Один из самых часто задаваемых слушателями нашей программы вопросов: как в домашних условиях засолить рыбу? Вначале о том, какую же рыбу есть смысл солить дома. Конечно, морскую, прежде всего: семгу, сельдь, скумбрию. Отдельно поставим пресноводную форель и сига, хотя форель бывает и морская.

Лучше солить филе рыбы, срезая его с хребта. Итак, у нас получаются два пласта филе. Мы их аккуратно укладываем кожицей вниз, мясом кверху в какую-нибудь латку и пока оставляем ненадолго для того, чтобы приготовить так называемый маринад. На рыбу весом в килограмм-полтора надо взять 4–5 ст. ложек соли. Лучше, если соль будет достаточно крупная: во всяком случае, не «экстра». К соли обязательно нужно добавить как минимум 1 ст. ложку сахара. (Скорее всего, что сахарная нотка «прилетела» к нам из Скандинавии, где вообще существует культ рыбы, но особенно культ соленой рыбы.)

Итак: соль и сахар. Если у вас будут по весу и объему иные рыбины, то важно помнить лишь о соотношении соли и сахара: на 4 части соли берем 1 часть сахара.

В солено-сахарную смесь добавляем крупно молотый белый перец, предпочтительно пользоваться именно им. По виду он – обычный перец горошком, но не черный, а очень-очень светлый. И если черный перец всегда сморщенный, то у белого, как правило, гладкая поверхность. Но аромат, конечно, в корне отличается от черного перца, он гораздо приятнее. А уж к рыбе сам бог велел использовать исключительно белый перец.

Перец надо крупно измельчить скалкой. Добавим к смеси соли и сахара хорошую, с горочкой, чайную ложку крупного белого перца. Затем добавить укроп. Его нужно мелко нашинковать, перетереть смесью соли, сахара, перца и так оставить. Неплохо положить немного шафрана. Шафран – очень дорогая специя, но с учетом того, что его кладут совсем немного, изредка можно себе позволить. И, пожалуй, самый, наверное, интересный ингредиент, в последнюю очередь добавляемый к готовой сухой смеси, – водка или хороший коньяк. «Огненной воды» нужно добавить столько, чтобы основа смеси превратилась в кашицу. И только теперь смесь готова для соления.

Мы щедро наносим кашицу на поверхность пластов филе, которые лежат, напомним, кожей вниз в некой латке, где проходил процесс выдерживания рыбы. Части филе можно положить друг на друга мякотью к мякоти, кожицей наружу. Получается у нас как бы целая рыба, но только с удаленным позвоночником и без головы.

В таком виде достаточно подержать рыбу в холодильнике одну ночь, а еще лучше сутки. Потом, чтобы рыба не впитала в себя много соли, с поверхности филе ножом соскребается лишняя соль подчистую. Далее рыбу надо завернуть во влажное чистое кухонное полотенце и так ее и хранить.

Эта рыба настолько хороша, что ее можно есть просто с куском черного хлеба. У кого есть тостер, черный хлеб поджарьте в нем. У кого тостера нет, положите хлеб на горячую сковородку без жира, он покрывается тонкой корочкой и становится невероятно вкусным. Можно еще более разнообразить сопровождение такой рыбы. Очень хорош для этого свежий огурец в виде легкого неострого салата.

Ну и еще один вариант: черный хлеб, легкий салат из свежего огурца, рыба и легкий горчичный соус, его совершенно просто готовить.

Нужно взять обычную готовую горчицу и для смягчения ее остроты, улучшения аромата и вкуса слегка развести обычным растительным маслом с небольшой добавкой винного уксуса. Нужно сказать, что горчица хорошо держит эмульсию. То есть, если мы интенсивно размешаем добавленное растительное масло вместе с горчицей и уксусом, то смесь будет сохранять однородность. Легкий горчичный соус очень хорошо сочетается с рыбой.

Какие еще невоенные тайны можно выдать относительно домашней соленой красной рыбы? Пожалуй, следует сказать о том, как рационально и красиво нарезать ее.

Итак, у вас есть доска и хороший острый нож. Вы кладете на доску филе, кожей вниз, разумеется, и начинаете под углом срезать мякоть, доходя до кожи острием ножа, но по коже, когда вы дошли до нее лезвием, нужно скользить, то есть подрезать мякоть кожицы. Сейчас не принято нарезать соленую рыбу с кожей. Поэтому косые надрезы позволяют одновременно и нарезать рыбу, и удалять с нее кожу, что, согласитесь, немаловажно.

В этом разделе пойдет речь о способе жарки рыбы, который называется «а-ля меньер». Французский способ, он очень хорош. Но требует определенной подготовки и сноровки! А мы с вами все-таки попробуем уже с первого раза успешно поджарить рыбу. Давайте будем говорить о рыбном филе. Представьте себе, что это, например, филе судака.

Для грядущего внешнего эффекта неплохо филе рыбы не очищать от кожи, а жарить вместе с ней. Но перед тем, как рыбу жарить, на коже надо сделать несколько надрезов так, чтобы только кожа была прорезана, но никак не мякоть, находящаяся под ней. Выполните два надреза наискосок с одного угла куска рыбы к другому и два надреза еще под углом. Это нужно для того, чтобы кожа не стягивалась сильно при обжаривании и кусок не деформировался, вместе с тем надрезы потом немного раскрываются, и на поверхности рыбы появляется очень своеобразный «рисунок».

