На уровне Европарламента действуют около 5000 лоббистов (то есть семь лоббистов на одного депутата), которые представляют интересы агропромышленной индустрии, оплачивающей их услуги.

Мы тратим все меньше и меньше времени на приготовление пищи. Во Франции питание вне дома составляет 5,6 млрд приемов пищи в год, из которых 2,5 млрд – в кафе и ресторанах и 3,1 млрд – в столовых на работе.

Современные потребители покупают огромное количество полуфабрикатов или готовых блюд. Им бы следовало обратить особое внимание на качество продукции, которую они потребляют, однако выполнить эту задачу довольно трудно. Реклама зачастую обманчива, ведь мы не всегда знаем, что именно прячется за красивой упаковкой.

Следовательно, нужно читать, что написано на этикетке: с внешней стороны, где информация пропечатана отчетливо, и с обратной, которую часто почти невозможно разобрать. Все надписи составлены в соответствии с европейским и общегосударственным законодательством. Обычно указана буква E и 3 или 4 цифры после нее.

Пищевыми добавками в соответствии с Директивой Совета Европы 89/107/CE называются вещества, которые не могут употребляться как отдельный продукт. Сам производитель, а чаще руководитель отдела маркетинга решает, обозначать ли добавку ее полным названием (например, столовая свекла) или буквой E с указанием идентификационного номера.

Обычно, когда есть какие-то сомнения, предпочитают букву E. Например, E900 (полидиметилсилоксан) используется как антивспенивающий агент в соках, фруктовых и овощных консервах. Однако он может стать причиной аллергических или воспалительных реакций, а в длительной перспективе, возможно, и аутоиммунных заболеваний.

Скрытые добавки можно встретить в готовых промышленных блюдах, но потребителю о них обычно не сообщают или делают это в замаскированной форме.

О добавках, использовавшихся во время производства, мы вообще обычно не знаем: это могут быть вазелин или силиконовое масло, которыми смазывают форму, чтобы продукт не прилипал к стенкам. То же касается остатков моющих средств и антисептиков, которыми мыли и дезинфицировали оборудование.

Облученные, или ионизированные, продукты могут использоваться как сырье в готовых блюдах, чаще всего в сочетании с молочными продуктами. Поскольку слово «облученный» наводит страх на широкую публику, его предпочитают не упоминать.

Для облучения используются рентгеновские, ультрафиолетовые или гамма-лучи. Смысл в том, чтобы разрушить молекулу воды (H2O). Высвобождаются два атома водорода, и тогда две половины молекулы образуют H2O2 (перекись водорода), которая убивает живые бактерии, если они есть, таким образом происходит стерилизация. Из-за H2O2 происходит окисление некоторых неустойчивых молекул, например ненасыщенных жирных кислот, из-за чего возникает неприятный привкус. Некоторые вновь образовавшиеся молекулы объединяются в 2-алкилциклобутанон, который оказывает канцерогенное воздействие на крыс. В зависимости от дозы и длительности облучения подавляется рост живых организмов, что приводит к тому, что продукт становится абсолютно «стерильным».

Агропромышленная индустрия очень заинтересована в том, чтобы органы государственной власти способствовали большему распространению этого метода. Стерилизация осуществляется, когда продукт уже упакован и даже стоит на палете. То есть в конце производственного цикла, чтобы нейтрализовать возможные негативные последствия предыдущих этапов.

Добавление соли: соль могут добывать из недр земли, и тогда ее называют «каменной» или из моря – это морская соль, которая в неочищенном виде содержит множество минералов (калий, кальций, магний и микроэлементы). Чем выше концентрация, тем дольше хранение. При растворении соли в воде образуется рассол, с содержанием более 50 г соли на 1 л (в литре пресной воды содержится менее 0,5 г соли, в литре морской – 30–50 г).

Высушивание продуктов с добавлением соли увеличивает срок их хранения.

Добавление сахара: углеводы, или глюциды, нужны для консервирования варений и засахаренных фруктов. Раньше вместо сахара использовали мед, потом появился тростниковый сахар (сахароза, отдавайте предпочтение нерафинированному биопродукту), затем – свекловичный сахар, а сейчас используют глюкозу, чаще всего получая ее методом гидролиза кукурузного крахмала.

Если на упаковке написано «без добавления сахара», это еще не означает, что продукт не содержит глюцидов.

Консервирование – это аппертизация, выдерживание продукта при температуре свыше 100 °C в течение различных промежутков времени. Благодаря этому консервированная продукция может храниться больше года. Используемые добавки: глюкоза для увеличения вязкости, а также сульфит натрия (E221) в таких овощных консервах, как спаржа, сердцевина пальмы, горошек. Если крышка консервов вздулась или при вскрытии выделилась струйка газа, продукт следует выбросить, поскольку началось ненормальное брожение.

Продукты, замороженные при температуре от –18 °C до –40 °C. В этом случае вода, содержащаяся в продукте, кристаллизуется. Заморозка в домашнем морозильнике происходит слишком медленно. Нужно усилить его мощность, чтобы охлаждение происходило быстрее. При замораживании рыба и мясо не теряют своих качеств, разве что немного изменяется волокнистая структура (в некоторых случаях происходит разрыв волокон).

