Не очень большой и не очень энциклопедический кулинарный словарь

Анчоус – крошечная серебристая рыбка с зеленовато-черной полосой на хребте, принадлежит к основном роду Engraulidae, является прямым родственником сельди, а вылавливают ее на Средиземноморском побережье и у берегов Южной Европы. И совсем не обязательно анчоусы соленые, как килька пряного посола, или консервированные в масле, как шпроты. На рынках Испании, Италии и Франции можно купить и свежие анчоусы – у них белая нежная мякоть, и готовить их можно самыми разнообразными способами.

Теперь, правда, анчоусами часто стали называть любую мелкую рыбку (салаку, беломорскую сельдь и т. п.), приготовленную особым анчоусным посолом. Рыбу сразу же после вылова помещают на несколько дней в рассол с пряностями, затем перекладывают в бочонки, пересыпая крупной солью, и выдерживают в течение четырех месяцев. Часто в рассол добавляют небольшое количество селитры, чтобы рыба имела нежный вкус и привлекательную аппетитную красную окраску. Консервируют анчоусы, как правило, в масле. В результате получается нечто среднее между соленой килькой и шпротами. Поэтому замена в рецептах анчоусов килькой или салакой пряного посола, мягко говоря, нежелательна – вы не только не добьетесь нужного вкуса, некоторые рекомендованные рецептом продукты и специи вообще окажутся неуместными… В солено-консервированном виде анчоусы – популярнейший продукт в большинстве стран мира. Они ценятся, например, как составляющая соусов к мясу и рыбе, поскольку содержат именно то количество соли, которое придает пище естественный вкус, и в то же время делают блюда более пикантными, возбуждая аппетит и способствуя пищеварению.

Артишок (artichoke) – многолетнее травянистое растение семейства сложноцветных, произрастающее в Средиземноморье и на Канарских островах. Такое название происходит от арабского слова «alkharshofa» («земляная колючка») – соцветие артишока внешне напоминает мясистую шишку. В пищу употребляют цветоложа – основания корзинок, или донышки. Их обычно отваривают в течение 30–40 мин в подсоленной воде, фаршируют овощами, грибами или рисом и тушат на оливковом масле с добавлением вина и яиц, а подают с распущенным сливочным маслом, в которое добавляют капельку лимонного сока, или с соусами: майонезом (mayonnaise), голландским соусом (hollandaise), а также с горчичным и соевым. Сегодня в России этот прекрасный овощ практически забыт (артишоки выращивают только в Краснодарском крае), однако в старинных меню петербургских ресторанов часто встречался суп-пюре из артишоков, привнесенный в русскую аристократическую кухню французскими поварами еще в XIX веке. Для его приготовления артишоки разрезали, бланшировали в масле, тушили 10–15 мин в белом соусе, после чего оставалось только протереть их через сито, добавить прозрачный бульон и свежие сливки.

Араскино, вишня (maraschino cherry) – для приготовления такого продукта любые сорта спелой вишни (в США предпочитают сорт Royal Ann) вначале вымачивают от 4 до 6 недель в однопроцентном растворе двуокиси серы и полупроцентном растворе негашеной извести, в результате чего ягоды уплотняются и приобретают цвет слоновой кости. Затем из вишен удаляют косточки, вновь отбеливают хлоритом натрия, выдерживают 24–36 ч в воде, удаляя из мякоти обесцвечивающие агенты, а затем в течение двух недель – в растворе бисульфита натрия, чтобы придать им плотную текстуру. В самом конце довольно сложного технологического процесса вишни вымачивают в сахарном сиропе либо с добавлением миндаля (после чего вишни пищевыми красителями окрашивают в красный цвет), либо мяты (в этом случае вишни окрашивают в зеленый цвет).

Бамия (bamia), или окра (okra), – однолетнее тропическое растение, по внешнему виду напоминающее хлопчатник, а по вкусу – нечто среднее между баклажаном и спаржей. Родина бамии – Восточная Африка, а культивируется сегодня это растение на Балканах, в тропических и субтропических странах, Северной Америке, Индии и Южной Европе. Незрелые мягкие зеленые плоды бамии с нейтральным вкусом по внешнему виду напоминают «граненые» стручки красного перца. Их отваривают, готовят, как спаржу, и маринуют – бамия служит прекрасным дополнением к острым мясным блюдам, супам и блюдам из птицы.

Стручки бамии обычно добавляют в самом конце приготовления, так как им не требуется длительная тепловая обработка. Оба названия растения пришли в русский язык из разных мест. «Бамией» (bamia) его называют на Востоке. Например, одним из любимых в Турции блюд является «этли бамия» (etli bamia) – баранина, тушенная с бамией. Название «окра» (okra) закрепилось в Европе и Америке, особенно в южных штатах США, куда бамию завезли чернокожие рабы из Эфиопии.

Беарнез (bearnaise), или беарнский соус, – один из самых «именитых» французских соусов. Готовят его на основе сырых взбитых яичных желтков, белого вина или коньяка, растопленного сливочного масла и лука-шалота с добавлением лимонного сока, уксуса и трав (обычно: эстрагона, тимьяна и кервеля). Беарнез был привезен в Париж Генрихом IV со своей родины – исторической юго-западной французской провинции Беарн.

Беарнский соус давно перешагнул границы Франции. Например, в Ирландии его принято подавать к традиционному блюду – большим котлетам из рубленого мяса, уложенным на поджаренные ломти хлеба.

Бенмари (bain-marie), или водяная баня, – широкая неглубокая кастрюля, наполняемая на четверть кипятком. В бенмари помещают посуду с соусами или блюдами, которые необходимо готовить при низких температурах или держать горячими, но нельзя разогревать перед подачей. Происхождение такого французского названия связывают с «баней Святой Марии» (от лат. Balneum Mariae) – древним прибором алхимиков, упоминаемым в своей комедии «Алхимик» известным английским драматургом Бенджамином Джонсоном (1573–1637).

Считается, что название прибору дано из-за того, что он позволял очень медленно (буквально «нежно») нагревать вещество. Существует и вторая версия: название связывают с сестрой библейского Моисея – Мариам, увлекавшейся алхимией.

Бер-манье (beurre manie) – густой заварной французский соус из муки и растопленного масла, используемый в небольших количествах для придания густоты и «гладкости» другим соусам или блюдам типа рагу. Название соуса в переводе означает «размешанное масло» (от manier – размешивать, перемешивать). Соус с добавкой бер-манье обычно подвергают быстрой тепловой обработке, чтобы удалить неприятный крахмалистый привкус муки.

Биб-латук (Bibb lettuce), или латук Биба, – разновидность латук-салата с маленькими круглыми рыхлыми головками и с очень нежными мягкими, гладкими, сочными и сладкими темно-зелеными листьями. Название растению дано в честь американского селекционера XIX века Джека Биба. Латук Биба известен также под названием Boston lettuce (бостонский латук).

Бостонский латук – см. биб-латук.

Букет гарни (bouquetgarni) – классическая французская смесь пряных трав, которая кладется в блюдо при его приготовлении. В малый букет гарни входят: лавровый лист, петрушка, сельдерей, тмин и перец; в большой дополнительно включают эстрагон, базилик, чабрец, майоран и розмарин; на юге Франции иногда добавляют и апельсиновую цедру. Существует и простейший вариант, в который входят: 1 лавровый лист, веточка тимьяна и 3 стебелька петрушки. Такой набор трав связывают ниткой или укладывают в марлевый мешочек, обычно опускают на 5 мин в кипящий бульон, непосредственно перед тем как снять его с огня, а затем вынимают.

А-ля бургиньон (по-бургундски) – кулинарный термин, кото

рым называют блюда, приготовленные в стиле французской провинции Бургундия. Для этого стиля характерно использование в блюдах красного вина, грибов, лука и бекона. Вообще, похоже, что красное вино – главный инструмент бургундских кулинаров; даже яичницу-глазунью здесь подают под прекрасным соусом из красного вина. Одним из классических соусов французской кухни является и «бургундский» souce bourgignonne (соус «бургиньон»), его готовят на базе мясного соуса jus, с грибами, луком-шалотом, красным вином, перцем, лавровым листом и тимьяном, в самом конце соус загущают масляным соусом «бер-манье» (beurre manie). В классической французской кухне существуют два типа бургундского соуса – для рыбы (на базе рыбного бульона) и для мяса (на базе мясного).

