Десерты
Мороженое с ванилью и карамельным сиропом
500 мл миндального молока, 500 мл сливок, 100 мл карамельного сиропа, 3 стручка ванили, 6 желтков, 50 г тростникового сахара, щепотка соли
Смешать в кастрюле молоко, сливки и сироп. Ванильные стручки разрезать, извлечь зерна и добавить зерна в кастрюлю вместе со стручками. Довести до кипения, снять с огня и оставить на ночь настаиваться. На следующий день в большой миске смешать желтки с солью, слегка взбить венчиком и оставить на 3 минуты. Организовать ледяную баню. Добавить в желтки сахар, взбить до образования густой массы. Молочную смесь поставить нагреваться, удалить стручки ванили. Тонкой струйкой, помешивая, влить молоко в яичную массу. Миску поставить на водяную баню и взбивать до образования пенистой кремовой консистенции. Миску с кремом поместить в ледяную баню для охлаждения, непрерывно помешивать. Перелить массу в пластиковый контейнер и поставить в морозильник. Доставать каждый час и перемешивать, чтобы мороженое не кристаллизировалось. Готовность определить по внешнему виду и консистенции.
Крем-брюле
200 г творога, 175 г вареного сгущенного молока, 50 мл молока
При помощи миксера или блендера смешать творог, молоко и сгущенное молоко. Если в смеси после взбивания остались комочки, протереть полученную массу через сито 1–2 раза. Полученную массу разлить по формочкам для маффинов и поставить в морозильник. Достать из морозильника через 5 часов.
Пастила яблочная
700 г антоновских яблок, 170 г сахара, 1 яичный белок, сахарная пудра по вкусу
Целые яблоки запекать в духовке при 180–200 °С в течение 30 минут. Когда они начнут трескаться, достать, остудить, очистить от кожуры и сердцевины. Мякоть переложить в сито и тщательно протереть. В еще теплое яблочное пюре добавить сахар и перемешать. Дать пюре остыть и добавить яичный белок. Взбить венчиком в однородную белую массу в течение 7 минут. Переложить смесь в огнеупорную форму, оставив 200 г для промазывания пастилы. Поставить форму в духовку, нагретую до 70 °С, на 8 часов. По истечению времени достать форму из духовки, при надобности остудить и переложить пласт застывшей массы на разделочную доску. Нарезать пастилу ножом на одинаковые прямоугольники. Выложить прямоугольники стопкой один на другой и промазать каждый слой оставшейся яично-белковой массой. Просушить в духовке еще 2 часа при 70 °С. Готовую пастилу обвалять в сахарной пудре.
Тирамису
500 г маскарпоне или сливочного сыра, 5 яиц, 30 г ванильного сахара, 100 г сахарной пудры, 45 г молотого кофе, 2 палочки корицы, 18 штук савоярди, 60 мл ликера «Амаретто», 1 ч. л. какао-порошка, 250 г малины, 6 веточек мяты для украшения
Сливочный сыр выложить в миску, добавить ванильный сахар и перемешать. Отделить яичные белки от желтков, белки взбивать на средней скорости миксера около 3 минут, к желткам добавить сахарную пудру и тоже взбить до плотной консистенции. Смешать желтки и белки со сливочным сыром. Взбить венчиком до образования однородной смеси. Молотый кофе и палочки корицы залить кипятком. Пока заваривается кофе, разделить савоярди на половинки и распределить их по 6 небольшим пиалам. Каждую порцию печенья залить 10 мл «Амаретто» и 40–50 мл кофе, добавить в пиалы сыр и смесь взбитых яиц. Поставить десерты на несколько часов в холодильник. Готовые десерты посыпать какао, украсить веточками мяты и малиной.
Яблочные дольки в омлете
175 мл молока, 350 г яблок, 2 яйца, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, щепотка корицы
Отделить желтки от белков, белки вместе с сахаром взбить в пену. В другой миске смешать желтки, муку, молоко и корицу. Соединить содержимое двух мисок. Очистить яблоки от кожуры и сердцевины, нарезать дольками одинакового размера. Нагреть сковороду, растопить сливочное масло, следом добавить растительное. Вылить на сковороду яичную смесь, опустить туда яблочные дольки. Обжарить дольки с двух сторон и снять блюдо с огня.
