Книга: Истории древних цивилизаций
Назад: Глава 7 Кулинарные загадки истории
Дальше: Глава 9 Травы, травы, травы…
Глава 8
Русские напитки
Принято считать, что Россия вплоть до XIX века была голодной, неустроенной, дремучей. Да и что хорошего тогда могло быть? Мрак, отсталость, антисанитария. Но так ли все на самом деле? Ведь объем хроник тех времен ничтожно мал. Есть только кадры первых советских столовых. А потому давайте заглянем в знаменитые русские трактиры сами. Ведь кухня – это часть культуры народа. В XIX веке трактиры для горожан были вторым домом. Здесь встречались, обсуждали новости, читали газеты, слушали музыку, пили чай и, конечно же, ели.
Были трактиры попроще, для извозчиков и прислуги, где обедали копчеными сельдями, тертой редькой, щами да кашами, блинами да киселями. А были трактиры для господ. Там для аппетита предлагалось отведать красную зернистую и черную паюсную икру, тыкву и соленые огурцы вместе с говяжьим деликатесом на черном хлебе. После этого за милую душу кушался раковый суп или налимья уха с расстегаями и телячьи отбивные. А суточные щи ели с кашей и поросенком, зажаренным на водке, чтобы лучше хрустел.
Цыганский хор пел задушевные русские романсы, неожиданно переходя в пляс с прихлопом, притопом и звонкими бубенцами.
Половые с гордой осанкой подносили едокам паровую стерлядь и солоноватую семгу, пряную баранину и нежную крольчатину, перепелов и рябчиков, пироги и сладкую гурьевскую кашу.
А что же пили наши прапрадедушки за обедом и ужином? Иностранные историографы создали убедительный образ: пили только водку. Мол, она чуть ли не главное наше национальное достояние.
Но так ли это? Известный журналист Владимир Гиляровский описывает ягодные водки, но они больше напоминают сладкие или терпкие наливки средней крепости, а не сорокаградусный напиток. И как-то у Гиляровского все больше едят, чем пьют. Странно. Непонятно и другое. Почему молва о русском беспробудном пьянстве зародилась в момент ухудшения отношений с западными странами в Первую мировую войну? Вдвойне удивительно – ведь в это время в России был введен «сухой закон».
Известно, что на рубеже XIV–XV веков водка была завезена к нам из Италии. Также известно, что долгое время она оставалась под запретом.
Русские князья не хотели допускать в своих вотчинах того беспредела, который творился на Западе. Они знали, что именно алкоголизм был самым распространенным пороком в Европе со времен Древнего Рима. Обратимся к документальным свидетельствам.
VI век. Указ правителя Англии Гольдаса Мудрого: «Каждого монаха, напившегося до состояния того, что не может петь на службе, – лишать ужина».
VIII век. Король франков Карл Великий повелевает запретить появление в суде пьяных прокуроров и свидетелей.
XVI век. Мартин Лютер, лидер протестантов, пишет: «Германия зачумлена пьянством. Мы кричим! Мы проповедуем! Не помогает!»
А ведь это Швеция, Испания, Франция, Англия. Жители этих стран если уж садились за стол, то пили до потери памяти, а иногда и пульса. По-другому там пить просто не умели. По этой причине, между прочим, классики литературы прозвали XVI век «пьяным столетием».
Но при чем здесь Россия? Ведь русские люди к столетнему европейскому пьянству никакого отношения не имели.
«Какие напитки были характерны для русской кухни до того, как у нас не появилась водка? – задается вопросом Эльмира Меджитова. – Вот «История водки», которую Похлебкин написал. Все знают эту книгу. Были квасы, были меды, позже были сбитни, травяные настойки, заварки – их сейчас мы называем травяные чаи. Основу составляли эти напитки. Из алкогольных были меды».
Технология изготовления традиционных русских «питных медов» была близкой к изготовлению вина. В мед добавляли клюкву, бруснику, рябину, смородину, вишню или малину, иногда хмель. Напиток выдерживали в засмоленных бочках от пяти до сорока лет. Нередко готовили и вареные меды, которые созревали за две недели.
По словам повара Нины Почитаевой, рецепт старинного русского напитка медовуха прост. На три литра воды берется один литр меда и варится на медленном огне, при этом надо снимать пенку.
Готовность определяется по отсутствию пенки. Жидкость должна стать желтой и прозрачной. Далее Нина советует добавить щепотку молотого хмеля (можно в шишках), а также щепотку гвоздики и щепотку корицы.
Перемешав ингредиенты, наши предки давали меду остыть до тридцати градусов, после чего добавляли изюм – можно дрожжи – и настаивали четырнадцать дней.
«При подаче добавляется еще и мед в сотах и пыльца медовая», – уточнилаНина.
