Чахохбили – одно из классических, на мой взгляд, блюд. Нескромно считаю, что готовлю неплохую его версию. Плотные взаимоотношения с грузинским блюдом начались у меня в 1988 году, когда я в течение месяца подрабатывал поваром в первом кооперативном кафе своего родного украинского города Ровно.

Были студенческие каникулы, к тому времени я уже отучился два года в ленинградском институте, за плечами остались техникум общественного питания и армия. Хотелось заработать каких-то денег, вот я и пошел наниматься в кооперативное кафе, понимая, что там должно быть получше, да и формальностей, связанных с временной работой, ожидалось меньше. На удивление, меня сразу приняли – попал в нужное время. В этом кафе повар был всего один – милая женщина, к концу дня она просто валилась с ног от накопившейся усталости. Заведение было крайне популярным, работали много и даже без выходных. Поработал я с этой женщиной пару дней вместе, и хозяйке кафе она доложила, что я могу готовить самостоятельно.

Специфика работы кафе заключалась в том, что днем там готовился комплексный обед (его теперь почему-то называют «бизнес-ланч»): один салат, один суп, одно горячее блюдо. Повар все готовил по своему усмотрению. Обедать ходили одни и те же люди, весьма состоятельные по тем временам – рядом находился магазин обуви, обувь в нем отсутствовала, но продавцы этого магазина исправно ходили обедать в кафе. Неподалеку размещался магазин автозапчастей с отделом комиссионной продажи машин, соответственно, все продавцы и оценщики машин (высшая каста!) столовались здесь же; милиция располагалась тоже рядом, и ее сотрудники просто не имели права быть скромнее, чем все вместе взятые продавцы… Поскольку обедали одни и те же люди, варианты обедов менялись. Как-то я сделал первый раз чахохбили, реакция гостей на него оказалась очень хорошей, и в течение месяца работы я несколько раз повторял это блюдо по просьбе постоянных клиентов. И до сих пор я готовлю чахохбили тем же способом. Итак, чахохбили!

Вначале нужно промыть курицу, предварительно не забыв удалить легкие. Внимание! Легкие из тушки необходимо удалять обязательно. Они не предназначены для употребления в пищу, особенно в теперешних условиях. Затем курицу следует разрубить на десять частей. Опять же, нужно уметь правильно рубить птицу, чтобы кому-то из сотрапезников не достались впоследствии только – кости грудные или из задней части. Надо всегда следить, чтобы все, кто будет участвовать в застолье, оказывались в равных условиях. Вначале курицу нужно разрезать вдоль пополам, затем каждую половину разрезать на 5 частей: крыльная часть с фрагментом грудки, грудная часть с ребрами, бедро, разделенное пополам, и окорочок.

Затем части курицы кладутся на сухую без жира горячую сковороду, но не на раскаленную, а просто горячую.

Обратите внимание: без жира! Какой бы тощей ни была сама курица, никакого масла, ни сливочного, ни растительного, ни маргарина, использовать не нужно. Курица достаточно активно начинает шипеть на сковородке, но не подгорает, и отсутствие масла не сказывается отрицательно на самом процессе. Естественно, при контакте с горячей поверхностью куриная кожа начинает поджариваться, и куски нужно своевременно перевернуть на другую сторону и опять слегка обжарить.

Потом в эту же сковороду нужно добавить большое количество шинкованного полукольцами репчатого лука. Стоит увеличить нагрев под сковородой, чтобы жидкость, выделившаяся из кусочков птицы в процессе тепловой обработки, испарилась, а на сковороде оставался только вытопившийся из курицы жир. Периодически перемешивая содержимое сковороды, нужно добиться, чтобы курица покрылась равномерной золотистой корочкой, а лук при этом стал кремового цвета.

После чего переложите курицу вместе с луком в невысокую толстостенную кастрюлю, но сковороду не спешите сразу помещать в мойку. Налейте в нее немножко воды, дайте ей закипеть и этой водой заливайте курицу. Вода не должна покрывать полностью куски птицы.

