Когда виноград проходит процесс ферментации, выделяется углекислый газ () – совершенно безвредный. Его можно обнаружить во всех газированных напитках – в том числе в игристом вине.
Пузырьки также могут попасть в вино путем карбонизации: углекислый газ просто закачивается в бутылку (таким образом поступают производители колы).
Более сложным и длительным процессом является метод вторичной ферментации («метод Шарма» или «резервуарный метод» по-французски), когда сахар и дрожжи добавляют в бак с вином, чтобы спровоцировать повторную ферментацию. Выделяющийся диоксид углерода оказывается в вине, которое бутилируется под давлением. Именно так производятся Prosecco (Просекко) из Северо-Восточной Италии и большинство менее дорогих игристых вин.
Испанская Cava (Кава) и вина из региона Шампань на северо-востоке Франции производятся при помощи более кропотливой технологии, известной как «классический метод». В данном случае повторная ферментация провоцируется не в баке, а в каждой бутылке, так что вино приобретает утонченность, находясь в контакте с мертвыми клетками дрожжей в течение многих месяцев, а иногда и лет. Образовавшийся осадок вымораживают в горлышке перевернутой бутылки и выталкивают «ледяную пробку» с небольшим количеством вина под давлением. Затем бутылку доливают до нормального уровня, закупоривают и надевают мюзле, чтобы зафиксировать пробку. Шампанское и его многочисленные клоны во всем мире производятся из винограда шардоне и с величайшей осторожностью отжатого пино нуар с темной кожицей.