Владимир Алексеевич Гиляровский – русский писатель, журналист, бытописатель Москвы
Такая медовуха – натуральный и полезный напиток. Он не только утолял жажду наших предков, но и обогащал их примерно шестьюдесятью полезными веществами: ферментами, минералами, витаминами. То есть укреплял иммунитет и улучшал эмоциональное состояние.
«Монастырский мед» можно было употреблять, потому что там все ингредиенты, разрешенные в пост, потому что там минимальный градус, он зависит от того, сколько дней этот напиток настаивается. Свежий, охлажденный, он не имеет вообще никаких градусов», – замечает Яна Питкевич, ресторатор.
Ученые сделали вывод, что небольшой процент спирта, содержащегося в медовухе натурального брожения, полезен, поскольку близок по своей структуре спирту, который возникает в организме человека как промежуточный продукт обмена веществ.
А вот водка содержит спирт в большой концентрации, что абсолютно лишнее. Это подчеркнул Михаил Бородачев, генетик: «Алкоголь в большой концентрации разрушает мозговую ткань, вымываются медиаторы, которые связывают нейроны между собой. Они сначала блокируются, а потом часть из них разрушается и вымывается».
Сегодня мы видим, что заметный вклад в создание мифа о вечно пьяной России внесла в XX веке западная пропаганда, в частности Голливуд, имеющий особенность показывать русского мужика с балалайкой, непременно вкушающего на завтрак, обед и ужин водку и соленые огурцы.
В русских трактирах XIX века кроме помещения для чаепития были еще залы, где знаменитые купцы имели персональные столы, которые до известного часа не могли быть никем заняты. В знаменитом трактире Тестова один из столиков у окна был зафрахтован миллионером Чижовым – бритым толстеньким стариком. Каждый день он обедал часа по три и дремал между подачами блюд. Всех впечатлял его привычный однообразный рацион: порция холодной осетрины с хреном, две тарелки ракового супа, тарелка селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Напоследок Чижов заказывал либо гурьевскую кашу, либо байдаковский пирог. Это такая кулебяка размером с большую миску и с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и заканчивая слоем костных мозгов в черном масле. При этом крепкого алкоголя Иван Васильевич Чижов не пил – ограничивался за обедом двумя бокалами красного или белого сухого вина, никогда не болел и дожил до преклонных лет.
Алексей Диашев, доктор биологических и технических наук: «То есть люди ели, и ели вкусно, красиво и хорошо. Когда читаешь Гиляровского, у нормального человека слюнки текут, насколько это было красиво, приятно. Даже сами названия ласкали слух. И при этом нигде не написано, что кто-то упился до полусмерти. Это редчайшие случаи».
Еще одним свидетельством могут стать книги Николая Васильевича Гоголя. После сытного обеда его герои заказывали не крепкие горячительные напитки, а всего лишь бутылку кислых щей.
Говорит Максим Сырников, кулинар: «Гоголь пишет, что день Чичикова заканчивался бутылкой кислых щей. Вот это современного читателя вводит в ступор – как это кислые щи могут помещаться в бутылку? На самом деле во времена Гоголя кислыми щами назывался не суп из квашеной капусты, который мы сейчас называем щами. Щи кислые – это был солодовый напиток, который никакой капусты вообще в себе не содержал, это был такой род насыщенного кваса, приготовленного из нескольких видов солода, сильно газированного».
Николай Васильевич Гоголь – русский прозаик, драматург, поэт, критик, публицист, признанный одним из классиков русской литературы
Русский квас по своей способности утолять жажду, освежающему действию, содержанию витаминов, углекислого газа, молочной кислоты, благотворно влияющей на микрофлору кишечника, и легкоусваиваемых углеводов является лучшим безалкогольным напитком в мире.
В 1913 году русские ученые доказали, что в квасе гибнут возбудители тифа. А чуть позже выяснили, что небольшое содержание в этом напитке алкоголя оказывает на организм тонизирующее воздействие.
О свойствах кваса говорит Наталья Ильяшенко, доцент Московского государственного университета пищевых производств: «Квас – очень полезный напиток, но поскольку это продукт брожения, по ранее, так сказать, разработанным стандартам в нем допускалось содержание спирта до 1.5 %, сейчас его снизили где-то до 1 %. Поэтому квас тоже, в общем-то, алкогольный, точнее, слабоалкогольный напиток. К слабоалкогольным напиткам можно отнести и кефир, потому что там есть полпроцента спирта».
Квас на Руси готовили на основе опары из хлеба или фруктов, а также из ржаной муки, солода и пшеничной или гречневой муки. Для аромата клали в напиток пучок ошпаренной мяты. До XII века делали особый квас, сваренный. Это был алкогольный напиток вроде современного пива, и употребляли его только по праздникам. В обычные дни русские люди пили квас естественного брожения.
