холодильник, в закрытом виде соус может храниться до трех месяцев.
Напитки
Комбуча
Порция: 3 кварты (2,8 л)
Комбуча (чайный гриб) — традиционный для азиатских культур напиток. В США он стал известен относительно недавно. Считается, что напиток из чайного гриба — сильный детоксикант и богатый источник витаминов и аминокислот. Хотя этот напиток можно приобрести в магазинах здорового питания и в некоторых супермаркетах, домашний напиток остается вне конкуренции.
Чтобы сделать комбучу, вам потребуется большая стеклянная емкость (объемом до 3,8 л), чистая марля и так называемый «гриб» — толстая слоистая слизистая пленка, плавающая на поверхности жидкой питательной среды и состоящая из культуры находящихся в симбиотических отношениях микроорганизмов: дрожжеподобных грибов и бактерий. «Грибом» эту симбиотическую культуру называют за внешнее сходство, хотя в целом она выглядит довольно неприятно и может напоминать разные рожи — от бугристых и жилистых до просто странных. Тем не менее устрашающий внешний вид никак не сказывается на полезных свойствах напитка, пока на поверхности не появится плесень. Если на «грибе» образовалась синяя или черная плесень, немедленно выбрасывайте и напиток, и «гриб» и начинайте процесс сначала.
3 кварты (2,8 л) дистиллированной воды
1 стакан нерафинированного сахара
6 пакетиков органического зеленого чая
«гриб» (симбиотическая колония бактерий и дрожжеподобных грибов) (см. )
1 стакан ферментированной комбучи или органический яблочный уксус
Налейте в большую кастрюлю воду и поставьте на сильный огонь. Добавьте сахар и доведите до кипения. Кипятите в течение пяти минут, затем добавьте чайные пакетики. Уберите емкость с огня и оставьте на 15 минут для заваривания.
Уберите чайные пакетики. Позвольте чаю остыть до комнатной температуры.
Когда чай остынет, перелейте его в стерильную стеклянную емкость (для этого подойдет трехлитровая банка). Положите на поверхность чая «гриб» блестящей поверхностью кверху. Добавьте ферментированную комбучу или уксус. «Гриб» может «утонуть», но в процессе ферментации он вновь поднимется на поверхность. (Если по каким-либо причинам вам потребуется поднять или передвинуть «гриб», воспользуйтесь чистой деревянной ложкой, поскольку металл негативно влияет на симбиотическую колонию.)
Накройте банку чистой марлей и зафиксируйте ее резинкой. Марля просто защищает напиток от попадания в него пыли, спор, переносящихся по воздуху, и насекомых.
Оставьте банку при комнатной температуре (не ниже 18 и не выше 32 °C) в темном месте на срок от пяти до десяти дней. Температурный режим имеет значение, потому что при низкой температуре процесс ферментации займет слишком много времени. После четвертого дня можно начать пробовать напиток на вкус. Чай не должен быть слишком сладким, в противном случае это означает, что сахар еще не переработался. Готовый напиток должен слегка пениться, напоминая сидр. Если он стал слишком кислым на вкус или имеет сильный уксусный запах, значит процесс брожения шел слишком долго. Напиток можно употреблять, но он не будет таким вкусным, как должен быть.
Когда комбуча станет достаточно газированной и будет вам по вкусу, перелейте напиток в стерильную стеклянную емкость, плотно закройте крышкой и поставьте в холодильник. Выбросьте «гриб». В закрытой банке в холодильнике хранить комбучу можно до года.
Примечание. Хотя ферментированную комбучу можно заменить органическим уксусом, я рекомендую начинать именно с нее, поскольку это гарантирует, что ваша первая партия напитка получится удачной, в то время как с уксусом такой гарантии нет.
Водяной кефир
Порция: 1 кварта (0,946 л)
В отличие от кефира на основе молока водяной кефир — это пробиотический напиток, полученный на основе подслащенной воды или кокосового сока с добавлением сока, экстрактов фруктов или сушеных фруктов. Для активирования процесса ферментации необходимы кефирные зерна, или кристаллическая закваска для кефира. Кефирные зерна представляют собой симбиоз бактерий и дрожжевых грибов, они не содержат настоящих зерен, а их название отражает только их внешний вид.
4 стакана теплой дистиллированной воды
¼ стакана нерафинированного сахара
3 чайные ложки зерен водяного кефира (см. и раздел на сайте)
¼ стакана органического черничного сока (или любого другого органического сока)
Налейте воду в большую (больше литра) стерильную стеклянную банку, оставив примерно три сантиметра свободного пространства от воды до верхнего ее края, поскольку в процессе ферментации жидкость увеличится в объеме.