Кстати, такой процесс заливания воды в сковороду, в которой что-то жарилось, для того, чтобы не упустить ароматические вещества и ввести их снова в сферу тушения и вернуть продукту, называется «деглазированием» сковороды. Профессиональные повара часто пользуются таким приемом. Признаться, деглазирование, по понятным причинам, вроде бы не совсем полезно для здоровья, но в нашем случае с курицей не было такой уж сильной жарки с перекаливанием и обугливанием дна сковороды. Поэтому в данной ситуации это совсем не страшно, как в каких-то иных случаях.

Итак, курица, залитая ароматной водой, начала тушиться. Пора курицу посолить. Но соли надо класть чуть меньше, чем следует по привычке в соответствии с объемом кастрюли, ведь часть воды в процессе тушения выпарится, а степень солености окончательно корректируется по вашему вкусу в процессе доготовки. На той же сковороде, где обжаривали курицу (сковорода уже словно помыта один раз), нужно обжарить помидоры: разогрейте небольшой кусочек сливочного масла и уложите затем в сковороду большое количество спелых (желательно южных) помидоров с удаленными плодоножками и разрезанных на четыре части. Слегка прогрейте их в масле, затем переложите в кастрюлю, где тушится курица. Дальше птица с помидорами и луком тушится при открытой крышке для того, чтобы жидкость испарялась. Пока тушится курица, нужно приготовить ароматную заправку. Это измельченный чеснок, растертый с небольшим количеством соли, красный острый перец и зелень кинзы. Все вместе превращают в однородную массу и перед тем, как снять кастрюлю с плиты, кладут туда эту ароматную заправку, и только после этого все перемешивают. Затем остается накрыть кастрюлю крышкой, убрать нагрев и дать чахохбили настояться 15 мин.

Вначале кратко упомянем о версиях происхождения блюда. Это, как кажется, довольно интересно. Считается, что такую котлету придумали в Киеве, автор ее неизвестен, как неизвестно и время, когда она была придумана. Но есть иная версия: необычные котлеты изобрел шеф-повар ресторана Киевского вокзала в Москве. Но, как вы понимаете, украинские кулинары, особенно сейчас, когда Украина является независимым государством, категорически это отрицают и подобную версию принять не могут и вряд ли когда-нибудь смогут. Но факт остается фактом, котлета называется «киевской».

Правда, некоторые знатоки уверяют, что блюдо это французское – знаменитое «де-воляй», переименованное в эпоху отчаянной борьбы с низкопоклонством перед Западом. Именно тогда французские булочки перекрестили в «городские», кафе «Норд» на Невском в «Север», и т. д., и т. п.

Котлета по-киевски вошла в анналы мировой кулинарной культуры, ее знают везде, и любой иностранный турист, приезжающий в Россию, на Украину или в бывшие республики Советского Союза, пытается хотя бы раз попробовать эту котлету и оценить ее. Нужно сказать, что котлета по-киевски – одно из немногих блюд отечественной кухни, которое знают во многих странах мира.

А теперь попытаемся внятно рассказать о приготовлении киевских котлет. Это ведь своего рода кулинарный фокус, когда жидкий соус находится внутри котлеты. Конечно же, в идеале такая котлета должна быть с косточкой. Из этих соображений профессионалы готовят киевскую котлету из целой курицы, потому что тогда есть возможность вырезать куриное филе вместе с крыльной косточкой. Но дома, может быть, это не столь уж важно, и нам допустимо купить упаковку замороженного или свежего куриного филе. Вначале принято готовить масло, то есть тот наполнитель для киевских котлет, что во время тепловой обработки превращается в соус. Это масло по науке называется масло «метрдотель», или «зеленое масло», то есть масло с рубленой зеленью, чаще всего – с петрушкой, с добавлением лимонного сока, небольшого количества молотого белого перца и соли.

Масло должно быть не растопленным, а размягченным, и часто требуется определенное усилие и время для того, чтобы оно соединилось с лимонным соком, добавляемым в соус. Масло нужно превратить в недлинные колбаски и сильно охладить в холодильнике.