При заморозке полезные вещества свежих продуктов сохраняются. Однако некоторые овощи (например, капусту) предварительно бланшируют, обдают кипятком, чтобы уничтожить ферменты или дрожжи, от которых продукт может испортиться. При этом теряется 15–20 % витамина С.

Важно также, сколько дней прошло с момента сбора до употребления продуктов в пищу. Чем позже они попадут на стол, тем меньше в них витамина C, поскольку он чувствителен к свету и теплу.

Совершенно очевидно, что их цель – потешить нашу вкусовую систему. При этом, в отличие от пищевых добавок, они не подвергаются токсикологическим тестам. Ароматизаторами могут быть натуральные продукты, обычно это соль, сахар, кислоты или искусственные вещества, такие как E621–625, глутамат натрия, для соленых и E637, этилмальтол, для сладких продуктов. Для лучшего восприятия покупателями стараются также улучшить цвет и консистенцию.

Химические ароматизаторы крайне дешевы. В общей сложности их насчитывается более 2000, из которых 391 считаются не несущими угрозы здоровью и 180 рассматриваются как опасные и обычно удаляются из оборота. Об использовании синтетического ароматизатора свидетельствует надпись на этикетке «натуральный ароматизатор», «ароматизатор» – это означает, что вкус продукта на 75 % создан с помощью синтетических веществ.

Производители обязаны указывать их наличие в представленных ими продуктах.

К ним относятся:

• глютен в злаках;

• ракообразные и продукты, их содержащие;

• продукты на основе яиц;

• рыба и продукты на основе рыбы;

• арахис и продукты, его содержащие;

• соя и продукты на основе сои;

• молоко и молочные продукты животного происхождения, в том числе лактоза;

• орехи и продукты на основе орехов;

• сельдерей и продукты на основе сельдерея;

• горчица и продукты на основе горчицы;

• зерна кунжута и продукты на основе кунжута.

Отдельно мы хотели бы рассмотреть сульфиты, или диоксид серы (SO2), в концентрации свыше 10 мг/л или мг/кг. В июне 2011 г. Агентство по санитарной безопасности заявило, что 3 % взрослых французов превышают допустимую ежедневную дозу из-за употребления вина, с которым мы получаем до 70 % сульфитов. Допустимая ежедневная доза, установленная ВОЗ, составляет 0,7 мг на килограмм веса, или около 50 мг в день на взрослого весом 70 кг. Однако, по данным Национального института статистики и экономических исследований, более миллиона французов получают значительно большие дозы сульфитов только с вином.

Вина без сульфитов не существует. Даже если винодел специально не добавляет их, в результате алкогольного брожения дрожжей вырабатывается немалое количество SO2 (около 10–30 мг/л), содержание которого обязательно должно быть указано на этикетке, так как речь идет об аллергене.

В небольших дозах сульфиты могут спровоцировать аллергические реакции у людей, страдающих астмой. Европейская политика пропаганды умеренного потребления вина уже приносит свои плоды, и в большинстве случаев разумный подход к вину способствует соблюдению ежедневной допустимой дозы. К ее превышению может привести только неумеренное ежедневное употребление некоторых вин, содержащих остаточные сахара (сладкие, ликерные, позднего урожая).

Благодаря своим бактерицидным свойствам сульфиты и бисульфиты способны разрушать витамин B1. Их наличие в вине, пиве, фруктовых соках, сидре, обычных и тигровых креветках способствует возникновению аллергических реакций у больных астмой и, кроме того, может стать причиной головной боли.

К аллергенам также относятся красители, например, E102, тартразин, придающий желтый цвет сладостям, печенью и кондитерским изделиям, в сочетании с аспирином может привести к аллергической реакции.

В этом же списке консерванты, такие как E210, бензойная кислота, и E211, бензоат натрия, которые обычно используются во фруктовых консервах, креветках и икре. Они способны спровоцировать аллергические реакции в виде мигрени и крапивницы.

Нитриты E249 и 250 токсичны для младенцев младше четырех месяцев. Их добавляют в колбасные изделия, чтобы помешать размножению в них clostridiumbotulinum, однако они также являются аллергенами.

Нитраты E251 и 252 зачастую способствуют возникновению сахарного диабета и болезней верхнего и нижнего отделов пищеварительного тракта. Они содержатся в колбасных изделиях и сырах.

Антиоксиданты, например галаты E310–312, присутствующие в жевательных резинках, раздражают слизистую желудка и являются аллергенами.

Ко всем этим продуктам следует добавить фосфаты. Они встречаются в лимонадах, шоколадных батончиках, плавленых сырах, ветчине и колбасных изделиях, соевом лецитине и готовых блюдах.

Увеличение доли фосфора автоматически уменьшает долю кальция и магния (Mg) в крови, что приводит к нарушению нервных импульсов, особенно у детей.

Ценность так называемых «функциональных» продуктов часто оказывается преувеличенной или недостоверной. Например, йогурт, способствующий снижению уровня холестерина, содержит фитостеролы, как маргарин или модифицированное сливочное масло. А тот, что приводит к смягчению кожи и содержит витамин Е, пробиотики, полифенолы и масло огуречника… – все это не более чем «обработка мозгов».

С конца 2007 г. Европейское агентство по безопасности продуктов питания ведет контроль за подобными утверждениями и требует их научного подтверждения.