Словарный минимум эксперта за 24 часа
(как понимать вино и друг друга)
Алкоголь (alcohol). Без него вино было бы фруктовым соком. Процесс брожения (ферментация) превращает сахар, содержащийся в ягодах, в алкоголь.
Аппелласьон (appellation). Контролируемое географическое обозначение: юридически определенная территория, как правило, не очень большая (только не в ситуации с американскими винодельческими регионами AVA, которые могут занимать миллионы гектаров). В большинстве случаев (например, в известных как АОС или AOP наименованиях Франции) ссылаться на принадлежность к аппелласьону могут производители, которые не только выращивают виноград в четко определенной местности, но и выполняют целый набор предписаний, регламентирующих, как именно выращивать лозу, как и когда собирать виноград, какие сорта и в каких пропорциях, как производить вино и сколько выдерживать. В Италии роль французских аппелласьонов выполняют DOC и DOCG, в Испании – DO.
Ассамбляж (assemblage). Как правило, используется для обозначения точных пропорций различных сортов винограда в вине; особенно часто этот термин применяется для описания элегантных вин бордо.
Брожение (ферментация) (fermentation). Процесс превращения содержащегося в винограде сахара в спирт и диоксид углерода под воздействием дрожжей.
Вертикальная дегустация (vertical degustation). Дегустация различных винтажей (годов урожая) одного и того же вина.
Виноград культурный (vitis vinifera). Изначально европейские сорта винограда, из которых в мире производят подавляющее большинство вин. На практике, как и все растения, каждый сорт имеет несколько разновидностей. Не все из них одинаково хороши для производства вина. Так, например, самым распространенным американским сортом винограда является конкорд, который в основном идет на изготовление виноградных соков и желе.
Виноградное сусло (must). Винный полуфабрикат, состоящий из виноградного сока, кожицы, косточек и даже фрагментов виноградных стеблей.
Винтаж (vintage). Термин, обозначающий вино, изготовленное из урожая винограда определенного года. Невинтажным является вино, смешанное из урожаев разных лет. В Северном полушарии виноград выращивают и собирают в течение одного календарного года (как правило, сбор урожая происходит в сентябре – октябре), поэтому год винтажа охватывает весь вегетационный цикл. В Южном полушарии виноград собирают приблизительно в феврале – марте, а начинает он процесс вызревания с предыдущего календарного года – соответственно, винтаж обозначает год сбора урожая.
Выдержка в бутылке (bottle age). Эволюция качества вина в процессе хранения в бутылке. Элементы, определяющие вкус вина, плавно взаимодействуют, создавая зрелые гармоничные альянсы. Например, танины выпадают в осадок, и вкус становится менее жестким. Следует помнить, что отнюдь не все вина выигрывают от продолжительного пребывания в бутылке и предназначены для длительного хранения.
Горизонтальная дегустация (horizontal degustation). Сравнение вин одного года урожая, как правило, имеющих какие-либо общие характеристики (сорт винограда, регион).
Гибридизация (massal selection). Скрещивание в процессе селекции различных растений одного и того же сорта для повышения жизнестойкости лозы.
Диоксид (двуокись) углерода (carbon dioxide). Газ, выделяемый в процессе брожения (ферментации) сусла, именно его пузырьки стремятся к поверхности в игристых винах.
Добавки (additives). В большинство вин добавляют немного соединений серы, чтобы остановить процесс брожения. Помимо этого, вина могут содержать широкий спектр химических добавок, включая питательные элементы для дрожжей, кислоты, танины и консерванты.
Домен (domaine). Небольшое винное хозяйство в Бургундии, эквивалент бордосского шато. Как правило, обладает несколькими собственными виноградниками, которые, не иначе чтобы всех запутать, частенько относятся к разным аппелласьонам.
Дрожжи (yeast). Мелкий грибок, под воздействием которого происходит трансформация виноградного сахара в алкоголь. Отдельные разновидности грибка всегда присутствуют на виноградной кожице или даже в атмосфере винодельни, и, в соответствии с расхожим мнением именно благодаря вызываемому ими спонтанному (или дикому) брожению получаются наиболее аутентичные вина. На практике виноделы не доверяют непредсказуемым диким дрожжам, а используют культивированные дрожжи, которые почти всегда позволяют добиться желаемого результата.
Дать подышать (breathing). Существует мнение, что если заранее открыть бутылку и дать ей некоторое время постоять, то это позволит вину «подышать» перед подачей. Чтобы убедиться в правомерности этого мнения, обратитесь к разделу «».
Игристое (sparkling wine). Так называют все шипучие вина (вина с пузырьками), кроме шампанского.
Кислота, кислотность (acid, acidity). Жизненно важный компонент любого напитка. Дарит вину бодрящий вкус и защищает его от вредных бактерий. Смотрите раздел «» и «».
