Книга: Кулинарная энциклопедия. Том 13. К (Кладкака – Конфитюр)
Назад: Консервный нож
Дальше: Конте

Консоме

Крепкий, сильно уваренный осветлённый мясной бульон во французской кухне. Готовят консоме из курятины, говядины или телятины, иногда это делают в два этапа: сначала отваривают кости, а после в том же бульоне варят мясо.
Консоме пережил популярность, когда бульон подавали повсеместно во французских, а также русских ресторанах, и забвение, когда его стали считать вредным для здоровья. Сегодня интерес к этому блюду постепенно возвращается.
На 6 порций
Время приготовления: 3 часа

500 г говядины
1 говяжья голяшка
200 г моркови
200 г репы
1 луковица
1 лук-порей
1 стебель сельдерея
2 л воды
2 бутончика гвоздики
2 яичных белка
соль по вкусу

Калорийность: 78 ккал
• Мясо и голяшку вымыть, мякоть нарезать небольшими кусками. Морковь и репу очистить, крупно нарезать. Лук очистить, разрезать пополам. Лук-порей вымыть, разрезать на две половины по всей длине. Сельдерей вымыть.
• Голяшку и мясо положить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Убавить огонь до слабого, варить 30 минут.
• Снять пену, добавить в бульон морковь, репу, лук-порей, сельдерей, гвоздику. Посолить по вкусу. Довести до кипения, снять пену, затем варить на слабом огне 1,5 часа. В процессе варки дважды удалить пену и добавить по 2 ст. ложки холодной воды.
• Яичные белки взбить в пену, переложить в ковш. Медленно влить в бульон с кусочками мяса, варить 20 минут.
• Готовый бульон процедить сначала через сито, а затем через марлю. При необходимости посолить. Разлить по тарелкам, подавать горячим.

 

 

Назад: Консервный нож
Дальше: Конте