Книга: Консервирование без стерилизации
Назад: Умеренно острые овощные закуски (с добавлением уксуса)
Дальше: Часть II Тепловое консервирование без закатки
Маринованные овощи
Горячий розлив (многократная заливка)
Универсальный рецепт для маринования овощей
Овощи для заполнения трехлитровой банки: 2–3 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 1 щепотка семян укропа, 3–4 горошины черного перца.
Заливка на трехлитровую банку: вода, слитая из банки с овощами (1,3–1,5 л), 2 столовые ложки соли, 3 столовые ложки сахара, 3–4 столовые ложки 9 %-ного уксуса.
По этому рецепту можно мариновать огурцы, кабачки, томаты, а также овощное ассорти, включающее в себя все эти овощи, а кроме того, сладкий перец, морковь, лук, цветную капусту.
Овощи тщательно вымыть, отбраковывая некондиционные. Подготовленными овощами наполнить трехлитровые банки, добавляя в каждую банку чеснок, лавровый лист, укроп, черный перец. Овощи в банках дважды залить горячей водой, каждый раз выдерживая по 10 минут. После того как вода будет слита второй раз, приступить к приготовлению маринада. В слитую воду добавить соль, сахар, все довести до кипения. Полученным рассолом залить овощи в третий раз. Непосредственно в банку добавить уксус и сразу же закатать крышками, предварительно ошпаренными крутым кипятком.
Закатанные банки осторожно перевернуть вверх дном для дополнительной стерилизации верхней части банок и крышек и в таком положении дать остыть.
Огурцы с яблоками и листьями лимонника
Заливка: на 1 л воды – по 50 г сахара и соли.
Огурцы и яблоки обдать крутым кипятком и плотно уложить в трехлитровые банки, добавив по 10 листьев лимонника на каждую банку. Трижды залить кипящей заливкой и закатать.
Огурцы в виноградных листьях
Заливка: на 1 л воды – 300 мл яблочного сока, по 50 г сахара и соли.
Огурцы обдать крутым кипятком, а затем холодной водой. Завернув каждый огурчик в виноградный лист, плотно уложить их в трехлитровую банку. Троекратно залить кипящей заливкой, затем закатать.
Листья винограда сохраняют зеленый цвет огурцов и придают им особый вкус.
Огурцы кисло-сладкие маринованные
3 кг мелких огурцов, 200 г мелкого репчатого лука, 100 г хрена, 1 чайная ложка горчичных семян, 3 лавровых листа, 15 горошин черного перца, укроп по вкусу.
Заливка: 2 л воды, 500 мл 9%-ного уксуса, 150 г сахара, 60 г соли.
Огурцы вымыть и плотно уложить в банки, переложив их очищенным луком, стеблями укропа, ломтиками хрена, добавив горчичные семена, лавровый лист и перец. Залить кипящей заливкой. Банки закрыть и оставить до следующего дня.
На следующий день слить заливку и прокипятить ее. Затем снова залить огурцы и закатать банки.
Огурцы в заливке из яблочно-тыквенного сока
Заливка: на 1 л тыквенного сока – 300 мл яблочного сока, по 50 г сахара и соли.
Огурцы обдать кипятком, уложить в трехлитровую банку. Трижды залить кипящей заливкой и закатать.
Помидоры, маринованные по-донецки
Заливка: на 1 л воды – 60 г сахара, 60 г соли, чеснок, горький и сладкий перец, лавровый лист, 1 столовая ложка 9 %-ного уксуса.
Подготовленные бурые плоды уложить в банки вместе со специями.
Трижды залить кипящей заливкой, выдерживая по 10 минут. В последний раз добавить уксус и укупорить.
Помидоры, маринованные по-тамбовски
На трехлитровую банку: 50 г корня хрена, 2–3 зубчика чеснока, 1 столовая ложка семян укропа, 7 горошин душистого перца, 5 столовых ложек сахара, 2 столовые ложки соли, 2 столовые ложки 9 %-ного уксуса, 1–2 лавровых листа.
