Книга: Кулинарная энциклопедия. Том 29. П (Пита – Попьет)

Польский кислый суп (журек)

Суп на основе закваски из ржаной муки. Изначально журек был блюдом крестьянской кухни, но так как его можно было есть в дни религиозных постов, этот суп стал появляться и на столе у дворян. Сегодня о пользе журека говорят даже диетологи.

У каждого польского региона свой рецепт журека. В реестр традиционных продуктов и блюд, который составляет Министерство сельского хозяйства Польши, вписаны жешувский, краковский, куявский и силезский журеки. Супы немного различаются между собой, однако в каждой вариации основой старопольского блюда служит закваска, которая придаёт кушанью характерный кисловатый вкус и аромат.

Закваску можно купить готовую или приготовить самостоятельно. Закваску хранят в холодильнике до недели.

Журек едят с картошкой, но отваривают её отдельно. В суп добавляют мелко нарезанную колбасу или варёные яйца.

Подают журек в глубоких тарелках, но традиционной считается подача супа в специально приготовленном ржаном хлебе. Для этого из хлеба вырезают мякиш, затем изнутри смазывают сначала желтком, потом белком, после чего хлеб запекают в духовке.

На 3–4 порции

Время приготовления: 1 час + приготовление закваски

1 морковь

1 корень петрушки

1 корень сельдерея

1 л воды

1 лавровый лист

3 горошины душистого перца

1 луковица

1 зубчик чеснока

100 г копчёного бекона

500 мл закваски

125 мл сливок

1 ч. л. сушёного майорана

4–5 средних отварных картофелин

100 г колбасы для подачи

соль по вкусу

Для закваски

1 стакан ржаной муки

3,5 стакана горячей воды

1 подсушенная корочка ржаного хлеба

2 зубчика чеснока

Калорийность: 71 ккал

• Приготовить закваску. Муку залить 1,5 стаканами горячей воды. Помешивая, остудить и влить ещё 2 стакана воды. Добавить в закваску корку хлеба и измельчённый чеснок. Тщательно перемешать, перелить в керамическую кастрюлю и накрыть марлей.

• Поставить закваску в тёмное тёплое место на 2–3 дня. Затем её перемешать, накрыть крышкой и поместить в холодильник на 10–12 часов.

• Морковь, корень петрушки и сельдерея промыть, очистить, мелко нарезать и выложить в глубокую кастрюлю.

• Влить 1 л холодной воды, добавить лавровый лист и душистый перец, посолить по вкусу и варить 20 минут.

• Лук очистить, мелко нарезать. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Бекон нарезать на кусочки размером 0,5×0,5 см. На сухой сковороде из кусочков бекона вытопить жир, добавить в сковороду лук и пассеровать 3–4 минуты до прозрачности.

• Содержимое сковороды переложить в кастрюлю. В суп влить закваску и сливки, довести до кипения. Затем добавить чеснок, соль по вкусу и майоран.

• Разлить журек по тарелкам, в каждую добавить нарезанные колбасу и картофель и подать на стол.

Назад: Польская кухня

Дальше: Польский соус