Помада

Хорошо уваренный, охлаждённый, а затем взбитый густой сахарный сироп. В результате получается пышная, нежная мелкокристаллическая масса, которую используют для украшения кулинарных изделий и десертов. Жидкой помадой их покрывают как глазурью, из более густой изготавливают различные фигурки. Иногда помаду используют как самостоятельный десерт, для чего блюдо остужают в неглубоких тарелках, а затем нарезают на порции.

Очень важно не переварить помаду. Проверяют её готовность, помещая небольшое количество горячей массы в холодную воду и скатывая из неё шарик. Если шарик скатался, но слишком твёрдый и непластичный, значит, масса уже переварена, и помада из неё не получится. Если же шарик, наоборот, не скатывается, помаду нужно нагревать дальше, часто перемешивая.

Быстрое и равномерное охлаждение – одно из главных условий правильной кристаллизации сиропа, поэтому очень важно выполнять этот этап, как описано в рецепте. Если нет льда, можно залить сироп холодной водой, но аккуратно, чтобы она покрыла помаду только сверху, не образовывая углублений в её слое. Или же ёмкость с помадой можно поставить в бо́льшую по размеру, наполненную ледяной водой.

Если в процессе охлаждения на помаде образовалась корка, то массу нужно прогреть и добавить ещё сока лимона.

После остывания помаду нужно сначала осторожно перемешать ложкой или лопаткой и только после этого – миксером. Прекращать взбивание следует тогда, когда масса приобретёт кремовый цвет и станет похожей по консистенции на сметану.

Для придания цвета или новых оттенков вкуса в готовую помаду можно добавлять сиропы, соки, кофе, настойки, коньяк, ром, ликёры, джемы и варенье.

При хранении в холодильнике помаду оборачивают пищевой плёнкой, иначе она может подсохнуть.

Приготовленную заранее помаду перед использованием подогревают на водяной бане до 40 °C, чтобы она вновь стала текучей. В подогретую помаду также можно добавить различные ароматизаторы (коньяк, ликёр и т. п.), её можно подкрасить пищевыми красителями или добавить какао-порошок, чтобы получить шоколадную помаду.

• Сахар всыпать в глубокий сотейник, залить кипятком и размешать до полного растворения.

• Поставить сотейник на сильный огонь, варить, постоянно помешивая, 4–6 минут.

• Влить лимонный сок, тщательно перемешать и поместить сотейник в миску со льдом. Постоянно помешивая, остудить помаду до 30–35 °C.

• Миксером с насадками для приготовления теста взбивать сироп около 10–12 минут, до густоты и белого цвета. Готовая помада не должна липнуть к рукам.

• Помаду поместить в герметичный контейнер и оставить в тепле на сутки. Накрыть контейнер влажной марлей и убрать в холодильник до использования.