Добавьте в воду сахар, размешайте до полного растворения его в воде. Подождите, пока вода полностью остынет. Не добавляйте кефирные зерна в теплую воду, так как они не смогут должным образом активироваться. Когда вода остынет, добавьте кефирные зерна. Накройте банку чистой марлей и зафиксируйте ее резинкой. Марля просто защищает напиток от попадания в него пыли, спор, переносящихся по воздуху, и насекомых.
Оставьте банку при комнатной температуре для процесса брожения. Проверьте состояние напитка через 24 часа. Не позволяйте процессу брожения продолжаться больше двух суток. После двух суток процесс брожения вызывает гибель кефирных зерен. Когда напиток будет готов, он станет достаточно сладким на вкус, но не настолько, как его подслащенная основа. Кроме того, он может быть слегка насыщен углекислым газом. Напиток уже готов к употреблению, но второе брожение (описанное далее) сделает его вкус еще более насыщенным.
С помощью сита перелейте жидкость без кефирных зерен в стерильную литровую банку со стерильной плотной крышкой. Кефирные зерна можно сохранить для повторного использования. Если вы хотите это сделать, поместите их в закрытую банку и поставьте в холодильник. Объемы сахара и воды должны быть теми же, что приведены в этом рецепте.
Добавьте черничный сок в водяной кефир, оставив примерно три сантиметра свободного пространства от жидкости до верхнего края банки, поскольку в процессе брожения жидкость увеличится в объеме. Плотно закройте банку крышкой и оставьте ее при комнатной температуре (не ниже 18 и не выше 32 °C) в темном месте на срок до двух дней. Температурный режим имеет значение, поскольку при высокой температуре процесс брожения будет идти слишком быстро, а при низкой температуре займет слишком много времени. Поместите банку в холодильник и оставьте кефир на три дня, пока не произойдет насыщение углекислотой.
Когда напиток будет готов к употреблению, открывайте банку очень осторожно, поскольку он может вылиться пенной струей из-за образовавшегося внутри банки давления.
Примечание. Зерна водяного кефира отличаются от зерен кефира на молочной основе. Водяной кефир готовится на основе фруктовых соков или подслащенной воды. Зерна водяного кефира (также известные как «тибикос») — симбиотическая колония бактерий и дрожжевых грибов. Зерна водяного кефира используют только как закваску. Лучше всего они чувствуют себя в среде, богатой минералами, например при наличии нерафинированного органического тростникового сахара. Водяной кефир нельзя приготовить на основе зерен молочного кефира, поскольку они состоят из других полезных бактерий и дрожжевых грибов, рост и развитие которых зависит от молока. Хотя зерна молочного кефира можно использовать в качестве закваски для приготовления немолочных напитков (например, на основе кокосового сока), хранить их нужно в молочной среде.
Кокосовый лимонад
Порция: 4½ стакана
Этот освежающий напиток чрезвычайно полезен. Я обычно делаю его на основе кокосового сока, но можно использовать дистиллированную воду.
4 стакана органического кокосового сока
¼ стакана плюс столовая ложка нерафинированного сахара
4 веточки свежей мяты
2 столовые ложки зерен водяного кефира (см. )
1/3 стакана свежего органического лимонного сока
В небольшую кастрюлю вылейте ½ стакана кокосового сока, добавьте ¼ стакана сахара и мяту и поставьте на средний огонь. Помешивайте в течение трех минут или до полного растворения сахара. Уберите с огня и оставьте остывать.
Когда жидкость остынет, уберите из нее мятные веточки. В большой стерильной стеклянной емкости (больше одного литра) с плотной стерильной крышкой соедините остывший кокосовый сок с оставшимися 3½ стакана кокосового сока. Плотно закройте банку крышкой, оставьте на два дня в темном месте при комнатной температуре.
С помощью сита перелейте жидкость без кефирных зерен в стерильную литровую банку со стерильной плотной крышкой. Кефирные зерна можно сохранить для повторного использования. Если вы хотите это сделать, храните их в закрытой банке в холодильнике в том же объеме сахара и воды, которые приведены в этом рецепте.
Добавьте одну оставшуюся столовую ложку сахара в лимонный сок и размешайте до полного растворения.
Добавьте лимонный сок с сахаром в водяной кефир на основе кокосового сока, оставив примерно три сантиметра свободного пространства от жидкости до верхнего края банки, поскольку в процессе брожения жидкость увеличится в объеме. Плотно закройте банку крышкой и оставьте при комнатной температуре в темном месте на срок до одного дня. (Если процесс брожения будет продолжаться дольше, чем один день, то внутри банки может образоваться столько углекислого газа, что жидкость станет бурно вырываться наружу, когда вы откроете банку.) Поставьте банку в холодильник и перед употреблением дайте ей охладиться хотя бы в течение четырех часов. Когда лимонад будет готов к употреблению, открывайте банку очень осторожно, поскольку он может вылиться пенной струей из-за образовавшегося внутри банки давления. Если лимонад недостаточно сладкий, добавьте немного стевии.
