Книга: Кулинарная энциклопедия. Том 23. Н-О (Налим – Облатка)
Назад: Нержавеющая сталь
Дальше: «Неряха Джо»

Нерка

Лучепёрая рыба семейства лососёвых. Размер средней особи составляет 80 см, вес – 1,5–3,5 кг, хотя встречаются и очень крупные экземпляры весом до 7 кг. Тело рыбы окрашено в красный цвет, а мясо не розовое, как у других представителей данного семейства, а тёмно-красное, правда, такой яркой рыба становится лишь в брачный период. Насыщенная окраска мяса обусловлена тем, что нерка больше остальных лососёвых ест красных рачков, содержащих каротиноидные пигменты.
Ареал её обитания достаточно широк. Больше всего распространена она у берегов Аляски, откуда нерка продвинулась до Калифорнии. В азиатском регионе этой рыбой богаты воды от Хоккайдо до реки Анадырь. Многочисленная колония нерки сосредоточена у западного и восточного берегов Камчатки, также рыба водится на восточном Сахалине и в водах Охотского моря.
Существует несколько разновидностей нерки, самой популярной из которых является нерка-серебрянка, внешне похожая на кету.
Мясо рыбы отличается великолепными вкусовыми качествами. В его составе есть витамины А, РР, Е, D, В1, В2, В12, а также микро– и макроэлементы: железо, цинк, хром, магний, никель, цинк, калий, кальций, фосфор, хлор. Несмотря на то, что рыба достаточно жирная, калорийность её невысока, поэтому нерка вполне подходит для диетического питания. Регулярное употребление рыбы способствует нормализации функции пищеварительной системы, улучшению качества крови и стабилизации обмена веществ. Нерка особенно полезна тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта и малышам, чей организм остро реагирует на недостаток питательных веществ и витаминов.
За отличные вкусовые качества эта рыба очень высоко ценится в кулинарии. Особой любовью гурманов пользуется солёная нерка, не менее вкусна она в жареном или запечённом виде.

 

 

Солёная нерка

На 6–8 порций
Время приготовления: 10 мин + засаливание

1,5 кг филе нерки
3 ст. л. соли
1,5 ст. л. сахара

Калорийность: 158 ккал
• Рыбу хорошо промыть снаружи и внутри, разрезать пополам, обсушить.
• Смешать соль с сахаром, этой смесью обильно посыпать мякоть, уложить рыбу в лоток или миску кожей вверх. Посыпать остатками соли и сахара.
• Накрыть лоток крышкой, убрать в холодильник для засаливания на 24 часа.

Нерка на решётке

На 4–6 порций
Время приготовления: 25 мин + маринование

1,5 кг филе нерки
2 луковицы
сок 1 небольшого лимона
2–3 ч. л. растительного масла
соль и перец по вкусу

Калорийность: 160 ккал
• Филе нарезать крупными кусками так, чтобы они были ровными по толщине и не слишком тонкими (не менее 3 см). Выложить в миску.
• Лук очистить, нарезать тонкими кольцами. Из лимона выжать сок. Выложить лук к рыбе, сбрызнуть лимонным соком, посолить и поперчить по вкусу, перемешать и дать промариноваться около 30 минут.
• Выложить рыбу на решётку, сбрызнуть растительным маслом, поместить над не слишком горячими углями и запекать по 2–3 минуты с каждой стороны.

 

 

Нерка, запечённая в духовке

На 4–6 порций
Время приготовления: 30 мин

1,5 кг филе нерки
1 лимон
2 ст. л. оливкового масла
3 яичных белка
200 г тёртого сыра
соль и перец по вкусу

Калорийность: 211 ккал
• Филе рыбы нарезать на порционные куски. Лимон вымыть, разрезать пополам, выжать сок. Куски рыбы посолить, поперчить, полить соком лимона.
• Форму для запекания смазать маслом, выложить рыбу, поместить в разогретую до 220 °C духовку на 7 минут.
• Яичные белки взбить, смешать с тёртым сыром.
• Достать форму с рыбой из духовки и полить её приготовленной смесью. Запекать ещё 10 минут.
• Подавать горячей, украсив кружочком лимона и зеленью.

 

 

Сливочный суп из консервированной нерки

На 4 порции
Время приготовления: 1 час

1 л воды
250 г консервированной нерки
5–6 горошин чёрного перца
2 лавровых листа
100 г сухого белого вина
2 картофелины
1 луковица
1 стебель лука-порея
1 морковь
40 г сливочного масла
100 мл сливок 20 % жирности
мелко нарезанный укроп
соль и перец по вкусу

Калорийность: 59 ккал
• Воду довести до кипения, выложить рыбные консервы (оставив часть кусочков рыбы для подачи), чёрный перец горошком, лавровый лист, влить белое вино, посолить. Довести до кипения, варить 2–3 минуты.
• Картофель очистить, нарезать, добавить в суп.
• Лук очистить, мелко нарезать. Лук-порей хорошо промыть, измельчить. Морковь вымыть, очистить, мелко нарезать. Обжарить овощи на сковороде в сливочном масле до мягкости. Переложить обжаренную овощную смесь в суп, варить ещё 10–15 минут. Затем измельчить суп блендером, вернуть в кастрюлю, влить сливки и прогреть.
• Снять с огня, разлить по тарелкам, украсить кусочками рыбы и зеленью, подавать к столу.

 

 

Назад: Нержавеющая сталь
Дальше: «Неряха Джо»

skliarnikolay
Исправьте таблицу! Она путает очень сильно, некоторые нарезки можно составить в один рядок!