Дальше наступает черед куриного филе. Оно, если вы заметили, состоит из двух филе: малого и большого. Малое филе – точная копия большого, но меньшего размера. Малое филе нужно от большого отделить, после чего положить на доску и аккуратно через пищевую пленку отбить.

Затем охлажденную колбаску масла необходимо завернуть в малое филе, а уже эту конструкцию завернуть в отбитое большое филе, придавая форму сигары, но заостренной с одного конца. Получилась заготовка для котлеты.

Далее следует котлету запанировать, причем так, чтобы при обжаривании масло, которое будет растапливаться внутри котлеты, не выливалось из нее. Чтобы сохранить смысл и эффект этого кулинарного фокуса, панировка должна быть весьма и весьма обильной. Вначале киевскую котлету панируют в обычной муке, затем опускают ее в льезон и уже тогда панируют в белых размолотых сухарях. Причем даже лучше, если это будут не сухари, а измельченный белый хлеб или батон. Как это сделать? Очень просто. Батон зачищают от корочек и кладут во фризер, то есть в морозильник. Когда хлеб (батон) сильно замерзает, появляется возможность натереть его на терке, не замороженный мягкий батон на терке измельчить невозможно. А если попытаться пропускать его через мясорубку, то мякиш все-таки слипается, и сухих крошек не получится.

Далее сформованные и запанированные котлеты нужно поместить в холодильник для того, чтобы они охладились. Дальнейшие действия просты. Котлету обжаривают во фритюре (то есть в таком количестве растительного масла, в котором эта котлета плавала бы или, как минимум, была погружена наполовину) до золотистого состояния и доводят до готовности в духовке, но так, чтобы при этом не сжечь ее. Догадываетесь, что соус к такой котлете, в общем-то, не нужен, потому что он уже находится внутри нее. Гарниром могут выступать обычные овощи, прогретые с маслом либо в соусе бешамель.

Часто бывает так, что человек за столом берет, как положено, в левую руку – вилку, в правую – нож и смело, уверенными движениями разрезает киевскую котлету. И нередко случается, что растопленное масло слишком интенсивно, с брызгами выбрасывается из котлеты. Этого допускать нельзя, поэтому рекомендуется вначале подобную котлету проткнуть вилкой и слегка нажать на нее ножом, чтобы лишнее масло немного вытекло из котлеты. И тогда ее уже не страшно разрезать ножом.

Нужно сказать, что сейчас многие иностранные компании и даже некоторые отечественные взялись за изготовление киевских котлет промышленным способом. Котлеты продаются в замороженном виде в упаковках. Но, как правило, они сделаны из куриного фарша, что уже является искажением рецептуры, возможно в них присутствие синтетических добавок и красителей, заправляемых в масло. Попробуйте все же приготовить их самостоятельно. Не пожалеете!

Куриное мясо или нарубленную кусками вместе с костями курицу панируют в муке и не обжаривают, а прогревают в небольшом количестве растопленного сливочного масла, но так, чтобы не образовалась корочка. Важно, чтобы цвет оставался белым. Когда мясо, панированное в муке, прогрето указанным выше способом, добавляют немного воды, пучок зелени и тушат. Затем добавляют сметану и доводят блюдо до готовности. Есть еще более сложный способ приготовления фрикасе, когда бульон от тушения сливают и добавляют туда желток, смешанный с небольшим количеством сливок, все это интенсивно размешивают и нагревают, но не доводя до кипения, потому что тогда свернется желток. И вот таким горячим соусом заливают готовые кусочки курицы и, опять же, немного подогревают, но не кипятят, чтобы все только вместе прогрелось.

Существует еще один стиль приготовления блюд, который очень близок к фрикасе. Эта группа блюд более демократична и всем известна под названием рагу. То же мясо, тушенное кусочками, только и всего. Отличие лишь в способе предварительного обжаривания мяса. Для рагу мясо обжаривают до образования золотистой корочки. Поэтому рагу всегда томатно-коричневое, часто в муку для колера и аромата еще добавляют и томат. А вот во фрикасе, как вы поняли, ничего не добавляют, поэтому давайте будем считать, что фрикасе – это белое рагу.