Бурые помидоры уложить в ошпаренную трехлитровую банку с лавровым листом, стружками корня хрена, очищенным и нарезанным чесноком, семенами укропа, душистым перцем. Залить кипятком и накрыть.
Через полчаса слить воду в кастрюлю, поставить на сильный огонь, добавить соль и сахар. Довести до кипения.
В банку с помидорами добавить уксус и сразу влить кипящую заливку до самого края.
Банку герметично закатать, завернуть в бумагу и в одеяло, перевернуть вверх дном и оставить на сутки.
На скорую руку
Кабачки с чесноком и томатной пастой
6 кг очищенных кабачков, 250 г томатной пасты, 200 г сахара, 2 столовые ложки соли, 1 стакан воды, 1 головка чеснока, 1 стакан столового уксуса.
Кабачки нарезать кубиками, чеснок измельчить и смешать с кабачками, разложить смесь в стерилизованные банки. Томатную пасту развести стаканом воды, добавить сахар, соль, уксус, прокипятить несколько минут, залить разложенную по банкам кабачково-чесночную смесь. Банки закатать, укутать одеялом и поставить остывать.
Зеленый горошек маринованный
3,5 кг горошка.
Заливка: 1,5 л воды, 250 г сахара, 250 г соли, уксусная эссенция.
Стручки молодого горошка промыть, обсушить, обрезать с концов, нарезать небольшими кусочками.
Для маринадной заливки приготовить сахарно-солевой раствор. Уложить горошек в банки, залить раствором и добавить в нужной пропорции уксус в зависимости от того, какой должен быть маринад (слабокислый, кислый или острый – от 12 до 23 мл уксусной эссенции на литровую банку). Закатать.
Кисло-сладкая кольраби
2 кг молодой кольраби.
Заливка: 750 мл воды, 750 мл фруктового уксуса, 75 мл яблочного сока, 150 г сахара, 1 столовая ложка горошин белого перца, 2 пучка свежей мяты, соль по вкусу.
Очищенную кольраби разрезать пополам или на 4 части. Вскипятить достаточное количество воды с солью, опустить кольраби и варить около 5 минут до смягчения. Достать кольраби, залить холодной водой, процедить и нарезать кусочками толщиной 5 мм.
Мяту вымыть холодной водой, просушить, сорвать листики. Уксус, воду, яблочный сок с сахаром, небольшим количеством соли и перца вскипятить, добавить мяту. Все проварить 5 минут.
Кольраби выложить в простерилизованные банки, залить горячей заливкой и сразу же укупорить (закатать).
Очень вкусен и приготовленный таким способом пастернак.
Лук, маринованный по-болгарски
Заливка: 9 %-ный уксус и вода в соотношении 1:1.
На литровую банку: 15 горошин черного перца, 1 стручок красного горького перца, 4–5 лавровых листов, 1 столовая ложка соли.
Небольшие луковицы очистить, надрезать сверху и уложить в банки по плечики. Между головками лука положить приправы и посолить. Залить уксусом и укупорить.
Лук маринованный острый
Заливка: на 1 л воды – 2/3 стакана 9 %-ного уксуса.
На литровую банку: по 5–10 горошин черного и душистого перца, 1–2 лавровых листа.
Луковицы очистить, залить горячей соленой водой (200 г поваренной соли на 1 л воды) и поставить на 2 суток в холодное место. Лук должен стать почти совсем прозрачным. Подготовленным луком заполнить банки по плечики, залить горячим маринадом.
Сразу же укупорить и перевернуть вверх дном до остывания.
Лук в апельсиновом маринаде
1 кг мелкого лука.
Заливка: 250 мл воды, 600 мл 3%-ного уксуса, 250 мл свежевыжатого апельсинового сока, 50 г соли, 4 стебелька свежего эстрагона, 100 г изюма, 1 палочка корицы, 1 чайная ложка гвоздики, 4 столовые ложки сахара.
