Мука, изготавливаемая из зерна пшеницы. Это самый распространённый вид муки на Земле. Её используют в кухнях всех стран мира.

В муке, полученной из мягких сортов пшеницы, частички крахмала крупнее и мягче, из-за чего её консистенция более тонкая и рассыпчатая, она содержит меньше клейковины и хуже поглощает воду. Такую муку в основном используют для приготовления кондитерских изделий. В муке из твёрдых сортов пшеницы крахмал мельче и твёрже, за счёт этого её консистенция мелкозернистая, и клейковины в такой муке много. Она поглощает больше воды и идет в первую очередь на выпечку хлеба. Готовить можно и из смеси твёрдых и мягких сортов муки, в таком случае изделия дольше не зачерствеют, но не будут лёгкими и воздушными.

В России муку делят на:

– высший сорт, такая мука обладает хорошими хлебопекарными свойствами. Кулинарные изделия из неё имеют объём и мелкую пористость. Она подходит для изготовления слоёного, песочного и дрожжевого теста.

– первый сорт, такая мука используется для выпечки булок, пирогов, блинов и т. д. Мука первого сорта плохо подходит для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий.

– второй сорт, выпечка из этой муки получается пышной и пористой. Она хорошо подходит для производства белого хлеба и несдобных мучных изделий. Также её используют для изготовления пряников и печенья.

– крупчатка, муку этого сорта используют для изготовления дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира, например для приготовления сдобной выпечки и куличей. Для несдобного теста она не подходит, так как изделия, изготовленные из крупчатки, имеют плохую пористость и быстро черствеют.

– обойная, крупная и неоднородная по размеру частиц мука. Как правило, она используется для выпечки дешёвых сортов хлеба и лепёшек.

При использовании пшеничной муки важно соблюдать некоторые правила. Для любых целей муку тонкого помола нужно просеивать, так частицы обогатятся кислородом, что в дальнейшем позволит муке лучше взаимодействовать с другими ингредиентами. Также любое тесто лучше выдержать некоторое время до использования, тогда клейковина в муке начнёт разбухать, и изделия получатся более пышными. Если мука используется для приготовления супов или соусов, то её лучше некоторое время выдержать в холодильнике, тогда блюдо будет иметь эластичную структуру, а вкус станет более нежным.

Важно соблюдать сроки годности пшеничной муки. Старая мука испортит блюдо, оно потеряет как во вкусе, так и в консистенции. В свою очередь, слишком «молодая» мука не позволит добиться нужной пористости выпечки.