Велутэ (veloute) – французский белый соус из телячьего (veloute de veau), куриного (veloute de vollaille) или рыбного (veloute depoisson) бульона, загущенного мукой и маслом. В традиционной кухне Франции соус велутэ (буквально «бархатистый») является одним из пяти базовых и используется как основа для других комплексных соусов, например, соуса «дипломат» (sauce diplomate), который готовят на базе рыбного велутэ, добавляя в него сливки, бренди и трюфели. Из соуса велутэ на базе рыбного бульона с добавлением сливочного масла, сливок и яичных желтков готовят «нормандский соус» (souce normande). Кроме того, словом «veloute» во французской кухне также называют похожие на кремы протертые супы, которые заправляют яично-сливочным льезоном и после заправки не кипятят. Например: куриный велутэ (veloute de volatile) или велутэ Аньес Сорель (veloute Agnes-Sorel) из свежих грибов, куриного мяса и маринованного языка.

Вермут (vermouth) – ароматизированный алкогольный напиток, название которого происходит от немецкого Wermut (полынь). Вермут производят на основе белого ординарного вина с добавлением настоянных на 70 %-ном спирте трав (ревень, полынь, мята) и специй (кардамон, гвоздика, мускатный орех, корица). Различают два вида вермута: французский, или сухой белый вермут, и итальянский сладкий, красный или белый вермут.

Винегрет (vinaigrette) – один из пяти базовых французских соусов-заправок, простейшая комбинация растительного масла и винного уксуса.

Этот соус, который часто облагораживают солью, перцем, чесноком, укропом и петрушкой, а уксус заменяют вином или лимонным соком, чаще всего используется для заправки салатов. То, что его название абсолютно созвучно привычному в нашей стране «винегрету», не случайно. Говорят, что один из французских поваров, работавших при русском дворе, увидев, что неизвестный ему свекольный салат заправляют уксусом, воскликнул: «Vinaigrette!», имея в виду знакомую ему уксусную заправку… Иностранное слово было сразу же подхвачено русскими поварами, а в царском меню появилось новое красивое французское название «винегрет»…

Водяная баня (bain-marie) – см. бенмари.

Водяной кресс (watercress), жеруха, или садовый хрен, – многолетнее растение семейства крестоцветных. Растет в умеренном поясе Евразии, в горах тропической Африки и в Северной Америке, где его разводят в коммерческих масштабах. Горьковатые, острые, чуть «перечные» листья водяного кресса более ароматны, чем все другие виды крессов. Их добавляют в салаты, супы и омлеты, а также используют для украшения блюд (как петрушку). В пищу обычно идут листья, сорванные до цветения растения, так как позже они становятся слишком жесткими. Водяной кресс довольно широко культивируется во Франции как овощное растение, входит составной частью в знаменитую французскую смесь трав fines herbes и используется французскими кулинарами только в сыром виде.

Вустерский соус (Worcestershire sauce) – пикантный темный английский соус. Готовится на базе соевого соуса с анчоусами, тамариндом, уксусом, мелассой, чесноком, луком, лаймом и гвоздикой. Этот хорошо известный во всем мире соус был разработан еще в XIX веке английскими колонистами под влиянием индийской кухни и первоначально изготовлялся в графстве Вустершир (Англия). Сегодня вустерский соус, часто расфасованный в маленькие квадратные бутылочки, можно встретить и на прилавках наших магазинов. Подают его обычно к мясу и птице, а также добавляют в напитки, например, в некоторые версии знаменитого коктейля «Кровавая Мэри». Одна из наиболее известных марок вустерского соуса – «Lea & Perrins».

Глютаминат (глютамат) натрия (monosodium glutamate, MSG) – белый кристаллический порошок солоновато-сладковатого вкуса, внешне немного похожий на соль или сахар и хорошо растворимый в воде. Глютамат натрия используется в кухнях многих стран мира для интенсификации натурального вкуса определенных продуктов.

Само по себе это вещество практически не имеет ни вкуса, ни запаха, однако обладает способностью усиливать вкусовые качества мяса птицы, даров моря, грибов и некоторых овощей (его также используют для улучшения вкуса табака), не оказывая при этом никакого эффекта на фрукты, сласти и яйца. Оно не только умножает природные вкусовые качества пищевых продуктов, но и освежает и оживляет ослабленные при длительном хранении, воздействуя на окончания вкусовых рецепторов. Кроме того, в продуктах, обработанных глютаматом натрия, подавляется окисление жиров – прогоркание.

Глютамат натрия – вещество загадочное. Он образуется из глютаминовой кислоты, входящей в состав белков, однако в свободном виде в натуральных продуктах встречается редко и только в мизерных количествах. Выделили это вещество из морских водорослей японские ученые не так давно – в 20-х годах прошлого столетия – и дали своему детищу вполне логичное название «адзино-мото», что переводится как «корень вкуса».

Сегодня источником глютамата служит протеин соевых бобов, и до сих пор Япония остается его основным производителем и одним из крупнейших потребителей – в национальной кухне с ним готовят самые различные блюда. В Таиланде, например, среднее потребление глютамата в день достигает трех граммов на человека, а в США – чуть меньше грамма. Однако чемпионами в этом деле стали все-таки китайцы (они называют глютамат «вейцзин» или «вейсу»). Водный раствор порошка с солью, по вкусу и запаху немного напоминающий мясной бульон, они используют как приправу к супам, овощным, крупяным блюдам, холодным закускам и соусам. Его мизерные дозы позволяют пищевой промышленности экономить на мясе, птице, грибах и прочих натуральных компонентах. Вместо полноценного кусочка мяса можно положить в продукт несколько измельченных волокон мяса или даже его экстракт, «посолить» все это щепоткой глютамата, и насыщенный мясной вкус продукту обеспечен.

Хорошо это или плохо? В середине 1970-х годов вокруг глютамата натрия бушевали научные бури. Американский нейрофизиолог Джон Олни предположил, что это вещество может вызывать повреждение мозга у крыс. После этого глютамат стали подозревать во многих заболеваниях – от обыкновенной головной боли до болезни Альцгеймера. Страдали от него и больные бронхиальной астмой. Более того, появилась теория, что именно из-за вэйцзина в китайских блюдах у многих европейцев может возникать аллергическая реакция, которую стали именовать «синдром китайского ресторана», – легкое головокружение, тошнота, потливость, озноб, головная боль и даже временный паралич (ученые определили этот вид аллергии более строго, назвав его «болезнь Квока» в честь ее первого исследователя Роберта Хо-Ман-Квока).

И все-таки большую часть обвинений с несчастной приправы сняли, объявив глютамат вполне безопасной пищевой добавкой, оставив за ним «синдром китайского ресторана» и негативное влияние на астматиков. Так что, если вы замечали за собой нечто подобное, старайтесь меньше поглощать продуктов с глютаматом натрия. Определить его присутствие в продуктах не слишком просто, но все-таки возможно. В перечне ингредиентов на упаковке он встречается или под названием «глютамат натрия», или под европейским индексом пищевых добавок – Е 621. Правда, некоторые производители стыдливо скрывают его наличие и в составе указывают расплывчатое «ароматизирующее вещество», «вкусовые добавки» или «усилители вкуса».

Многие известные готовые приправы содержат глютамат натрия. К ним относится, например, «Вегета» (Vegeta) – торговая марка распространенной в странах Восточной Европы (Словакия, Чехия, Венгрия) пряной овощной приправы, предназначенной для супов, соусов, подливок и мясных блюд. Кроме того, глютамат очень широко применяется при производстве вареных колбасных изделий, мясных и мясо-растительных консервов, полуфабрикатов, салатов и т. п.