Лук обдать кипятком, потом залить холодной водой и очистить. Смешать в посуде с солью и поставить на 6 часов для просолки. Затем лук хорошо промыть и слить воду. Эстрагон вымыть.
Вскипятить заливку в соответствии с указанной рецептурой, опустить в нее лук и варить около 2 минут. Лук достать из маринада и выложить в стерильные банки. Маринад вскипятить и залить им лук. Сразу же закатать.
Морковь с луком
Заливка: на 1 л воды – 50 г сахара, 30 г соли, 2 столовые ложки яблочного уксуса или 3 г лимонной кислоты, 1 столовая ложка семян кориандра или тмина.
Морковь нарезать колечками, очистить мелкий лук, уложить все в банки, залить кипящей заливкой и закатать.
Перец особый
Заливка: 1 часть растительного масла, 1 часть яблочного уксуса, 1 часть меда; на 1 л заливки – 15 г соли.
Сделать вдоль плодов сладкого перца по 3 надреза, пробланшировать 3–5 минут в заливке, уложить в банку, залить этой же кипящей заливкой и закатать.
Сладкий стручковый перец в ароматном маринаде
2 кг сладкого стручкового перца (красного, зеленого и желтого), 2 свежих стручка красного или зеленого горького перца, 500 г небольших луковиц, 8 долек чеснока, 3 пучка базилика, 50 г каперсов.
Заливка: 400 мл воды, 400 мл ароматного уксуса, 100 г оливкового масла, 1 чайная ложка соли.
Сладкий перец вымыть, каждый стручок разрезать на 4 части, удалить семена и перегородки и нарезать кусочками шириной 1 см. Горький стручковый перец вымыть, очистить и, ополоснув в холодной воде, нарезать кусочками шириной 2 см (не забыть после этого вымыть руки!). Лук обдать кипящей водой. Дольки чеснока и луковицы очистить. Базилик вымыть, сорвать листики.
Уксус, воду, соль и растительное масло довести до кипения. В маринад опустить сладкий и горький перец, лук и чеснок, поварить около 4 минут, добавить базилик и каперсы, еще раз довести до кипения. Овощи и специи вынуть, плотно уложить в стерильные банки. Маринад вскипятить, залить им овощи и сразу закупорить. Употреблять можно через неделю.
Перец маринованный по-чешски
2,5 кг сладкого перца, 50 г корня хрена, 50 г чеснока, 25 г укропа, 2–3 лавровых листа.
Заливка: на 1 л воды – 75 г соли, 150–200 мл столового уксуса, 50 мл растительного масла.
Перец вымыть, залить кипятком и оставить в нем до полного остывания. Затем наколоть плоды вилкой в нескольких местах и вместе с приправами уложить в банки. Кипящей заливкой заполнить банки с перцем и поставить в холодное место. Через несколько дней заливку слить, довести до кипения, кипятить 5–7 минут и вновь вылить в банки с перцем. Закатать и хранить в темном и холодном месте.
Кисло-сладкий порей с морковью
1,5 кг тонких стеблей порея, 1 кг молодой моркови. Заливка: 750 мл воды, 750 мл фруктового уксуса, 75 мл апельсинового ликера (или яблочного сока), 150 г сахара, 1 чайная ложка горошин белого перца, 1 чайная ложка бутонов гвоздики, несколько лавровых листов, соль по вкусу.
Порей очистить, разрезать вдоль, хорошо промыть и вместе со свежей зеленой частью нарезать кусочками длиной 2 см. Очищенную морковь нарезать кусочками длиной 1 см. Приготовление маринадной заливки. Довести до кипения воду, уксус, ликер (или сок) с небольшим количеством соли, сахаром, перцем, гвоздикой и лавровым листом. Порей и морковь выложить в фарфоровую посуду, залить маринадом и оставить на 12 часов. На следующий день вскипятить и потушить в течение 5 минут. Сразу переложить в простерилизованные банки и немедленно закатать. Употреблять не ранее чем через неделю.
Тыква с семенами горчицы
1,5 кг тыквы (взвешивать до очистки).