Вот что писал Казанова о русском квасе: «В России есть восхитительный напиток. Он намного превосходит константинопольский щербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, дают пить не воду, а этот легкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дешев, так как за один рубль его дают большую бочку».
Реконструировать кислые щи, любимый напиток Чичикова, оказалось непросто. Мало кто уже помнит рецепт этого газированного кваса. Нам помогла Вера Леонтьева, шеф-пекарь: «Для приготовления кваса в первую очередь нам нужно сделать закваску, чтобы у нас была готова закваска».
Для закваски необходимо смешать двести граммов ржаной муки с водой, добавить чайную ложку сахара. Смесь должна быть негустой и без комочков. Затем добавим изюм. Закваска должна побродить часов шесть.
Затем готовую закваску выльем в свежую смесь из пшеничной и гречневой муки, солода и кипятка. Все это опять убирается на несколько часов в темное место, после чего в жидкость добавляется мед и мята. Напиток выстаивается примерно сутки, затем разливается по бутылкам.
Но и это еще не все. Закрытые бутылки должны постоять три дня в теплом месте, и столько же дней квас дозревает уже в холодном месте.
Максим Сырников, кулинар, уточняет: «Заливали его в бутылки из-под шампанского, чтобы сильно газированный напиток не разорвал просто бутылку из обычного стекла. И вот именно эти самые кислые щи перед сном выпивал гоголевский Чичиков».
На изготовление кваса, который, по словам писателя Гиляровского, и «в нос шибает, и похмелье вышибает», понадобится ровно десять дней.
Почему же такой распространенный в прошлом русский напиток не дожил до сегодняшнего дня? Наверное, длительный процесс изготовления отбивает у предпринимателей желание производить здоровые «кислые щи». Конечно же, гораздо быстрее, дешевле и проще создавать пищу и напитки из вредных химикатов. Какие там щи, если даже производители популярного в Азии соевого соуса давно отказались от традиционного и безопасного природного брожения! Чтобы ускорить и удешевить процесс, сою стали варить в серной или соляной кислоте, а затем гасить щелочью. И этот полусинтетический продукт попадает к нам на стол.
…1861 год памятен в истории России не только отменой крепостного права, но и выходом в свет сборника кулинарных рецептов, составленного домохозяйкой Еленой Молоховец. Эта книга, содержащая полторы тысячи рецептов, стала кулинарным бестселлером того времени. На столах у зажиточных людей царило изобилие. Даже во время вечернего чая подавали пять видов хлеба, телятину, ветчину, дичь, язык, четыре сорта сыра. И это не считая печенья, варенья, булочек, ватрушек, лимонов, сахара, а также разных фруктов.
До появления водки на русском столе крепких напитков Россия, Русь, не знала.
Питье китайского чая на Руси вошло в быт лишь в начале XVIII века, наряду с традиционными целебными напитками наших предков. Русские чаи были земляничные, брусничные, малиновые, ежевичные, смородиновые, мятные, из душицы, чабреца, липового цвета и других растений, произрастающих на лугах, в полях, огородах и лесах.
Русские чаи согревали население страны в суровые зимы, охлаждали жарким летом, а после бани были просто незаменимы. И пусть отсутствовал в них возбуждающий кофеин, как в нынешнем, китайском, зато русские чаи были богаты витаминами, помогали при лихорадке, простудных и других заболеваниях.
«Российский народ и вообще многих в мире подсадили на напитки, содержащие кофеин. У этих напитков есть такой долгосрочный эффект. Они приводят к истощению, в долгосрочной перспективе они ведут к тому, что человек становится пассивен, инертен, у него возникает вялость, синдром постоянной усталости, и человек в таком полусне как бы живет», – говорит Артур Бикмуллин, исследователь чая.
И все же, как выясняется, главной бедой для русского народа стали не столько кофеинсодержащие напитки, сколько табак и крепкий алкоголь, которые яростно, посредством строжайших указов, насаждал в стране Петр I.
При Петре водка появляется везде. Ее привозят из Швеции и Польши и продают в харчевнях, трактирах, питейных домах и даже на станциях смены лошадей. Попирались древние православные традиции степенности и трезвости. Слабоалкогольные меды стали уступать место крепким напиткам.
«До появления водки на русском столе крепких напитков Россия, Русь, не знала», – подчеркивает Эльмира Меджитова.
С какой же целью Петр I собственным примером заставлял людей пьянствовать? Зачем он это делал? Может, государственная казна была разорена, а водочная монополия приносила баснословные прибыли? А может, Петр понимал, что людьми, сломленными алкоголем, проще управлять? Или была какая-то другая, тайная причина спаивания русских людей?
