Нельма
Рыба отряда лососёвых. В России нельму за светлый окрас чешуи часто называют белорыбицей. Ареал обитания нельмы – всё побережье Северного Ледовитого океана, от Канады до Норвегии. При этом нельма – пресноводная рыба, океанские глубины она выбирает только для перехода, в основном водится в устьях и дельтах крупных рек. Это крупная рыба, средний вес нельмы – от 7 до 10 кг.
В России все рыбы лососёвых пород промыслового значения находятся под особой охраной государства, поэтому ловля нельмы запрещена во всех южных и центральных районах Сибири. Исключение – северные окраины Сибири, где и добывают нельму промышленным способом.
Калорийность нельмы – 88 ккал на 100 г. В мясе нельмы содержится очень важный для человеческого организма витамин РР, макроэлемент хлор и микроэлементы: хром, цинк, молибден, фтор и никель. Нельма – практически единственная из жирных рыб, рекомендованная для диетического питания.
Богатая белками и аминокислотами нельма отличается великолепным вкусом. В кулинарии нельма приготавливается всеми возможными способами, от варки до изготовления строганины. Нельма считается «чистой» рыбой, в её мясе не бывает паразитов, поэтому её используют для приготовления суши.
Из-за особенностей вылова и специального охранного статуса нельма чаще встречается на прилавках магазинов в солёном и копчёном виде.
Нельма копчёная
Нельма с луком и сельдереем в соусе
На 2 порцииВремя приготовления: 45 мин300 г филе нельмы1 белая часть лука-порея5–6 стеблей сельдерея3 ст. л. сливочного масла3 ст. л. сухого белого вина100 мл рыбного бульона1 яйцо2 ст. л. сушёной петрушкисоль и перец по вкусуКалорийность: 71 ккал
• Нельму нарезать на средние куски. Лук-порей нарезать на тонкие кольца. Сельдерей мелко порубить.
• В глубоком сотейнике растопить сливочное масло, обжаривать на нём лук-порей и сельдерей 2–3 минуты.
• Влить в сотейник вино, готовить, помешивая, 1–2 минуты. Затем влить бульон и довести до кипения.
• Яйцо немного взбить и, постоянно интенсивно помешивая, влить в сотейник. Добавить петрушку, посолить и поперчить по вкусу.
• Аккуратно выложить в соус рыбу и припускать на очень слабом огне под крышкой 20–25 минут.
• Подать нельму на стол вместе с соусом, в котором она готовилась.
Уха из головы нельмы
На 3–4 порцииВремя приготовления: 1 час1 голова нельмы (без жабр)1 л воды100 г длиннозёрного риса2 средние картофелины1 средняя луковица2–3 лавровых листа5–6 горошин душистого перца2 ст. л. сушёного укропасоль и перец по вкусуКалорийность: 48 ккал
• Голову нельмы тщательно промыть под проточной водой. Поместить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить по вкусу и варить на среднем огне 35–40 минут.
• Голову извлечь, бульон оставить кипеть на слабом огне. Выбрать из головы рыбы мясо.
• Добавить в бульон рис и варить 10 минут.
• Картофель очистить, нарезать тонкой соломкой, выложить в кастрюлю и варить ещё 15 минут.
• Лук очистить и целиком добавить в суп.
• Когда сварится картофель, положить в суп отварную рыбу, лавровый лист, душистый перец.
• Досолить уху по вкусу. Варить ещё 5 минут, затем снять с огня и добавить укроп.
• Оставить суп настаиваться под крышкой на 10–15 минут.