Пожарские котлеты – блюдо с довольно интересной историей. Фактически это котлеты из куриного филе (обычно использовали филе пулярки), обваленные в сухарях. Их подавали с маслом бёр-нуазет – растопленным и прогретым до орехового цвета сливочным маслом, смешанным с лимонным соком. Гарниром служили зеленые овощи.

Свое название блюдо получило по имени содержателя постоялого двора в Торжке. Пушкин в стихотворном послании к своему другу Соболевскому 9 ноября 1826 года писал:

В конце XVIII века ямщик Дмитрий Пожарский построил в Торжке постоялый двор, со временем преобразовав его в гостиницу с трактиром. В 1811 году, после смерти Дмитрия Пожарского, владельцем гостиницы становится его сын – Евдоким Дмитриевич Пожарский, а в 1834 году дело отца унаследовала Дарья Евдокимовна Пожарская. Главную славу трактира составляли знаменитые пожарские котлеты – они стремительно входили в моду.

«Быть в Торжке и не съесть Пожарской котлетки кажется делом невозможным для многих путешественников, – отмечает А. Ишимова, описывая поездку в Москву в 1844 году. – <…> Ты знаешь, что я небольшая охотница до редкостей в кушаньях, но мне любопытно было попробовать эти котлетки, потому что происхождение их было интересно: один раз в проезд через Торжок Императора Александра дочь содержателя гостиницы Пожарского видела, как повар приготовлял эти котлетки для Государя, и тотчас же научилась приготовлять такие же. С того времени они приобрели известность по всей московской дороге, и как их умели приготовлять только в гостинице Пожарского, то и назвали Пожарскими. Мы все нашли, что они достойно пользуются славою: вкус их прекрасный. Они делаются из самых вкусных куриц…»

Вкусом знаменитых пожарских котлет восхищались иностранные путешественники. Немец Гагерн, сопровождавший принца Александра Оранского во время путешествия его в Россию в 1839 году, писал:

«Позавтракали в городе Торжке, производящем приятное впечатление, у одной хозяйки, славящейся своими котлетами; репутация ее вполне заслуженная».

А что же это за история приготовления котлет для государя? Вот какая существует легенда. Однажды карета государя Николая I сломалась в городке Осташкове, Тверской губернии, и в местном трактире царю приготовили завтрак, который не был запланирован заранее. Причем меню завтрака государь составил сам. В меню были котлеты из телятины, а телятиной у трактирщика и не пахло. И тот решил пойти на обман, приготовив котлеты из куриного фарша.

Императору завтрак понравился, и он велел трактирщика позвать с тем, чтобы поблагодарить его и наградить. Трактирщик, не ведая о государевых намерениях, ужасно перепугался, бухнулся перед царем на колени и взмолился, чтобы его помиловали, что он не виноват в том, что котлеты сделал неправильно, это его жена так научила.

То есть, по сути, господин Пожарский просто-напросто сдал свою жену, как сейчас говорят. Однако государь велел эти котлеты включить в меню дворцовой кухни и назвать их «пожарскими». Остается надеяться, что супруга на Пожарского не обиделась. А хитрый трактирщик вскоре украсил свое заведение вывеской «Поставщик двора его императорского величества».

Его дела пошли в гору, и он переехал вскоре в Торжок, где открыл гостиницу, естественно, с трактиром. А жена его, Дарья Евдокимовна Пожарская, стала почти светской дамой. Ее уже стали приглашать ко двору, она иногда принимала участие в обрядах крещения высокопоставленных деток, таких деток, крестной матерью которых была императрица. Одному известному художнику тех времен был заказан портрет ребенка на руках у этой трактирщицы. Портрет выставлен сейчас в музее города Торжка. Интересная история, не правда ли?

Готовят знаменитые котлеты так. Курицу сначала надо опалить, выпотрошить и промыть. Отделить вместе с кожей мякоть от костей, пропустить через мясорубку, затем добавить замоченный в молоке белый хлеб, вторично пропустить через мясорубку, положить немного растопленного сливочного масла, посолить и тщательно вымешать. Из фарша сформовать небольшие котлеты и обвалять их в сухарях.

