Вишня

Книга: Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо)

Косточковый фрукт красного или тёмно-красного цвета. Первые свидетельства использования вишни в пищу датируются VIII тысячелетием до н. э. и найдены на территории современной Швейцарии. Геродот в V в. до н. э. писал о приготовлении вишнёвого сиропа, с помощью которого улучшался вкус печенья. Распространение вишни по миру началось с черноморского побережья Кавказа, откуда вишнёвое дерево было вывезено полководцем Лукуллом в 680 г. до н. э. Вишнёвые сады в Московском государстве разбивал Юрий Долгорукий в XII веке.

В мякоти вишни содержатся витамины А, С и РР, в косточках – жирное масло. Вишня способствует улучшению аппетита. Особую ценность вишнёвым плодам придаёт содержание в них веществ, которые препятствуют образованию тромбов. Вишнёвый сироп употребляют как средство против бронхита.

Наиболее широко вишня представлена в украинской и немецкой кухнях. Вишню едят в свежем виде, сушат и консервируют. Из неё делают варенье, джем, компоты, сиропы, экстракты, наливки и ликёры, вина и фруктовую воду. Из листьев вишни готовят суррогат чая, их применяют при солении овощей и добавляют в варенье для аромата.

Как выбирать

Если выбирать вишню для употребления в свежем виде, нужно помнить, что тёмные вишни слаще красных и розовых, а крупные ягоды слаще, чем мелкие. Мелкие оптимально использовать для приготовления пирогов и для консервирования.

Следует учитывать, что признаком брожения вишни является винный запах, а мягкая или липкая ягода наверняка долго пролежала на солнце. Вишню следует покупать с черешками, по ним можно определить срок сбора ягоды: если черешки засохшие и тёмные, вишня несвежая.

Как хранить

Хранить вишню в свежем виде можно до месяца в холодильнике. Для этого свежие ягоды вместе с черешками нужно поместить в герметичную ёмкость, мыть их в таком случае не надо.

Для длительного хранения вишню сушат, замораживают или консервируют.

Подготовка

Перед употреблением в свежем виде – промыть, просушить, удалить черешки.

Перед заморозкой – промыть и высушить на плоской поверхности.

Перед приготовлением каких-либо блюд с вишней – промыть, удалить черешки и косточки.

Вишнёвое варенье

Время приготовления: 30 мин + остывание

1 кг вишни

500 г сахара

Калорийность: 278 ккал

• Вишню промыть, удалить косточки, уложить в кастрюлю, пересыпать сахаром, перемешать, дождаться выделения сока.

• На слабом огне, периодически помешивая, довести до кипения. После закипания проварить варенье 5 минут, снимая пену. Снять с огня, дать полностью остыть.

• Ещё раз довести до кипения на слабом огне, проварить 5 минут, дать полностью остыть. Повторить процедуру ещё раз, но не остужать.

• Горячее варенье разлить по банкам, укупорить металлическими крышками, перевернуть банки вверх дном и в таком положении полностью остудить.

Холодный вишнёвый суп

На 4 порции

Время приготовления: 1 час + охлаждение

1 кг свежей вишни

3 стакана сухого красного вина

1 стакан воды

1–2 палочки корицы

1 стакан сахара

1 ч. л. миндальной эссенции

1 стакан сметаны 10 % жирности

1 стакан сливок 10 % жирности

Калорийность: 79 ккал

• Вишню промыть, дать стечь воде, удалить косточки.

• Влить в кастрюлю вино и воду, добавить вишню, корицу, всыпать сахар. Довести до кипения, уменьшить огонь до слабого и варить 25–30 минут.

• Снять суп с огня, добавить миндальную эссенцию, размешать, немного остудить.

• В глубокой миске смешать сметану и сливки, добавить смесь в суп, перемешать. Перед подачей хорошо охладить.

Вишнёвый торт

На 8 порций

Время приготовления: 3 часа + охлаждение

Для шоколадного коржа

60 г тёмного шоколада

15 г какао-порошка

120 мл кипятка

110 г мягкого сливочного масла + для смазывания формы

200 г сахара

2 яйца

120 мл молока

150 г пшеничной муки

1 ч. л. разрыхлителя

щепотка соли

Для сливочного мусса-желе

8 г желатина

50 мл воды

3 веточки мяты

300 мл сливок 30 % жирности

100 мл молока

50 г сахара

Для вишнёвого желе

15 г желатина

50 мл воды

500 мл готового вишнёвого сока

800 г вишни без косточек (свежей или замороженной)

1 ч. л. миндального экстракта (или 1 ст. л. вишнёвого ликера)

Калорийность: 298 ккал

• Для приготовления коржа шоколад и какао-порошок поместить в глубокую миску и залить кипящей водой. Отставить. Масло взбить. Продолжая взбивать, ввести сахар и, по одному, яйца. Залитый кипятком шоколад перемешать до однородности. Продолжая взбивать, влить в массу растопленный шоколад и молоко. Муку перемешать с разрыхлителем и щепоткой соли и ввести в тесто. Хорошо взбить.

• Разъёмную форму для выпекания выложить пергаментом, края смазать тонким слоем масла и выложить тесто в форму. Выпекать в духовке 20 минут при 180 °C. Достать форму с коржом из духовки и оставить до полного остывания. Затем поместить в холодильник.

• Для сливочного мусса-желе желатин замочить в 50 мл воды. Мяту промыть, обсушить, оборвать листочки, мелко порубить. 150 мл сливок, молоко и сахар поместить в небольшой сотейник, добавить рубленую мяту и довести до кипения. Снять с огня и процедить, мяту выбросить. В сливочно-молочную массу ввести желатин. Тщательно вымешать до полного растворения желатина. Поставить в холодильник остывать.

• 150 мл сливок взбить до стойких пиков, продолжая взбивать, ввести остывшую сливочно-молочную смесь с желатином. Приготовленную массу выложить на шоколадный корж и хорошо разровнять. Поставить в холодильник застывать на 1 час.

• Для вишнёвого желе желатин замочить в 50 мл воды. 200 мл вишнёвого сока влить в небольшой сотейник и довести почти до кипения, но не кипятить. Снять с огня и ввести замоченный желатин. Мешать до полного растворения желатина.

• В глубокой ёмкости смешать вишни, 300 мл сока, миндальный экстракт, смесь сока с желатином. Тщательно перемешать. Поставить в холодильник на 30 минут. Когда желе с вишнями начнет загустевать, переложить его в форму на сливочную массу и оставить до полного застывания на 12 часов. Перед подачей достать торт из формы и по желанию украсить ягодами вишни.

Назад: Вишисуаз

Дальше: Вишня коктейльная