Для засолки и квашения выбирают небольшие молодые кабачки и цукини с нежной тонкой кожицей и несформировавшимися семенами. Предпочтительно брать плоды длиной до 12 см, более крупные необходимо разрезать на части. Заготавливая патиссоны, обычно используют овощи диаметром не более 6–7 см. Чтобы ускорить процесс засолки, их рекомендуется наколоть деревянной шпажкой в нескольких местах. В зависимости от размеров и количества овощей квашение длится при комнатной температуре 4–7 дней, в прохладном помещении – до месяца.
Поскольку кабачки и патиссоны имеют слабовыраженный вкус, их хорошо заготавливать в смеси с другими овощами и фруктами. Для квашения и засолки используются пряные травы (укроп, эстрагон, петрушка, чабер, сельдерей, кинза, лимонник), а также листья хрена, вишни, черной смородины и винограда.
При консервировании применяют два способа стерилизации: многократная заливка кипятком или пастеризация заполненных банок.