Подготовленные котлеты обжарить на масле с обеих сторон на разогретой сковороде в течение 4–5 мин, пока не образуется слегка подрумяненная корочка. После этого сковороду с котлетами поставить на 5 мин в духовку или накрыть крышкой и оставить на некоторое время на слабом огне. Готовые котлеты уложить на блюдо и полить растопленным маслом. На гарнир можно подать различные овощи: зеленый горошек, фасоль, цветную капусту, предварительно сваренные и заправленные маслом, а также жареный картофель.

Пожарские котлеты делают из куриного фарша, хотя, видите, телятина здесь фигурирует тоже, но в таком специфическом качестве, как повод для возникновения блюда.

Что касается рецептуры. Нет здесь сливок, как нет и лука. Если сливки еще можно представить хорошо сочетаемыми с куриным фаршем, то уж, простите, вкус лука в данном случае никак не сочетается со вкусом куриного мяса. Здесь он его перечеркивает.

Можно добавить, что в рецептуру фарша для Пожарских котлет входит небольшое количество растопленного сливочного масла, оно придает определенную нежность и мягкость вкусу котлет. Перец класть в пожарские котлеты не принято.

У профессионалов часто используется прием специфической панировки пожарских котлет. Когда готов фарш, его формуют в виде заостренных с обоих концов котлет, смачивают в льезоне и панируют в белом хлебе, нарезанном небольшими кубиками. Это весьма и весьма оригинально. Однако такая специфическая панировка требует и специальной тепловой обработки. Котлеты с обеих сторон обжаривают, желательно в растопленном сливочном масле. Учитывая то, что хлеб очень сильно впитывает жиры при обжаривании, масла должно быть достаточно много. Но обязательно растопленного предварительно и отстоявшегося, чтобы на сковороду не попадали белок и сыворотка, скапливающиеся на дне сосуда, где растоплено масло.

Но таким образом трудно довести котлеты до готовности. Поэтому их только обжаривают с двух сторон так, чтобы хлеб не сгорел. Потом доводят до готовности либо в духовке, причем не сильно нагретой; либо на сковороде, в определенное время дав маленький нагрев и накрыв ее крышкой. В конце обжаривания крышку убирают и опять же немного подсушивают котлеты, чтобы они не выглядели размокшими.

Начнем с соуса. Итак, очищенные грецкие орехи нужно предварительно обжарить без жира и очистить от кожицы. Это сделать просто – нужно всего лишь перетереть их руками и в это время дуть на руки. Затем орехи надо измельчить. Проще всего (технически) проделать это в мясорубке, причем кто-то любит самую мелкую насадку (соус получится нежнее), кто-то предпочитает крупную.

Первым придется проделать это раза два или даже четыре, что нелегко уже с чисто физической стороны – из орехов давится масло, и мясорубка все время забивается липкой густой массой. Самые умные пользуются кухонным комбайном, а самые терпеливые могут попробовать проделать это по старинке – в деревянной ступке деревянным же пестиком. Только имейте в виду, что часов пять-шесть досуга на это вам придется пожертвовать… Неплохо, если сумеете выжать через марлю немного орехового масла и слить в отдельную посуду – им можно будет полить готовое блюдо перед самой подачей.

Орехи измельчены, высыпаны в кастрюльку или сотейник, теперь берем бульон (откуда берем – чуть позже), заливаем примерно половник (250 мл) на 200 г орехов и на полчасика отставляем в сторонку – надо, чтобы орехи немного набухли. Напомним, что есть варианты с использованием холодного бульона, однако, если орехи разбавлять горячим (почти кипящим), то соус получается немного светлее. Можно добавить туда же пару чайных ложек винного уксуса. Впрочем, можно заменить уксус чем-нибудь более натуральным, например гранатовым соком, – получится экзотичнее. Пока орехи набухают, в том же процессоре измельчаем кинзу, добавляем уцхо-сунели (у кого нет – хмели-сунели), немного имеретинского шафрана (рыльца бархатцев), он же кардобенедикт (дешево и сердито), пару зубчиков чеснока, соль, красный перец. Все вместе опять измельчаем и высыпаем смесь в орехи и хорошенько вымешиваем, сначала ложкой, а потом можно и электрическим миксером – до консистенции густой сметаны или, скорее, теста для блинов.

