Фрукты, предназначенные для варки желе, не должны быть перезревшими, так как в них содержится значительно меньше пектина. Желе готовят в посуде с широким дном, чтобы ускорить процесс уваривания.

Готовность желе можно определить на холодном блюдце: если капля желе не расплывается и быстро застывает, желе готово. Капля готового желе, опущенная в холодную воду, превращается в шарик. Можно ориентироваться и по объему сока: к концу варки должно остаться примерно 2/3 первоначального объема сока.

Готовое желе разливают в горячем виде в предварительно высушенную и прогретую посуду (рекомендуются небольшие мелкие банки) и сразу же герметично укупоривают.

Есть и другой способ хранения: разлить горячее желе в банки; не закрывая, дать остыть; закрыть чистой пергаментной бумагой, обвязать бечевкой и хранить в холодильнике.

Вишню без косточек залить небольшим количеством воды и распарить на огне под крышкой, затем протереть через сито или дуршлаг. Вишневое пюре смешать с яблочным соком, сахаром и уварить до готовности.

Готовое желе разлить в горячем виде и сразу же укупорить.

Отобранные и промытые ягоды блашировать в горячей (температура 85–90 °C) воде в течение 5–6 минут для уменьшения горечи и размягчения кожицы, воду слить, а ягоды залить 2 стаканами свежей теплой воды и варить до размягчения. Затем протереть их через сито, смешать с сахарным песком и варить 50 минут. Готовое желе разложить в чистые горячие банки.

Хранить в холодном месте.

Зрелую клубнику сложить в таз, влить немного воды, вскипятить только для того, чтобы вода вобрала запах и вкус, и процедить. Разварить отдельно зеленый крыжовник и процедить. Смешать 1,5 стакана воды, в которой варилась клубника, 0,5 стакана сока из крыжовника, 3 стакана сахара и варить на легком огне до готовности, следя, чтобы не переваривалось.

Сразу переложить в банки; не закрывая, дать остыть; закрыть чистым пергаментом; хранить в прохладном месте.

Взять вполне спелую, но не перезрелую айву. Тщательно вымытые плоды нарезать дольками вместе с семенами и положить в кастрюлю. Залить водой и под крышкой варить на слабом огне до полного размягчения (20–30 минут). Массу процедить через два слоя марли (но не выдавливать). Полученный сок вылить в кастрюлю, добавить 3 г лимонной кислоты на 1 л отвара, отвар уварить на 1/3 первоначального объема. Затем добавить сахар из расчета 900 г на 1 л отвара и варить 5 минут на медленном огне до нужной густоты.

Ягоды высыпать в эмалированную кастрюлю, залить водой и варить под крышкой до полного размягчения. Затем отжать сок, подогреть, помешивая, добавить сахар и варить на слабом огне до готовности, но не более 15 минут. Разлить по банкам в горячем виде и укупорить.

Вымыть 3 кг персиков, удалить косточки, нарезать персики крупными кусками, залить небольшим количеством воды и варить на слабом огне до мягкости. Процедить выделившийся сок и добавить по 750 г сахара на 1 л сока. Варить желе на сильном огне до необходимой густоты. За 2–3 минуты до окончания варки добавить 1 чайную ложку винной кислоты.

Собранные после первых морозов ягоды рябины для уменьшения горечи опустить на 5–6 минут в кипящую соленую воду (25–30 г соли на 1 л воды), откинуть на дуршлаг, сполоснуть, выложить в кастрюлю, залить водой и подогревать под крышкой до полного размягчения ягод. Отжать сок из ягод, процедить, вылить в кастрюлю, подогреть, добавить сахар и варить до готовности.

Первый способ. Выжать сок из ягод, дать отстояться, потом осторожно слить. Разварить зеленый крыжовник, процедить. Взять 0,5 стакана сока из крыжовника и стакан малинового сока, смешать с 3 стаканами сахара и варить до готовности.

Второй способ. Взять 2 стакана воды, 1 кг сахара, вскипятить, снять накипь, всыпать 1,2 кг перебранной малины и варить до тех пор, пока ягоды хорошо не разварятся. Затем процедить через марлю и продолжать еще варить.

Третий способ. Перебранную малину залить водой так, чтобы ягоды были едва покрыты, и варить на медленном огне, пока ягоды не побелеют, потом процедить через марлю. На стакан сока надо брать стакан сахара и уваривать до готовности.

Сливу вымыть и разрезать на половинки, удалить косточки. Положить сливу в варочный тазик и залить водой. Подогревать до полного размягчения сливы, затем протереть через сито. В полученное пюре положить сахар, перемешать и варить до готовности. Разложить желе в тару в горячем виде и укупорить.

Ягоды растереть, выжать сок, поставить на огонь, нагреть, но не доводить до кипения, снять сверху гущу, которая будет плавать, процедить. На стакан сока надо взять 2 стакана сахара и хорошо уварить. Если желе приготовляется для украшения тортов, на стакан сока надо брать стакан сахара и уварить до готовности. Хранить, как указано в рецепте «Желе клубничное» стр. 95.

Из слегка недозревших ягод смородины отжать сок (без добавления воды) и уваривать его в мелкой посуде, помешивая и прибавляя частями (по мере растворения) половину сахара (400 г). Другую половину ввести небольшими порциями незадолго до конца варки.

