Мочение

Книга: Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка)

Старинный русский метод консервирования ягод и фруктов. Мочение происходит под воздействием молочнокислого брожения. На сахар, содержащийся в плодах, воздействуют дрожжи и молочнокислые бактерии, в результате чего образуются спирт, молочная кислота и углекислота. Именно эти вещества оказывают консервирующее воздействие на плоды. Мочёные продукты отличаются кисло-сладким вкусом.

Для их дальнейшего хранения нужно соблюдать определённые правила, чтобы они не утратили свои вкусовые и питательные качества. По такой технологии можно заготавливать любые плоды, однако чаще всего готовят мочёные яблоки и бруснику.

Мочёные яблоки

Время приготовления: 30 мин + мочение

5 кг яблок сорта антоновка

15 вишнёвых листьев

15 листьев смородины

около 3 л воды

50 г соли

200 г сахара

200 г ржаной муки

Калорийность: 56 ккал

• Для мочения лучше использовать деревянный бочонок. Его следует обдать кипятком. Яблоки вымыть.

• На дно бочонка уложить часть вишнёвых и смородиновых листьев, затем плотно слой яблок и опять слой листьев. Таким образом заполнить весь бочонок.

• Воду подогреть, добавить соль и сахар, всыпать ржаную муку, перемешать, остудить.

• Рассолом залить яблоки. Верхний слой яблок прикрыть листьями. Положить гнёт и убрать бочонок в холодное место. Ежедневно следует снимать пену и доливать свежий рассол.

Мочёная брусника

Время приготовления: 40 мин + мочение

5 кг брусники

3 л воды

300 г сахара

Калорийность: 24 ккал

• Ягоды перебрать, переложить в дуршлаг, промыть. Банки промыть, простерилизовать. Плотно уложить в них ягоды.

• Сварить сироп: в кипящую воду добавить сахар, довести до кипения. Остудить.

• Залить сиропом ягоды, накрыть банки марлей и оставить на 2–3 дня при комнатной температуре. Поскольку сироп будет вытекать, банку следует поместить в миску.

• Снять марлю с банок, закрыть и убрать на хранение в прохладное место.

Мочёная рябина

Время приготовления: 15 мин + мочение

1 кг рябины

1,2 л воды

1,5 ст. л. сахара

2–3 бутончика гвоздики

кусочек палочки корицы

Калорийность: 32 ккал

• Подмороженную рябину снять с кистей, промыть, всыпать в ёмкость для мочения.

• Воду с добавлением сахара и специй довести до кипения, снять с огня, полностью охладить, по желанию удалить пряности.

• Залить рябину приготовленной заливкой, сверху уложить гнет, накрыть марлей и оставить при комнатной температуре на неделю.

• Убрать посуду с рябиной в холодное место, выдерживать ещё около 1 месяца.

Назад: Моцарткугель

Дальше: Мошубиринч