Детали последнего процесса требуют некоторых комментариев.

Во-первых, неплохая идея кинзу класть так: ложку сухой травки, ложку свежей. Должно получиться интереснее. Кстати, в этом вопросе и у носителей рецепта нет единого мнения. В одних районах Грузии все травки кладут непременно свежими, проваривают и затем удаляют. В других за одну мысль о таком проступке вам откажут от дома до конца жизни, так как пряности добавляют в соус исключительно сушеными. Что вкуснее? Пробуйте!

Во-вторых, сторонники классики всегда требуют класть исключительно уцхо-сунели. Не секрет, что строго идентифицировать кавказские пряности-сунели (сунели в переводе с грузинского и есть «приправа») довольно сложно, а пряные смеси просто невозможно. Но подавляющее большинство «спецов» склоняется к мысли, что уцхо-сунели (порошок серо-зеленого цвета) – это толченые семена пажитника голубого, весьма распространенного в Грузии, Армении (там он называется «чаман») и в Индии. Его семена придают ореховый привкус кушаньям (что нам собственно и надо), поэтому в овощные блюда часто вместо пажитника добавляют слегка поджаренный и измельченный фундук. Кстати, поступающий в продажу готовый порошок часто горчит, поэтому лучше использовать свежемолотые семена – воспользуйтесь кофемолкой. Впрочем, многие грузинские повара не любят заморочек и, если уцхо-сунели под рукой не оказалось, кладут в сациви хмели-сунели. Почему? Да потому что в эту пряную смесь пажитник входит в довольно приличной пропорции, так что ореховый вкус все равно проявится. Правда, в этом случае надо подумать о количестве остальных приправ, так как в хмели-сунели кроме пажитника могут входить кинза, укроп, сельдерей, петрушка, базилик, чабер, мята, лавровый лист, майоран, красный перец, имеретинский шафран и… – включите вашу фантазию или попытайтесь оценить фантазию торговца, у которого вы эту пряность купили.

И наконец, в России многие, не мудрствуя лукаво, добавляют в сациви майонез (в нашем случае примерно стакан), экспериментируя с различными прославленными готовыми марками или сооружая какую-то свою версию. Преступление? Да нет, конечно! Тем и хороша наука гастрономия, что позволяет создавать самые различные вариации одного и того же блюда, приспосабливая его к единственно правильному вкусу – то есть своему, любимому. Пробуйте на здоровье!

Итак, соус перед вами. Можно считать, что он, в принципе, готов. Однако есть еще один штрих: часто в соус кладут еще и обжаренный лук. Его можно положить в процессор вместе с кинзой, чесноком, шафраном… А можно добавить так, не измельчая, параллельно с упомянутыми ингредиентами. Или же, поварив обжаренный лук в бульоне, затем добавить в него орехи и пряную массу. По поводу лука есть некоторые вкусовые разночтения – многие не любят добавлять в орехи лук, так как считают, что он плохо вписывается в общую концепцию и нежную консистенцию соуса.

Теперь пора подступать к птице. Берем, например, курицу… Впрочем, настоящая грузинка никогда не возьмет «просто курицу». В 90 % случаев это будет полненькая индюшка (не индюк!), а в 10 % – особо жирная и специально откормленная курочка. А мы берем все-таки курицу (какую купили) весом примерно на 1,5 кг, кидаем ее в кастрюлю, заливаем 2 литрами воды (лучше горячей), подсаливаем, ставим на сильный огонь и варим. По всем правилам – сначала доводим до кипения, снимаем жир (он может нам понадобиться для обжаривания лука в соус, если мы согласны с этой идеей), уменьшаем огонь и примерно часик ждем, не забывая время от времени жир все-таки снимать с поверхности. Специй и травок добавлять не надо, приберегите их для соуса.

