Каперсы

Книга: Кулинарная энциклопедия. Том 10. И-К (Испанская кухня – Каперсы)

Бутоны кустарникового растения рода Каперсовые. Как лекарственное растение каперсы известны ещё со времён Персии, как приправа начали использоваться в Древней Греции. Вероятнее всего, впервые были применены в кулинарии финикийцами.

Растение распространено в засушливых областях Средиземноморья, в Азии, Индии, Северной Африке и Северной Америке. В России каперсы растут на Кавказе и в Крыму.

В пищу употребляются нераскрывшиеся бутоны и плоды, однако и те, и другие в свежем виде ядовиты, поэтому едят их только после засолки или маринования. Плоды каперсов овальной формы, мясистые, зелёного цвета, с большим количеством семян. Их солят или маринуют, подобно мелким овощам. Более ценная часть растения – бутоны, причём чем мельче, тем они считаются лучше. После сбора каперсы промывают, просушивают на солнце, а потом складывают в банки и консервируют просто в соли, уксусном рассоле или в соли, растворённой в растительном масле.

Не рекомендуется употреблять каперсы при гипотонии, запорах и повышенной возбудимости.

В кулинарии ароматные, со специфическим вкусом каперсы применяют в качестве приправы для приготовления холодных закусок и вторых блюд из мяса и рыбы, супов, соусов и открытых пирогов. Каперсы – важная приправа для блюд французской и итальянской кухни.

Как выбирать

При покупке лучше выбирать каперсы среднего размера. Часто вместо каперсов производители продают нераскрывшиеся бутоны настурции, которую в народе прозвали «каперсами для бедных», поэтому следует обратить внимание на состав продукта, чтобы это были настоящие каперсы.

Как хранить

Каперсы хорошо хранятся. Вскрытую банку можно держать в холодильнике до 3 месяцев, только следует залить их свежим маринадом.

Подготовка

Для удаления избытка соли перед приготовлением солёные или маринованные каперсы предварительно вымачивают в холодной воде или ошпаривают кипятком.

Творожный паштет с каперсами

Время приготовления: 30 мин + охлаждение

100 г творога

50 г брынзы

1 перчик чили

1 небольшая луковица

1 ст. л. каперсов

30 г сливочного масла

1 ч. л. молотой паприки

соль по вкусу

Калорийность: 145 ккал

• Творог смешать с брынзой, тщательно размять вилкой и протереть через сито. Перчик чили разрезать вдоль пополам, очистить от семян и очень мелко нарубить. Лук очистить, очень мелко нарубить. Каперсы очень мелко нарубить.

• Миксером взбить масло до пышной массы, добавить соль. Продолжая взбивать, постепенно ввести всю сырно-творожную массу, лук, перчик чили, каперсы, паприку. Перед подачей паштет выдержать в холодильнике 1–2 часа.

Открытый пирог с помидорами и каперсами

На 4 порции

Время приготовления: 2,5 часа

1 ст. л. сухих дрожжей

200 мл воды

500 г пшеничной муки

100 мл оливкового масла

0,5 ч. л. соли

сливочное масло для смазывания формы

3 крупных помидора

3 средние луковицы

2 ст. л. каперсов

3 яйца

перец по вкусу

Калорийность: 213 ккал

• Дрожжи растворить в небольшом количестве тёплой воды. Муку высыпать в большую миску горкой, сделать в ней углубление, влить оливковое масло, добавить соль, растворившиеся дрожжи, остальную воду. Замесить мягкое, эластичное тесто. Сформировать из теста шар.

• Круглую форму для запекания густо смазать сливочным маслом. В центр формы выложить шар из теста. Накрыть влажным полотенцем и оставить в тёплом месте на 1–1,5 часа, до тех пор, пока тесто не увеличится в объёме вдвое.

• Помидоры нарезать кружочками. Лук очистить, нарезать тонкими кольцами. Каперсы ошпарить, мелко нарубить.

• Тесто в форме размять в лепёшку с небольшими бортами. Выложить в один слой лук, сверху ровным слоем помидоры, посыпать каперсами, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать молотым перцем. Яйца хорошо взболтать, залить начинку сверху. Накрыть форму с пирогом фольгой.

• Выпекать пирог в духовке при 200 °C в течение 1 часа. Достать из духовки, немного остудить, нарезать на порционные куски и подать к столу тёплым.

notes

Назад: Капеллини

Дальше: Примечания