Шоколадные трюфели
500 г темного шоколада, 210 мл жирных сливок, 1 ст. л. сливочного масла, какао-порошок по вкусу
Нагреть сливки на среднем огне, добавить масло, размешать, довести смесь до легкого кипения и снять с огня. Поломать шоколад на кусочки и положить в сливки. Венчиком аккуратно размешать шоколад до полного растворения. Перелить смесь в миску и остудить. Скатать из полученной массы шарики размером с грецкий орех. Чтобы масса не липла к рукам, руки можно смачивать в теплой воде. В чистую миску насыпать какао-порошок и обвалять в нем шарики. Готовые трюфели до подачи поместить в холодильник.
Десерт из чернослива с грецким орехом
1 кг чернослива без косточек, 200 г ядер грецких орехов, 200 мл сметаны, сахар по вкусу
Чернослив начинить половинками грецких орехов. Взбить сметану с сахаром. На дно сервировочного блюда выложить треть чернослива и залить частью сметанного крема. Слоями выложить весь оставшийся чернослив, заливая каждый слой кремом. Поместить десерт в холодильник на несколько часов для пропитки.
Панакота с клубникой
200 мл молока, 200 г жирных сливок, 10 г желатина в пластинах, 30 г сахара, 30 г клубники, щепотка ванилина
Пластины желатина замочить в холодной воде на 7 минут. Сливки и молоко смешать, добавить сахар и довести до кипения. Добавить в кастрюлю со сливками ваниль и замоченные пластины желатина. Тщательно перемешать, убрать в морозильник на 40 минут. Готовую панакоту украсить клубникой.
Творожный десерт
500 г мягкого творога, 300 мл нежирной сметаны, 30 г желатина, сахар, мед и фрукты по вкусу
Смешать творог и сметану до однородной массы, добавить сахар или мед по вкусу. Желатин залить 200 мл воды на 10 минут. Поставить на медленный огонь и, не доводя до кипения и постоянно помешивая, дождаться, пока желатин полностью не растворится в воде. Тонкой струйкой влить желатин в творожно-сметанную массу и перемешать. Фрукты или ягоды выложить на дно формы, залить полученной смесью и убрать в холодильник примерно на 2 часа.
Торт «Птичье молоко»
30–40 г желатина, 8 яиц, 400 г сахара, 250 мл молока, 250–300 г сливочного масла, 1–2 готовых бисквитных коржа, 1 ст. л. муки, 1 ч. л. ванильного сахара
Желатин залить 150 г теплой воды и оставить на 30 минут, затем подогреть, процедить и охладить. Желтки отделить от белков. Растереть желтки с 200 г сахара, влить молоко, добавить муку, довести до кипения. Осудить, добавить сливочное масло и ванильный сахар. Взбить до образования однородной массы. Яичные белки взбить в крепкую пену с оставшимся сахаром. Смешать пену из белков и желатин с основной массой и перемешать. Выложить бисквитный корж в разъемную форму, сверху выложить весь крем. Поставить в холодильник до застывания.
Безе
3 яичных белка, 150 г сахара, 1 ч. л. ванильного сахара
Нагреть духовку до 120 °С. Взбивать белки миксером около 5 минут. Добавить в смесь сахар и ванильный сахар, взбивать еще 5 минут. На противень выложить безе, сформованные кондитерским шприцем. Поставить в духовку, разогретую до 120 °С, примерно на 1 час.
Летний кремовый торт
700 мл сметаны, 300 г несоленых крекеров, 100 г предварительно запаренного изюма, 200 г молочного шоколада, 25 г желатина, 250 г сахара, 1 ч. л. ванильного сахара, фрукты для украшения
Развести желатин в 150 мл горячей воды. В миску вылить сметану, добавить сахар, ванильный сахар и взбить. Когда масса взобьется, добавить остывший желатин и взбить еще раз. Крекеры и шоколад измельчить. В миску со сметаной добавить крекеры и изюм, перемешать. В форму для выпечки выложить примерно треть крема, посыпать шоколадом. Поверх шоколада таким же образом выложить еще две трети оставшегося крема. Поставить форму в холодильник на 30 минут. Готовый торт украсить любыми фруктами.
Сметана лучше взобьется в крем, если добавить в нее немного яичного белка.