Ну вот, теперь все готово к последнему аккорду. Готовую курицу вынимаем из кастрюли, перекладываем на большую тарелку, даем остыть. Бульон используем по назначению – для соуса, а курицу нарезаем на куски, удаляем все крупные кости, укладываем куски в миску и заливаем ее соусом (предпочтительно горячим) и перемешиваем.

В этом месте придется сделать дискуссионную паузу. Есть мнение, как кажется, весьма справедливое, что сначала отваренную курочку или индейку лучше целиком выложить на противень брюшком вниз, посолить, слегка полить бульоном, поставить в духовку и, время от времени поливая стекающим на противень соком и переворачивая, подрумянить со всех сторон. Затем все по знакомой схеме – нарезать, удалить кости, залить соусом и перемешать. Опять же, оставляем некий простор для ваших экспериментов – дерзайте! Существует даже такой вариант. Смело отделите мякоть от костей, пропустите ее через мясорубку и залейте куриный фарш соусом. Такое сациви напоминает изумительно приправленный нежнейший куриный паштет и поедается гостями с неимоверной скоростью.

Последний этап весьма прост. Посыпаем всю эту красоту крупно нарезанной свежей кинзой и отправляем в холодильник настаиваться и готовиться к трапезе. Стоп! Можно и иначе – куски курицы кладем в соус и еще минут пять-десять провариваем на маленьком огне, даем остыть и, опять же, ставим в холодильник (чем дольше стоит, тем вкуснее будет), а перед подачей сверху поливаем отжатым ореховым маслом…

Так или иначе, но у нас все-таки получилась замечательная холодная закуска, которую так любил вождь всех народов. Это и та самая закуска, которую с удовольствием наворачивают под ледяную водочку в русских ресторанчиках Брайтон Бич, а американские кулинарные книги помещают исключительно в русский «холодный» раздел, называя загадочным словом «Satsivi».

Кстати, под этим замечательным соусом можно смело готовить сациви не только из индейки или курицы, но из рыбы (щука, судак, осетр и даже минтай вполне подойдут), говядины и даже баклажанов. Технология примерно такая же, только пряности придется немного подкорректировать. Сам соус можно использовать с горячей мамалыгой – на фоне пресного горячего гарнира холодное солоноватое сациви оттеняется очень эффектно. Не подавайте сациви сразу – оно должно настояться, но и не храните больше двух-трех дней – это скоропортящееся блюдо.

Вот такое оно многоликое, но неизменно вкусное сациви. Впрочем, удивляться тут нечему – в обобщающее название «грузинская кухня» входят кулинарные тонкости и особенности многих этнических групп, поэтому и рецепты, чей возраст не одна сотня лет, часто бывают противоречивы.

Считается, что именно так нужно называть блюдо, не «табака», а «тапака» потому, что «тапа» – это грузинская сковорода. Молоденького потрошеного цыпленка (такого, чтобы съесть его было по силам одному человеку) разрезать посередине грудки, расплющить, сильно прижимая к столу кулаками, тщательно промыть холодной водой и обсушить бумажной салфеткой. Крылышки вывернуть так, чтобы они прилегали к спинке. Тушку слегка посолить и поперчить свежемолотым черным перцем с обеих сторон. Разогреть большую чугунную сковороду (без всякого покрытия!), растопить на ней большой кусок сливочного масла, уложить цыпленка сначала спинкой вниз, придавить специальной чугунной крышкой, а если ее нет – положить на цыпленка тарелку меньшего, чем сковорода, диаметра, и поставить сверху чугунную гирю, либо два старых утюга (специально для этой цели должны храниться на каждой прилично оборудованной кухне), либо, в крайнем случае, большую кастрюлю с водой (воду хорошо бы не пролить в сковороду). Жарить на сильном огне 5–7 мин, затем перевернуть спинкой вверх, снова придавить грузом и жарить еще столько же. При необходимости добавить сливочного масла.

Тем временем растолочь в ступке или выжать «давилкой» в чайную чашку два зубчика чеснока, добавить щепотку соли и сок от половины лимона, тщательно растереть и перемешать. Готового цыпленка подавать немедленно, полив этим чесночным соусом. На гарнир – зеленый салат, зелень кинзы и помидоры.