Разновидность холодной сушки продуктов. В процессе вяления продукт обезвоживается при температуре до 40 °C. От сушки вяление отличается незначительным участием или полным отсутствием тепла в процессе и медленным частичным высыханием. Вяленый продукт сохраняет мягкую консистенцию и эластичность. Вялят продукты, как правило, на открытом воздухе, в полуоткрытом или насквозь открытом помещении, при этом важно, чтобы продукт всё время подвергался действию ветра или сквозняка. Вялению подвергаются, как правило, сочные продукты: фрукты, овощи, мясо и рыба. Для вяления продукт подвешивают либо раскладывают на решётках с крупными ячейками.

Вяленые продукты можно есть сами по себе или использовать в приготовлении блюд, для чего мясо или рыбу вымачивают в воде, а затем тушат или варят; овощи и фрукты дополнительной подготовки не требуют. Хранить вяленые продукты следует в сухом проветриваемом помещении.

• Помидоры помыть, обсушить, разрезать пополам. Противень выстлать пергаментом. Разложить на пергаменте помидоры разрезом вверх. Посыпать орегано или тимьяном.

• Вялить помидоры в духовке 5–6 часов при температуре 40 °C, дверцу духовки оставив слегка приоткрытой. Достать противень из духовки.

• Помидоры сбрызнуть оливковым маслом и уложить в чистую стеклянную банку.

• Свиную вырезку вымыть и обсушить полотенцем. В отдельной посуде смешать половину соли и сахар. На дно ёмкости для засаливания выложить треть соляной смеси.

• Смешать чёрный и красный перец, натереть этой смесью мясо.

• Мясо уложить на соль, со всех сторон обсыпать оставшейся смесью соли и сахара таким образом, чтобы слой соли и сахара покрыл его полностью. Ёмкость закрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на трое суток.

• На вторые сутки слить выделившуюся жидкость, досыпать сверху 500 г соли, снова убрать в холодильник на сутки.

• Мясо достать из соли, промыть в проточной воде, тщательно обсушить.

• На рабочей поверхности расстелить пищевую плёнку, насыпать смесь паприки и кайенского перца, обвалять мясо в перце со всех сторон. Каждый кусок мяса завернуть в бумагу или в хлопчатобумажную ткань. Свёрток плотно перевязать шпагатом.

• Подвесить мясо для вяления на 5–7 суток в хорошо проветриваемом месте.