Голландез, или голландский соус (hollandaise), – классический французский соус из яичных желтков, свежего лимонного сока, сливочного масла, соли и сливок, приготовленный на водяной бане. Для того чтобы эмульгированный соус не расслаивался, его смешивают с небольшим количеством соуса бешамель, который является хорошим стабилизатором. Во французской кухне голландез (так же, как и майонез) является одним из пяти базовых соусов. Подают его обязательно теплым к рыбе, овощам и яйцам. Иногда в голландез для остроты добавляют немного красного перца, а если приправить его взбитыми сливками, то получится соус муслин (sauce mousseline), который подают к спарже.

Горчица дижонская (Dijon moutarde) – возможно, наиболее известный в мире сорт французской горчицы. Для ее приготовления порошок из очищенных от оболочки семян черной горчицы (сегодня используют китайскую горчицу или смесь белой и черной) разводят не водой и не уксусом, а верджусом (verjus) – кислым соком незрелого винограда, или белым вином. С раннего Средневековья Дижон славился своей горчицей, она была настолько популярна, что в 1634 году специальным королевским эдиктом городу было даровано исключительное право на производство своей горчицы. Во французской кухне дижонскую горчицу используют для приготовления различных соусов и салатных заправок, а также подают к жареному мясу. Во французской кухне даже существует специальный термин «dijonnaise» (дижонез), которым называют блюда, содержащие дижонскую горчицу или подаваемые с горчичным соусом. Сегодня более половины всего мирового производства горчицы приходится на дижонскую.

Гран Марнье (Grand Marnier) – темно-золотистый французский ликер на основе бренди. Для его приготовления корочки померанцев, собранных на островах Карибского моря, погружают в крепкий алкоголь, настаивают некоторое время, затем дважды перегоняют, смешивают с коньяком и легким сахарным сиропом, фильтруют и выдерживают в дубовых бочках в течение нескольких лет.

Такой напиток был создан в 1880 году Александром Марнье-Лапостолем и пользуется сегодня в мире высоким спросом. Марка «Cordon Rouge» делается из коньяка, а «Cordon Jaune» – из обычного бренди. Одной из самых престижных марок является «Grand Marnier Cuvee du Centenaire», где в качестве основы используется коньяк 10-летней выдержки. Эта марка с сильным апельсиновым ароматом и особенно долгим послевкусием была создана в 1927 году специально в честь празднования 100-летней годовщины основания винокуренного завода Лапостоля. В 1977 году, к 150-летней годовщине, была создана еще одна престижная марка «Cuvee Speciale Centcinquantenaire» с сильным пряным оттенком на основе коньяка высшего качества Superpremium Х.О. Естественно, дорогие марки ликера «Grand Marnier» довольно редко используют в кулинарных целях или коктейлях и обычно подают в чистом виде или со льдом к кофе или к десерту.

Грюйер (Cruyure) – сорт твердого, умеренно жирного швейцарского сыра из коровьего молока. Получил свое имя по названию деревни в Западной Швейцарии, расположенной в 23 км к юго-западу от г. Фрибур. Этот знаменитый альпийский светло-желтый, слегка сладковатый сыр с мелкими дырочками и пикантным привкусом обычно созревает в течение 10–12 месяцев, а покупать его лучше всего весной или зимой. Выпускают его очень большими золотисто-коричневыми головками по 40–45 кг, а в продажу он поступает обычно уже нарезанным на крупные клиновидные куски. В 1722 году грюйер был завезен во Францию, которая вскоре стала его главным производителем – особенно прославился им департамент Юра (кстати, в современной Франции грюйером часто называют все семейство вареных прессованных сыров).

Гуава, гуайава (guava) – плод вечнозеленого дерева родом из Южной Америки, культивируемого сегодня практически во всех тропических странах и в теплых субтропиках. Овальные плоды гуавы бывают самого разного размера (от маленького яйца до среднего яблока) и имеют кисло-сладкую, ароматную и сочную мякоть ярко-розового, белого, желтого или красного цвета (в зависимости от сорта). Их обычно разрезают вдоль и выедают мякоть ложкой или чистят и нарезают во фруктовый салат, а также добавляют в десертные блюда или мороженое. Недозрелые плоды запекают и готовят из них кисловатое пюре, оно служит прекрасным гарниром к мясу или птице. Во многих латиноамериканских странах (например, в Пуэрто-Рико) очень популярна чем-то напоминающая мармелад паста из гуавы.

Гамбо (gumbo) – распространенный в американском штате Луизиана густой, похожий на рагу суп из стручков бамии (окры), помидоров, овощей, курятины, ветчины или без мяса, но с морепродуктами (крабами, креветками или устрицами). Суп перед подачей обычно загущают мукой из бамии, приправляют креольской специей filu powder (порошком из высушенных молотых листьев дерева сассафрас) и подают с отварным белым рисом. Словом «gumbo» (иногда и «gombo»), происходящим от африканского названия бобового растения бамии (окры) – «ngombo», американцы называют и само растение, завезенное в южные штаты США рабами-неграми, и даже креольский диалект, на котором разговаривают коренные жители Нового Орлеана.

Гурмэ (gourmet) – так французы называют настоящего знатока-гастронома, в отличие от гурмана (gourmand) – просто любителя поесть, и глутона (glouton) – грубого обжоры.

Дижестив (digestif) – средство, способствующее пищеварению. Во Франции после еды (к кофе) в качестве дижестива принято подавать какой-нибудь крепкий напиток – коньяк, грушевое бренди или кальвадос. По утверждению французов, он не только помогает легче усвоить трапезу, но и вносит последний штрих в общую картину праздника, которым в этой стране считается любое застолье. Сегодня термин из чисто французского стал международным.

Дикий рис (wild rice), «водяной» рис (water rice), или цицания водяная, – высокое водное растение вида Zizania aquatica семейства злаковых, которое растет в неглубокой стоячей воде вдоль границы болот и озер США и

Южной Канады. Зерна дикого риса имеют приятный вкус и плотную текстуру. Стоит он довольно дорого, и поэтому хозяйки чаще смешивают его с коричневым (неочищенным) рисом или пшеницей булгур.

Готовить дикий рис просто – его заливают холодной водой и варят в течение часа. Калифорнийцы, правда, пользуются весьма оригинальным способом: дикий рис заливают кипящей водой, закрывают крышкой и выдерживают 20 мин, после чего процеживают и повторяют эту процедуру еще три раза, только в самый последний добавляя соль. Едят такую кашу просто со сливочным маслом, однако особо изощренные гурманы добавляют в нее миндаль, грибы, лук и т. п. Эта культура была важным пищевым продуктом многих индейских племен, живших в районе Великих Озер (например, индейцев племен туска-рора и алгонкинов), из-за чего дикий рис в США иногда называют «индейским» (Indian rice) или «тускарорским» (Tuscarora rice).

Упоминает этот злак даже Генри Лонгфелло в своей знаменитой «Песне о Гайавате»: «Вот и Месяц Листопада! Дикий рис в лугах уж собран…» (месяцем Листопада индейцы называли сентябрь). В последнее время дикий рис начали широко выращивать в штатах Миннесота и Калифорния.

Жюльен (julienne) – в оригинале это способ нарезки продуктов в виде спичек. Термин трансформировался в название некоторых блюд.

Изюм-коринка (currants) – мелкий темный изюм без косточек. Получил свое название от города Коринф в Греции, откуда его впервые начали экспортировать.

Каджунская кухня (Cajun cooking) – луизианский стиль приготовления пищи, характеризующийся использованием только свежих продуктов, животного жира (чаще свиного), специй, сладкого и жгучего перцев, бобов, а также разнообразных густых коричневых соусов. Каджуны – французские католики, изгнанные из канадской провинции Акадия, – обрели в Южной Луизиане новую родину и создали в США свою собственную культуру, в том числе и свой кулинарный стиль. Простые крестьяне и рыбаки из Бретани, Нормандии, Пикардии и Пуату не делали попыток воссоздать великую кухню Франции (как креолы), а просто готовили себе сытную, добротную пищу, пользуясь местными продуктами.