Петр I Алексеевич, прозванный Великим – последний царь всея Руси и первый Император Всероссийский
Все больше исследователей склоняются к мысли, что Россией правил не Петр, а его двойник. Подмена произошла на Западе, когда истинный царь учился в Европе.
«Многие современники считали, что Петра Первого подменили, у него даже пропала родинка, которая была на лице, – говорит историк Александр Серегин. – И он в письмах своих, еще не будучи измененным, очень добрые слова писал своей жене, а когда приехал с Запада – это был совершенно другой человек».
Россией правил не Петр, а его двойник. Подмена произошла на Западе, когда истинный царь учился в Европе.
В марте 1697 года молодой Петр уехал в полуторагодичную поездку по Западной Европе. Молодой царь был ростом выше среднего, плотного телосложения, здоровый, имеющий родинку на левой щеке, прекрасно образованный, любящий все русское. Известно, что он писал нежные письма любимой жене и скучал по родине.
Вернулся же из-за границы совсем другой человек: болезненный, без родинки, плохо говорящий по-русски и не умеющий писать, ненавидящий все русское. Царь вдруг начал называть жителей своей страны животными и, даже не повидавшись с семьей, приказал заточить жену, царицу Евдокию, в монастырь, а по сути, в тюрьму. Следом он уничтожил собственное Московское стрелецкое войско, по которому, кстати, уже поползли упорные слухи, что царя подменили.
Еще до приезда Петра при загадочных обстоятельствах умирают его наставники и друзья. Потом царь прикажет убить своего сына Алексея. Для чего? Чтобы никто не разоблачил подмену?..
Глеб Носовский – российский математик, известный как соавтор другого математика, Анатолия Фоменко. Их сенсационные исследования доказывают, что хронология исторических событий составлена неверно, что факты подтасованы и многое происходившее на Руси требует переосмысления.
«Мы давно слышали о том, что царя Петра считали подложным, но никогда в это не верили, потому что это были слухи. Да, об этом говорили стрельцы, об этом много кто говорил, но, в общем-то, это считалось слухами. Слухами, сплетнями», – поясняет Глеб Носовский.
Считается, что Петр I внедрил в России картофель, а наивный русский народ не знал, как им питаться, путал вершки с корешками и ел вместо корнеплодов ботву, травился, устраивал картофельные бунты вплоть до середины XIX столетия. Действительно, картофельные бунты были. Но не потому, что картофель был несъедобным, а совсем по другой причине.
В середине XIX века в трактирах Москвы и Петербурга уже было модным блюдо под названием «картофель по-пушкински».
Поясняет Виктор Беляев, президент Ассоциации кулинаров России: «Картофель «Пушкин» – это отварной картофель, потом обжаренный в сливочном масле до золотистой корочки. И лук фри, тоже золотистый».
Вареный, тушеный, печеный картофель был уже повсюду в России любимым лакомством. В чем же причина картофельных бунтов? Оказывается, царь Николай I был заядлым виноторговцем. Он приписывал целые деревни крепостных крестьян к своим винокуренным заводам, выгоняя их с насиженных мест, разрывая семьи. Все ради того, чтобы они выращивали картофель – необходимое сырье для перегонки и получения спирта в государственных масштабах.
Против царского гнета, а не против картофеля бунтовали крестьяне, уже хорошо знакомые с ценной культурой.
«Дело в том, что о нашей исторической кухне, которой сотни лет, мы знаем не очень много. Это даже не только проблема именно кухни как таковой и кулинарии. Это общая проблема русской истории», – говорит Павел Сюткин, историк русской и советской кухни.
Не только Петр I, но и последующие представители династии Романовых пытались споить народ, уничтожить его историю и самобытность.
Им это не удалось. Уже в XIX столетии в России было организовано неформальное движение за трезвый образ жизни. Лев Толстой и его сподвижники обратились к нации через газеты и журналы, объясняя преимущества жизни без алкоголя.
Николай I Павлович – Император Всероссийский
А картофельные бунты закончились народным ультиматумом. В 1850 году от алкогольных напитков полностью отказалась Ковенская губерния. Неожиданно для царя Николая I к ней присоединились Виленская и Гродненская. Тут и там вспыхивают стихийные антиалкогольные бунты и погромы кабаков. Правительство потрясено реакцией народа.
В срочном порядке принимается закон «О предоставлении сельским обществам права закрывать в пределах своих территорий питейные общественные места». Сразу же этим правом воспользовались десятки тысяч сельских общин.
К началу XX века «пьяная испокон веков Русь», как ее и поныне представляет Запад, была в самом хвосте по потреблению алкоголя в мире – три литра в год на душу населения. А в Первую мировую войну, когда был введен «сухой закон», этот уровень упал почти до нуля.
Назад: Глава 7 Кулинарные загадки истории
Дальше: Глава 9 Травы, травы, травы…