Прежде чем жарить белую рыбу, нужно выдавить на нее немного лимонного сока – это не помешает. Но с рыбой, мякоть которой имеет красный цвет (семгой, форелью), этого делать не стоит: мякоть на поверхности от контакта с кислотой приобретает белесый налет, и мы потеряем цвет рыбы! А так – рыба лимонный сок любит, равно как и белое вино. Не только то вино, которым рыбу запивают, а вино, которое используется для приготовления рыбы. Поэтому также неплохо сбрызнуть рыбу белым вином. Но помните, используется для обрызгивания что-то одно: либо лимонный сок, либо сухое белое вино.

Кстати, о вине и рыбе. Говорят, что рыба презирает «третью воду». Давайте посчитаем: первая вода, в ней рыба водится (она ее не презирает); вторая вода та, в которой рыбу варят (здесь тоже в отношениях рыбы и воды все в порядке), а вот третью воду рыба уже презирает, поэтому рыбу надо запивать не водой, а белым сухим вином. Перед обжариванием, после того как рыбу сбрызнули лимонным соком или белым вином, ее нужно посыпать перцем с небольшим количеством соли.

Внимание: никакого черного молотого перца, только белый молотый перец!

Панировать в муке или не панировать? Вот в чем вопрос. В принципе, можно и так и этак. В зависимости от настроения и желания получить очень зажаренную корочку или не очень. Когда хотим получить румяную зажаренную корочку, панируем. Когда хотим, чтобы корочка не была слишком явной, но вместе с тем, она появилась, рыбу в муке не панируем.

Рыба, не будучи панированной, имеет обыкновение приставать к сковороде во время жарки. С этим можно бороться так: нужно перед жаркой всего лишь посыпать куски рыбного филе смесью соли и сахара, выдержать их так около часа, затем промыть, обсушить и жарить. Попадание на поверхность рыбного филе соли и сахара приводит к некоторому обезвоживанию верхних слоев мякоти, и, таким образом, филе, оставаясь нежным внутри, на поверхности становится более плотным, что и предотвращает прилипание. Это важно и при жарке рыбы на решетке, часто кусок рыбы под тяжестью собственного веса проседает и во время жарки прилипает к решетке. Уплотнение внешнего слоя рыбного филе предотвратит проседание. Таким образом, выдерживание рыбы в смеси соли и сахара помогает решить проблему.

А что же делать, если рыба все-таки пристала к сковороде? Если это произошло, нужно уменьшить нагрев, налить немного белого вина в сковороду и накрыть ее крышкой. Вино начинает кипеть, и за счет выделения паров рыба слегка приподнимается. Жидкость попадает под нее, и рыба отмокает. Тогда, буквально через минуту, снимаем крышку и рыбу легко можно перевернуть.

Итак, жарим рыбу: сливочное масло нужно растопить в маленькой кастрюльке (или в керамической чашке, если пользуемся микроволновой печью). Нелишне дать немножко постоять растопленному маслу – в верхнем слое скопится чистый молочный жир, нужный нам для жарки, а внизу, в отстое, скопятся сыворотка и прочие примеси. Их можно позже использовать для приготовления какой-либо иной еды. Наливаем в сковороду растопленное сливочное масло (упомянутый выше верхний слой!). Когда масло нагрелось, выкладываем рыбу на сковороду. Обжариваем с обеих сторон, но в конце жарки, сделав сильный нагрев, обязательно кладем на сковороду еще кусочек нерастопленного сливочного масла. В этой ситуации нерастопленное сливочное масло начинает слегка подгорать. Но легкий ореховый запах пригоревшего масла и является изюминкой подобного способа обжаривания рыбы.

Когда масло стало коричневым, и видно, что пошел легкий дымок, этот дымок и одновременно температура масла «гасятся» выдавливанием лимонного сока прямо в сковороду, и тут же в нее кладут немного шинкованной зелени петрушки. Еще немного нагрева, и рыба готова. Рыбу выкладывакют на тарелку и обязательно сверху поливают со сковороды ароматным маслом вместе с зеленью и лимонным соком.

Ну, а гарнира лучше отварного картофеля к такой рыбе нет!

Рекомендуем способ приготовления (даже томления) кальмаров на водяной бане в… стеклянной банке. Кальмаров обработать, промыть, нарезать полосками или как-то иначе, добавить шинкованный лук (примерно треть от веса обработанных кальмаров). Все смешать, сдобрить черным перцем и солью, уложить в стеклянную банку и поставить на водяную баню (так обычно пастеризуют всякие домашние консервы). Готовить долго при слабом кипении бани. Идея длительного приготовления кальмаров лежит на поверхности – ведь наша пищевая промышленность испокон веку выпускает кальмаров в железных банках. А очевидно, что кальмаров, как и мясо, например для тушенки, кладут в банку сырыми, закатывают, и эти самые банки подвергают весьма агрессивной и продолжительной тепловой обработке при повышенной температуре, потому что делают это в автоклавах под давлением. Это, как теперь понятно, равноценно длительной тепловой обработке. Почему водяная баня? Нагрев получается очень равномерный, и белок ведет себя лучше.