В результате каджунская кухня – это сочетание креольской, французской и «домашней» кухни южных американских штатов. С 70-х годов XX века этот стиль стал довольно популярен среди американцев – сегодня в США функционируют тысячи специализированных каджунских ресторанов.

Кальвадос (calvados) – французское название яблочного бренди. Для приготовления кальвадоса из свежего яблочного сока изготавливают сидр крепостью 4,5 %, затем его перегоняют в яблочный спирт крепостью до 72 %, выдерживают в дубовых бочках не менее года, а затем разбавляют до 40–42 %. Контакт с дубом придает благородному напитку чудесный глубокий янтарный цвет и нежный тонкий аромат ванили. Создание первого кальвадоса приписывают виноделу Жилю де Губервилю из французского местечка Константа в Нормандии на побережье Ла-Манша, где между устьями рек Орн и Вир расположен опасный риф Кальвадос, получивший свое название от корабля испанской Великой Армады, разбившегося здесь в 1588 году. Примерно в то же время Жилю пришла в голову удачная идея попытаться перегнать яблочный сидр крепостью около 5–6 %. До сих пор этот крепкий и ароматный напиток является традиционным в Нормандии.

Каплун (caplon) – холощеный, специально откормленный молодой петух с нежным и сочным мясом. Возраст такого петуха обычно 7-10 месяцев, вес 3–4 кг (нормальный петух такого возраста весит 1–2 кг), а кастрируют его в возрасте до 8 недель. У каплуна хорошо развитая грудь и очень нежное вкусное мясо с тонкими жировыми прожилками – его особенно хорошо жарить или запекать целиком как парадное блюдо обеда.

Капуста листовая (collard, colewort) – разновидность капусты, не образующая кочана и чаще всего используемая в салатах. Этот овощ особенно распространен в южных штатах США и является традиционным продуктом афро-американской кухни, где листовую капусту варят с кусочками бекона или солонины.

Кассероле (casserole) – горшок или кастрюля, чаще небольшая, овальная из керамики или жаропрочного стекла с крышкой, а также блюдо, приготовленное в такой кастрюльке. Мясо en casserole (существует такой французский термин) тушат или запекают в подобной посуде в духовке, причем для создания большей герметичности край между крышкой и бортами часто обмазывают тестом.

Киршвассер (Kirshwasser) – крепкое немецкое бесцветное вишневое бренди (от нем. Kirsch – вишня). Впервые его стали производить в Рейнской области, а сегодня – в Южной и Юго-Западной Германии (Баден, Вюртемберг, Бавария).

Клутэ [doute) – термин французской кухни (буквально «обитый гвоздями»), которым называют продукты, утыканные засушенными бутонами гвоздики (clou de girofle; буквально «гвоздик гвоздики»). Например, луковица клутэ (oignon chute) – очищенная от шелухи луковица, в которую втыкают 5–6 гвоздичных головок и используют как ароматизатор при варке бульонов или тушении. Используют такой прием и в других кухнях мира – в английский праздничный глазированный окорок (glazedgammon), перед тем как обернуть его фольгой и уложить в духовку, также втыкают «гвоздики» гвоздики.

Кляр (batter) – различные обволакивающие полужидкие продукты, применяемые в кулинарии для покрытия рыбы, овощей, фруктов, птицы, мяса и т. д. перед обжариванием. Большинство кляров представляет собой сочетание эмульсии яйца (белка или желтка), муки и воды, молока или масла, разведенных до сметанообразного состояния. В кляре готовят рыбу, мясо домашней птицы, овощи, фрукты и морепродукты; такой метод используется для того, чтобы жир не проникал в сам продукт. К кляру обычно добавляют ароматизаторы, пряности и приправы – перец, лук, чеснок, петрушку, сельдерей, соль, сахар, томатную пасту, корицу и т. п.

Консоме (consomme) – крепкий прозрачный бульон из мяса или дичи, который перед подачей осветляют с помощью различных «оттяжек» (яичные белки, промолотое мясо и т. п.), обезжиривают и добавляют в него перец, лавровый лист, гвоздику, имбирь и другие пряности.

Коричневый сахар (brown sugar) – неочищенный сахар, который во многих западных странах предпочитают рафинированному, так как он содержит полезные минеральные вещества, хотя и считается более калорийным. Сегодня коричневый сахар получают и искусственно, добавляя к белому сахару мелассу (патоку). Обычно его производят в двух стилях – светлом и темном, причем, чем светлее коричневый сахар, тем тоньше его вкус и аромат. Очень темный коричневый сахар, его иногда называют сахаром «в старинном стиле» (oldfashioned style), имеет очень сильный привкус мелассы.

Креольская кухня (Creole cooking) – один из известнейших кулинарных стилей, распространенных в американском штате Луизиана. Креолами (criollo) в XVIII веке испанские правители Нового Орлеана называли осевших в городе потомков европейских, преимущественно испанских, португальских и французских колонистов (французы позже переделали это слово в Creole). Интересно, что «креолами» в Бразилии и Вест-Индии также называют потомков африканских рабов, в Сьерра-Лионе и Либерии – потомков освобожденных негров, в странах Африки – потомков от браков африканцев с белыми, а в XVIII–XIX веках на Аляске креолами даже называли потомков от браков русских поселенцев с индейцами, эскимосами и алеутами.

Куантро (Cointreau) – ароматный, абсолютно прозрачный французский ликер крепостью 40 %, который вырабатывается с 1849 года в Анже. Для его приготовления высококачественное виноградное бренди настаивают на цедре испанских и бразильских апельсинов и гаитянских померанцев, подвергают двойной перегонке и подслащивают. Имя ликеру дали его изобретатели – кондитеры Эдуард-Жан и Адольф Куантро. Некоторые знатоки утверждают, что его истинные качества проявляются только в соприкосновении со льдом, когда он меняет свою кристальную прозрачность на опаловый цвет, обретает новый вкус, полный свежести, и усиливает аромат с нотами мяты, цитрона, эвкалипта, мускатного ореха и кардамона. Тем не менее, другие предпочитают «пламенный вариант», когда ликер подают в рюмке, поставленной в маленькое деревянное сабо, поджигают на несколько секунд, накрывают белоснежной салфеткой – теперь вы сполна сможете насладиться ароматом согретого напитка, усиленным в десятки раз…

Кумкват (kumquat, cumquat), или кинкан, – плод вечнозеленого дерева или кустарника семейства рутовых, растущего в Восточной Азии и особенно широко распространенного в Китае, Японии и на полуострове Малакка. Сегодня кумкват культивируют во многих тропических странах, а также в американских штатах Калифорния и Флорида. Обычно желтые маленькие плоды кумквата диаметром около 3 см имеют гладкую, очень душистую, сладкую съедобную кожуру и кисло-сладкую мякоть. Кумкват широко используется для приготовления фруктовых салатов, варенья, цукатов и приправ. Целые (неочищенные от кожуры) плоды продают в сахарном сиропе, в меду или в бренди, а ветвями этого дерева американцы украшают свои дома на Рождество…

Кур-буйон (court-bouillon) – ароматический бульон, в котором во французской кухне отваривают или припускают рыбу, а также варят ракообразных (раков, креветок и т. п.). Готовят такой бульон с белым сухим вином, лимонным соком или уксусом, репчатым луком, сельдереем, морковью, пряными травами и специями – в подобной кислой среде рыба не разваривается. Рыбу погружают в кур-буйон полностью.

Кюрасао (Cura sao) – сладкий апельсиновый ликер синего, белого, зеленого или оранжевого цветов, популярный во многих странах мира. Впервые его начали производить голландцы, а назван он в честь принадлежавшего Нидерландам карибского острова Кюрасао, где растет сорт апельсинов, на корках которого первоначально настаивали напиток. Сегодня Кюрасао производит знаменитая бордосская компания «Мари Бризар», используя специальный сорт померанцев с Гаити (то есть ликер фактически стал померанцевым) и лучшие сорта французского виноградного бренди. Подобный ликер можно попробовать приготовить и дома, для этого потребуются высушенные апельсинные корки, мускатный цвет (мацис), корица, гвоздика, сахар, ром, бренди или водка и шестинедельное голландское или французское терпение.

