Вырезка

Книга: Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо)

Наиболее ценная часть туши животного. Вырезка расположена над почками вдоль поясничных позвонков. В течение жизни животного эта мышечная ткань почти не получает физической нагрузки, поэтому сохраняет нежность при приготовлении. Наиболее ценной с диетической точки зрения вырезкой считается говяжья. Жира в вырезке гораздо меньше, чем в мясе других частей туши. Чаще всего вырезку жарят, нарезая поперёк волокон небольшими медальонами. Свиную вырезку следует готовить до температуры внутри не ниже 72 °C, иначе в ней могут сохраниться личинки паразитов. Говяжью или телячью вырезку готовят при более низкой температуре, внутри мясо может оставаться почти сырым, сохраняя свой нежный вкус.

Как выбирать

Выбирайте однородное, не волокнистое мясо без жил. Говяжья вырезка не может быть длиннее 45 см, свиная – 30 см. Для определения её свежести надавите на мясо пальцем, обёрнутым в салфетку, поверхность вырезки при этом должна быстро восстановиться, а салфетка остаться сухой. Мясо не должно иметь запаха. Цвет варьируется в пределах розовых оттенков. Красное или бурое мясо – признак старости животного, а также применения стимулирующих препаратов при его выращивании.

Как хранить

Хранить свежую вырезку в холодильнике можно не дольше 3 дней при температуре не выше 0 °C. Вырезку можно заморозить и хранить до полугода. Но следует помнить, что после разморозки вкусовые качества мяса ухудшаются, оно становится более жёстким.

Подготовка

Перед готовкой следует аккуратно срезать с вырезки все плёнки, прожилки и жир.

Стейки из свиной вырезки с винным соусом

На 6 порций

Время приготовления: 20 мин + маринование

600 г свиной вырезки

0,25 ч. л. молотого чёрного перца

1 ст. л. соли

1 средняя луковица

50 г чернослива

3 ст. л. оливкового масла для жарки

Для винного соуса

1 веточка розмарина

4 зубчика чеснока

2 ст. л. оливкового масла

350 мл портвейна или красного вина

2 ст. л. мёда

1,5 ст. л. кукурузного крахмала

1 ч. л. соли

Калорийность: 355 ккал

• Вырезку обработать (см. Подготовка), нарезать поперёк волокон кусками толщиной 1,5–2 см, натереть перцем и солью.

• Приготовить соус. Мелко нарубить иголочки розмарина, очистить и измельчить чеснок. Смешать все ингредиенты соуса, залить смесью вырезку. Оставить для маринования на 2 часа.

• Лук очистить, чернослив разрезать пополам. В сковороду налить 1 ст. ложку масла, разогреть на среднем огне, выложить мясо и обжарить его с каждой стороны по 3–5 минут. Переложить мясо на тарелку и накрыть фольгой, чтобы оно «отдохнуло».

• В сковороду, где жарилось мясо, добавить оставшееся масло, положить лук и обжарить его до прозрачности.

• Влить маринад от мяса, положить чернослив, тушить под крышкой на слабом огне 3–4 минуты.

• Выложить стейки на подогретые тарелки, сверху разложить чернослив и полить соусом.

Телячья вырезка в сливочно-грибном соусе

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

150 г грибов (лисички, шампиньоны или белые)

450 г телячьей вырезки

2 средние луковицы

3–4 ст. л. растительного масла

100 мл сухого белого вина

200 мл сливок 10 % жирности

соль, мускатный орех и перец по вкусу

Калорийность: 123 ккал

• Грибы промыть, очистить и отварить в небольшом количестве подсоленной воды в течение 10–15 минут. Воду слить.

• Вырезку обработать (см. Подготовка), нарезать кубиками по 1,5–2 см. Лук очистить и нарезать полукольцами.

• В сковороду налить 1 ст. ложку растительного масла, разогреть, выложить мясо и обжаривать, помешивая, на среднем огне 7–10 минут.

• Добавить лук, перемешать, жарить ещё 5 минут.

• Добавить грибы. Влить в сковороду вино, посолить и поперчить по вкусу. Перемешать и тушить без крышки до тех пор, пока вино не выпарится на две трети (около 10 минут).

• Убавить огонь до слабого. Тонкой струйкой, непрерывно помешивая, ввести сливки. Готовить ещё 2–3 минуты, пока сливки не загустеют. Добавить мускатный орех по вкусу. Подавать блюдо горячим.

Назад: Выпечка

Дальше: Вытяжка кухонная