Cabernet Sauvignon считается золотым стандартом для изготовления красных вин, предназначенных для выдержки. В первую очередь он ответствен за самые знаменитые красные бордо, такие как Chateau Lafite (Шато Лафит) и Chateau Latour (Шато Латур) из региона Медок, с так называемого левого берега реки Жиронды. Ягоды этого сорта мелкие, толстокожие, темно-синие, поэтому молодые вина, как правило, обладают высоким содержанием танинов и насыщенным цветом. Виноград каберне совиньон долго созревает, а попытка вырастить его в прохладном климате окажется пустой тратой времени. Даже кое-где в Бордо предпочитают выращивать более скороспелые сорта мерло (см. далее) и каберне фран с ягодами голубовато-синего оттенка. В долине Напа, где из этого сорта также производят превосходные вина, климат достаточно теплый для идеального созревания винограда, что сильно снижает необходимость купажирования. Являясь легендой виноделия и основой знаменитых классических вин, Каберне Совиньон выращивается везде, где теплится надежда на его созревание. Характерные для него нотки черной смородины и кедра можно распознать повсеместно. Они угадываются даже в некоторых итальянских винах, где содержание каберне свиньон минимально или даже не предполагается.

Практикум: Сравните красное бордо из Medoc или Graves (грав) с упоминанием шато на этикетке стоимостью не дороже $30 и чилийское Cabernet Sauvignon от хорошего производителя. Обратите внимание, насколько ярче и слаще ароматы у чилийского вина, благодаря теплому климату и обилию солнечных дней. Оба вина наверняка были выдержаны в дубовых бочках, но в соответствии с новомодными тенденциями дубовые нотки не должны выпячиваться.