Лайм (lime) – тонкокожий маленький зеленый плод цитрусового дерева, который, в отличие от лимона, может расти только в субтропических и тропических регионах. Арабы познакомились с лаймом, так же как и с лимоном, в Индии, и завезли его в страны Восточного Средиземноморья и Северную Африку примерно в начале X века. В Западное Средиземноморье лайм попал в XII–XIII веках с возвращавшимися из походов крестоносцами, а его английское название происходит от арабского «Итак». Вторая экспедиция Колумба в 1493 году завезла семена лайма в Вест-Индию, и вскоре это растение распространилось по островам Вест-Индии, откуда он попал в Мексику, а затем и во Флориду. Сок плодов лайма, похожих на недозрелые лимоны, обладает очень кислым и резким вкусом и широко используется в качестве ингредиента различных коктейлей и блюд. В королевском британском флоте в 1795 году богатый витамином С сок лайма был введен в рацион как средство против цинги, поэтому в английском прочно укрепились термины: «lime-juicer» – прозвище и английского моряка, и английского корабля; а также «lime-juice» – путешествовать, странствовать. Американцы словом «limey» часто называют не только английских моряков, но и вообще всех англичан, страсть которых к путешествиям известна на весь мир.

Лук-порей (leek) – вид лука с длинными плоскими листьями и вытянутой белой луковицей, родиной его является Средиземноморье. Хотя лук-порей – ближайший родственник лука и чеснока, его вкус и аромат гораздо нежнее и тоньше. Готовят порей самыми различными способами. В пищу употребляют листья и стебли в свежем или вареном виде (варят не более 10 мин), добавляют в супы (особенно картофельные), салаты и самые различные блюда. Очень вкусен салат из лука-порея со свежими яблоками, белокочанной капустой, морковью с добавлением мелиссы лимонной, эстрагона, базилика. Белые толстые стебли можно быстро припустить в небольшом количестве кипящей воды и подать со сливочным маслом и сваренным вкрутую яйцом – за несколько минут получается блюдо, которое может составить достойную конкуренцию спарже.

Дикий лук порей (wild leek), растущий в Америке от Канады до штата Каролина, американцы называют «гитр» («рамп») и широко используют в салатах и супах.

Лук-шалот (shallot) – вид лука с небольшой, похожей на чеснок луковицей; недаром в Англии лук-шалот раньше называли «испанским чесноком» (Spanish garlic), а в России – «сорокозубкой». Молодые луковицы и листья (перья) этого растения обладают более нежным вкусом, чем обычный зеленый лук. Без него немыслима и итальянская, и французская кухня (особенно севера Франции), и кухня американского штата Луизиана.

Льезон (liaison) – связывающий пищевой продукт или смесь (например, взбитое яйцо, яичный белок, сливки, желатин, агар-агар, крахмал, мука и т. п.), а также кулинарный прием, означающий введение такого продукта в блюдо.

Иногда льезон осторожно вмешивают в блюдо перед тепловой обработкой, а иногда продукты просто погружают на некоторое время в льезон перед жаркой.

Например, довольно известным во французской кухне льезоном-загустителем считается яично-сливочная смесь (,liaison oeufet creme), для приготовления которой свежие белки взбивают со сливками и затем добавляют в слабокипящую жидкость, не допуская закипания (так, например, загущают похожие на крем протертые супы-велутэ – veloute). В английском языке такой кулинарный прием называется bind, а сам связывающий продукт – binder; однако вполне употребимо и французское слово.

Мангольд, или листовая свекла (Swiss chard), – овощное растение семейства маревых, широко культивируемое в Западной и Южной Европе, а также в США. Листья мангольда по вкусу напоминают шпинат (из-за чего растение иногда называют «spinach beet»), а стебли – сельдерей. Листья широко используют в салатах, варят на пару и жарят; они служат заменителем шпината, а стебли готовят, как спаржу.

Марсала (Marsala) – возможно, самое знаменитое итальянское десертное крепкое белое вино, издавна производимое на острове Сицилия в окрестностях городов Марсала и Трапани из винограда, выращиваемого на вулканической почве Этны. Первое промышленное производство марсалы основано в 1796 году, а уже через два года первые его партии были отправлены на Британские острова. По вкусу и крепости (16–20 %) марсала похожа на мадеру, но большинство ее сортов более сладкие – с содержанием сахара до 16 %, хотя производят и сухие сорта с низким содержанием сахара. Сухая «Марсала» – прекрасный аперитив, а сладкую обычно подают к десерту (слегка охлажденной на 5–6 °C ниже комнатной температуры), а также используют это вино для приготовления различных десертов.

Меласса (molasses) – густая сиропообразная жидкость (патока) темно-бурого цвета со специфическим запахом. Получается как побочный продукт при переработке сахара из свеклы или сахарного тростника. Американцы используют мелассу как сладкий сироп к блинчикам и вафлям, для приготовления имбирного хлеба и многих других кондитерских изделий. Очень темная густая меласса (черная патока) называется «blackstrap» и используется при промышленном производстве рома.

Морнэ-соус (mornay) – разновидность ставшего достоянием международной кулинарии французского соуса бешамель. Его готовят, добавив в классический вариант бешамеля немного тертого швейцарского сыра грюйер или английского чеддера, сливок, а иногда – яичный желток и рыбный бульон. Соус морнэ французы обычно подают к рыбным и овощным блюдам (особенно к блюдам, приготовленным во флорентийском стиле – ala Florentine), а англичане запекают под ним устрицы в раковинах.

Мраморное мясо (marble meat) – отборная говядина с тонкими прослойками жира, которые делают его вкус удивительно сочным, легким и нежным. Такое мясо в США получают от специально вскормленных кукурузой бычков абердино-ангусской породы (Aberdeen Angus), а лучшим в мире считается мраморное мясо элитных бычков (Kobe beef), выращенных на японском острове Кобе. Их пасут на чистейших лугах, затем подвешивают в люльке и держат на специальной диете, включающей большое количество пива, а чтобы мясо не было слишком жирным, периодически массируют рисовым вином – саке.

Навель (navel orange), или «пупочный» апельсин (от «navel» – пупок), – сорт «пупочных» бессемянных, очень сладких крупных апельсинов с легко очищаемой ярко-оранжевой кожурой и желто-оранжевой мякотью. Такое название эти апельсины получили из-за того, что там, где плод крепится к ветке, образуется второй маленький неразвитый апельсинчик, похожий на пупок.

Нантюа, соус (nantua) – знаменитый французский соус, приготовленный из соуса бешамель, сливок и растертого в пасту отваренного мяса раков, крабов и креветок. Так же называются и блюда из раков, крабов или креветок, подаваемые с этим соусом. Нантюа – одно из самых знаменитых парадных блюд французской кухни, недаром в книге рекордов Гиннесса, куда в качестве самого дорогого банкета в мире внесено застолье в честь 2500-летия Ирана в октябре 1971 года, в меню особо упоминается «мусс-нантюа из раковых шеек» как одно из наиболее тонких и изысканных блюд того роскошного обеда.

Окра (okra) – см. бамия.

Папайя (papaya) – плод тропического дерева с крупными сферическими или овальными плодами длиной от 7,5 до 50 см и весом от 0,5 до 10 кг. Сочная кисло-сладкая мякоть с приятным мускусным оттенком немного напоминает дыню. Зрелые плоды папайи употребляют в пищу в свежем виде, перерабатывают на сок, компоты, джемы, а недозревшие готовят, как тыкву или кабачок. Свежий плод обычно режут пополам, удаляют собранные в центре и похожие на крупные икринки блестящие черные семена и едят мякоть ложкой, или нарезают ломтиками и едят с соком лайма – это удивительно освежающий десерт. Иногда половинки плодов смазывают медом и поджаривают на гриле.

