Для маринования отбирают корнеплоды с равномерной интенсивно-красной окраской, свежие, молодые, одинаковые по величине. Корень и верхнюю часть обрезают, плоды моют, бланшируют в кипящей воде в целом виде, не очищая от кожицы, так как при бланшировании в воде легко вымываются красящие вещества, и цвет свеклы становится блеклым.

В зависимости от размера свеклы время бланширования разное: для крупных корнеплодов – 45, для мелких – 30 мин.

Бланшированную свеклу очищают от кожицы, промывают в воде, нарезают кубиками, пластинками или ломтиками и укладывают в банки. На дно банки емкостью 1 л необходимо положить: 4–5 шт. перца душистого и столько же горького, 0,3 г корицы и 6 гвоздичек.

Уложенные продукты заливают горячей (70–80 °C) маринадной заливкой.

Все процессы с момента резки свеклы до заливки ее маринадом надо выполнять как можно быстрее, чтобы избежать потемнения свеклы.

Для приготовления маринадной заливки на 10 банок емкостью 1 л необходимо, г: воды – 3400, сахара – 200–300, соли – 120, уксуса 6 %-ного – 650–800.

Наполненные банки стерилизуют при температуре 100 °C: емкостью 0,5 л – 12, емкостью 1 л – 15 мин.