Заливка: 250 мл воды, 750 мл белого винного уксуса, 3 столовые ложки соли, 250 г сахара, 2 чайные ложки желтых семян горчицы, 2 маленьких стручка горького сушеного перца.
Довести до кипения воду с уксусом, солью, сахаром, горчицей и горьким перцем, снять с огня и охладить.
Тыкву очистить, удалить семена и мякоть, нарезать кусочками толщиной с палец и залить маринадом. Посуду накрыть крышкой и оставить на 24 часа при комнатной температуре.
После этого все довести до кипения и варить 2 минуты. Горячую тыкву выложить в простерилизованные банки и сразу же закупорить жестяными крышками (закатать).
Редис в уксусе
1 кг белого редиса, соль по вкусу.
Заливка: 500 мл воды, 500 мл белого винного уксуса, 1 кусочек корня свежего имбиря (длиной около 4 см), 1 палочка корицы, несколько семян аниса, 1 чайная ложка горошин белого перца, 2 столовые ложки сахара.
Очищенный редис разрезать каждый на 4 части, а затем на кусочки толщиной 2 см, посыпать солью и оставить на
2 часа для просолки. После этого прополоскать холодной водой и сцедить. Имбирь очистить и нарезать дольками. Довести до кипения 500 мл воды с уксусом, имбирем, корицей, анисом, перцем и сахаром. Положить туда кусочки редиса и вскипятить. Редис достать, сцедить и сложить в стерильные банки.
Маринад еще раз вскипятить и залить им редис. Банки сразу же закатать.
Подавать к мясу и блюдам из дичи.
Физалис в томатном маринаде
1 кг физалиса, 1 кг помидоров, 2 столовые ложки соли, 3 столовые ложки сахара, 3–4 столовые ложки 9 %-ного уксуса, корица, гвоздика, душистый перец, лавровый лист по вкусу.
Для заливки пропустить помидоры через мясорубку, добавить соль, сахар, уксус, поставить на огонь и варить 15–20 минут. На дно банки положить специи, на них – плоды физалиса, залить кипящей заливкой и закатать крышки. Банки поставить вверх дном до полного остывания. Хранить при комнатной температуре.
Чеснок в красном вине
3 головки молодого чеснока (около 300 г), несколько стеблей свежей перечной мяты, 125 мл слабого уксуса, 200 мл сухого красного вина, 100 мл воды, 2 столовые ложки сахара, соль.
Очистить дольки чеснока. Вымыть перечную мяту, отделить листья. Налить в кастрюлю уксус, вино, 100 мл воды, сахар и немного соли, довести до кипения. Опустить туда дольки чеснока и варить около 3 минут. Добавить перечную мяту. Все выложить в простерилизованные банки и сразу же закатать. Красное вино можно заменить кислым, неподслащенным фруктовым (ягодным) соком, например, черной смородины.
Цуккини в лимонном маринаде
1 кг молодых цуккини, 2 лимона, 2 пучка базилика, 1 чайная ложка горошин белого перца.
Заливка: 400 мл воды, 500 мл яблочного, белого винного или другого мягкого уксуса, 100 г сахара, 1 столовая ложка соли.
Воду, уксус, соль и сахар довести до кипения и охладить. Цуккини вымыть, хорошо просушить, срезать кончики и нарезать кубиками размером 4 см. Лимоны вымыть, нарезать кусочками, снять цедру. Базилик вымыть, сорвать листики. Цуккини, лимонную цедру, базилик и перец перемешать в эмалированной посуде и, залив холодной маринадной заливкой, оставить на 24 часа. Затем все варить около 2 минут. Шумовкой достать цуккини из маринада и выложить в стерильные банки. Маринад еще раз вскипятить и залить им цуккини. Банки сразу же закатать. Употреблять через 1–2 недели. Должно получиться примерно 4 банки емкостью по 450 мл.
Назад: Умеренно острые овощные закуски (с добавлением уксуса)
Дальше: Часть II Тепловое консервирование без закатки