Пармезан (Parmesan), или пармезанскии сыр, – один из самых известных в мире, увековеченный Боккаччо итальянский сорт твердого сухого сыра из снятого коровьего молока. Созревает в течение нескольких лет, после чего приобретает твердую бледно-золотистую корочку, приятный острый аромат и солоноватый вкус. Тяжелые головки пармезана (обычно более 10 кг) практически невозможно разрезать обычным ножом, поэтому перед употреблением его натирают на терке и используют для заправки различных блюд. В магазине можно купить уже натертый и расфасованный пармезан, но он не идет ни в какое сравнение со свеженатертым. Итальянцы посыпают пармезаном хлеб, супы, спагетти, а в итальянских ресторанах его подают как приправу наравне с солью и перцем. В международной ресторанной терминологии существует специальный термин alia parmigiana, которым называют все блюда, приготовленные с тертым пармезанским сыром. Этот сыр, который около 700 лет назад начали производить в окрестностях итальянского города Пармы (откуда и его название – «пармезанский»), сегодня по той же самой технологии делают во многих странах мира, в том числе и в США.

Припускание (poaching) – кулинарный прием, при котором продукты (яйца, рыбу, птицу или овощи) варят в слегка кипящей или еще не доведенной до кипения воде (при температуре 94 °C). Время такой варки обычно не превышает 3–4 мин. Мясо, птицу и рыбу обычно припускают в бульоне, яйца-пашот – в слегка подсоленной и подкисленной уксусом воде, а фрукты – в сахарном сиропе. Такой «щадящий» способ приготовления позволяет сохранить форму и вкусовые качества продуктов, а также придать им желаемые вкусовые оттенки (бульона, сиропа и т. п.).

Пекарский порошок (baking powder) – смесь соды, рисовой муки (или крахмала), углекислого аммония и винного камня, применяемая в кулинарии как разрыхлитель теста.

Пектин (pectin) – содержащийся во фруктах и ягодах полисахарид, важнейшее практическое использование которого связано с его способностью в присутствии сахара и кислот к образованию прочных гелей или студней. Поэтому пектин применяют как естественный желирующий продукт (вместо желатина), например для приготовления фруктовых желе, джемов, мармелада и т. п.

Песто (pesto) – классический холодный итальянский соус. Его готовят из свежего базилика, чеснока, оливкового масла, орешков пинии (итальянской сосны) и тертого пармезана, в современные версии включают петрушку, кинзу или мяту. В классическом варианте базилик, чеснок и орешки толкут в мраморной ступе деревянным пестиком вручную (даже само название соуса связано с итальянским словом pestare – «толочь в ступе»), постепенно добавляя сыр и оливковое масло.

Полента (polenta) – северо-итальянское (пьемонтское) блюдо, густо заваренная на бульоне или на воде желтоватая кукурузная каша из грубомолотого зерна. Подается с тертым сыром, луком, чесноком и острыми соусами, чаще всего с томатными. Иногда такую кашу запекают, а застывшую просто обжаривают в смазанной жиром сковороде, получая своеобразный кукурузный пирог (polenta alforno). Перед подачей обжаренную поленту нарезают ломтиками, посыпают сыром или поливают соусом. Полента не менее любима и на юге Франции (особенно в кухне Лазурного берега), где сильно итальянское влияние, – она прекрасно подходит в качестве гарнира к любому мясу.

Пулярка (poularde) – французское кулинарное название специально откормленных мясных кур, ставшее международным (это слово сегодня можно увидеть и в российских магазинах на упаковках импортных потрошеных кур). Пулярки значительно мясистее обычных кур, за что их в российской поварской терминологии иногда называют «куры для быстрого жарения». Пулярку принято жарить целиком или половинками.

Ремуляд (remoulade) – классический французский соус, который готовится из каперсов, мелко рубленных маринованных огурчиков, шнитт-лука, трав, анчоусов, уксуса, горчицы, перца, подсолнечного масла, яиц и соли. Такой соус обычно подается охлажденным к холодному мясу, рыбе и морепродуктам (особенно к креветкам).

Новоорлеанская версия ремуляда обычно значительно острее, чем классическая французская, кроме того, луизианские повара в такой соус добавляют больше сваренных вкрутую яиц. Ремуляд, приготовленный с зеленью петрушки (такой соус приобретает зеленоватый оттенок), французы обычно называют «зеленым» («remoulade verte»).

Рикотта (ricotta) – итальянский свежий, слегка соленый белый сыр из коровьего или овечьего молока, напоминающий по консистенции творог. Нежирную рассыпчатую рикотту делают нагреванием сыворотки, оставшейся от приготовления таких известных итальянских сыров, как моццарелла и проволоне (а не из молока), чем и объясняется дословный перевод итальянского слова «ricotta» – «повторно сваренный». Рикотту обычно именуют по провинции, где она приготовлена, например: ricotta Siciliano (Сицилия), ricotta Piemontese (Пьемонт) и т. д. Кроме того, рикотту различают по плотности и вкусу: ricotta dolce (невыдержанная, мягкая, сладковатая); ricotta moliterno (суховатая, подсоленная); ricotta forte (твердая, соленая). Этим сыром итальянские кулинары начиняют макаронные изделия (пасты), а также используют для приготовления итальянской разновидности ленивых вареников gnoccetti di ricotto и некоторых сладких десертов.

Романе (Romano) – итальянский твердый сыр из коровьего молока, используемый поварами в тертом виде в салатах, макаронных изделиях (пастах) и т. п. Романо (дословно «римский сыр») очень похож на пармезан, но имеет более соленый вкус. В Италии существует несколько разновидностей этого «римского» сыра, из которых наиболее известны: pecorino Romano (пекорино-романо) – острый соленый сыр из овечьего молока; caprino Romano (каприно-романо) – очень острый сыр из козьего молока и vacchino Romano (вакино-романо) – неострый сыр из коровьего молока. Сегодня сыр романо производят во многих странах мира, в том числе и в США.

Ру (rоuх) – используемая в классической французской кухне и чрезвычайно популярная в креольской и каджунской кухнях смесь из равных количеств муки и жира. Ее обжаривают на сковороде и используют для загущения соусов, супов и рагу. Чаще всего для приготовления ру используют сливочное масло, хотя также подходит свиной и птичий жир, маргарин, а также растительные масла. Мука обжаривается в жиру, для того чтобы из нее исчез неприятный привкус сырого крахмала, а цвет полученного продукта (от белого до коричневого) зависит от времени обжаривания. Специалисты считают, что светлые ру лучше готовить со сливочным маслом, а более темные – с растительным; при этом первые используются для приготовления таких именитых соусов, как велутэ и бешамель, а вторые – для коричневых соусов на базе мясного бульона. Светлые разновидности ру добавляют в овощные, легкие мясные и рыбные блюда, а иногда просто смешивают с луком, сельдереем, сладким перцем и чесноком и просто намазывают эту смесь на хлеб. Темные обладают меньшей загущающей способностью, однако придают блюду большее своеобразие.

Руйе (rouille) (буквально «ржавчина») – густой красно-коричневый французский соус, его готовят на основе рыбного бульона с кайенским перцем, чесноком и оливковым маслом, в некоторые версии добавляют шафран и помидоры. Соус руйе подают с белыми гренками к марсельскому буйабесу, а также к другим рыбным супам и блюдам.

Саламандра (salamander) – так кулинары называют специальный прибор для быстрого подрумянивания поверхности различных блюд. В самом простом его варианте используют чугунный диск на длинной ручке. Его раскаляют докрасна и держат некоторое время на очень близком расстоянии над блюдом. Сегодня существуют более современные электрические приборы такого типа, например небольшая открытая термокамера (без дверцы) с раскаленной спиралью, под которую ставится блюдо.

Салат ромэн (romaine lettuce), или римский салат, – вид латук-салата, образующего кочан удлиненно-овальной формы с хрустящими сочными темно-зелеными листьями. «Римским» салатом его называют австралийцы и американцы, у англичан он больше известен как cos lettuce (кос-латук), или просто cos. Дело в том, что этот вид латук-салата особенно ценили римляне – они называли его «косским», так как считали родиной салата остров Кос в Эгейском море. Ромэн лучше всего подходит для знаменитого «салата Цезаря» (Caesar salad), ставшего чуть ли не «дежурным блюдом» большинства американских и многих европейских ресторанов.