Торт «К чаю»
480 г пшеничной муки, 400 г сгущенного молока, 2 яйца, 1–2 ч. л. разрыхлителя теста, 800 мл молока, 200 г сахара, 1 ч. л. ванильного сахара, шепотка соды, 1 ч. л. уксуса
Муку, разрыхлитель, сгущенное молоко, 1 яйцо и соду, гашенную уксусом, смешать, замесить тесто. Разделить тесто на 8 равных частей. Посыпать поверхность мукой, раскатать 8 очень тонких коржей. Нагреть сковороду без масла, выложить на нее корж и обжарить с каждой стороны до готовности. Когда все коржи будут готовы, обрезать их края и сделать из них присыпку для торта. Для приготовления крема взбить второе яйцо с сахаром, добавить 3 ст. л. муки и тонкой струйкой влить молоко. Варить до загустения, постоянно помешивая. Готовым кремом смазать все коржи. Украсить торт крошкой и поставить на 1 час в холодильник.
Вафельный торт с халвой
250 г вафель, 350 г подсолнечной халвы, 90 г вареного сгущенного молока, 200 г джема, 50 г сушеной лимонной цедры, 5 г лимонной кислоты
Натереть халву на мелкой терке, смешать с вареной сгущенкой и джемом. Добавить цедру и лимонную кислоту, тщательно перемешать. Намазать все вафли полученным кремом и сложить стопкой. Украсить по вкусу.
Десерт из сыра маскарпоне с персиками
500 г маскарпоне (можно заменить другим сливочным сыром), 200 г сгущенного молока, 500 мл жирных сливок, 200 г персиков, 6 шт. савоярди, 400 мл воды, 40 г коричневого сахара, 40 г сахарной пудры, 20 г желатина, 1 ч. л. закрепителя сливок
Маскарпоне и сгущенное молоко выложить в миску и перемешать. Взбить 300 мл сливок до пиков. Добавить взбитые сливки к смеси сыра и сгущенного молока. Очищенные от кожицы и косточек персики нарезать кубиками. Коричневый сахар залить 400 мл воды. Довести воду до кипения, добавить нарезанные персики и варить на маленьком огне в течение 5 минут. Охладить и откинуть персики на дуршлаг. Сироп оставить для пропитки савоярди. Желатин залить 100 мл холодной воды и оставить набухать. Добавить разбухший желатин во взбитую массу тонкой струйкой, перемешать. Прямоугольную форму застелить пищевой пленкой и выложить треть массы. Обмакнуть 3 шт. савоярди в сироп и выложить в ряд. Между савоярди выложить половину персиков. Выложить поверх еще часть массы, на нее – 3 шт. савоярди и оставшиеся персики. Выложить оставшуюся сливочную массу и разровнять. Накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 6–8 часов. Когда десерт будет готов, взбить оставшиеся 200 мл сливок в течение 2 минут. Добавить закрепитель и сахарную пудру, взбивать до загущения. Украсить десерт полученной смесью из кондитерского шприца.
Малиновый торт-мороженое
250 г шоколадного печенья, 80 г фундука, 220 г мороженого, 180–200 г малины, 3 яйца, 175 мл молока, 3–4 ст. л. сахарной пудры, 1 ст. л. желатина
Печенье и орехи измельчить. Яйца взбить с сахарной пудрой и поставить на водяную баню, добавить молоко и довести до кипения, помешивая. Желатин залить водой, дать набухнуть, подогреть, но не кипятить. Полученное суфле остудить, добавить желатин и мороженое, взбить. Форму застелить пищевой пленкой, на дно выложить малину. Сверху залить приготовленным суфле. Поверх суфле высыпать перемолотое печенье с орехами, слегка вдавить ложкой, поставить десерт в холодильник до застывания. Застывший торт перевернуть на блюдо и снять пленку.
Торт «Полено»
500 г печенья, 175 г орехов, 350 г сгущенного молока, какао-порошок и сахарная пудра по вкусу
Печенье и орехи тщательно измельчить, перемешать со сгущенным молоком до образования однородной массы. Полученную массу обернуть пищевой пленкой и придать ей форму полена. Поместить в холодильник примерно на 50 минут. Готовый торт посыпать сахарной пудрой и какао-порошком по вкусу.