Классификация вин Бордо (grands crus classes en 1855). На Парижской выставке 1855 года эксперты Торгово-промышленной палаты Франции предложили разделить шестьдесят лучших шато на пять классов по качеству (и важности для экономики Франции) и пять соответствующих им ценовых категорий. Как это ни удивительно, классификация вин бордо до сих пор работает по тому же самому принципу – от немыслимо дорогого первого класса до очень дорогого пятого.
Кларет (claret). Традиционное английское название для красного бордо. Подразумевается, что это легкотельное вино с высоким уровнем кислотности и содержанием танинов, особенно по-молодости.
Клонирование (clone). Размножение и обновление винограда путем прививания лучшей лозы того же сорта для повышения урожайности, устойчивости к заболеваниям или даже оптимизации цвета ягод (альтернатива гибридизации).
Коммуна (commune). Французское название округа (прихода). На итальянском пишется comune.
Крю (cru). Буквально означает «урожай». В разных сочетаниях это слово обладает широким спектром значений. В Бордо Премьер Крю (Premier Cru) означает «лучшее, первоклассное вино». В Бургундии лучшие вина обозначаются как Гран Крю (Grand Cru). В Италии «крю» – это особый виноградник с ярковыраженным характером. Обозначение «Крю Божоле» (Cru Beaujolais) свидетельствует о том, что вино произведено в одной из лучших коммун региона Божоле ().
Полевая смесь (field blend). Термин, применяемый к вину, для производства которого использовался виноград разных сортов, выращенный на одном поле и урожай которого собирается в одно время (для изготовления одного вина).
Крю класс (cru classe). Французское обозначение лучших вин.
Кюв клоз (cuve close). Дословно «запечатанный бак» – французское название резервуарного метода изготовления игристых вин.
Натуральное вино (natural wine). Новомодный тренд в виноделии и винном маркетинге, когда при выращивании лозы и производстве вина используется минимальное количество добавочных компонентов, особенно неприродного характера ().
Невинтажное (non-vintage). Смесь вин, изготовленных из урожаев (винтажей) винограда разных лет (более 90 % от всего шампанского невинтажное). На некоторых совсем дешевых винах также зачастую не указывается год урожая. Как правило, вкус таких вин не должен зависеть от купажа.
Оранжевое вино (orange wine). Белое, ферментированное в контакте с виноградной кожицей (как красное). Такие белые чаще всего обладают насыщенным оранжево-желтым с отблесками меди цветом и вяжут на вкус.
Пти шато (petit château). Традиционно небольшие винные хозяйства в Бордо, уступающие по размаху и амбициям своим успешным и знаменитым соседям.
Слепая дегустация (blind tasting). Оценка качеств вина при полном отсутствии информации об объекте дегустации.
Полуслепая дегустация (semi-blind tasting). Тестирование вслепую образцов из заранее известного ассортимента вин.
Сорт (variety). Разновидность винограда, из которого сделано вино (см. «»).
Сортовое вино (varietal). Вино, сделанное из винограда одного определенного сорта.
Тихое вино (still wine). Вино без газа, неигристое.
Традиционный метод (traditional method). Классический бутылочный способ изготовления шампанского, активно заимствованный другими регионами для производства игристых вин.
Углекислотная ферментация (мацерация) (carbonic maceration). Особая технология производства вина, заключающаяся в ферментации цельных ягод в герметичном резервуаре. В результате получаются питкие вина с фруктовыми оттенками и низким содержанием танинов. Этот метод раньше довольно часто применялся в регионах Божоле и Лангедок-Руссильон для производства массового вина из сорта винограда кариньян.
Урожайность (yield). Масса собранного винограда или объем вина, произведенного с единицы площади виноградника. В Европе, как правило, измеряется в гектолитрах (1 гектолитр = 100 литров) на гектар, в то время как в Новом Свете урожайность предпочитают мерить в тоннах винограда на акр (1 акр примерно равен 0,4 га). Чем ниже урожайность, тем выше способность винограда вбирать в себя максимум минеральных элементов, содержащихся в почве. Тем не менее безжалостная подрезка гроздей, предпринимаемая в целях радикального повышения минеральности вина, нарушает естественный баланс и природную гармонию.
Шаптализация (chaptalization). Добавление сахара в виноградное сусло перед ферментацией для увеличения итоговой крепости вина (подробнее см. раздел «»).
Шато (château). Винные поместья в Бордо, как правило, называют шато (по-французски «замок»), хотя отнюдь не все из них впечатляют роскошью.
Mis(е) en bouteille au domaine/château. Доброе предзнаменование для любителя вина, по-французски означающее, что вино произведено и разлито непосредственно в винном хозяйстве, которое вырастило виноград.
TCA. Сокращенное обозначение трихлоранизола, который является наиболее распространенной причиной пробковой болезни ().