Сассафрас (sassafras) – род листопадных деревьев семейства лавровых, растущих в приатлантических штатах Северной Америки, континентальных районах Китая и на острове Тайвань. Кора очень горьких корней растущего на американском континенте вида Sassafras albidum (его иногда называют «augue tree») содержит алкалоид сафрол, который считают канцерогеном, особенно вредным для печени. Поэтому за пределами США к сассафрасу относятся с подозрением. Однако эфирное масло, добываемое из корней (после удаления из него сафрола), широко применяется в США для ароматизации пива и мясных изделий, как лекарственное средство, для ароматизации чая, а когда-то даже входило вкусовой и ароматической добавкой в типично американский напиток root beer. Порошок из высушенных молотых листьев сассафраса со свежим слабым лимонным ароматом, называемый в Луизиане file powder, является неотъемлемой частью креольской кухни и используется как загуститель в супах, рагу и особенно при приготовлении знаменитого луизианского гумбо.

Составное масло (compound butter) – вид специально приготовленного масла, в которое вводят различные добавки (травы, чеснок, вино и т. п.). В международной ресторанной терминологии существует несколько видов такого масла, близкого по своему значению к соусу: например, масло «метрдотель» (maitre d’hotel butter), его подают к рыбе и жареному мясу, выкладывая его сверху К этому виду относится и улиточное масло, или масло «эскарго» (escargot butter), подаваемое к улиткам. Обычно готовую смесь формуют в цилиндры, заворачивают в пергамент или фольгу и хранят в холодном месте, отрезая от них «кругляши» по мере надобности. Иногда составное масло подают отдельно – в соуснике, заполненном ледяной водой.

Соте (saute) – ставшее международным блюдо французской кухни, приготовленное на сильном огне в разогретом растительном или сливочном масле в специальной открытой металлической сковородке-сотейнике с длинной ручкой и прямыми высокими бортами.

Табаско (Tabasco) – «король» всех перечных соусов, основой которого является жгучий перец-чили сорта Tabasco. Для его приготовления свежие стручки перца чили перемалывают, засаливают и ферментируют в деревянных бочках в течение трех лет, а для получения соуса в готовую приправу просто добавляют уксус и расфасовывают в маленькие бутылочки характерной формы, емкостью 150 мл. Придумал соус в 1868 году луизианский предприниматель Эдмунд Макилинни – до сих пор его потомки эксклюзивно владеют знаменитой на весь мир торговой маркой, а компания «Mcllhennys» поставляет в год около 50 млн бутылочек Табаско более чем в сто стран мира.

Тамаринд (tamarind), или индийский финик (Indian date), – вечнозеленое дерево семейства бобовых. Его широко культивируют ради съедобных крупных (до 15 см длиной) сочных кисло-сладких плодов-стручков, внутри которых находятся мелкие семена и кисловато-сладка я бурая мякоть. Незрелые стручки употребляют в пищу в свежем и сушеном виде (при высушивании их мякоть становится чрезвычайно кислой и вяжущей на вкус) – их добавляют в различные блюда и соусы для придания им кислой фруктовой ноты, а также используют для приготовления напитков, соков, джемов и в кондитерской промышленности.

Террин (terrine) – паштет с довольно грубой структурой из рубленого мяса (часто свинины), птицы или рыбы, который готовят, запекая в духовке. Блюдо родом из Турени (регион долины реки Луары), а его название происходит от одноименной глубокой глиняной миски с крышкой и ручками, в которой в старину готовили и хранили мясо и рыбу. Иногда форму для террина выстилают ломтиками бекона, наполняют фаршем, закрывают сверху беконом, запекают, но подают все равно холодным. В отличие от террина, обычный французский паштет (pate) имеет более тонкую структуру и часто готовится в тесте, а не в специальной форме.

Травы Прованса (herbes de Provence) – вошедшая в мировую кулинарию смесь сухих трав, наиболее широко используемая в кухне Южной Франции. Обычно в эту смесь входят: базилик, семена фенхеля, цветки лаванды, майоран, розмарин, шалфей, чабер и чабрец. Травы Прованса во многих кухнях мира используют как приправу к мясу, птице и овощам.

Трюфель (truffle) – подземный гриб с мясистым плодовым телом и исключительно приятным вкусом и ароматом. Существуют две основные разновидности трюфелей.

Белый трюфель (white truffle) – гриб желтоватого, охристого цвета, растет в дубовых и каштановых лесах Италии, Хорватии, Словении, Польши и по форме и величине напоминает картофель с приятным грибным, слегка чесночным вкусом и ароматом. Еще в начале прошлого, XX века белые трюфели можно было встретить и в России (в Подмосковье), но теперь они практически исчезли.

Черный трюфель (black truffle) – вид трюфеля, представляющий собой очень ароматный клубень, черный бородавчатый снаружи и красновато-черный со светлыми прожилками внутри. Черный трюфель растет в дубовых и буковых рощах главным образом в Южной Франции и Северной Италии. Черным трюфелям необходима тепловая обработка для полного раскрытия их вкуса и аромата, а белым она не нужна, их лучше всего просто сырыми нарезать тонкими ломтиками и добавлять в салаты и различные блюда непосредственно перед подачей. Трюфели широко используют во французской и итальянской кухнях как добавку к паштетам, колбасам и мясным соусам, однако они великолепны и сами по себе: обжаренные в золе и даже просто сырые – с солью и перцем.

Турецкий горох (нут) – видовое латинское название нута arietinum (бараний) связано с тем, что его семена похожи на миниатюрную голову барана (обладая определенной долей воображения, можно даже разглядеть скрученные рога); с этим же связано и одно из его русских названий – бараний горох. Другое русское название «нут», возможно, связано с тем, что это растение в старину использовалось исключительно как корм для домашнего скота, который на Руси называли «нута» (отсюда произошло, например, и такое забытое старорусское слово, как «нутник» – мясник). Однако вполне вероятно, что слово «нут» связано с турецким названием этого гороха nohut; например, турецкое блюдо из баранины, тушенной в томатной пасте с турецким горохом-нутом, называется etli nohut. Эта версия вполне правдоподобна, так как еще одно русское название «турецкий горох» явно указывает на источник появления нута в нашей стране.

Бобы нута немного крупнее обычного гороха, и перед употреблением их всегда вымачивают и освобождают от плотной коричневой кожицы, которой они покрыты. Этот вид широко используют кулинары многих стран мира для приготовления различных блюд и супов, производства кондитерских и макаронных изделий и как добавку в различные салаты. Нут – один из классических продуктов в кухне Средиземноморья и Среднего Востока.

Фенхель (fenhel), или сладкий укроп, – пряное растение, безусловно признанное кулинарами всего мира. Из европейских стран фенхель более всего известен и любим во Франции, где его иногда включают в традиционную смесь пряных трав Прованса (herbes de Provence). Из свежих корней фенхеля (луковиц) и листьев с мягким лакричным вкусом готовят салаты, добавляют их к тушеной рыбе и свинине, а его плоды с нежным, чуть анисовым запахом используют как ароматическую добавку в супах, рыбных и мясных блюдах, а также посыпают ими выпечные изделия и блюда из овощей. Фенхель особенно незаменим при приготовлении морепродуктов и рыбных блюд – в Италии и по всему Средиземноморью с его семенами, листьями и стеблями готовят кефаль и сардины, особенно когда этих рыб жарят на углях.

Фин-эрб, или «тонкие травы» (fines herbes), – широко распространенная во французской кухне смесь свежих мелко рубленных трав. Классический вариант включает: эстрагон, петрушку, кервель и шнитт-лук, иногда в нее дополнительно включают черноголовник, чабрец и жеруху. Такая смесь может составляться и из сушеных трав, но при этом теряет свой неповторимый вкус и аромат. Используют ее как приправу в блюдах из курятины и рыбы, а также в омлетах и супах, причем добавляют только в самом конце варки и не вынимают перед подачей блюда (в отличие, например, от «букета гарни»).