Готовность желе определяется по температуре кипения (107–108 °C) или на глаз. Для этого надо провести по дну деревянной ложкой: если желе готово – остается дорожка.

Горячее желе переложить в стерильные сухие прогретые банки, выстаивать 8–10 часов, а затем закрыть полиэтиленовыми крышками.

Вареное желе – очень стойкий продукт. Его можно использовать как самостоятельно, так и для украшения тортов.

Красную смородину перебрать, хорошо промыть, откинуть на сито, очистить, положить в таз для варенья, нагреть «до пара». Протереть через сито деревянной ложкой, не нажимая сильно на ягоды, чтобы не раздавить зернышки. На каждый стакан сока положить 1,5 стакана сахарного песка. Поставить вариться в тазу для варенья.

Как только сильно закипит и пена поднимется шапкой, отставить с огня на 15–20 минут, снять пену, снова поставить на горячее место, дать сильно вскипеть, снова отставить на 20 минут на край плиты.

Продолжать варку до тех пор, пока пены больше не будет и желе не станет таким густым, что горячая капля, стекающая с ложки, будет застывать при падении.

Горячее, чуть остывшее желе сразу разлить в небольшие баночки, оставить открытыми на 24 часа, а затем закупорить, как варенье.

Такое желе намазывают на булку с маслом, кладут в середину печеного яблока, подают к разным пудингам, запеканкам, шарлоткам.

Ягоды размять деревянным пестиком, переложить в кастрюлю и на слабом огне довести до кипения. Варить около 10 минут, затем отжать сок. Сок довести до кипения на слабом огне, растворить в нем сахар и варить до готовности, но не более 20 минут. Фасовать в горячем виде.

Очень спелую красную смородину (можно пополам с белой) и клубнику или малину перебрать, вымыть, очистить, протереть. На каждый стакан протертого пюре взять 1–1,5 стакана сахара, смочить его водой, проварить, чтобы сироп был густой; снять пену. В чуть остывший сироп влить, помешивая, протертое пюре. Перемешать и разлить в небольшие прогретые баночки (наливать очень полно, так как желе усыхает), поставить на солнце на 4–5 дней, чтобы желе укрепилось.

Укупорить желе так же, как варенье: вырезать кружок кальки, смочить водкой, наложить на желе, сверху обвязать пергаментной бумагой.

Хранить в сухом холодном месте.

Для приготовления желе рекомендуется брать кислые и несколько недозрелые яблоки, отличающиеся большим содержанием пектина. Яблоки тщательно промыть водой и нарезать кусочками. Кожицу и сердцевину не следует удалять, так как они богаты пектином. Нарезанные яблоки поместить в алюминиевую посуду, залить водой и варить до размягчения плодов. Для получения прозрачного красивого сока нельзя допускать полного разваривания плодов. Сок процеживают через марлю и уваривают на половину первоначального объема. Затем добавляют сахар и продолжают варить еще примерно в течение 8–10 минут. За 2–3 минуты до снятия желе с огня добавляют чайную ложку лимонной кислоты.

Готовое желе разливают в банки и закрывают.

Чернику перебрать, промыть, залить небольшим количеством воды (чтобы вода только покрыла ягоды) и варить на умеренном огне до мягкости. Выложить ягоды в эмалированную или стеклянную посуду и выдержать 6–7 часов. Процедить сок через частое сито или марлю и на 1 л сока добавить по 1 кг сахара.

Варить желе на сильном огне. За несколько минут до снятия с огня добавить по 1 чайной ложке винной кислоты на 1 кг сахара. В горячем виде переложить желе в небольшие, хорошо высушенные и прогретые банки и герметично укупорить.

Вымыть и нарезать ломтиками (не снимая кожицы и не удаляя сердцевины) кислые яблоки.

Смешать с яблоками нарезанные ломтиками лимоны. Залить смесь небольшим количеством воды и варить до мягкости.

Выделившийся сок процедить через тонкую ткань и добавить в него сахар.

Варить желе на сильном огне, непрерывно помешивая и снимая пену. За 3–4 минуты до снятия с огня добавить винную кислоту.

Готовое горячее желе разлить в предварительно высушенные и прогретые банки.

Это желе приготавливают, смешивая клубничный сок с соком кислых яблок, так как в клубнике содержится небольшое количество пектина.

Из 2 кг сваренных кислых яблок получается 1 л сока. Яблоки залить водой так, чтобы вода их покрыла, и варить до мягкости, а затем в горячем виде процедить через тонкую ткань или марлю, не отжимая.

В 1 л яблочного сока добавить 1/4 л сока клубники, а на каждый литр смешанного сока всыпать по 750–800 г сахара.

Желе варить в широкой посуде на сильном огне. За 2–3 минуты до снятия с огня добавить 1 чайную ложку винной кислоты.

Готовое желе в горячем виде разлить в высушенные и прогретые банки.

Для приготовления желе лучше всего использовать падалицу зимних сортов. Яблоки тщательно вымыть, нарезать дольками, положить в кастрюлю, залить на 3/4 водой и варить 10–20 минут. Затем сок процедить в кастрюлю с широким дном. На 1 л жидкости добавить 600–700 г сахара и варить около 20 минут. Перед окончанием варки добавить щепотку ванильного сахара. Для проверки готовности каплю желе опустить на холодную тарелку: если она не расплывается, желе готово. Фасовать желе в горячем виде и герметично укупорить.