Фонтина (Fontina) – полутвердый итальянский сыр из цельного коровьего молока. Его считают одним из лучших сыров Италии и издавна производят в долине Валле-д’Аоста, на северо-западе страны, из-за чего иногда называют Fontina Valle d’Aosta. Бледно-желтый сыр с крошечными дырочками и темной золотисто-коричневой корочкой созревает около 3 месяцев, имеет нежный пикантный вкус и легко плавится, что делает его особенно пригодным для фондю. На каждую головку этого сыра издавна наносится картинка с изображением горы Маттерхорн (4481 м), расположенной на границе Италии и Швейцарии. Сыр фонтина делают не только в Италии, но и в Дании, Франции и США – в этих странах он получается обычно более мягким.

Фуа-гра (foie gras) – известнейший французский деликатес из увеличенной печени (буквально «жирная печень») специально откармливаемых в течение 4–5 месяцев гусей или уток (гусиная печень считается более вкусной). Паштет из гусиной печенки pate de foie gras был широко известен и в дореволюционной России, где назывался «страсбургским паштетом» (по названию Страсбурга – главного города французского Эльзаса, который особенно славился этим продуктом). В лучшие марки паштета к печени добавляют трюфели, яйца, арманьяк и т. п. (что и предлагается в одном из рецептов Фрица).

Цитрон (citron), или цидрат, – дерево, которое считается первым из цитрусовых, стало культивироваться в Европе и Западной Азии задолго до появления там лимона и апельсина. Овальные или чалмовидные плоды цитрона имеют очень толстую бугристую (редко, гладкую) кожуру лимонно-желтого или оранжевого цветов. Они более крупные (12–14 см длиной), менее сочные и кислые, чем лимон. Из очень ароматной кожуры этого плода делают цукаты, а кислую мякоть используют для приготовления напитков и как приправу (особенно в тайской кухне).

Цуккини (zucchini) – сорт небольших (10–15 см длиной) летних кабачков, широко распространенных в кулинарии большинства европейских стран, США и Австралии. Кабачки-цуккини имеют темную или светло-зеленую кожуру и подходят практически для любого вида тепловой обработки. Их можно варить на пару, жарить на гриле или в масле, тушить и запекать.

Чашка (сир) – мера объема, используемая во многих американских кулинарных рецептах и равная примерно 250 мл (обычный граненый стакан).

Чеддер (Cheddar) – возможно, самый известный сорт английского полутвердого острого сыра без корки. Его родиной является деревня Чеддер на возвышенности Мендип-Хилс в графстве Сомерсетшир (юго-запад Англии). Здесь с XV века производят из коровьего молока этот плотно спрессованный сыр, который выдерживают от 3 месяцев до года. В готовом виде он должен иметь равномерную текстуру без трещин и дырок, мягкий сырный запах и кремовый или желтый цвет, хотя иногда его специально окрашивают в различные оттенки оранжевого, добавляя в молоко перед закваской овощные красители. Сегодня чеддер производят во многих странах мира, в том числе и в США.

Четыре специи (quatre epices) – см. катр-эпис.

Чеширский сыр (Cheshire) – один из самых известных и, возможно, древних сортов английского сыра, первоначально производимый в графстве Чешир (Центральная Англия), знаменитом своими молочными фермами. Иногда этот сыр называют «честер» (Chester) – по имени главного города графства Чешир на западе Центральной Англии. В продажу он поступает в трех вариантах: белый (бледно-желтый); красный (абрикосовый цвет обусловлен добавкой семян тропического дерева аннато) и голубой (с золотистой мякотью и прожилками голубой плесени). Чеширский сыр прекрасно плавится, и поэтому его часто используют для приготовлении гренок. Любителям сказки Л. Кэрролла «Алиса в стране чудес» наверняка запомнился улыбчивый Чеширский кот, само происхождение которого, возможно, связано с тем, что в старину головкам чеширского сыра придавалась форма кошачьей головы.

Шантийи (chantilly) – термин французской кухни, который описывает блюда и соусы (как сладкие, так и несладкие), приготовленные или поданные со взбитыми сливками. Например, soupe chantilly (суп шантийи) – чечевичный суп-пюре со взбитыми сливками и маленькими куриными клецками; creme chantilly (крем шантийи) – слегка подслащенные взбитые сливки с добавлением ванили или ликера, которыми обычно украшают многие десертные блюда. Название восходит к некоему Кантилиусу (Cantillius), который выстроил в 35 км от нынешнего Парижа первую укрепленную усадьбу и по имени которого местечко стали называть Шантийи (Chantilly). В 1774 году принц Конде создал здесь Hammeau (хуторок), где принимал гостей, устраивал праздники, званые обеды и увеселения на открытом воздухе. Его гости долго вспоминали о замечательном креме из взбитых сливок, придуманном поваром Конде, легендарным Франсуа Вателем.

Шартрез (Chartreuse) – знаменитый французский ликер, получивший свое название по названию картезианского монастыря La Grande Chartreuse во Франции, где он был создан монахами в 1605 году. До сих пор его готовят в районе Гренобля по старинному рецепту на основе виноградного бренди и 130 различных трав (мелиссы, ангелики, корицы, иссопа, шафрана и др.). Ликер выпускают в двух версиях: желтый – менее крепкий (40–43 %), содержащий 120 компонентов, и зеленый – более крепкий (55 %), содержащий 250 компонентов. Для большинства наших читателей его название хорошо знакомо – зеленый ликер с таким же названием успешно выпускался и нашей промышленностью.

Шнитт-лук (chives), или лук-скорода, – вид лука, произрастающего в Европе, Северной Америке, Средней, Центральной и Восточной Азии. Тонкий и приятный вкус шнитт-лука объясняет его огромную популярность в странах Центральной и Западной Европы. Мелкие, узкие, трубчатые, очень нежные ярко-зеленые листья с выразительным, но не слишком острым вкусом кладут в салаты, супы, соусы, мясные блюда и даже начинки для пирожков. Мягкий вкус и аромат шнитт-лука хорошо гармонирует с блюдами из яиц, картофеля и огурцов, которые принято подавать с нежными соусами на базе сливок.

Эндивий бельгийский (Belgian endive) – растение с белыми плотными, мясистыми листьями, собранными в продолговатый кочан. Его вывел в 1850 году главный садовник Брюссельского ботанического сада. Сегодня эндивий выращивают в полной темноте, используя достаточно трудоемкую технику этиолирования (обесцвечивания). В результате его белые листья не приобретают зеленого цвета из-за отсутствия хлорофилла, зато становятся особенно нежными и не слишком горькими, что объясняет высокую стоимость бельгийского эндивия на мировом рынке. Собранные в кочан чуть горьковатые листья очень хороши в салатах, их также можно обжаривать или запекать и подавать как гарнир к блюдам из дичи.

Эндивий курчавый (curly endive) – вид эндивия, который часто в США ошибочно называют цикорием (chicory). Его зеленые кудрявые, более раскрытые, чем у обычного эндивия, кочанчики имеют слегка горьковатый вкус и прекрасно подходят для салатов.

Эскариоль (escarole) – вид эндивия с широкими салатоподобными листьями бледно-зеленого цвета, которые имеют нежный пресный вкус и поэтому хорошо подходят для зеленых салатов. Эскариоль наиболее широко распространен в блюдах итальянской и французской кухонь. Другое его название, Batavian endive (батавский эндивий), связано с «батавами» – племенами, заселявшими в древности территорию Нидерландов.

Эспаньоль, или испанский соус (sauce espagnole), – французский коричневый соус из сливочного масла, шампиньонов или белых грибов, полусухого белого вина, концентрированного мясного бульона фюме (fumei) и красного пикантного соуса (piquante). Этот тонкий соус, который во французской кухне является одним из пяти базовых, обычно подают к говядине, свинине и дичи. Во французской кухне термином a lespagnole (по-испански) называют и блюда, приготовленные в испанском стиле, – с большим количеством помидоров, лука, чеснока и сладкого перца. Так, например, французы готовят испанский омлет – omelette espagnole.